Pytania dotyczące „mięsa mielonego” lub „hamburgerów” zawsze znajdowały się w pierwszej piątce tematów dotyczących żywności zgłoszonych do infolinii ds. Mięsa i drobiu USDA. Oto lista najczęściej zadawane pytania i informacje o tym, dlaczego mielona wołowina wymaga ostrożnego obchodzenia się.

Jaka jest różnica między „hamburgerem” a „mieloną wołowiną”?
Tłuszcz wołowy może być dodawany do „hamburgera”, ale nie „mielona wołowina”. Maksymalnie 30% tłuszczu jest dozwolone w hamburgerze lub mielonej wołowinie. Zarówno hamburger, jak i mielona wołowina mogą zawierać przyprawy, ale bez wody, fosforanów, wypełniaczy ani spoiw. Etykietowanie produktów mięsnych musi być zgodne z Federalną Ustawą o Kontroli Mięsa (FMIA) oraz przepisami dotyczącymi kontroli mięsa i polityką etykietowania.

Większość stanów i miast ustala standardy dla pakowanej w sklepach mielonej wołowiny, która zgodnie z prawem nie może być mniejszy niż normy federalne. Jeśli okaże się, że produkty w sklepach detalicznych zawierają ponad 30% tłuszczu, zgodnie z prawem federalnym zostaną uznane za „niewłaściwie oznakowane”.

Czy mielona wołowina jest kontrolowana i klasyfikowana?
Całe mięso przewożone i sprzedawane na międzystanowych handel musi podlegać kontroli federalnej. Służba ds. Bezpieczeństwa Żywności i Kontroli (FSIS) Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) wykonuje obowiązki USDA wynikające z federalnej ustawy o inspekcji mięsa. Przepisy te chronią konsumentów, gwarantując, że produkty mięsne są zdrowe, nieskażone oraz prawidłowo oznakowane i opakowane.

Wiele stanów ma własne programy kontroli, które mają zastosowanie tylko do mięsa produkowanego i sprzedawanego na ich terytorium. Stanowe programy inspekcji muszą egzekwować wymagania co najmniej równe wymaganiom federalnego prawa inspekcyjnego.

Mielona wołowina eksportowana do Stanów Zjednoczonych z uprawnionych krajów zatwierdzonych przez USDA musi spełniać wszystkie normy bezpieczeństwa stosowane do żywności produkowanej w Stanach Zjednoczonych. Muszą stosować równoważne środki sanitarne, które zapewniają ten sam poziom ochrony przed zagrożeniami żywnościowymi, jaki jest osiągany w kraju.

Oceny są przypisywane wyłącznie jako standard jakości. Firma jest dobrowolna, aby zatrudnić Federal Grader do certyfikacji jakości jej produktu. Gatunki wołowiny to USDA Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter i Canner. Są one ustalane przez USDA Agricultural Marketing Service. Większość mielonej wołowiny nie jest klasyfikowana.

Jakie bakterie mogą występować w mielonej wołowinie? Czy są niebezpieczne?
Bakterie są wszędzie w naszym środowisku; praktycznie każda żywność może zawierać bakterie. W żywności pochodzenia zwierzęcego chorobę wywołują bakterie chorobotwórcze (wywołujące choroby), takie jak Salmonella, Escherichia coli wytwarzająca toksynę Shiga (STEC), Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes i Staphylococcus aureus. Tych szkodliwych bakterii nie można zobaczyć ani poczuć.

Jeśli patogeny są obecne podczas mielenia mięsa, to większa część powierzchni mięsa jest narażona na działanie szkodliwych bakterii. Ponadto mielenie pozwala na wymieszanie bakterii obecnych na powierzchni w całym mięsie. Bakterie rozmnażają się szybko w „strefie niebezpiecznej” – w temperaturach od 40 do 140 ° F (4,4 do 60 ° C). Aby utrzymać niski poziom bakterii, mieloną wołowinę należy przechowywać w temperaturze 40 ° F (4,4 ° C) lub niższej i zużyć w ciągu 2 dni lub zamrozić. Aby zniszczyć szkodliwe bakterie, gotuj mieloną wołowinę do bezpiecznej minimalnej temperatury wewnętrznej 160 ° F (71,1 ° C).

Inne bakterie powodują psucie się. Bakterie powodujące psucie się na ogół nie są szkodliwe, ale powodują pogorszenie jakości żywności lub utratę jej jakości, powodując nieprzyjemny zapach lub uczucie lepkości na zewnątrz.

Dlaczego bakteria E. coli O157: H7 jest przedmiotem szczególnej troski w mielona wołowina?
E. coli O157: H7 jest najbardziej znanym szczepem E. coli wytwarzającym toksynę Shiga (STEC), chociaż zidentyfikowano również inne szczepy STEC. STEC wytwarzają duże ilości silnej toksyny, która tworzy się w jelicie i powoduje poważne uszkodzenie błony śluzowej jelita. Powoduje to chorobę zwaną krwotocznym zapaleniem jelita grubego, a także może powodować zespół hemolityczno-mocznicowy, szczególnie u małych dzieci. STEC mogą kolonizować w jelitach zwierząt, co może spowodować skażenie mięsa mięśniowego podczas uboju.

E. coli O157: bakterie H7 przeżywają w lodówce i zamrażarce. Gdy dostaną się do pożywienia, mogą rozmnażać się bardzo powoli w temperaturach tak niskich, jak 44 ° F (6,7 ° C). Chociaż faktyczna dawka zakaźna nie jest znana, większość naukowców uważa, że wystarczy niewielka liczba tego szczepu E. coli, aby spowodować poważną chorobę, a nawet śmierć, zwłaszcza u dzieci i osób starszych. Bakterie są zabijane przez dokładne gotowanie, które w przypadku mielonej wołowiny ma wewnętrzną temperaturę 160 ° F (71,1 ° C) mierzoną termometrem do żywności.

Choroby wywołane przez E. coli O157: H7 zostały związane ze spożyciem niedogotowanej mielonej wołowiny. Inne produkty, w tym surowe mleko, cydr jabłkowy, kiełbasa peklowana na sucho, świeże produkty i niedogotowana pieczeń wołowa, również zostały uwzględnione.

Jak traktowana jest wołowina w zakładzie kontrolowanym przez USDA w celu zmniejszenia liczby bakterii?
Następujące metody zostały dokładnie zbadane i okazały się skuteczne w zmniejszaniu zanieczyszczenia bakteryjnego tuszy wołowej: mycie kwasem organicznym, mycie wodą, pasteryzacja parą, odkurzanie parowe i inne środki przeciwdrobnoustrojowe.

Dlaczego mielona wołowina wyprodukowane w zakładzie kontrolowanym przez USDA, bezpieczniejszym niż mielona wołowina w sklepie lub w domu? nie jest to jednak bezpieczniejsza alternatywa dla zakupu mielonej wołowiny w sklepie detalicznym. W rzeczywistości USDA ostrzega przed mieleniem wołowiny w domu.

W zakładzie kontrolowanym przez USDA, okrawana wołowina przeznaczona do mielenia jest testowana na obecność E. coli. Jednak pierwotne kawałki, takie jak steki i pieczenie, zwykle nie są badane. Kiedy sklepy lub konsumenci mielą te pierwotne kawałki, możliwe jest, że patogeny mogą być obecne na surowej wołowinie i ani ty, ani pracownicy rynku mięsnego nie widzą, nie wąchają ani nie smakują niebezpiecznych bakterii.

Ponadto Zakłady kontrolowane przez USDA mają standardowe procedury sanitarne, które obejmują zasady, takie jak czyszczenie maszyn do mielenia oraz obsługa i schładzanie mielonej wołowiny. Konsumenci i sklepy mogą nie przestrzegać tak rygorystycznych procedur sanitarnych.

Skąd wiesz jeśli mielona wołowina sprzedawana w sklepie pochodzi z zakładu kontrolowanego przez USDA?
Mielona wołowina wyprodukowana w zakładzie kontrolowanym przez USDA będzie miała na opakowaniu numer zakładu USDA, zapisany jako „EST” (od „zakładu”), a następnie przez liczbę. Większość mielonej wołowiny sprzedawanej obecnie w sklepach jest mielona w zakładzie kontrolowanym przez USDA; czasami sklep drukuje numer zakładu na opakowaniu. Jeśli nie widzisz „RST”. numer, zapytaj sklep o źródło mielonej wołowiny.

Dlaczego wycofuje się mieloną wołowinę?
Żywe bydło może być siedliskiem różnych bakterii, w tym bakterii E. coli wytwarzających toksynę Shiga (STEC) i Salmonella . W 1994 roku USDA uznał E. coli O157: H7 za substancję fałszującą mieloną wołowinę. W 2012 r. USDA zadeklarowało, że sześć dodatkowych, najczęściej występujących STEC, jest również domieszką surowej mielonej wołowiny. Przed 1996 rokiem badanie tusz wołowych odbywało się na podstawie wzroku, dotyku i węchu. Wraz z przejściem ostatecznej zasady z 1996 r. Dotyczącej redukcji patogenów; Systemy Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (PR / HACCP) FSIS zaczął wymagać badań mikrobiologicznych w rzeźniach na obecność E. coli. W przypadku wykrycia E. coli O157: H7 producent lub dystrybutor mięsa inicjuje wycofanie, czasami na wniosek FSIS.

Z jakich kawałków wołowiny zrobione są mielone wołowiny i hamburgery?
Ogólnie mielona wołowina jest wytwarzana z mniej delikatnych i mniej popularnych kawałków wołowiny. Można również użyć okrawków z delikatniejszych kawałków mięsa. Rozdrabnianie zmiękcza mięso, a tłuszcz zmniejsza jego suchość i poprawia smak.

Jakie znaczenie ma data przydatności do spożycia na opakowaniu?
Terminy przydatności do spożycia są wskazówką dotyczącą detaliści. Chociaż wiele produktów ma daty przydatności do spożycia, datowanie produktów nie jest wymogiem federalnym. Chociaż te daty są pomocne dla sprzedawcy detalicznego, są wiarygodne tylko wtedy, gdy żywność była przechowywana w bezpiecznej temperaturze podczas przechowywania i obsługi. USDA sugeruje, aby konsumenci gotowali lub zamrażali mieloną wołowinę w ciągu 2 dni po zakupie w celu uzyskania maksymalnej jakości.

Jaka jest etykieta bezpiecznego postępowania z żywnością na opakowaniach mielonej wołowiny?
Etykieta bezpiecznego obchodzenia się z żywnością powinna znajdować się na wszystkich surowych lub częściowo podgotowane (niegotowe do spożycia) opakowania na mięso i drób. Etykieta informuje konsumenta, jak bezpiecznie przechowywać, przygotowywać i obchodzić się z surowym mięsem i produktami drobiowymi w domu.

Co to jest etykieta kraju pochodzenia na opakowaniach mielonej wołowiny?
Etykieta kraju pochodzenia (COOL) nie jest kwestią bezpieczeństwa żywności. Jest to prawo, które wymaga, aby etykiety niektórych produktów spożywczych zawierały nazwę kraju lub krajów, z których pochodzi. FSIS wymusza etykietowanie mielonej wołowiny.

Aby znaleźć informacje o COOL, przejdź do http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/cool

Jeśli chcesz złożyć skargę dotyczącą etykietowania żywności kraj pochodzenia, wyślij skargę na adres:
Dział Oznakowania Kraju Pochodzenia
USDA-AMS
Pokój 2620-S, przystanek 0216
1400 Independence Avenue, SW
Waszyngton, DC 20250- 0216
E-mail: [email protected]

Czy bakterie mogą przenosić się z jednej powierzchni na drugą?
Tak. Nazywa się to zakażeniem krzyżowym. Bakterie w sokach z surowego mięsa mogą zanieczyścić żywność, która została bezpiecznie ugotowana lub surową żywność, której nie można ugotować, na przykład składniki sałatek. Bakterie mogą również znajdować się na sprzęcie, rękach, a nawet w powietrzu.

Aby uniknąć zakażenia krzyżowego, myj ręce mydłem i ciepłą wodą przez co najmniej 20 sekund przed i po kontakcie z mieloną wołowiną, aby upewnić się, że nie rozprzestrzeniasz bakterii. Nie używaj ponownie żadnych materiałów opakowaniowych. Używaj mydła i gorącej wody do mycia przyborów i powierzchni, które miały kontakt z surowym mięsem. Naczynia i powierzchnie można odkażać roztworem 1 łyżki bezzapachowego, płynnego wybielacza chlorowego na galon wody .Nie kładź ugotowanych hamburgerów na tym samym talerzu, na którym znajdowały się surowe placki, ani nie używaj przyborów, które dotykały surowego mięsa, chyba że najpierw umyjesz talerz lub naczynia.

Jaki jest najlepszy sposób obchodzenia się z surową mieloną wołowiną podczas zakupów?
W sklepie wybierz opakowanie, które jest zimne i nie jest rozdarte. Jeśli to możliwe, umieść paczkę w plastikowej torbie, aby przeciekające soki nie kapały na inne produkty. Niech mielona wołowina będzie jednym z ostatnich produktów do koszyka. Oddziel surowe mięso od gotowych produktów w koszyku. sprzedawca umieści surową mieloną wołowinę w osobnej torbie.

Zaplanuj jazdę bezpośrednio do domu ze sklepu spożywczego. Możesz zabrać ze sobą lodówkę z lodem na łatwo psujące się produkty.

mieloną wołowinę przechowywać w domu?
Mieloną wołowinę należy schłodzić lub zamrozić jak najszybciej po zakupie. Zachowuje to świeżość i spowalnia rozwój bakterii. Można je schłodzić lub zamrozić w oryginalnym opakowaniu, jeśli mięso będzie wkrótce używane.

W przypadku przechowywania w lodówce, przechowywać w temperaturze 40 ° F (4,4 ° C) lub niższej i zużyć w ciągu 1 lub 2 dni.

W przypadku dłuższego przechowywania w zamrażarce zawiń w wytrzymałą folię plastikową, aluminium folia, papier do zamrażania lub plastikowe torby przeznaczone do zamrażania. Mielona wołowina jest bezpieczna przez czas nieokreślony, jeśli jest przechowywana w stanie zamrożonym, ale z czasem traci jakość. Najlepiej użyć w ciągu 4 miesięcy tys. Oznacz swoje paczki datą umieszczenia ich w zamrażarce, abyś mógł śledzić czas przechowywania.

Jaki jest najlepszy sposób rozmrażania mielonej wołowiny?
Najlepszym sposobem bezpiecznego rozmrażania mielonej wołowiny jest w lodówce. Utrzymywanie zimnego mięsa podczas rozmrażania jest niezbędne, aby zapobiec rozwojowi bakterii. Gotuj lub ponownie zamrażaj w ciągu 1 lub 2 dni.

Aby szybciej rozmrozić mieloną wołowinę, możesz rozmrozić w kuchence mikrofalowej lub w zimnej wodzie. Jeśli używasz kuchenki mikrofalowej, natychmiast gotuj mieloną wołowinę, ponieważ niektóre obszary mogą zacząć się gotować podczas rozmrażania. Aby rozmrozić w zimnej wodzie, włóż mięso do wodoszczelnej plastikowej torby i zanurz. Zmieniaj wodę co 30 minut. Gotuj natychmiast. Nie zamrażaj ponownie surowego mielonego mięsa rozmrożonego w zimnej wodzie lub w kuchence mikrofalowej, chyba że najpierw je ugotujesz.

Nigdy nie pozostawiaj mielonej wołowiny ani łatwo psujących się produktów w temperaturze pokojowej na dłużej niż 2 godziny (1 godzina w 90 ° F i więcej).

Czy spożywanie surowej lub niedogotowanej mielonej wołowiny jest niebezpieczne?
Tak. Surowe i niedogotowane mięso może zawierać szkodliwe bakterie. USDA zaleca, aby nie jeść ani nie próbować surowej lub niedogotowanej mielonej wołowiny. Aby mieć pewność, że wszystkie bakterie zostaną zniszczone, gotuj pieczeń, klopsiki i hamburgery w bezpiecznej minimalnej temperaturze wewnętrznej 160 ° F (71,1 ° C). Użyj termometru do żywności, aby sprawdzić, czy osiągnęły bezpieczną temperaturę wewnętrzną.

Czy są ludzie, którzy są bardziej narażeni na spożycie mielonej wołowiny, która jest niedogotowana lub źle przygotowana?
Bardzo młoda, bardzo stara , a osoby z układem odpornościowym osłabionym przez raka, choroby nerek i inne choroby są najbardziej narażone i podatne na choroby związane ze skażoną żywnością. Objawy chorób przenoszonych drogą pokarmową – takie jak biegunka lub wymioty, które mogą powodować odwodnienie – mogą być bardzo poważne. Praktyki bezpiecznego obchodzenia się z żywnością w domu lub w innym miejscu, w którym jest podawane jedzenie, są szczególnie ważne dla osób z grupy „zagrożonych”.

Czy hamburgery w kuchence mikrofalowej są bezpieczne?
Tak, jeśli zostały odpowiednio ugotowane, aby zniszczyć szkodliwe bakteria. Ponieważ mikrofale mogą nie ugotować potraw tak równomiernie, jak tradycyjne metody, przykrywanie hamburgerów podczas gotowania pomoże im bardziej równomiernie podgrzać. Odwróć każdy placek i obróć w połowie gotowania. Pozostaw placki na 1 lub 2 minuty, aby zakończyć gotowanie. Następnie użyj termometru do żywności, aby sprawdzić, czy temperatura wewnętrzna wynosi 160 ° F (71,1 ° C).

Czy można bezpiecznie częściowo ugotować mieloną wołowinę do późniejszego wykorzystania?
Nie. Częściowe gotowanie z wyprzedzeniem pozwala szkodliwym bakteriom przetrwać i rozmnażać się do tego stopnia, że późniejsze gotowanie nie może ich zniszczyć.

Czy mogę schłodzić lub zamrozić resztki ugotowanych hamburgerów? Jak należy je podgrzewać?
Jeśli mielona wołowina zostanie schłodzona natychmiast po ugotowaniu (w ciągu 2 godzin; 1 godzina, jeśli temperatura przekracza 90 ° F), można ją bezpiecznie przechowywać w lodówce przez około 3 lub 4 dni. Jeśli jest zamrożony, powinien zachować swoją jakość przez około 4 miesiące.

Podczas podgrzewania w pełni ugotowanych kotletów lub zapiekanek zawierających mieloną wołowinę upewnij się, że temperatura wewnętrzna osiągnęła 165 ° F (73,9 ° C).

Dlaczego paczkowana mielona wołowina jest czerwona na zewnątrz, a czasami matowa, szaro-brązowa w środku?
Tlen z powietrza reaguje z pigmentami mięsa, tworząc jaskrawoczerwony kolor, który zwykle jest widoczny na powierzchni kupowanego mięsa w supermarkecie. Pigmentem odpowiedzialnym za czerwoną barwę mięsa jest oksymioglobina, substancja występująca u wszystkich zwierząt stałocieplnych. Świeżo pokrojone mięso jest koloru fioletowego. Wnętrze mięsa może być szarobrązowe z powodu braku tlenu; jeśli jednak całe mięso w opakowaniu stało się szare lub brązowe, może zacząć się psuć.

Dlaczego mielona wołowina wydziela dużo „soku” podczas gotowania?
Przy produkcji mielonej wołowiny niektóre sklepy detaliczne mielą mięso, gdy jest jeszcze zamrożone. Kryształki lodu w zamrożonym mięsie niszczą ściany komórkowe, umożliwiając wydzielanie soków mięsnych podczas gotowania. To samo dzieje się po zamrożeniu mielonego mięsa w domu.

Co powoduje, że kotlety z mielonej wołowiny kurczą się podczas gotowania?
Całe mięso będzie się kurczyć pod względem wielkości i wagi podczas gotowania. Stopień skurczu zależy od zawartości tłuszczu i wilgoci, temperatury, w której mięso jest gotowane, oraz od tego, jak długo jest gotowane. Zasadniczo im wyższa temperatura gotowania, tym większy skurcz. Gotowanie mielonej wołowiny w umiarkowanych temperaturach zmniejszy kurczenie się i pomoże zachować soki i smak. Rozgotowanie powoduje wyciągnięcie większej ilości tłuszczu i soków z mielonej wołowiny, co skutkuje suchym, mniej smacznym produktem.

Jak konsumenci mogą bezpiecznie obchodzić się z mieloną wołowiną w swoich domach?
Kiedy mięso jest mielone, więcej mięsa jest narażony na szkodliwe bakterie. Bakterie rozmnażają się szybko w „strefie niebezpiecznej” – w temperaturach od 40 do 140 ° F (4,4 do 60 ° C). Schłodzić lub zamrozić mieloną wołowinę jak najszybciej po zakupie. Dzięki temu zachowuje świeżość i spowalnia rozwój bakterii. Można je schłodzić lub zamrozić w oryginalnym opakowaniu, jeśli mięso będzie wkrótce używane. Aby utrzymać niski poziom bakterii, mieloną wołowinę należy przechowywać w temperaturze 40 ° F (4,4 ° C) lub niższej i zużyć w ciągu 2 dni lub zamrozić. Nigdy nie pozostawiaj mielonej wołowiny ani łatwo psujących się produktów spożywczych w temperaturze pokojowej na dłużej niż 2 godziny – 1 godzinę w temperaturze 90 ° F (32,2 ° C) i powyżej.

Na każdym etapie przygotowywania posiłków postępuj zgodnie z wytycznymi kampanii Food Safe Families mająca na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Sprawdź swoje kroki w zakresie bezpieczeństwa żywności, przestrzegając czterech podstawowych zasad – czyszczenia, oddzielania, gotowania i chłodzenia.

CZYŚĆ. Często myj ręce i powierzchnie. Jeśli nie umyjesz rąk, przyborów i powierzchni we właściwy sposób, możesz przenieść bakterie na swoje jedzenie i swoją rodzinę.

Myj ręce mydłem i ciepłą wodą przez 20 sekund przed i po kontakcie z mieloną wołowiną. aby upewnić się, że nie rozprzestrzeniasz bakterii. Używaj mydła i gorącej wody do mycia przyborów i powierzchni, które miały kontakt z surowym mięsem. Naczynia i powierzchnie można dezynfekować roztworem 1 łyżki bezzapachowego, płynnego wybielacza chlorowego na galon wody.

ODDZIELNIE. Nie zakażaj krzyżowo. Nawet po dokładnym umyciu rąk i powierzchni surowe mielone mięso może nadal przenosić bakterie wywołujące choroby na gotowe do spożycia potrawy – chyba że będziesz je przechowywać oddzielnie.

Bakterie w sokach z surowego mięsa mogą zanieczyścić żywność, która została bezpiecznie ugotowana lub surowa żywność, która nie zostanie ugotowana, np. składniki sałatek. Bakterie mogą być również obecne na sprzęcie, rękach, a nawet w powietrzu. Aby uniknąć zakażenia krzyżowego, utrzymuj wszystko w czystości. Nie używaj ponownie żadnych materiałów opakowaniowych. Nie umieszczaj gotowanych hamburgerów na tym samym talerzu, na którym znajdowały się surowe paszteciki, chyba że ponownie umyjesz talerz.

GOTOWAĆ. Gotuj do odpowiedniej temperatury. Czy wiesz, że bakterie wywołujące zatrucia pokarmowe rozmnażają się najszybciej w „strefie zagrożenia”, czyli w temperaturach od 4,4 do 60 ° C (40–140 ° F)?

Aby zniszczyć szkodliwe bakterie, gotuj mieloną wołowinę do bezpiecznej minimalnej temperatury wewnętrznej 160 ° F (71,1 ° C) mierzonej termometrem do żywności.

CHILL. Szybko wstaw do lodówki. Bakterie wywołujące choroby mogą rozwinąć się w łatwo psujących się produktach spożywczych w ciągu 2 godzin, chyba że zostaną schłodzone.