Dit bericht verscheen oorspronkelijk in een editie van What’s the Difference?, Een wekelijkse nieuwsbrief voor nieuwsgierigen en verwarders door de schrijver uit New York City Brette Warshaw. Eater zal alle edities publiceren die voedselgerelateerde verschillen analyseren, hoewel die nauwelijks de oppervlakte van de wereldse (en de nieuwsbrief) curiosa bekrassen: meld je aan voor What’s the Difference? in je inbox of bekijk het volledige archief.

Wat is het verschil tussen …

Lox, Nova en Smoked Salmon?

Soms denken we dat we dingen weten. Soms maken sommige dingen zo’n deel uit van het weefsel van ons leven, onze geschiedenis en onze omgeving dat ons gevoel van juistheid over een bepaald onderwerp bijna aangeboren aanvoelt. En toch hebben we het soms mis. Beste lezers, dit zou een van die momenten kunnen zijn – houd je vast.

Je kent waarschijnlijk een of twee joden – misschien ben je zelf wel een jood. Maar zelfs als je een New Yorkse Jood bent, ben je nog niet voorgeprogrammeerd om de verschillen tussen lox, Nova en gerookte zalm te kennen. Die “bagel en lox” die je op zondagochtend eet … is misschien geen bagel en lox. Oy gevalt, ik weet het. Diep ademhalen.

Gelukkig, Niki Russ Federman, de vierde generatie eigenaar van Russ en Dochters, is hier om ons er doorheen te praten. Laten we beginnen met de basis:

Er zijn twee belangrijke kookprocessen die spelen bij het bespreken van de zalmen van de smakelijke toonbank: genezen en roken . Curing is een proces waarbij een voedingsmiddel wordt bewaard in zout (en soms extra smaakstoffen / aromaten). Roken is een proces waarbij een voedingsmiddel wordt blootgesteld aan, nou ja, rook – met een “koude rook” voor zalm onder de 85 ° F, en een “hete rook” voor zalm erboven. Volgens Niki is “koudgerookte zalm het spul dat zo dun kan worden gesneden dat je de Times er doorheen kunt lezen. Gerookte zalm heeft een vergelijkbare textuur, maar zonder enige rooksmaak. Warmgerookte zalm heeft een totaal andere textuur – vlezig en schilferig, zoals gekookte zalm. ”

Lox – of ‘belly lox’, wat de eigenlijke naam ervoor is – is zalm die in zout is uitgehard (Net als gravlax, dat wordt uitgehard in suiker en zout, wordt er niet gerookt.) Het is de versie van geconserveerde zalm die mensen aten voordat koeling algemeen verkrijgbaar was; zalm uit de Stille Oceaan werd in gigantische zoutbaden over het land gesleept en gevoerd aan de joodse immigranten van New York voor een ochtend bij sjoel of een lange werkdag. De smaak van echte lox is ongelooflijk zout en assertief; “we denken dat bagels met lox zijn uitgevonden omdat Belly Lox brood en zuivelproducten nodig had om het te snijden”, zegt Niki. “Mensen zullen constant binnenkomen en om lox vragen, en het vereist soms een beetje heen en weer om erachter te komen waarnaar ze eigenlijk op zoek zijn. Als iemand ouder dan een bepaalde leeftijd assertief om lox vraagt, zullen we geen vragen stellen. hem of haar, maar de meeste mensen willen een van onze zeven soorten gerookte zalm. ”

Hoor je dat, mensen? Wat je waarschijnlijk graag eet op je bagel is gerookte zalm, met name koud gerookte zalm. zalm – niet lox.

Voor Niki is de “typische gerookte zalm” – “waar je aan denkt als je denkt aan gerookte zalm in New York-stijl” – Gaspe Nova, of Nova in het kort. “Nova” verwijst zowel naar de geografische locatie waar de vis wordt gevangen (Nova Scotia) als naar een stijl van gerookte zalm, waarin de vis eerst wordt gepekeld en vervolgens licht wordt gerookt.

Russ en dochters, je zult de luxe Gaspe Nova vinden – met een “marmering en vetheid die de zalm een zijdezachte kwaliteit geven” – samen met Schotse zalm en Western Nova. Schotse zalm is een geweldige middenweg; “het rookt heerlijk, maar omdat het een vette zalm is, houdt het veel vocht en zijdezacht vast”, zegt Niki. Western Nova, dat is gemaakt met wilde koningszalm, is magerder en gespierder, met een strakkere textuur en assertievere smaak dan de andere stijlen.

De zalmopties worden afgerond met zalm met kipper, die heet wordt gerookt op 150 ° F. Dit geeft het een textuur die meer lijkt op gepocheerde zalm, en het wordt geserveerd in rechte op en neer plakjes in plaats van flinterdunne stukken koudgerookt of gezouten spul. “Voor mij is dit een van de onbezongen helden van smakelijk”, zegt Niki. “Ik vind het zo heerlijk.”

Nog een ding (en een bonus Wat is het verschil!): Durf dit spul niet “deli” te noemen. “In de joodse traditie meng je geen vlees en zuivel, dus smakelijk is vis en zuivel – dingen die je zou eten met bagels”, zegt Niki. “Het is de zusterstraditie van deli” – de vleesversie van smakelijk – “en dat is al meer dan honderd jaar zo.”

• Wat is het verschil tussen Lox, Nova en Smoked Salmon?