We hebben allemaal de uitdrukking gehoord: ‘Hij is zo’n slechte kok, hij kan “zelfs geen water koken.” Maar hoe vaak denk je eigenlijk na over de verborgen complexiteit achter het gooien van een pan met water op een brander?

Adam heeft ons al het ultieme recept voor kokend water gegeven . En hoewel het veel weglatingen bevat en veel bevat dat apocrief is, of op zijn minst enorm onnauwkeurig, scoort het op twee belangrijke punten ten opzichte van dit meer voetgangerswerk: het is korter en grappiger.

Eerder deze week, nadat ik meer dan 7.000 woorden had geschreven over het onderwerp kokend water, ontdekte ik dat de gemiddelde lengte van mijn Food Lab-berichten recht evenredig is met mijn taille tot op de derde decimaal. Helaas voor jullie, mijn lezers, en voor mijn vrouw die elke dag naar me moet kijken, breiden beide zich in een behoorlijk verontrustend tempo uit. In plaats van je bloot te stellen aan de verschrikkingen van een uur ‘lezen over het eenvoudigste onderwerp van de keuken’, is hier in plaats daarvan mijn poging om mezelf te bewerken tot een meer redelijke maar toch grondige poging. Laten we ‘ s beginnen.

Omhoog, omhoog en weg

Allereerst: wat kookt er precies? De technische definitie is wat er gebeurt als de dampdruk van een vloeistof groter is dan of gelijk is aan de atmosferische druk.

Hoewel vloeibare watermoleculen elkaar aardig vinden en aan elkaar plakken, moet je ze in principe voldoende energie geven (in de vorm van hitte), en ze zullen zo hyperactief worden dat ze zullen proberen op en neer te springen in de atmosfeer. Tegelijkertijd botsen luchtmoleculen (meestal stikstof en zuurstof) op het wateroppervlak in een poging de kleine mannetjes in het gareel te houden. Bij redelijke temperaturen houdt de lucht het water behoorlijk onder controle, waardoor slechts een paar moleculen omhoog en weg kunnen springen. Maar geef voldoende warmte, de uitwendige druk van de waterdamp die probeert te ontsnappen, zal groter zijn dan die van de lucht die deze naar beneden drukt. De sluizen gaan open en watermoleculen springen snel van vloeibare toestand naar gas.

Ah, de zoete geur van vrijheid, lijken ze te zeggen.

Deze omzetting van vloeibaar water in waterdamp (stoom) is wat je ziet als je naar een pan met kokend water kijkt.

Zoals we allemaal weten, is voor zuiver water met standaarddruk (de luchtdruk die op zeeniveau bestaat) de temperatuur waarbij dit gebeurt is 212 ° F (100 ° C). Maar wat voor soort dingen kunnen deze temperatuur beïnvloeden, en wat betekent dit allemaal voor uw kookkunsten?

Laten we eens kijken.

Quiver, Quiver, Bubble en Simmer

Recepten vragen vaak om dingen als “sudderen”, “quiver” en “koken” zonder veel te bieden als technische definitie. Hier “sa snelle tijdlijn van wat er gebeurt als je een pan met water aan de kook brengt:

• 140 tot 170 ° F: begin van de “quiver” -fase. In dit stadium zullen zich kleine belletjes waterdamp vormen op kiemplaatsen (daarover later meer) langs de bodem en zijkanten van de pan. Ze zullen niet groot genoeg zijn om daadwerkelijk te springen en naar de oppervlakte van het water te stijgen, hoewel hun formatie het bovenoppervlak een beetje zal laten trillen, vandaar de ‘trilling’. Het temperatuurbereik tussen 140 en 170 ° F is ideaal voor zachtjes pocheren van vlees, vis en eieren (ongeveer 160 ° F is standaard als je geen uren wilt wachten tot je eiwitten gaar zijn).
• 170 tot 195 ° F: Onderkoken. De bellen van de zijkanten en onderkant van de pot beginnen naar de oppervlakte te komen. Meestal zie je een paar stromen kleine, champagne-achtige belletjes uit de bodem van de pot opstijgen. Voor het grootste deel is de vloeistof echter nog relatief stil. Dit is het temperatuurbereik dat je zoekt in dingen zoals het maken van bouillon of het langzaam koken van zachte stoofschotels en stoofschotels. Veel lager, en het duurt te lang voordat ze gaar zijn. Veel hoger, en je loopt het risico dat je vlees uitdroogt.
• Laat het geheel sudderen. Bubbels breken het oppervlak van de pan regelmatig en vanuit alle punten – niet slechts een paar afzonderlijke beekjes zoals in een sub-sudder. Dit is de temperatuur die moet worden gebruikt bij het gebruik van een stoommandje boven het water, het smelten van chocolade of het maken van dingen zoals Hollandaise in een dubbele boiler.
• 212 ° F: Volledig rollend koken. Je kent het wel. Groenten blancheren, pasta koken (op de traditionele manier, niet onze nieuwe en verbeterde methode), vijanden omver werpen, enz.

Hoogte en kookpunt

Een paar jaar geleden was ik op bezoek bij mijn toekomstige schoonfamilie in Bogotá, Colombia. Met opzet wilde ik laten zien hoe goed gevoed hun dochter onder mijn hoede zou zijn , Besloot ik extra vroeg op te staan om ontbijt voor het hele gezin te maken.Mango’s werden vers geperst, koffiebonen werden liefdevol met de hand geselecteerd en geroosterd, verse melk werd voorzichtig uit de rijpe uiers gehaald en pandebono werd knapperig in de oven.

Met alles in orde en mijn gastheren aan de keukentafel, gleed ik voorzichtig een half dozijn vers gelegde huevos in een pan met water verwarmd tot een zachte pijlkoker en wachtte tot ze in etherisch malse gepocheerde eieren waren veranderd —Een transformatie die ik honderden, zo niet duizenden keren heb doorgevoerd.

Natuurlijk gebeurde er deze keer niets, en uiteindelijk aten we omeletten.

Het probleem is dat omdat van de zwaartekracht, hoe hoger je komt, hoe minder luchtmoleculen er in een bepaalde ruimte zijn – de lucht is minder dicht. Lagere dichtheid betekent lagere atmosferische druk. Lagere atmosferische druk betekent dat de watermoleculen minder energie nodig hebben om in de lucht te ontsnappen. van dit betekent dat alles wat er met onze kostbare tijdlijn van het water op zeeniveau gebeurt, plaatsvindt bij veel lagere temperaturen op grotere hoogten.

In Bogotá bijvoorbeeld, dat ruim 8000 voet boven zeeniveau ligt, verschijnt water dat voor mij is rond de 165 ° F in werkelijkheid een goede 14 of 15 graden koeler handelen, hoog genoeg omhoog gaan, en het wordt bijna onmogelijk om eieren te pocheren – het water komt aan de kook lang voordat de juiste stroperij-temperaturen kunnen worden bereikt.

Deze grafiek geeft de kooktemperatuur van water weer terwijl u ga naar grotere hoogten.

Dit hoogte-effect kan allerlei soorten schade aanrichten aan recepten. Bonen koken niet goed. Pasta wordt nooit zacht. Stoofschotels hebben meer tijd nodig om te stoven. Pannenkoeken kunnen te hoog rijzen en leeglopen, om er maar een paar te noemen. Ga hoog genoeg en je zult niet eens groenten kunnen koken, die moeten worden verwarmd tot minimaal 183 ° F om af te breken.

Voor sommige van deze problemen, met name stoofschotels, droge bonen en wortelgroenten, kan een snelkookpan een redder in nood zijn. Het werkt door een dampdichte afsluiting rond uw eten te creëren. Naarmate het water binnenin opwarmt en wordt omgezet in stoom, neemt de druk in de pan toe (omdat stoom meer ruimte inneemt dan water). Deze verhoogde druk zorgt ervoor dat het water niet kookt, waardoor je het op een veel hogere temperatuur kunt brengen dan in de buitenlucht. Met de meeste snelkookpannen kunt u koken bij temperaturen tussen 240 en 250 ° F (122 ° C), ongeacht de hoogte waarop u zich bevindt. Dit is de reden waarom snelkookpannen zo populair zijn in de Andes – geen enkel zichzelf respecterend Colombiaans huis is zonder.

Wat betreft de andere effecten van hoogte (gepocheerde eieren, pannenkoeken en dergelijke), zijn er helaas geen harde en snelle oplossingen om over de hele linie toe te passen. Soms kun je het beste je hooggeplaatste vrienden een schouderklopje geven en ‘pech hebben. Misschien zul je de volgende keer’ niet zo goed aan jezelf denken ‘.

Cold Taps, voorheen Frozen Water , en andere mythen

Laten we een beetje op een zijspoor gaan om een paar veel voorkomende mythes over het koken van water te verdrijven.

• Koud water kookt sneller dan heet water. Niet waar. Deze slaat nergens op, en dat komt omdat het helemaal niet waar is, en echt heel gemakkelijk te bewijzen. Het is een wonder dat het aanhoudt. Er is echter een goede reden om koud water te gebruiken in plaats van heet om te koken: heet water bevat meer opgeloste mineralen uit uw leidingen, waardoor uw eten een onaangename smaak kan krijgen, vooral als u minder het water veel.
• Water dat is bevroren of eerder gekookt, zal sneller koken. Vals. Deze heeft een beetje meer wetenschappelijke onderbouwing. Kokend of ijskoud water verwijdert opgeloste gassen (meestal zuurstof), die de kooktemperatuur enigszins kunnen beïnvloeden. Zo klein zelfs dat noch mijn timer noch thermometer enig verschil konden waarnemen.
• Zout verhoogt het kookpunt van water. Klopt … soort van. Opgeloste vaste stoffen zoals zout en suiker zullen in feite het kookpunt van water verhogen, waardoor het langzamer aan de kook komt, maar het effect is minimaal (de hoeveelheden die normaal bij het koken worden gebruikt, hebben minder dan 1 graad verandering). Om een significant verschil te maken, moet u het in zeer grote hoeveelheden toevoegen. Dus voor het grootste deel kun je deze negeren.
• Een bekeken pot kookt nooit. Klopt. Mijn hond is ook niet schattig.
• Alcohol kookt helemaal weg tijdens het koken. Niet waar. Het lijkt logisch. Water kookt bij 212 ° F en alcohol kookt rond de 173 ° F, dus de alcohol is zeker zal volledig verdampen voordat je zelfs maar een deuk in het water hebt gemaakt, toch? Nee. Zelfs na drie uur sudderen blijft er ruim 5% van de oorspronkelijke alcohol in je stoofpotje achter. Kook het met het deksel erop, en dat aantal springt tot tien keer hoger. Het is voor de meeste mensen niet genoeg drank om zich zorgen over te maken, maar iets dat een geheelonthouder in gedachten zou willen houden.

Over zout en kernreactie

“Maar wacht! “Ik hoor je huilen.” Ik heb het zelf gezien: Gooi een handvol zout in een pan met bijna kokend water, en het zal plotseling en snel aan de kook komen.Zout heeft toch een significant effect op de kooktemperatuur? “

Een handvol zout toevoegen aan sudderend of kokend water lijkt het zeker snel te laten koken. Dit komt door kleine dingen die nucleatieplaatsen worden genoemd, die in wezen de geboorteplaats van bellen zijn. Om stoombellen te laten ontstaan, moet er een soort onregelmatigheid in het volume van water – microscopisch kleine krasjes aan de binnenkant van de pot zijn voldoende, net als kleine stukjes stof of de poriën van een houten lepel. Een handvol zout introduceert snel duizenden kiemplaatsen, waardoor het heel gemakkelijk wordt om bellen te vormen en ontsnappen.

Heb je ooit gemerkt hoe in een glas champagne de bubbels opstijgen in verschillende stromen vanuit enkele punten? Het is een goede gok dat er op dat punt een microscopisch krasje of stofdeeltje zit.

Op een veel grotere schaal werden hele sterrenstelsels gevormd toen materie zich begon te verzamelen in y door kleine kiemvormingsplaatsen in het vroege universum. Dit verbijstert wetenschappers (als er niets was vóór de oerknal, wat waren dan deze oorspronkelijke nucleatieplaatsen?). Maar dat is hier noch daar (of misschien wel overal?)

Een model van het universum in een pan met kokend water. Wat dacht je ervan, toch?

Microgolven

Zoals we weten, is water samengesteld uit individuele moleculen (elk met twee waterstofatomen en een zuurstofatoom; H2O). Hoe sneller deze moleculen zich verplaatsen, hoe hoger de temperatuur van het water. Nu hebben deze moleculen een magnetische lading, wat betekent dat ze worden beïnvloed door elektromagnetische straling (wat overigens niet zo schadelijk is als het klinkt – het licht dat je met je ogen ziet en de warmte die je op je huid voelt zijn beide vormen van elektromagnetische straling). Microgolven profiteren van dit feit door golven af te schieten die ervoor zorgen dat watermoleculen snel heen en weer gaan. Deze beweging verwarmt op zijn beurt je eten.

Omdat microgolven zo weinig energie laten verloren gaan naar de buitenomgeving (zoals bijvoorbeeld een gasbrander de kamer zal verwarmen), zijn ze extreem efficiënt bij het verwarmen water. Ze zijn geweldig om snel water te koken zonder het appartement op te warmen. Een elektrische waterkoker is ook op dit vlak buitengewoon efficiënt.

Maar er is één ding om op te letten. Het heet oververhitting, en het is echt zo cool als het klinkt. Verwarm water in een vlekvrije container met minimale verstoring (zoals in de magnetron, bijvoorbeeld), en vanwege een gebrek aan nucleatiepunten mogelijk om het tot ver boven het kookpunt te verwarmen zonder dat het ooit kookt.

Zodra er wat turbulentie optreedt – bijvoorbeeld een beetje wiebelen van de draaitafel – barsten er bellen naar buiten, die heet water overal naar binnen sturen van uw magnetron. Dit gebeurt niet op de kookplaat, aangezien verwarming vanaf de bodem van de pan veel convectiestromen veroorzaakt (de beweging die optreedt tussen relatief hete en koele gebieden met vloeistof of gas).

Het is veel zoals mijn vrouw, die stilletjes kleine ergernissen zal onderdrukken totdat de minste verstoring haar in een totale woede zal doen uitbarsten. In beide gevallen zijn de resultaten niet mooi. Het is het beste om deze gewelddadige gevolgen te vermijden door te zeggen hoe mooi het haar van je water er vandaag uitziet, of door een houten lepel in je vrouw te steken voordat je haar in de magnetron gaat zetten.

Zoek dekking

Hier is een interessante. Stel dat ik een stoofpot in de oven aan het maken ben. Ik zet mijn zware braadpan erin, zet de temperatuur op een matige 275 graden en loop weg. Uiteindelijk moet het water toch 212 graden koken?

Eigenlijk nee. Vanwege het verkoelende effect van verdamping (er is een aanzienlijke hoeveelheid energie voor die watermoleculen nodig om van het oppervlak van de vloeistof te springen – energie die ze uit de vloeistof zelf stelen en deze afkoelen) , een open pan met stoofpot in een oven van 275 graden zal maximaal rond de 185 graden zijn. Goed nieuws voor jou, want dat is precies in de optimale temperatuurzone voor onderkoken.

Doe het deksel erop echter, en u vermindert de hoeveelheid verdamping die plaatsvindt. Minder verdamping betekent een hogere max. Temperatuur. In mijn snelle test thuis, verhoogde het plaatsen van het deksel de temperatuur in de pot met bijna 25 graden!

Om deze reden stoof of stoof ik meestal met het deksel van mijn pan op een kier. Dit zorgt voor voldoende verdamping om de temperatuur laag te houden, maar niet zozeer dat de bovenkant van de stoofpot uitdroogt of bruin wordt.

Feesttrucs

Popquiz: ik heb er twee identieke pannen. De ene wordt op 300 ° F gehouden op een brander en de andere wordt op 400 ° F gehouden. Ik voeg dan een half ons water toe aan elke pan en geef aan hoe lang het duurt voordat het water is verdampt. Hoeveel sneller doet het het water in de 400 ° F pan verdampt dan in de 300 ° F pan?

Je begrijpt het al. Het water in de 400 ° F pan heeft meer tijd nodig om te verdampen.Toen ik deze test thuis deed, duurde het zelfs bijna tien keer zo lang voordat het water in de hete pan verdampt was. Dit lijkt in strijd met vrijwel alles wat we tot nu toe hebben geleerd, nietwaar? Ik bedoel, hetere pan = meer energie, en meer energie = snellere verdamping, toch?

Het principe werd voor het eerst waargenomen door Johann Gottlob Leidenfrost, een 18e-eeuwse Duitse arts. De epische koelte van zijn observatie wordt alleen geëvenaard door de epische koelte van zijn kapsel. Blijkt dat als je een druppel water op een pan voldoende energie geeft, de stoom die het produceert zo krachtig naar buiten zal drukken dat het de waterdruppel daadwerkelijk van het oppervlak van de pan tilt. Niet langer in direct contact met de pan en geïsoleerd door deze stoomlaag, wordt de overdracht van energie tussen de pan en het water behoorlijk inefficiënt, waardoor het water lang duurt om te verdampen.

Dit effect kan heel handig zijn in de keuken.

Laat een druppel water op een pan vallen terwijl je deze verwarmt. Als het aan de oppervlakte blijft en snel verdampt, is je pan onder de 350 ° F of zo – een suboptimale temperatuur voor de meeste bakken en dichtschroeien. Als, aan de andere kant, de pan heet genoeg is om het Leidenfrost-effect in werking te laten treden, vormt het water duidelijke druppels die over het oppervlak van het metaal glijden en schuiven, waarbij het even duurt voordat het verdampt. Gefeliciteerd: je pan is heet genoeg om in te koken.

Doe koude melk in een pan en verwarm deze langzaam, je krijgt een laagje gebruinde proteïnen op de bodem van de pan. Maar, verwarm de pot voor voordat je de melk toevoegt en het Leidenfrost-effect voorkomt dat de melk in direct contact komt met de pan tijdens de eerste verwarmingsfase, waardoor je melk effectief niet verbrandt.

Nog koeler: dat kan giet eigenlijk kleine hoeveelheden vloeibare stikstof op uw tong zonder nadelige gevolgen. De gasvormige stikstof die uit de superkoude vloeistof verdampt, vormt een beschermende laag die je tong isoleert. Ik raad het niet aan om die thuis te proberen.

Dus. Samenvattend: de dingen zijn eigenlijk zo eenvoudig of gecompliceerd als u wilt. U kunt zich hier zorgen over maken, of u kunt gewoon Haal de leuke weetjes uit een informeel gesprek als je slim wilt klinken en gewoon de pan op het fornuis wilt gooien als je echt aan het koken bent. Meestal komt het vanzelf goed.

Ik denk dat het me is gelukt om alle basissen te bespreken, maar aarzel niet om in de comments binnen te komen met eventuele verdere vragen over dit fascinerende onderwerp. !

Heeft u een suggestie voor een aankomend onderwerp? E-mail Kenji hier, en hij zal zijn best doen om uw vragen in een toekomstige post te beantwoorden. Word een fan van The Food Lab op Facebook of Twitter voor play-by-plays over toekomstige keukentests en receptexperimenten.

Alle producten waarnaar hier wordt gelinkt, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons partnerbeleid.