Instructies
Maak de Marinade
Meng in een middelgrote kom het sinaasappelsap met de knoflook, gember, citroengras, olie, chilipasta, zout, peper en vijfkruidenpoeder.
Maak de varkensbuik klaar
Voeg de varkensbuik toe aan de marinade en draai om om te coaten. Doe het varkensvlees en de marinade in een stevige hersluitbare plastic zak en zet ze 24 uur in de koelkast, waarbij je hem een of twee keer omdraait.
Verwarm de oven voor op 350 °. Verdeel in een kleine braadpan de wortels, selderij, prei, koriander, laurierblaadjes en sinaasappelschil in een enkele laag. Haal het buikspek uit de marinade en leg het op de groenten. Giet het ananassap over het varkensvlees, dek de pan goed af met folie en stoof in de oven gedurende ongeveer 3 uur, of tot het varkensvlees heel gaar is. Haal uit de oven, haal het deksel eraf en laat 1 uur rusten. Gooi de groenten weg of bewaar ze voor een ander gebruik.
Verhoog de oventemperatuur tot 450 °. Leg het buikspek op een rek op een omrande bakplaat, met de vetkant naar boven. Kruid het royaal met zout. Rooster 15 tot 20 minuten in het bovenste derde deel van de oven, of tot ze bruin en knapperig zijn. Haal de pan uit de oven en laat 30 minuten rusten.
Maak de Sisig
Meng intussen in een grote kom de blaadjes bleekselderij met de sjalotjes, lente-uitjes, azijn, calamansi sap, koriander, chilipepers, knoflook, 1 1/2 theelepels zout en 2 theelepels peper en meng goed. Laat minimaal 1 uur op kamertemperatuur marineren.
Hak het varkensvlees fijn met een hakmes of een ander zwaar mes. Verhit de olie in een grote koekenpan met anti-aanbaklaag op hoog vuur tot zeer heet. Voeg het gehakte varkensvlees in een enkele laag toe en kook tot het knapperig en bruin is op de bodem, roer dan een keer en kook, zonder te roeren, tot het bruin is, in totaal 8 tot 10 minuten. Roer het varkensvlees door het sisigmengsel en breng op smaak met zout. Breng over naar een schaal en serveer onmiddellijk.
MAAK VOORUIT Het buikspek kan tot 4 dagen van tevoren worden gestoofd en gekoeld.
OPMERKINGEN Calamansi- en yuzu-sappen zijn diepgevroren verkrijgbaar op Aziatische markten.
Oorspronkelijk gepubliceerd in Andrew Zimmern’s Kitchen Adventures op foodandwine.com.
Foto door Madeleine Hill.
