De taco en de torta zijn de twee pijlers van Mexicaans straatvoedsel, maar waar de taco klein en sexy is en al lang heel Amerika heeft verleid in zijn vele vormen staat de torta (met zijn vele Mexicaanse sandwichbroers en -zussen) gewoon op de rand van internationale roem. Het kleine formaat van een taco maakt het een gemakkelijke stap naar nieuwe smaken, maar een sandwich is een maaltijd, het is een verbintenis met de milanesa, de carnitas of de pierna (varkenspoot) binnenin. Maar het is een verbintenis met boter en minder bonen, gegarneerd met romige avocado of heerlijk verslavende pittige pepers, en opgestapeld met een eindeloze reeks smaakvolle vleeswaren en kazen. De Mexicaanse sandwich neemt dezelfde taco-smaken en verandert ze in elf, en biedt een wereld van luchtige broodjes en pittig vlees dat geen voedselliefhebber mag laten liggen.

In 2005 introduceerde Rick Bayless nog steeds Mexicaans ” onderzeeërs ‘met uitgebreide uitleg in zijn boek Mexican Everyday. Vier jaar later zou hij zijn eigen torta-winkel openen, Xoco genaamd, en tortas naar een veel groter publiek brengen. In 2012 had Roberto Santibañez niet eens de behoefte om uit te leggen wat een torta is in de inleiding van zijn boek Tacos , Tortas en Tamales. Wanneer hij ze begint te bespreken, komt hij zelfs meteen in de kern, met het argument dat het vertalen van het woord torta naar ‘sandwich’ hetzelfde is als het beschrijven van een Rembrandt-meesterwerk als een portret – accuraat, maar geen recht doen.

Net als de bánh mì (de Vietnamese sandwich die boeken verkoopt en fastfood-innovatie stimuleert), zijn tortas een overblijfsel van het Franse kolonialisme. (ja, de Fransen waren in Mexico, zoals iedereen die heeft geproost op de Pueblan-overwinning op de Frans op 5 mei zou goed op de hoogte moeten zijn.) In plaats van de knapperige, knapperige baguettes van Parijs te erven, echter, in de jaren sinds de nederlaag van de Franse in 1862, werden Mexicaanse sandwiches aangepast aan zachte broodjes genaamd bolillos, en vervolgens aan de drievoudige telera en platte pambazo. Net als de soepele tortilla’s die je in taco’s aantreft, biedt Mexicaans brood een zachte, subtiele smaak om het briljante vlees te bevatten dat het visitekaartje van de keuken is.

” Taco’s zijn eten voor het avondeten “, zegt Lesley Tellez. Tortas, aan de andere kant, zijn een lunchmaaltijd, gemaakt om onderweg op te eten (je zult zelden stoelen zien bij een torta-stand, wijst ze erop), moeilijk te vinden voor de middag, en vaak voor zonsondergang. Tellez, die Eat Mexico runt, een streetfood-tourbedrijf in Mexico-Stad, en binnenkort een boek over Mexicaans eten heeft geschreven, zegt dat een torta in wezen een “grote, dikke, rommelige Mexicaanse sandwich” is. Het heeft een scala aan zoute, zure, pittige en zelfs zoete smaken. “Con todo,” (met alles) is de manier om een torta te bestellen, zegt Tellez, wat betekent dat het diner alle soorten toppings (sla, tomaten, uien, pittige gepekelde paprika’s) wil. Santibañez is het daarmee eens en biedt zijn theorie aan dat “de torta al het voedsel nam waar mensen al van hielden en het draagbaar maakte.”

Het Mexicaanse gehemelte, legt Tellez uit, vindt het spul van Amerikaanse sandwiches (kalkoen, tomaat en kaas , bijvoorbeeld) te saai. “wil een andere ervaring, intenser, meer in je gezicht”, zegt ze, hoewel ze vervolgt door erop te wijzen dat Mexicaans straatvoedsel nu steeds populairder wordt in de VS. Omdat mensen meer willen weten over andere culturen, zegt Tellez dat het eten van de grote, gelaagde, complexe sandwiches een betaalbare manier is om te ontdekken.

Koude tortas

Tot de jaren zestig was de koude torta de enige soort torta in Mexico. Koude tortas zijn eenvoudig; alles over het pronken met de ingrediënten – ham, kaas, mortadella of zelfs gezouten kabeljauw – in plaats van opscheppen over hoeveel ze er hebben. In zijn Gran Libro de Tortas zegt Roberto Arturo Ayala T. (geen groot voorstander van de hete torta) “echt, alle tortas moeten koud zijn, gemaakt van het brood van die dag”. De basistorta wordt gemaakt op een telera-rolletje. : een zachte witte rol, meestal zeven tot negen centimeter lang, herkenbaar aan zijn drie bulten. De rol wordt opengespleten, waarbij het grootste deel van het brood van binnenuit naar boven wordt getrokken, waardoor er meer ruimte is voor de vulling om het over te nemen als de prominente smaak. Refried bonen zijn verspreid in de bovenkant, terwijl de gekozen vulling is gestapeld met sla, tomaat en gepekelde jalapeños. Tellez vermeldt dat die gepekelde jalapeños, aanwezig op de meeste tortas in Mexico, een van de voedingsmiddelen is die ze het meest mist uit Mexico , en wensen die ze kon vinden in New York (waar ze nog geen torta moet vinden die aan haar normen voldoet.)

De torta ter grootte van een palm op La Texoacana biedt een glimp van de kleine, traditionele, koude tortas van weleer. Tegen de tijd dat het in 2007 in de New York Times werd geschreven, was de kleine winkelpui in Mexico-Stad al meer dan zeven decennia oud. De vullingen zijn niet verstrikt geraakt in de moderne (hotdog) of westerse (mayonaise) trends die andere tortas hebben. Zoute kabeljauw is populair, samen met sardine in tomatensaus en mortadella. Meer een snack dan een maaltijd (of drie) die de opeenhopende “tortas gigantes” zijn die op de straatkarren varen, de telera is hier nauwelijks meer dan vijf centimeter lang, uitgespreid met avocado en gegarneerd met chipotle-pepers.

Hot Tortas

Quesillo (Oaxaca-kaas), Amerikaanse kaas en manchego smelten allemaal prachtig, terwijl Mexicaans vlees (carnitas, chorizo of pierna, gemaakt van varkensschenkel) knapperig wordt op de platte bovenkant. Gevuld in de zachte telera, binnenkant beboterd, gepekeld met ingemaakte jalapeños, getemperd met gebakken bonen en gegarneerd met een paar verse groenten, de hete torta staat bij de andere koningen en koninginnen van de broodjeswereld: de po “boy, de cheesesteak, de hoagie en de Uruguayaanse Chivito.

Volgens El Gran Libro de Tortas, de warme versie van de torta ontstond toen een homo c ouple, aan wie was gevraagd een restaurant te verlaten, verwarmde het koude brood van de vorige dag voor hun maaltijd en noemde het ‘tortas al fuego’. Tegenwoordig lijkt een kar die dit soort torta serveert bijna elke straathoek in Mexico te sieren City (veel beschilderd met alleen die woorden “tortas al fuego”), en het is de sandwich die het gemakkelijkst de sprong heeft gemaakt naar het dagelijkse Amerikaanse leven.

Net als de koude torta wordt deze meestal gemaakt op een telera, het witte brood met drie bulten, of op een bolillo, een soortgelijk broodje met slechts een enkele snede aan de bovenkant en met afgeronde randen. Na het splitsen wordt de binnenkant bestrooid met reuzel of boter en vervolgens gegrild voordat de bonen worden toegevoegd. Afgezien van veel warme sandwiches, ziet de torta de warmte niet als geheel, maar worden het brood, de kaas en het vlees elk afzonderlijk gegrild en vervolgens op de sandwich gestapeld.

Zoals bij alle andere de geweldige sandwiches van de wereld, de vele bewegende delen van een hete torta kunnen in of uit worden ondergedompeld, met aanpasbare sandwiches en een lexicon van verschillende combinaties. Zoals Santibañez zegt in Tacos, Tortas en Tamales “bijna alles kan een torta worden. “

Torta Cubana

In de torta Cubana verandert bijna alles in een torta. Mexico-Stad staat bekend om zijn sandwiches met aanrecht: het is de grote stad en de sandwiches zijn zo groot als match (zoek naar borden met “tortas gigantes” of “reuzentortas” in de stad). Hoewel de torta Cubana een naam (in vertaling) deelt met de Cubaanse sandwich, deelt hij heel weinig met de zachtaardige, beleefde sandwich met ham en kaas. Brigham Barnes beschreef de torta Cubana in Lucky Peach welsprekend als ‘een woest mooi vleesbeest dat de minder listige of niet-geslagene een Mexicaanse vuilnisplaat op brood zou kunnen noemen’. Een gemiddelde torta cubana kan bestaan uit een stuk milanesa (gepaneerd vlees), een plakje pierna (gekookte varkenspoot – hoewel het woord soms ook wordt gebruikt voor vlees van getrokken varkenspoot), een in het midden gesneden hond, ham, quesillo en Amerikaanse kaas. Vier soorten vlees en twee kazen – dat is nog maar het topje van de torta Cubana-ijsberg, waar chorizo en eieren op een bedje van kopkaas konden liggen en niemand ze een tweede blik zou geven. Wat er precies in de sandwich zit, hangt af van de specifieke standaard. , maar net als het oude kerkhof of ‘zelfmoord’-frisdranken, gaat het in feite om een klein beetje van elke topping die de torta-stand voorhanden heeft.

Pepito

Een andere grandioze toegeeflijke stijl van sandwiches in Mexico-Stad is de pepito. Het ziet af van het amalgaam van vleesproducten waaruit de Cubana bestaat ten gunste van één groot vlees: gesneden, gegrilde biefstuk, gemarineerd in Maggi-saus of Worcestershire. Meestal gemaakt met roksteak, bereikt het platte oppervlak op de bakplaat de maximale hoeveelheid verkoolde vleessmaak, wat de perfecte folie vormt voor de romige avocado die dient als zijn partner-in-crime in de bolillo-rol, verspreid met bonen en crema- of mogelijk mayonaise. Het is een sandwich die een aantal van de nieuwere, westerse elementen die tortas hebben geabsorbeerd volledig heeft omarmd: als een ‘doorgewinterde pepito eter’ suggereert Santibañez in zijn recept dat het het beste geserveerd wordt met mayo en zelfs een beetje mosterd.

Cochinita Torta

Roberto Arturo Ayala T. somt in zijn Gran Libro de Tortas de vijf componenten op van een geweldige sandwich: brood, beleg, vulling, garnering en vindingrijkheid, maar wijst er ook op dat een goede sandwich niet noodzakelijkerwijs een gigantische sandwich, en die tortas kan bij uitstek eenvoudig zijn.In Yucatán, met name in de stad Merida, worden tortas gemaakt van niets meer dan een bolillo (een eenvoudige, iets krokantere rol met slechts een enkele rib in het midden, in tegenstelling tot de drie bulten van een telera), en cochinita pibil , de traag geroosterde varkensschotel die typisch is voor de streek, gemaakt met achiote pasta en zuur sinaasappelsap. Het rijke, vlezige sap van het varkensvlees druipt in het brood (vandaar de behoefte aan wat meer korst) en fungeert als de spread. Een beetje zure, pittige salsa of een paar ingelegde paarse uien zorgen voor contrast, maar deze sandwich bestaat eigenlijk maar uit twee delen: vlees en brood. Cohinita pibil zit zo vol natuurlijk talent dat het vooral nodig heeft dat al zijn teamgenoten uit de weg gaan, zodat het alle touchdowns kan scoren.

Torta Ahogada

Elk gerecht dat met plastic handschoenen wordt geleverd, zou je een hint moeten geven dat wat er komt, goed is. De torta ahogada— verdronken torta – is een sandwich waar je bescherming tegen nodig hebt: de saus die over de sandwich wordt gegoten is klaar om je lippen en mond in brand te steken. Een inwoner van Guadalajara, en Jalisco stellen in het algemeen, de torta zelf heeft bescherming nodig tegen de tomaat en is pittig pepersauzen die het proberen te doorweken. Daarvoor wordt het traditioneel gemaakt op een birote salado, wat een gezouten knapperig broodje is, meer als een stokbrood dan als een telera. De knapperigheid van de buitenkant houdt het brood bij elkaar en knuffelt de carnitas ( gesneden varkensvlees) binnen. De saus dringt er echter doorheen en krijgt zijn pittige handen op het smaakvolle vlees, waardoor de sandwich in een nogal rommelige pakket met vlees, brood en saus smelten allemaal samen.

“De torta ahogada zou populairder moeten worden”, zegt Tellez, terwijl hij de reputatie van de sandwich als katerbehandeling prijst. “Misschien schrikken mensen af van het feit dat het” een sandwich is gedrenkt in waanzinnig hete salsa, maar het werkt. “Voor degenen die de hitte op de sandwich willen temmen, kan deze meestal met een hogere verhouding worden besteld (met media kun je half) tomatensaus tot pikante pepersaus.

Pambazo

De pambazo neemt de torta ahogada nog een stap verder, door het brood (dat weer een naam deelt met de sandwich) in een chilisaus te weken en vervolgens te bakken. Binnenin voegen gebakken aardappelen en chorizo zich bij minder bonen, vlees (ham of geraspte beide gebruikelijk), kaas en sla. Het is geen lichtgewicht sandwich.

Het brood (en de sandwich) ontlenen hun naam aan de woorden pan basso, of laagwaardig brood. Het is een soort broodje gemaakt van minder goede tarwe, met meer reuzel of boter dan de meeste, waardoor het zacht is en des te beter voor een duik in een guajillo chilisaus voordat je de hete olie ontmoet. De saus geeft een felrode gloed aan het brood, de braadplekken het w met donkere, knapperige stukjes om de zachte bonen binnenin te contrasteren. Het is een door elkaar gegooide sandwich van binnen, met aardappel (in blokjes gesneden en gebakken met de chorizo) die ruimte zoekt tussen het vlees en het brood met geraspte sla en kruimels van zachte witte queso-fresco. Het is alleen de dunne scheut crema die het geheel trekt samen knoeien – dit moet snel worden gegeten voordat het allemaal uit elkaar valt.

Cemita

De cemita, de specialiteit van de sandwichstad Puebla, is net zo gecompliceerd als de torta Cubana, maar waar de Cubana rommelig en gevarieerd is, is de cemita ordelijk en netjes, de vele lagen werken samen voor de beste smaak. De korianderachtige kruidenpapalo is de pop in een cemita, de smaak die ervoor zorgt dat je rechtop gaat zitten en opmerkt dat dit geen gewone sandwich is. De muntachtige smaak snijdt door de lagen vlees (vaak milanesa en ham van rundvlees), avocado, gepekelde chipotle-paprika’s, ui en quesillo. De quesillo, de vezelige kaas die zo heerlijk op een torta is gesmolten, wordt niet gegrild in de cemita, maar in plaats daarvan getrokken, waardoor degenen die in de rij staan voor een cemita de gelegenheid krijgen om de betoverende daad te zien van veel mensen wiens enige taak het is om versnipperde terpen en hopen kaas voor sandwiches.

Het eggy broodje, ook wel cemita genoemd, onderscheidt de sandwich: knapperig en goudbruin aan de buitenkant (met een beetje sesamzaadjes), zacht, een beetje droog , en van binnen nauwelijks zoet. “Niemand heeft de code voor cemita-brood gekraakt in de VS, zeker niet in New York”, zegt Tellez terwijl ze probeerde het juiste broodje voor deze sandwich te vinden – die ze een van haar drie belangrijkste dingen noemt om te eten in Mexico. In plaats daarvan stelt ze een reis voor naar Cemitas Beto in de Mercado La Acocota in Puebla.

Pelona

Hoewel cemita’s misschien wel de trots en vreugde zijn van Puebla en de ster van de sandwichshow, is de pelona de understudy die wacht op zijn moment in de schijnwerpers. Wat de cemita qua grootte heeft (wat veel is – twee keer zoveel als een pelona), maakt de pelona goed met zijn unieke, ongecompliceerde combinatie van geraspte rundvlees en knapperig brood.

De naam betekent “kaal” en de kale bovenkant van het brood glanst trots, als een lange kale man boven een puinhoop van gesneden rundvlees, sla en gehakte avocado, hoewel de naam eigenlijk voortkomt uit het ontbreken van van sesamzaadjes, die te vinden zijn op zijn crosstown-rivaal, de cemita. Het brood neemt een duik in hete olie, waardoor de buitenkant net zo breekbaar wordt als een smartphonescherm van de eerste generatie. Als dat het geval is, vangt de dikke laag crema elke laatste kruimel gebakken brood op en neemt het naar beneden als het door de wirwar van geraspte rundvlees druipt. Het kleine formaat van de sandwich helpt om alles bij elkaar te houden, aangezien het snel wordt afgebroken – een groter broodje en het gebakken broodje kan voor het einde van de sandwich uit elkaar vallen.

Chanclas

Nog een verkleinwoord Poblano-specialiteit, chanclas komen in paren, zoals de sandalen waarnaar ze zijn genoemd. En ja hoor, twee kleine chancla-broden (vergelijkbaar met teleras, maar zonder bulten) drijvend in een zee van rode chilisaus lijken een beetje op sandalen. Binnen elke rol zitten versnipperd vlees, avocado’s en uien. Kleiner dan de torta ahogada, waar de met chili doordrenkte sandwiches aan doen denken, vallen ze ook iets sneller uit elkaar, omdat ze op een zacht wit brood zitten. Ze komen met een verkoelende motregen van crema bovenop, die de pijn van de levendige rode chilisaus waarin ze gedrenkt zijn, verzacht. Als er een prijs zou zijn voor het meest rommelige straatvoedsel, zou de kansel een goed gevecht leveren, maar er is een pittige, vlezige beloning voor het graven in de plas van bijna neonrode saus om een van deze ‘sandalen’ brood en vlees.

Guajolota (Torta de Tamal)

Daar ” Het kleine beetje dat zorgt voor een beter straatvoedsel dan hete carb-on-carb-actie, en de met tamal gevulde bolillo die bekend staat als een guajolota drijft yakisobapan, de Mission burrito en appeltaart gemaakt van Ritz-crackers naar de achterkant van de zetmeel- overbelastingslijn.

Er is nauwelijks een meer welkome aanblik op de hoek van een ochtendstraat dan de vrouw die achter een gigantische metalen stoompan staat met een zak bolilorollen naast haar. Het idee is om de tamal om te draaien. in een handheld voedsel, in de specialiteit voor onderweg die tortas symboliseren. Door de hete tamal in een broodje op kamertemperatuur te doen, kan hij worden vastgepakt. Maar het is een feit dat deze niet klein of gemakkelijk mee te nemen is, vooral niet tijdens een slokje. ping atole, de warme maïsdrank die traditioneel wordt ingenomen met tamales (in of uit torta-vorm). Er is heel weinig aan de standaard Mexico City-versie van de sandwich: gewoon een tamal die in een rol wordt geschoven, de vulling van de tamal geeft de enige onderbreking van de zachtheid van zowel het witte brood als de maïsmeel van de tamal. is de dubbele deegigheid die troost biedt, waarbij de torta eventuele brokjes tamal opvangt. Net als tamales en atole op zichzelf is de guajolota een ochtendmaaltijd, vermoedelijk om je een hele dag de tijd te geven om te proberen een dutje te doen carb coma.

Jachthavens

Met de groei van tortas naar (letterlijke) nieuwe hoogten, iets moest de touwtjes in handen nemen als officiële snack sandwich, en jachthavens hebben de kans gegrepen. Het kleine formaat zorgt ervoor dat deze niet te ingewikkeld worden, dus de vullingen hebben de neiging om de spread en de vulling door elkaar te laten mixen, zoals “Huzarensalade” (een kipsalade met mayonaise), kip in molesaus, champignons in chipotle of tonijnsalade. De twee-bite sandwiches worden gemaakt met hojaldras, kleine, glanzende broodjes, rijk aan eieren en traditioneel gemaakt voor de feestdagen. Het recept van Santibañez suggereert dat challah- of briochebroodjes een goede vervanging zijn. Vanwege hun grootte en eenvoudige montage, zijn deze veel gebruikelijker om thuis te serveren dan in een restaurant, aangezien de broodjes eenvoudig worden gespleten en gevuld met kip in mole saus of iets dergelijks.

Guacamaya

Hoe kun je de heerlijkheid verbeteren die knapperige, plakkerige, rijke varkensvleesschillen is? Door ze in een sandwich te doen, natuurlijk. In deze specialiteit van León, in de staat Guanjuato, is het vlees in een bolilorol, in plakjes gesneden avocado. Net als de guajalota wordt het onzinnig genoemd naar een vogel. De naam kan misschien worden verklaard door het feit dat de pittige pico de gallo binnenin de felrode tint van het verenkleed van de ara deelt, maar schrijver Joe DiStefano van Chopsticks and Marrow vertelt ons dat het zo pittig is. je zult “krijsen als die tropische vogel als je hem eet”. Het kruid van de pico de gallo is slechts zo scherp als het kraken van de varkenszwoerd, die beide worden verbeterd door de avocado en het milde bolilorolletje.

Alle producten die hier worden gelinkt, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren . We kunnen een commissie verdienen over aankopen, zoals beschreven in ons partnerbeleid.