Steak-eters zijn slaven van de mode. Terwijl een mals stuk filet of New Yorkse strip tijdloos is, trekken restaurantbezoekers massaal naar mindere bistro-steaks zoals hanger, rok en flank.

Hoewel ze vezelig en taai zijn, zitten ze vol met smaak. De populariteit van deze steaks – onder Latijns-Amerikaanse en Aziatische en Franse bistro-koks – heeft de prijs opgedreven, waardoor deze eens zo eenvoudige vleessoorten moeilijk te vinden zijn of duurder dan hun ruwe textuur zou verdienen.

Dat is waar flapvlees om de hoek komt kijken. Ook wel flap steak genoemd, de niet erg vleiende snit is vergelijkbaar met rok en flank in die zin dat het afkomstig is uit de minder gevoelige delen van het dier. Deze kleine underdog van de rundvleeswereld is vaak goedkoper dan populairdere stukken en heeft een heerlijke vleessmaak en fijne textuur als hij zorgvuldig wordt bereid. Daarom begint het op steeds meer markten te verschijnen, van de slagerij in Cafe Rouge in Berkeley tot 99 Ranch Market.

“Het is een prachtige steak”, zegt Eduardo Martinez, keuken manager bij Bi-Rite Market in San Francisco, waar gemarineerd vlees van de Niman Ranch wordt verkocht. “Het” is een leuke optie voor de duurdere stukken biefstuk, zoals het strijkijzer, wat een soort handelsartikel is omdat alle restaurants het gebruiken. “

Net als rok of zijsteak, profiteert flapvlees van marineren en gekookt worden op hoge, droge hitte, of het nu gegrild, geroosterd, gebakken of geroerbakt is. Het is van vitaal belang om het vlees heel dun over het graan te snijden, en het is op zijn best niet te veel voorbij medium-rare.

“Het houdt van een goede rauwe hitte, waar je het lekker snel kookt, waar de vlammen het raken”, zegt Shannon Gregory, een slager bij Cafe Rouge in Berkeley, dat het vlees van de Niman Ranch verkoopt. zowel op de vleesmarkt als in het restaurant als een bord gegrilde biefstuk in bistrostijl met rode wijnsjalotboter. ‘Zorg ervoor dat je het graan doorsnijdt. Anders is het alsof je veel elastiekjes eet.

Niman Ranch noemt zijn flap meat bavette, de Franse naam voor het stuk. Maar het woord bavette kan verwarrend zijn. Er zijn verschillende soorten bavette-steaks in Frankrijk, waaronder de bavette de flanchet of zijsteak. Omdat bavette in het Frans slabbetje betekent, wordt het woord soms gebruikt als verzamelnaam voor dunne biefstuk.

“De Fransen sneden steaks zo anders en grondiger”, zegt Brian Cunningham van Niman Ranch. Toch is de bavette d “aloyau, of” van de entrecote “, wat Niman en de Franse culinaire encyclopedie” Larousse Gastronomique “(Clarkson Potter, 2001) flapvlees noemen.

Een uitbreiding van de T- been en Porterhouse-steaks, flapvlees maakt officieel deel uit van het gedeelte met korte lendenen, legt Bob Fanucchi uit, bekend als Butcher Bob door zijn studenten aan de California Culinary Academy in San Francisco.

“Het is eigenlijk in de buik van het dier, “zegt hij.” Je verwijdert de flank, haalt de vetlagen eraf en het vlees heet flap meat. “

Zelfs in de Verenigde Staten zijn er een paar verschillende versies van flapvlees. Het wordt vaak verward met hanglap, wat het niet is, en sommige slagers bestempelen het als entrecote, wat het ook niet is.

Hoe dan ook, flapvlees is geweldig keuze voor Mexicaans gegrild vlees, bistro-steaks en wokgerechten – sommige Aziatische vleesmarkten noemen het gewoon ‘roerbakvlees’. En als je het niet kunt vinden, andere langvezelige stukken zoals zijsteak en roksteak ook zou mooi zijn in de bijbehorende recepten, hoewel de kooktijden misschien moeten worden aangepast.

Er zijn een aantal dingen die je niet met bavette wilt doen, zegt Gregory van Cafe Rouge . ‘Een van onze koks probeerde op een dag stoofpot te maken en hij vroeg om een stuk bavette. Het kwam er vreselijk uit. Smaakte als een oude schoen.”

Hoewel Gregory een fan is van flapvlees als het goed gaar is, gaan sommige slagers niet voor de andere bistro-stukken, omdat ze zeggen dat ze” te duur zijn vanwege vraag en aanbod.

“Ik hou niet van flank. Ik zou niet zoveel geld betalen voor dat stuk vlees. Ik ‘koop liever een New York’, zegt Fanucchi.

Hetzelfde kan gebeuren met het klappen van vlees, al was het maar vanwege de erbarmelijke naam. Niman Ranch omzeilde het marketingprobleem door het Franse label te gebruiken.

Maar de Amerikaanse naam is op zijn eigen manier nogal pakkend. Op een dag zouden trendy restaurantmenu’s kunnen bevatten flap steak frites, of met porcini bestoven flap vlees. En wij allemaal steak fashion-slachtoffers zullen het opeten.

Waar vind je flapvlees

Winkels

Hier zijn enkele plaatsen waar je flapvlees kunt kopen om thuis te koken.

99 Ranch Market, ongeveer $ 6 per pond op sommige locaties.

Bi-Rite Market, gemarineerde Niman Ranch bavette, $ 10,99 per pond. 3639 18th St. (in Dolores Street), San Francisco; (415) 241-9760.

Costco, flap steak wordt geleverd in stukjes van 2 tot 4 pond, $ 4,89 per pond. Verschillende locaties in de Bay Area.

Marina Market $ 5,29 per pond. 2992 S. Norfolk St. (bij Hillsdale Boulevard), San Mateo; (650) 345-6911.

Niman Ran ch, bavette steak, $ 46 voor 3 pond, plus verzendkosten. (866) 808-0340 of nimanranch.com.

Restaurants

Dit zijn een paar van de Bay Area-restaurants die Niman Ranch bavette gebruiken.

– Tara Duggan

Bistrosteaks

Deze bistro-steaks zijn allemaal heerlijk gegrild, geroerbakt of gebakken.

Flap vlees, flap steak. Deze waaiervormige snit, in Frankrijk bavette d “aloyau genoemd, is een verlengstuk van het T-bone en Porterhouse op de korte lendenen.

Flank. Dit is een grote rechthoekige snede vanaf het flankgedeelte met opvallende vezels Wordt vaak gebruikt in roerbakgerechten.

Flatiron, top blade steak. Deze populaire restaurantsteak is niet gemakkelijk te vinden op de markt en bevindt zich op de klauwplaat of schouder. Het is mals maar heeft een aantal kraakbeen.

Hanger, hangende tender, onglet (in het Frans). Deze lange, smalle spier hangt van de nier over de plaat; Vandaar de naam. Het wordt ook wel slagersbiefstuk genoemd omdat sommige slagers het blijkbaar voor zichzelf hielden voordat het populair werd.

Rokje. Deze snit wordt in dit land ook bestempeld als fajita-vlees vanwege het veel gebruikte Tex-Mex-koken. Er is een binnenrok en een buitenrok. De buitenste rok is de middenrifspier.

Tri-tip. Dit driehoekige stuk van de entrecote, ook verkocht als gebraad, is geweldig op de grill.

Bi-Rite’s Carne Asada

Eduardo Martinez, keukenmanager bij Bi-Rite Market in San Francisco, zegt dat het belangrijk om het vlees op smaak te brengen met veel zout om het chilipoeder in deze heerlijke marinade in evenwicht te houden.

INGREDIËNTEN:

1/2 theelepel hele korianderzaadjes

1 / 2 theelepel hele komijnzaad

1 1/2 eetlepel gemalen ancho-chilipoeder

Snuf hete rode pepervlokken

1/4 kopje olijfolie

2 pond flap vlees of bavette

Zout en peper naar smaak

INSTRUCTIES:

Rooster koriander en komijn in een koekenpan op middelhoog vuur tot ze geurig zijn , ongeveer 5-8 minuten. Laat afkoelen en maal dan in een kruidenmolen. Combineer met ancho chili, pepervlokken en olijfolie, roer en bedek het vlees ermee. Dek af en zet 2 tot 3 uur of een nacht in de koelkast.

Bereid een grill voor. Als je een grillpan gebruikt, verwarm deze dan een minuut of twee op hoog vuur. Kruid het vlees aan beide kanten goed met peper en zout. Gril ze ongeveer 10 minuten per kant, tot het dikste deel medium-rare is.

Laat het vlees 10 minuten rusten en snijd dan dun tegen de korrel.

Voor 6 tot 8 personen

PER PORTIE: 185 calorieën, 24 g eiwit, 1 g koolhydraten, 9 g vet (4 g verzadigd), 59 mg cholesterol, 73 mg natrium, 0 vezels.

Bavette Steak Met Beurre Rouge & Geroosterde aardappelen

INGREDIËNTEN:

2 pond baby Yukon Gold-aardappelen, gehalveerd indien meer dan 5 cm in diameter

Olijfolie

Zout en peper naar smaak

3 takjes rozemarijn of tijm

1 kopje rode wijn

1/2 kopje natriumarme runderbouillon

1/4 kopje fijngesneden sjalotjes

1 laurierblad

1 1/2 pond bavettesteak of flapvlees

8 eetlepels koud ongezouten boter, in stukjes van 1/4 inch gesneden en gekoeld bewaard

INSTRUCTIES:

Verwarm de oven voor op 425 °. Leg de aardappelen op een stevige bakplaat. Gooi met olijfolie en breng op smaak met zout en peper en spreid met de gesneden kant naar beneden op de pan. Bedek met de takjes rozemarijn of tijm en rooster ze zonder roeren gedurende 15 minuten knapperig en bruin. Prik er met een mes in en als het nog niet gaar is, bak dan 10-15 minuten langer. Gooi de kruiden weg of gebruik ze als garnering.

Meng ondertussen de wijn, bouillon, sjalotjes en laurier in een kleine steelpan. Breng aan de kook en zet het vuur laag tot medium. Bewaar op een laag pitje tot het is teruggebracht tot 1/2 kop. Dit kan 25-30 minuten duren. Gooi het laurierblad weg en zet apart.

(Als de biefstuk te groot is om in één pan te passen, snijd hem dan doormidden om het dikkere deel en het dunnere deel te scheiden. Gebruik 2 koekenpannen om de biefstuk te koken.)

Kruid de biefstuk aan beide kanten goed met peper en zout. Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur en voeg dan voldoende olijfolie toe om de bodem van de pan te bedekken. Voeg de biefstuk toe als de olie glinstert en bak deze bruin, ongeveer 1 1 / 2-2 minuten per kant. Leg het vlees op een bakplaat en rooster het in de oven tot het naar wens gaar is, ongeveer 10-12 minuten voor medium-rare op het dikkere gedeelte.

Haal uit de oven, tent met folie en laat rusten 10 minuten.

Als de wijnreductie is afgekoeld, verwarm deze dan voorzichtig. Haal van het vuur en voeg een beetje koude boter toe, al roerend tot het smelt. Blijf de boter beetje bij beetje toevoegen, eventueel even zachtjes opwarmen tot de saus is ingedikt. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de biefstuk dun tegen de korrel. Serveer met de beurre rouge en de aardappelen.

Voor 4 personen

PER PORTIE: 740 calorieën, 41 g eiwit, 49 g koolhydraten, 38 g vet (21 g verzadigd), 150 mg cholesterol, 140 mg natrium, 4 g vezels.

Rundvlees roerbakken met aangebraden broccoli & Kumquats

INGREDIËNTEN:

1/2 kop vers sinaasappelsap

1/4 kopje sojasaus

2 theelepels geraspte verse gember

2 theelepels gehakte knoflook

1/2 theelepel suiker

Knijp hete rode pepervlokken of gehakte gedroogde rode chilipepers

1 pond vlees van de flap, heel dun gesneden over het graan in reepjes van 1 1/2 inch lang

3 eetlepels plantaardige olie

2 gedroogde rode chilipepers, gehalveerd

1 grote prei, goed afgespoeld en in dunne plakjes gesneden (witte en lichtgroene delen)

Roosjes van 1 1/2 pond broccolistelen, gescheiden in stukjes van 1 1/2 inch

Zout naar smaak

4 kumquats, julienned

INSTRUCTIES :

Combineer sinaasappelsap, sojasaus, gember, knoflook, suiker en de rode peper f meren in een ondiepe kom. Voeg het vlees toe, roer om te coaten en laat 10-15 minuten marineren.

Verhit een wok op middelhoog vuur. Voeg 2 eetlepels olie toe als het erg heet is. Verwarm tot het glinstert. Voeg de rode chilipepers en prei toe en roerbak tot ze net zacht zijn, ongeveer 1 minuut. Gooi de broccoli erdoor, spreid uit in de wok en laat ongeveer 1 1/2 minuut zonder roeren aan één kant dichtschroeien, roer en herhaal tot het helemaal dichtgeschroeid is. Breng op smaak met zout, zet het vuur lager en kook verder, af en toe roerend, tot ze knapperig gaar zijn.

Haal de groenten uit de wok en zet apart.

Doe het vlees in een zeef en pers verwijder overtollige marinade.

Zet de wok weer op hoog vuur en voeg dan de resterende 1 eetlepel olie toe. Voeg het vlees toe als het warm is. Roerbak tot ze net gaar zijn en niet meer roze, ongeveer 3-5 minuten. Voeg de kumquats en de groenten toe en roer een paar keer om door te verwarmen.

Voor 4 personen

De calorieën en andere voedingsstoffen die uit marinades worden opgenomen, variëren en zijn moeilijk in te schatten. Variabelen zijn onder meer het soort voedsel, de marineertijd en de hoeveelheid oppervlakte. Daarom bevat dit recept geen analyse.