Door rijst te koken door het herhaaldelijk door te spoelen met vers heet water, kan veel van het opgeslagen arseen van het graan worden verwijderd, onderzoekers hebben gevonden – een tip die het gehalte van de giftige stof in een van ’s werelds meest populaire voedingsmiddelen zou kunnen verlagen.

Miljarden mensen eten dagelijks rijst, maar het draagt meer arseen bij aan het menselijke dieet dan welk ander voedsel dan ook. Rijst wordt traditioneel gekweekt in overstroomde rijstvelden en neemt meer arseen op (dat van nature voorkomt in water en bodem als onderdeel van een anorganische verbinding) dan andere granen. Hoge niveaus van arseen in voedsel zijn in verband gebracht met verschillende soorten kanker en andere gezondheidsproblemen.

Andrew Meharg, een plant- en bodemwetenschapper aan de Queen’s University in Belfast, VK, vroeg zich af of het graan in een andere manier kan helpen om het gezondheidsrisico te verminderen. De standaardmethode voor het maken van rijst – door het in een pan te koken totdat het alle vloeistof opneemt – bindt het arseen uit de rijst en het kookwater op zijn plaats.

Percolatie is de sleutel

Op basis van eerder werk wisten Meharg en zijn collega’s dat het arseengehalte daalt als rijst grondig wordt afgespoeld en vervolgens wordt gekookt in een overmatige hoeveelheid water. De methode helpt zelfs als het kookwater arseen bevat.

Meharg en collega’s ontdekten dat bij het gebruik van deze methode met toenemende hoeveelheden water steeds meer arseen werd verwijderd – tot een vermindering van 57 procent met een verhouding van 12 delen water tot een deel rijst. Dat resultaat bevestigde dat het arseen “mobiel” is in vloeibaar water en dus kan worden verwijderd.

Het team kookte vervolgens rijst in een apparaat dat voortdurend stoom condenseert om een verse voorraad gedestilleerd heet water te produceren, en in een gewone koffiepercolator met filter, waardoor het kookwater uit de rijst kan druppelen. Het testen van de rijst voor en na het koken toonde aan dat de percolatie van koffiepotten ongeveer de helft van het arseen verwijderde en dat het laboratoriumapparaat ongeveer 60-70 procent verwijderde. In sommige gevallen verwijderde de techniek maar liefst 85 procent van de stof, afhankelijk van het type rijst dat werd gebruikt. De bevindingen worden gerapporteerd in PLoS ONE.

Herstel op korte termijn

Meharg verwacht niet dat mensen rijst gaan koken in hun koffiemachines. “We hebben zojuist iets genomen dat in ieders keuken ligt en hebben het toegepast om een principe te laten zien”, zegt hij. Hij ziet het onderzoek als een proof of concept dat de ontwikkeling van eenvoudige, goedkope rijstkokers zou kunnen voeden die de arseenconcentraties verlagen.

Het risico op arseenvergiftiging is het grootst voor consumenten die meerdere keren per dag rijst eten. In Bangladesh, waar rijst een hoofdbestanddeel is en het water van nature ook rijk is aan arseen, zijn mensen bijzonder kwetsbaar. Voorkookfaciliteiten in het land verwerken rijst door het graan voor te koken, te drogen en te pellen. Deze processen bieden de mogelijkheid om op commerciële schaal in te grijpen met fornuizen die het arseengehalte verlagen – iets dat Meharg van plan is te doen.

Dezelfde techniek kan ook helpen bedrijven elders om het arseengehalte te verlagen in babygranen en andere producten die voorgekookte rijst gebruiken. Babyvoeding op basis van rijst bevat vaak een hoog gehalte aan arseen, een dubbele klap voor kleine kinderen, die verhoudingsgewijs meer van de voedingsmiddelen consumeren voor hun lichaamsgrootte.

Op de lange termijn zullen de beste strategieën voor het verwijderen van arseen uit rijst voortkomen uit voortdurende inspanningen om arseenarme stammen te kweken en kweektechnieken te veranderen, zegt Margaret Karagas, een epidemioloog bij Dartmouth College in Hanover, NH Maar, zegt ze, “Dit artikel is echt interessant omdat het een korte-termijnoplossing voor het probleem biedt. Het geeft mensen de kans om de arseenbelasting van hun rijst te verminderen. ”

Dit artikel is met toestemming overgenomen en werd voor het eerst gepubliceerd op 22 juli 2015.

Nature News doi: 10.1038 /nature.2015.18034