Mindre hurtigmat enn en nasjonal besettelse, ramen inspirerer nivåer av hengivenhet i sine millioner av fans som kan virke forvirrende for alle som aldri har hatt det – betydelig – glede. Likevel er en latterlig rik, intenst velsmakende og skoldende slurp nok til å forklare hvorfor denne enkle nudelsuppen raskt blir en global kult. Selv om det ikke er en tallerken med en lang og fremtredende stamtavle (den ble introdusert til Japan av kinesiske handelsmenn på 1800-tallet, hjulpet av import av amerikansk hvete i etterkrigsårene og deretter sendt stratosfærisk ved oppfinnelsen av øyeblikkelig nudler sent 1950-tallet), har ramen det hevdet «kommet til å definere japansk matkultur i det 21. århundre».

Selv om det er mange forskjellige stiler, forblir de essensielle komponentene i ramen konstant: buljongen ( generelt, men ikke alltid, rik og kjøttfull); taraen eller krydderet, som definerer den spesielle varianten av ramen; nudlene (hoppende og seige, snarere enn myke og ettergivende) og til slutt påleggene, et land med uendelig og deilig mulighet , selv om det oftere enn ikke involverer langsomt tilberedt svinekjøtt, vårløk og marinerte egg. Selv om det ville ta en levetid å takle alle mulige variasjoner, er denne miso ramen, fra det kalde nordlige Hokkaido, min egen favoritt – en ren umami-bombe som tar dette pålitelig sati sfying parabolen til et helt nytt nivå av deilighet.

Basen

Tove Nilsson, en svensk kokk, matskribent og selvtillit «ramen addict ”, skriver i sin nye bok Ramen at” buljongen er utrolig viktig … viktigere enn selve nudlene. Du kan kjøpe helt anstendige nudler i en butikk, men det er umulig å finne en buljong som slår en som sakte smuttes hjemme. ” Trøstende nyheter til noen som nettopp har brukt 48 timer av livet på å koke opp bein i håp om å oppnå nudelnirvana.

Serious Eats administrerende kulinarisk direktør J Kenji López-Alt mener også at «det er ingen snarveier til kvalitet», og koker opp grisetrottere og kyllingben i ni timer til buljongen er «ugjennomsiktig med tekstur av lett krem». Ross Shonhan og Tom Moxons Bone Daddies oppskriftsbok, som lover å avsløre hemmelighetene til London ramen-restaurant med samme navn, starter med en kyllingkraft laget av stekte vinger og lår tilberedt i 8-10 timer, til hunden blir halv gal med lyst.

Ikke alle er overbevist: Ivan Orkin, «en middelaldrende jødisk fyr fra Long Island» som oppnådde det tilsynelatende umulige, og drev en vellykket ramen-restaurant i Tokyo i nesten et tiår før han vendte tilbake til USA, koker svinekjøttbein og kjøttdeig i kyllingbuljong til de er rike og tykke. MiMi Aies bok Noodle foreslår å starte med høykvalitets av god kvalitet, og det samme gjør Mandy Lee fra bloggen Lady & Valper, som anbefaler å bruke den hjemmelagde sorten fordi «hvis lageret ditt allerede har en fremtredende salthet, må du redusere mengden krydret miso-pasta for å imøtekomme, noe som vil redusere miso-smaken i suppen din.» p>

Erkjenner den upraktiske tidsforpliktelsen til å bruke » 24 timer barnevakt i en pott med lager til melkedød ”for en skikkelig bolle med japansk ramen, tilbyr Lee” en måte å falske en bolle med nudler som ser ut og lukter (og til og med smaker) som en skikkelig bolle med ramen i en brøkdel. av tiden. Denne veien ut … kalles soyamelk. ” Jeg kan ikke anbefale dette tipset sterkt nok hvis du er ute etter en anstendig bolle med ramen, men ikke har en hel dag å lage det. Melken etterligner den kremrike rikdommen til en langsomt kokt lager tilstrekkelig til å være tilfredsstillende, selv om den uunngåelig mangler smaksdybden til dem jeg kjærlig har pleid i timevis.

Imidlertid, på et tidspunkt, Jeg tror det må være et kompromiss mellom ekthet og praktisk: en oppskrift som er realistisk for når disse ramenbehovene treffer, snarere enn en som krever en hel dag, samt ens banksorteringskode og førstefødte barn. Hvis det er den slags forpliktelse du er ute etter, vil jeg lede deg til López-Alts rike, nøtteaktet svinekjøtt (eller til nærmeste ramen-restaurant). Denne versjonen vil være et sted mellom de to; ikke en super rask snarvei (hvis du vil ha en av dem, prøv Lees utmerkede opptak), men noe du muligens kan slå opp på en ettermiddag.

De fleste ramen kommer som nevnt toppet med fett svinekjøtt, som jeg skal lage i selve kjøttkraften, sammen med benete, kollagenrike kyllingvinger og noen høykvalitets av god kvalitet for å hjelpe ting med i smakavdelingen. (Selv om hjemmelaget lager ville være ideelt, er det nok anstendige ferdige ting tilgjengelig i slakterier og i kjøttdelen av supermarkeder til å bety at en velfylt fryser på ingen måte er nødvendig for å lage denne retten.) Når svinekjøttet er ømt, bør kjøttkraften være godt redusert og intenst smakfull takket være noen få umami-rike shiitake-sopp og et ark kombu (tørket tang), pluss bunnen av vårløken som tradisjonelt ble brukt til å pynt parabolen. , og litt ingefær for søthet.

Taraen

Dette er krydderet, eller smaken, som gjør en grunnleggende buljong til, si en miso eller en tonkotsu ramen, og som Nilsson bemerker, «den kan varieres til uendelig.» Ikke overraskende er imidlertid nøkkelrediensen i en miso ramen-tara faktisk miso, en salt pasta laget av gjærede korn og Risebasert miso står for 80% av produksjonen, men som Bonnie Chungs Miso Tasty-bok forklarer, også her «finnes det uendelige typer, akkurat som det er utallige varianter av vin eller ost».

De to mest tilgjengelige er imidlertid hvite (shiro) og røde (aka) miso – begge laget av ris. Den førstnevnte er gjæret i omtrent seks måneder, noe som gir den en mildere smak enn den mer modne røde typen. Du kan, i likhet med López-Alt, bare bruke rød miso i taraen din hvis du vil, men å kombinere den med sin litt søtere, yngre fetter som i Lee, Aye og Orkins oppskrifter vil gi den en mer avrundet smak.

Bone Daddies legger også til saikyo, en søt hvit miso fra Kyoto, som Chung sammenligner med «varm, vaniljesaus-smaksatt kakedeig», og mugi, eller byggmiso, som er kjent for sine «avrundede, søte, maltige, vinete smaker ”. Våre ganer er ikke følsomme nok til å plukke opp disse finessene i den ferdige parabolen, men for å gjøre det så enkelt som mulig å sette sammen for hjemmekokken, vil oppskriften min holde fast med de to typene er mest sannsynlig å finne i hyllene i dette landet, mykgjort, som Aye antyder, med en klype sukker (Lee bruker honning, som du kan erstatte hvis du foretrekker det) og et dash søt, litt pangete mirin.

Lee og Aye bruker også fiskebasert dashi-bestand («Japansk buljongterning» ifølge en kilde) for å gi buljongen ekstra glød, men dette burde ikke være nødvendig med en lengre kokt versjon. Jeg liker Lees sesampasta, skjønt, som bidrar med en viss fet sødme uten å gå så langt som å dukke i en stor mengde svinekjøttfett, som Orkin antyder – hvis du ikke finner det (og tahini er en anstendig, om ikke perfekt, erstatning) la det være utenfor. (De som tenker på japansk mat som en modell for fettfattig dyd, kan bli overrasket over å lære at, som Orkin forklarer, «fett er en av de viktigste komponentene» her. Faktisk hevder Nilsson at det noen ganger er mulig i Japan å velge fettnivå i kjøttkraften din, og «hvis du velger det høyeste nivået, kan du som vestlending få et lite sjokk».) Jeg regner med at selve buljongen burde være rik og klebrig nok til ikke å kreve mer animalsk fett, og salt nok til at soyasausen som noen oppskrifter krever, skal være overskudd til kravene. Som alltid er sannheten i smaksprøver, så finjuster den gjerne til din egen smak: en ramen er, som det burde være klart på dette stadiet i prosessen, en tallerken med stort potensial for tilpasning. Som Orkin bemerker, med ramen, «er det ingen regler: det er ingen regelbok.»

Når det er sagt, er det vanlig at restauranter legger til tara i hver bolle og deretter pisker i buljongen, men hjemme, når jeg lager bare ett utvalg av ramen, synes jeg det er lettere å kombinere dem i pannen.

Nudlene

Det ene stedet der det er lite i veien for uenighet – ramen nudler må være laget med et alkalisk middel kjent som kansui, som gir dem, i tillegg til et veldig svakt snev av bikarbesmak, deres særegne gule fargetone og den karakteristiske fjærende tekstur som er nødvendig for å overleve langvarig nedsenking i kokende buljong. Jeg prøver å lage min egen ved hjelp av en oppskrift av Peter Meehan for Lucky Peach magazine, som bytter kansui for bakt bikarbonat med brus. Men jeg synes deigen er vanskelig å jobbe med, og resultatene er overveldende. Hvis du har en yen å jobbe med, er jeg sikker på at det er en ferdighet som kan læres, men jeg vil anbefale å overlate denne biten til ekspertene. (Ramen-nudler selges noen ganger som «kinesisk-stil» nudler, og er ofte tilgjengelige fersk i orientalske kjøpmenn, eller tørket på nettet – sørg for at alt du kjøper inkluderer kansui.)

Aye koker nudlene i det varme lager, men selv om det sparer på en panne (alltid nyttig), synes jeg dette er vanskeligere å kontrollere enn å gjøre dem hver for seg i kokende vann.

Kjøtt

Svinekjøtt er dagens orden – Mage eller nakke er tradisjonelle, men for en raskere løsning vil du også få deilige resultater med Lee og Orkins stekte kjøttdeig, som gir de nødvendige fete egenskapene på betydelig kortere tid.Aye’s braised mage vinner imidlertid med testere: hun koker den langsomt i eplejuice, soyasaus, mirin, sake og sukker, men da jeg lager en buljong i stedet, er det fornuftig å lage magen der inne også, som López-Alt gjør med skulderen. (Han strimler deretter og steker kjøttet til det er skarpt, men testere foretrekker den myke, gir kvaliteten på kjøttet på forhånd.) Magen vil selvfølgelig også gi en viss mengde fett til buljongen, noe som vil hjelpe i rikdomsavdelingen. . Hvis du lager den på forhånd, kan du marinere den i søt soyasaus til den er klar til bruk.

Sausen

Både López-Alt og Orkin fyller ramen med svart hvitløkolje ( mayu), en skarp, røykfylt krydder laget av brente hvitløksfedd som ofte serveres med tonkotsu ramen, den «utrolig svinekjøtt» og «gal rik» stilen som er spesielt populær på Japans Kyushu-øy. Testere synes det er ganske bittert, men foretrekker den fruktigere chilioljen i Bone Daddies-versjonen. Hvis du er en mayu-fan, kan du imidlertid finne López-Alt sin oppskrift her.

Eggene

Alle bortsett fra Orkin tilfører et marinert egg til ramen. Disse er universelt glede av testere, men jeg har problemer med å oppnå det perfekte mykkokte resultatet: Etter bare seks minutter er López-Alt nesten umulig å skrelle, men likevel mye lenger, og eggeplommene blir fudge-lignende i tekstur – seks og- et halvt minutt virker som et godt kompromiss, og å gjennombore skjellene med en nål, som Bone Daddies-boken anbefaler, vil bidra til å gjøre dem lettere å skrelle. Jeg kommer også til å låne den enkle soya- og sukkermarinaden deres, selv om jeg har redusert sukkeret litt, ettersom søte egg viser seg å være splittende.

Grønnsaker

Det er vanlig i dets Hokkaido hjemland for miso ramen å bli servert med sukkermel og en smørknott, som Aye antyder, og vi nyter alle søtheten til dette med den smakfulle buljongen. Da jeg også skal fylle på med chiliolje, virker det medfølgende smøret unødvendig. Vårløkstopper er en favoritt landsomfattende, og andre populære valg inkluderer bønnespirer og syltede bambusskudd, som begge er behagelig knasende. Bone Daddies popper på padrón paprika «for friskhet» som den europeiske ekvivalenten til japanske shishito paprika, og Lee et ark nori tang, som ser pent ut, men viser seg vanskelig å spise. Men i utgangspunktet går alt.

Til slutt, husk at «for å få mest mulig ut av ramen og virkelig nyte smakene, er det viktig å spise den raskt, mens den er veldig varm» som Bone Daddies ha det – «200 grader eller noe, det er sinnssykt … hvis du ikke slurper så brenner du» ifølge Orkin. Så ikke stopp for å ta et bilde, ikke stopp for å stikke servietten – bare spis.

Serverer 4

Til buljongen:
4 kyllingvinger
500 g svinekjøtt, rullet
500 ml kyllingkraft av god kvalitet og 5 g tørket shiitake sopp
15g rot ingefær, tykt skiver men ikke skrelt
4 vårløk, bare hvite (lag topper for å servere)
10g kombu (tang)

For eggene:
4 mellomstore egg
1,5 ts caster sukker
100 ml japansk soyasaus

For chili sauc e:
300 ml nøytral olje
2 hvitløksfedd, finhakket
1 vårløk, finskåret
1 ss fersk revet ingefær
20 g chili flak og 1 ts sukker (valgfritt)
1 ss sesamfrø

For taraen:
150g rød miso
150g hvit miso
2 hvitløksfedd, knust
1,5 ss sukker
1 ss mirin
1 ts japansk sesampasta (valgfritt)
1 ss olje
4 bunter ramen nudler
100 g sukkermais hermetisk
75 g tinned bambus skudd

For å lage buljongen, legg vingene og svinekjøttet i en stor gryte med de resterende ingrediensene og 1,25 liter kaldt vann. Kok opp, skum av, skru ned varmen, sett på et lokk veldig lett på gløtt, og la det småkoke i omtrent tre timer til magen er mør, løft deretter kjøttet ut. (Hvis du lager dette på forhånd, foreslår jeg at du lager en ny mengde soyasaus og sukkermarinade til eggene, og senker den kokte svinekjøttet i den til den er klar til bruk, men dette er ikke obligatorisk hvis ikke.)

I mellomtiden, kok opp en liten panne med vann. Pierce eggene i den runde enden med en nål, og senk dem forsiktig ned i pannen. Senk varmen og la den småkoke forsiktig i seks og et halvt minutt, og tøm deretter og kjør under kaldt vann til det er kult. Skrelle. Pisk sukkeret i 100 ml vann til det er oppløst, rør inn soyasausen, tilsett deretter eggene og marinaden i minst tre timer eller over natten, og snu av og til.

For å lage chili-sausen, legg oljen i en middels panne med hvitløk, vårløk og ingefær og kok på middels varme til den er gyllen. Tilsett chili-flak og slå av varmen. Rør regelmessig til det er kult, og bland deretter inn sukker og sesamfrø.

Bland sammen alle ingrediensene til taraen, bortsett fra oljen, og stek deretter i oljen på middels varme i fem minutter.

Når du er klar til å spise, finskiver du reserverte vårløkstopper og svinekjøtt. Skjær eggene i to.

Varm buljongen og visp taraen inn i den. Kok nudlene i henhold til pakkeinstruksjonene. Når buljongen er dampende, del nudlene mellom boller og hell over buljongen. Ha på egg, svinekjøtt, vårløkstopper, sukkermel og bambus og en klatt chiliolje. Spis umiddelbart.

Hva er hemmeligheten bak ramen: hvorfor inspirerer denne japanske hurtigmaten til en slik kult hengivenhet, og hva er din favorittvariant? Hva gjør en autentisk ramen (er snarveiene mine uakseptable?) Og hvor er ditt favorittsted å spise den?

• Del på Facebook
• Del på Twitter
• Del via e-post
• Del på LinkedIn
• Del på Pinterest
• Del på WhatsApp
• Del på Messenger