Biffspisere er slaver til moten. Mens et ømt stykke filet eller New York-stripe er tidløst, strømmer restaurantbesøkende til mindre bistrobiffer som henger, skjørt og flanke.

Selv om de er fibrøse og seige, er de fullpakket med Populariteten til disse biffene – blant latinamerikanske og asiatiske så vel som franske bistrokokker – har drevet opp prisen, noe som har gjort disse en gang svake kjøttene enten vanskelige å finne eller dyrere enn den grove teksturen kan fortjene.

Det er der klaffkjøtt kommer inn. Også kalt klaffbiff, og det flatterende navngitte snittet ligner på skjørt og flanke ved at det kommer fra dyrets mindre ømme regioner. Ofte billigere enn mer populære kutt, har denne lille underdogen av biffverdenen en fantastisk kjøttfull smak og fin tekstur når den tilberedes nøye. Derfor begynner det å dukke opp i flere markeder, fra slakterkofferten på Berkeley’s Cafe Rouge til 99 Ranch Market.

«Det er en vakker biff,» sier Eduardo Martinez, kjøkken manager ved Bi- Rite Market i San Francisco, som selger marinert Niman Ranch klaffkjøtt. «Det er et fint alternativ til de dyrere biffstykkene, som flatiron, som er en slags vare fordi alle restaurantene bruker den.»

Som skjørt eller flankbiff har klaffkjøtt fordel av marinering og tilberedes på høy, tørr varme, enten det er grillet, stekt, pannestekt eller stekt. Det er viktig å kutte kjøttet veldig tynt over kornet, og det er på sitt beste ikke for mye forbi medium-sjeldent.

«Den elsker en god rå varme, hvor du koker den fint og raskt, der flammene treffer den,» sier Shannon Gregory, en slakter på Cafe Rouge i Berkeley, som selger Niman Ranches klaffkjøtt både i kjøttmarkedet og i restauranten som en tallerken med bistro-grillet biff med rødvin-sjalottløkssmør. «Sørg for at du skjærer over kornet. Ellers er det som å spise mange strikker.

Niman Ranch kaller sin klaffkjøttbavette, det franske navnet på kuttet. Men ordet bavette kan være forvirrende. Det finnes flere typer bavettebiffer i Frankrike, inkludert bavette de flanchet eller flankbiff. Fordi bavette betyr smekke på fransk, blir ordet noen ganger brukt som en helhetlig setning for tynn biff.

«Franskmennene kutter ned biffer så annerledes og grundigere,» sier Brian Cunningham fra Niman Ranch. Likevel er bavetten d «aloyau, eller» mørbrad «det Niman og den franske kulinariske leksikonet» Larousse Gastronomique «(Clarkson Potter, 2001) kaller klaffkjøtt.

En utvidelse av T- ben og Porterhouse-biffer, klaffkjøtt er offisielt en del av den korte lendeseksjonen, forklarer Bob Fanucchi, kjent som Butcher Bob av sine studenter ved San Franciscos California Culinary Academy.

«Det er faktisk i dyrets mage, «sier han.» Du fjerner flanken, tar fettlagene av og kjøttet kalles klaffkjøtt. «

Selv i USA er det noen forskjellige versjoner av klaffkjøtt. Det blir ofte forvekslet med hengerbiff, som det ikke er, og noen slaktere betegner det som mørbradstips, som det heller ikke er.

Uansett alt dette er klaffkjøtt et flott valg for meksikansk grillet kjøtt, bistro-steker og steker – noen asiatiske kjøttmarkeder kaller det ganske enkelt «stekekjøtt.» ville være deilig i de medfølgende oppskriftene, selv om matlagingstidene kanskje må justeres.

Det er noen ting du ikke vil gjøre med bavette, sier Gregory fra Cafe Rouge . «En av kokkene våre prøvde å lage lapskaus en dag, og han ba om et stykke bavette. Det kom fryktelig ut. Smakte som en gammel sko.»

Selv om Gregory er en fan av klaffkjøtt når det tilberedes ordentlig, vil ikke noen slaktere gå for de andre bistrokuttene og si at de er» for dyre på grunn av tilbud og etterspørsel.

«Jeg liker ikke flanken. Jeg ville ikke betale så mye penger for det kjøttstykket. Jeg vil heller kjøpe en New York, «sier Fanucchi.

Det samme kan skje med å klappe kjøtt, om ikke bare for dets ynkelige navn. Niman Ranch kom seg rundt markedsføringsproblemet ved å bruke den franske etiketten.

Men, det amerikanske navnet er litt fengende på sin egen måte. En dag kan trendy restaurantmenyer vise flap biff frites eller porcini-dusted flap kjøtt. Og alle ofre for biffmote vil spise det opp.

Hvor finner du klaffkjøtt

Butikker

Her er noen steder du kan kjøpe klaffkjøtt å lage mat hjemme.

99 Ranch Market, omtrent $ 6 pund på noen steder.

Bi-Rite Market, marinert Niman Ranch bavette, $ 10,99 per pund. 3639 18th St. (ved Dolores Street), San Francisco; (415) 241-9760.

Costco, klaffbiff kommer i 2 til 4 pund stykker, $ 4,89 pund. Ulike steder rundt Bay Area.

Marina Market , $ 5,29 et pund. 2992 S. Norfolk St. (ved Hillsdale Boulevard), San Mateo; (650) 345-6911.

Niman Ran ch, bavette biff, $ 46 for £ 3, pluss frakt. (866) 808-340 eller nimanranch.com.

Restauranter

Dette er noen få av Bay Area-restaurantene som bruker Niman Ranch-bavetten.

– Tara Duggan

Bistro-biffer

Disse bistro-stil biffene er alle fantastiske grillet, omrørt eller pannestekt.

Klaffkjøtt, klaffbiff. Kalt bavette d «aloyau i Frankrike, dette vifteformede kuttet er en forlengelse av T-beinet og Porterhouse på den korte lenden.

Flanke. Dette er et stort rektangulært kutt fra flankeseksjonen med merkbare fibre. løper gjennom den. Brukes ofte i stekepotter.

Flatiron, toppbladbiff. Denne populære restaurantbiffen er ikke lett å finne i markeder. Den er øm men har noe bristle.

Henger, hengende ømme, onglet (på fransk). Denne lange, smale muskelen henger av nyrene over platen; derav navnet. Det kalles også slakterbiff fordi noen slakter tilsynelatende ville holde det for seg selv før det ble populært.

Skjørt. Dette kuttet er også merket som fajita-kjøtt i dette landet på grunn av dets vanlige bruk i Tex-Mex matlaging. Det er et innerskjørt og et utvendig skjørt. Det ytre skjørtet er membranmuskelen.

Tri-tip. Dette trekantede stykket, også solgt som en stek, er flott på grillen.

Bi-Rite «s Carne Asada

Eduardo Martinez, kjøkkensjef på Bi-Rite Market i San Francisco, sier at det er viktig å krydre kjøttet med mye salt for å balansere chilipulveret i denne deilige marinaden.

INGREDIENSER:

1/2 ts hele korianderfrø

1 / 2 ts hele spiskumminfrø

1 1/2 ss malt ancho chilipulver

Klype varme rød pepperflak

1/4 kopp olivenolje

2 pund klaffkjøtt eller bavette

Salt og pepper etter smak

INSTRUKSJONER:

Toast koriander og spisskummen i en stekepanne over middels varme til duftende , rundt 5-8 minutter. La avkjøles, og slip deretter i en krydderkvern. Kombiner med ancho chile, pepperflak og olivenolje, rør deretter pels kjøtt med det. Dekk til og avkjøl i 2 til 3 timer eller over natten.

Tilbered en grill. Hvis du bruker en grillpanne, må du varme den opp på høy varme i et minutt eller to. Krydre kjøtt godt på begge sider med salt og pepper. Grill i ca 10 minutter per side, til den tykkeste delen er middels sjelden.

La kjøttet hvile i 10 minutter, og skjær det deretter tynt mot kornet.

Serverer 6 til 8

PER SERVERING: 185 kalorier, 24 g protein, 1 g karbohydrat, 9 g fett (4 g mettet), 59 mg kolesterol, 73 mg natrium, 0 fiber.

Bavette Steak With Beurre Rouge & Stekte poteter

INGREDIENSER:

2 pund Yukon-gullpoteter, halvert hvis de er mer enn 2 tommer i diameter

Olivenolje

Salt og pepper etter smak

3 kvist rosmarin eller timian

1 kopp rødvin

1/2 kopp lavnatrium biffbuljong

1/4 kopp finhakket sjalottløk

1 laurbærblad

1 1/2 pund bavettestek eller klaffkjøtt

8 ss kaldt usaltet smør, kuttet i 1/4-tommers biter og holdes kjølt

INSTRUKSJONER:

Forvarm ovnen til 425 °. Legg potetene på et kraftig bakeplate. Kast med olivenolje og smak til med salt og pepper, og fordel den med kuttet ned på pannen. Draper med rosmarin eller timiankvister, og stek deretter i 15 minutter uten å røre, til det er sprøtt og brunt. Pierce med en kniv, og hvis ikke enda øm, stek i ca 10-15 minutter lenger. Kast urtene, eller bruk som pynt.

I mellomtiden kombinerer du vin, buljong, sjalottløk og laurbærblad i en liten gryte. Kok, og reduser deretter varmen til middels. Hold det kokt til det er redusert til 1/2 kopp. Dette kan ta 25-30 minutter. Kast laurbærbladet og sett til side.

(Hvis biffen er for stor til å passe i en panne, skjær den i to for å skille den tykkere delen og den tynnere delen. Bruk to skilletesser til å lage biffen.)

Krydre biffen på begge sider med salt og pepper. Varm opp en stor stekepanne over middels høy varme, og tilsett deretter nok olivenolje til å belegge bunnen av pannen. Når oljen glitrer, tilsett biffen og kok den til brunet, ca 1 1 / 2-2 minutter per side. Overfør kjøttet til et bakeplate og stek i ovnen til det er tilberedt etter eget ønske, ca 10-12 minutter for middels sjeldent på den tykkere delen.

Fjern fra ovnen, telt med folie og la hvile 10 minutter.

Hvis vinreduksjonen er avkjølt, varm den forsiktig opp igjen. Fjern fra varmen, og tilsett litt av det kalde smøret, visp til det smelter. Fortsett å tilsette smøret litt av gangen, og varm det opp et øyeblikk om nødvendig til sausen har tyknet. Krydre med salt og pepper.

Skjær biffen tynt mot kornet. Server med beurre rouge og poteter.

Serverer 4

PER SERVERING: 740 kalorier, 41 g protein, 49 g karbohydrat, 38 g fett (21 g mettet), 150 mg kolesterol, 140 mg natrium, 4 g fiber.

Oksestir-Fry With Seared Broccoli & Kumquats

INGREDIENSER:

1/2 kopp fersk appelsinjuice

1/4 kopp soyasaus

2 ts revet fersk ingefær

2 ts hakket hvitløk

1/2 ts sukker

Klyp varme rød pepperflak eller hakkede tørkede røde chili

1 pund klaffkjøtt, kutt veldig tynt over kornet i 1 1/2-tommers lange strimler

3 ss vegetabilsk olje

2 tørkede røde chili, skåret i halvparten

1 stor purre, godt skyllet og tynt skåret (hvite og lysegrønne deler)

Blomster fra 1 1/2 pund brokkoli stilker, skilt i 1 1/2-tommers biter

Salt etter smak

4 kumquats, julienned

INSTRUKSJONER :

Kombiner appelsinjuice, soyasaus, ingefær, hvitløk, sukker og rød pepper f innsjøer i en grunne bolle. Tilsett kjøttet, rør til strøk, og mariner i 10-15 minutter.

Varm en wok over middels høy. Når det er veldig varmt, tilsett 2 ss olje. Varm opp til det glitrer. Tilsett de røde chiliene og purren, og stek til de bare er mykgjort, ca. 1 minutt. Kast brokkolien, spred den deretter i woken og la den svi på den ene siden uten å røre, ca 1 1/2 minutter, rør deretter og gjenta til den er smurt overalt. Krydre med salt, reduser deretter varmen og fortsett å lage mat, rør om og til, til den er myk.

Fjern grønnsaker fra woken og sett til side.

Legg kjøttet i en sil og trykk på ut overflødig marinade.

Sett woken tilbake på høy varme, og tilsett deretter den resterende 1 ss olje. Når det er varmt, tilsett kjøttet. Rør om til de bare er gjennomstekte og ikke lenger rosa, ca 3-5 minutter. Tilsett kumquats og grønnsakene og rør et par ganger for å varme dem opp.

Serverer 4

Kaloriene og andre næringsstoffer som absorberes fra marinader varierer og er vanskelige å estimere. Variabler inkluderer type mat, marineringstid og mengde overflate. Derfor inneholder denne oppskriften ingen analyser.