Kapasiteten er avgjørende

Et av de sentrale spørsmålene leserne stiller meg er om en bestemt espressomaskin ville være å trene i kommersielle omgivelser. Svaret mitt er nesten alltid, ‘det kommer an, men sannsynligvis ikke.’

Du må tenke på et vellykket oppsett som en matematisk ligning: Hvor mange kunder har du i din travleste time? Og hvor mange bilder kan maskinen og kvernen produsere?

Mest sannsynlig vil du ha en massiv tilstrømning av kunder mellom 8 og 9 om morgenen. Så skal du la dem vente? Hvis det er tilfelle, er de kanskje ikke kundene dine lenge.

Fokuser på flaskehalsene

Det viktigste takeawayen her er at du ikke bør fokusere på kundevolumet per dag, men heller i løpet av peak hours.

For å være ærlig, er det en god grunn til at vi generelt deler espressomaskiner i amatører og profesjonelle. Det er ikke det at du ikke kan ta et flott skudd på den vakre Rocket Giotto, det er bare at den er laget for maksimalt 15 skudd per time og ikke 100.

Hvis du planlegger å kjøre et større kafé med flere baristaer som fungerer samtidig, vil du sannsynligvis vurdere en enhet med to brygghoder.

En av tingene som kan falle ned hele prosessen, er om baristaer må vente på sving.

Kapasitet for to grupper

I henhold til den irske kaffeguruen og kaffebeeieren Colin Harmon, oftere enn ikke, er det arbeidsflyten og ikke utstyret som bremser deg.

I sin bok «What I know about running coffeeshops» (som jeg anbefaler høyt) forklarer han at en maskine i to grupper kan håndtere opptil 125 drinker i timen, og oftere enn ikke er den like god som en tregruppe:

«Etter min erfaring er kapasiteten til to gruppemaskin på en åtte timers dag er rundt 1000 drinker med to baristaer om gangen (som tillater en tredje person å avlaste dem for pauser) som tilsvarer omtrent 125 drinker i timen, eller bare sjenert på 20 kg om dagen for de som er tilbøyelige til å måle den måten. «

Ifølge til Harmon, det er vanskelig å få plass til mer enn to baristaer uansett hvor mange grupper du har. Med mindre du er ekstremt opptatt, vil nok to grupper nok være tilstrekkelig.

«Jeg har sett noen kafeer der de har en maskin på åtte grupper på plass – noe jeg har tenkt på som monster-truck av vår bransje – men i topptider er det fortsatt vanskelig å få mer enn to personer på den maskinen, og mengden grupper er sjelden den begrensende faktoren i en kafés produksjon, ”skriver han i boka.

Funksjoner i en kommersiell espressomaskin?

Når vi snakker om espressomaskiner hjemme, snakker ofte om fancy funksjoner. De profesjonelle modellene har også spennende funksjoner, men vanligvis er de bare sekundære til de virkelig store spørsmålene – som om modellen din skal være:

• Halvautomatisk: du bestemmer deg når skuddet er ferdig
• Automatisk volumetrisk: Slås av automatisk
• Manuell spak: Du ‘trekker’ faktisk skuddet ved å bruke spaken for å tvinge vannet gjennom.

Hvis du er serio oss om ditt barista-håndverk, vil du kunne tilpasse skuddet ned til hver minste detalj. Det betyr at du bør gå med spaken, da det gir maksimal kontroll over utvinning. Det ser også ganske jævla kult ut på disse Instagram-bildene, som vil være en viktig del av markedsføringen.

Fordeler & ulemper

Ulempen er at det tappes fysisk å trekke i en spak mange ganger hver dag.

En semi gir deg litt kontroll og sparer litt arbeid. Det er et anstendig kompromiss.

Men la oss si at du planlegger å jobbe på kafeen alene, og at du ikke er så god til multitasking. Du vet, motta bestillinger og penger, sliping, tamping og damping. alt det. I så fall bør du vurdere en modell som automatisk slutter å brygge til rett tid.

Husk å ta med kvernen

Du trenger mer enn en anstendig kvern for en kaffebar med høyt volum.

Det er dette ordtaket i spesialkaffe at kvernen er viktigere enn espressomaskinen. Jeg vet ikke om det er sant, men det må være på et lignende nivå som espressomaskinen angående kapasitet.

Vurder dette scenariet:

• Du har en espresso maskin som tåler 100 drinker i timen.
• Men kvernen din kan bare håndtere 50 drinker i timen.

I så fall vil utstyret med lavest kapasitet bli en flaskehals i arbeidsflyten din.

Det er noen kverner der ute som ved første øyekast virker ‘ pro. ‘Men det betyr ikke at de kan takle en betydelig arbeidsbelastning. Modeller som Baratza Sette og Vario er ypperlige til hjemmebruk eller et par skjenker over en time på en liten hipster-kafé, men de varer ikke lenge på en travel kaffebar.