Spørsmål om «kjøttdeig» eller «hamburger» har alltid vært blant de fem beste matemnene for samtaler til USDAs kjøtt- og fjærfe-hotline. Her er vanlige spørsmål og informasjon om hvorfor kjøttdeig krever nøye håndtering.

Hva er forskjellen mellom «hamburger» og «kjøttdeig»?
Oksefett kan tilsettes «hamburger», men ikke «kjøttdeig». Maksimalt 30% fett er tillatt i enten hamburger eller kjøttdeig. Både hamburger og kjøttdeig kan ha krydder, men ikke tilsatt vann, fosfater, utvidere eller bindemidler. Merkingen av kjøttmatvarer må være i samsvar med Federal Meat Inspection Act (FMIA) og kjøttinspeksjonsbestemmelsene og merkingspolitikk.

De fleste stater og byer setter standarder for butikkpakket kjøttdeig som ifølge loven kan ikke være mindre enn føderale standarder. Hvis det ble funnet at produkter i butikkene inneholder mer enn 30% fett, vil de bli betraktet som «feilmerket» i henhold til føderal lov.

Er kjøttdeig inspisert og klassifisert?
Alt kjøtt som transporteres og selges i utdanningen handel må føderalt inspiseres. US Department of Agriculture «(USDA) Food Safety and Inspection Service (FSIS) utfører USDAs ansvar i henhold til Federal Meat Inspection Act. Disse lovene beskytter forbrukerne ved å sikre at kjøttprodukter er sunne, uforfalskede og riktig merket og pakket.

Mange stater har sine egne inspeksjonsprogrammer som bare gjelder kjøtt produsert og solgt innenfor sine grenser. Statlige inspeksjonsprogrammer må håndheve krav som minst tilsvarer kravene i føderale inspeksjonslover.

Kjøttdeig som eksporteres til USA fra USDA-godkjente kvalifiserte land, må oppfylle alle sikkerhetsstandarder som gjelder matvarer produsert i USA. De må bruke tilsvarende sanitære tiltak som gir samme nivå av beskyttelse mot matrisiko som oppnås innenlands.

Karakterer er kun tildelt som en kvalitetsstandard. Det er frivillig for et selskap å ansette en Federal Grader for å sertifisere kvaliteten på produktet. Oksekjøtt er USDA Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter og Canner. De er satt av USDA Agricultural Marketing Service. Mest kjøttdeig er ikke gradert.

Hva slags bakterier kan være i kjøttdeig? Er de farlige?
Bakterier er overalt i miljøet vårt; nesten hvilken som helst mat kan inneholde bakterier. I matvarer av animalsk opprinnelse forårsaker sykdomsfremkallende (sykdomsfremkallende) bakterier, som Salmonella, Shiga-toksin som produserer Escherichia coli (STEC), Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes og Staphylococcus aureus. Disse skadelige bakteriene kan ikke sees eller luktes.

Hvis patogenene er tilstede når kjøtt blir malt, blir mer av kjøttoverflaten utsatt for de skadelige bakteriene. Sliping tillater også at bakterier som er tilstede på overflaten blandes gjennom kjøttet. Bakterier formerer seg raskt i «faresonen» – temperaturer mellom 40 og 140 ° F (4,4 og 60 ° C). For å holde bakterienivået lavt, lagre kjøttdeig ved 40 ° F (4,4 ° C) eller lavere og bruk innen 2 dager, eller frys. For å ødelegge skadelige bakterier, kok kjøttdeig til en sikker indre temperatur på minimum 71,1 ° C.

Andre bakterier forårsaker ødeleggelse. Spoilage-bakterier er vanligvis ikke skadelige, men de vil føre til at maten forverres eller mister kvalitet ved å utvikle en dårlig lukt eller føle seg klissete på utsiden.

Hvorfor er E. coli O157: H7-bakterien spesielt bekymret i kjøttdeig?
E. coli O157: H7 er den mest kjente Shiga-toksinproduserende E. coli (STEC), selv om andre STEC-stammer også er identifisert. STEC produserer store mengder av et kraftig gift som dannes i tarmen og forårsaker alvorlig skade på tarmens slimhinne. Dette forårsaker en sykdom som kalles hemorragisk kolitt, og kan også forårsake hemolytisk uremisk syndrom, spesielt hos små barn. STEC kan kolonisere seg i tarmen til dyr, noe som kan forurense muskelmasse ved slakting.

E. coli O157: H7-bakterier overlever temperaturer i kjøleskap og fryser. Når de har fått i seg mat, kan de formere seg veldig sakte ved temperaturer så lave som 6,7 ° C. Selv om den faktiske smittsomme dosen er ukjent, tror de fleste forskere at det bare tar et lite antall av denne E. coli-stammen å forårsake alvorlig sykdom og til og med død, spesielt hos barn og eldre voksne. Bakteriene blir drept ved grundig tilberedning, som for kjøttdeig er en indre temperatur på 160,1 ° C (71,1 ° C) målt ved hjelp av et mattermometer.

Sykdommer forårsaket av E. coli O157: H7 har vært knyttet til inntak av underkokt kjøttdeig. Andre matvarer, inkludert rå melk, eplecider, tørrpølse, ferske råvarer og underkokt roastbiff, har også blitt implisert.

Hvordan behandles biff i et USDA-inspisert anlegg for å redusere bakterier?
Følgende metoder er grundig undersøkt og funnet effektive for å redusere bakteriekontaminering på biff av biff: organisk syrevask, vannvask, damppasteurisering, dampstøvsuging og andre antimikrobielle stoffer.

Hvorfor er kjøttdeig produsert i en USDA-inspisert plante tryggere enn biffmaling i en butikk eller hjemme?
Å høre om tilbakekalling av kjøttdeigprodukter forurenset med E. coli O157: H7 eller Salmonella kan føre til at noen forbrukere vurderer å male oksekjøtt hjemme; dette er imidlertid ikke et tryggere alternativ til å kjøpe kjøttdeig i en butikk. Faktisk advarer USDA mot å male oksekjøtt hjemme.

I et USDA-inspisert anlegg blir trimmet oksekjøtt bestemt til maling testet for tilstedeværelse av E. coli. Imidlertid blir ikke primalsnitt, som biffer og steker, vanligvis testet. Når butikker eller forbrukere maler disse primære kuttene, er det mulig at patogener kan være tilstede på det rå biffen, og verken du eller kjøttmarkedsansatte kan se, lukte eller smake på farlige bakterier.

I tillegg USDA-inspiserte anlegg har standardiseringsprosedyrer for sanitæranlegg som dekker retningslinjer som rengjøring av slipemaskiner og håndtering og nedkjøling av kjøttdeig. Forbrukere og butikker følger kanskje ikke så strenge sanitærprosedyrer.

Hvordan vet du hvis kjøttdeig som selges i en butikk er fra en USDA-inspisert virksomhet?
Kjøttdeig produsert på et USDA-inspisert anlegg vil ha et USDA-etableringsnummer på pakken, skrevet som «EST.» (for «etablering») fulgt av et tall. Mye av kjøttdeig som selges i butikkene i dag, males i et USDA-inspisert anlegg, noen ganger vil butikken skrive ut etableringsnummeret på emballasjen. Hvis du ikke ser et «EST.» nummer, spør butikken om kilden til kjøttdeig.

Hvorfor er det tilbakekallinger av kjøttdeig?
Levende storfe kan inneholde forskjellige bakterier, inkludert Shiga-toksinproduserende E. coli (STEC) og Salmonella . I 1994 erklærte USDA E. coli O157: H7 som et utroskap i kjøttdeig. I 2012 erklærte USDA ytterligere seks vanligste STEC-er som utroskap også i rå kjøttdeig. Før 1996 var inspeksjonen av biff av slakt av syn, berøring og lukt. Med passasjen av 1996-endelige regel om reduksjon av patogener; Hazard Analysis and Critical Control Point (PR / HACCP) Systems, FSIS begynte å kreve mikrobiell testing i slakterier for E. coli. Hvis E. coli O157: H7 blir oppdaget, blir tilbakekallinger initiert av produsenten eller distributøren av kjøttet, noen ganger på forespørsel fra FSIS.

Fra hvilke kuttstykker er det kjøttdeig og hamburger laget?
Vanligvis er kjøttdeig laget av de mindre ømme og mindre populære kuttene. Beslag fra flere ømme kutt kan også brukes. Maling ømmer kjøttet og fettet reduserer tørrheten og forbedrer smaken.

Hva er betydningen av «Sell-By» -datoen på pakken?
«Sell-By» -datoer er en guide for forhandlere. Selv om mange produkter har «Selg-By» -datoer, er ikke produktdating et føderalt krav. Selv om disse datoene er nyttige for forhandleren, er de bare pålitelige hvis maten har blitt holdt på en sikker temperatur under lagring og håndtering. USDA foreslår at forbrukere lager eller fryser kjøttdeig innen to dager etter kjøpet for maksimal kvalitet.

Hva er den sikre mathåndteringsetiketten på kjøttdeigpakker?
En sikker mathåndteringsetikett bør være på alle råvarer eller delvis ferdigkokte kjøtt- og fjærkrepakker (ikke spiseklare). Merkelappen forteller forbrukeren hvordan de trygt kan oppbevare, tilberede og håndtere rå kjøtt og fjørfeprodukter hjemme.

Hva er opprinnelsesmerket på kjøttdeigpakker?
Opprinnelseslandmerket (COOL) er ikke et matsikkerhetsproblem. Det er en lov som krever at pakningsetiketter på visse matvarer bærer navnene på landet eller landene der maten kom fra. FSIS håndhever merkingen av kjøttdeig.

For å finne informasjon om COOL, gå til http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/cool

Hvis du har en klage på matmerking et opprinnelsesland, send klagen din til:
Avdeling for opprinnelsesland merking
USDA-AMS
Room 2620-S, Stop 0216
1400 Independence Avenue, SW
Washington, DC 20250- 0216
E-post: [email protected]

Kan bakterier spre seg fra en overflate til en annen?
Ja. Det kalles krysskontaminering. Bakterier i rå kjøttjuice kan forurense mat som er tilberedt trygt eller rå mat som ikke blir tilberedt, for eksempel salatingredienser. Bakterier kan også være tilstede på utstyr, hender og til og med i luften.

For å unngå krysskontaminering, vask hendene med såpe og varmt vann i minst 20 sekunder før og etter håndtering av kjøttdeig for å sikre at du ikke sprer bakterier. Ikke bruk noe emballasjemateriale igjen. Bruk såpe og varmt vann til å vaske kjøkkenutstyr og overflater som har kommet i kontakt med det rå kjøttet. Redskaper og overflater kan rengjøres med en løsning på 1 ss uparfymert, flytende klorblekemiddel per liter vann. .Ikke legg kokte hamburgere på samme tallerken som holdt de rå biffene eller bruk redskaper som berørte det rå kjøttet, med mindre du først vasker tallerkenen eller kjøkkenutstyret.

Hva er den beste måten å håndtere rått kjøttdeig på når du handler?
I butikken, velg en pakke som føles kald og ikke blir revet. Hvis det er mulig, legg pakken i en plastpose så lekkende juice ikke drypper på andre matvarer. Lag kjøttdeig til en av de siste tingene som går i handlekurven. Separer rå kjøtt fra ferdigkokte varer i handlekurven. kontorist legger rå kjøttdeig i en egen pose.

Planlegg å kjøre direkte hjem fra dagligvarebutikken. Det kan være lurt å ta med en kjølere med is for lett bedervelige.

Hvordan skal rå kjøttdeig lagres hjemme?
Kjøle eller fryse kjøttdeig så raskt som mulig etter kjøpet. Dette bevarer friskheten og bremser veksten av bakterier. Det kan kjøles eller fryses i originalemballasjen hvis kjøttet snart skal brukes.

Hvis det er nedkjølt, hold det ved 4,4 ° C (40 ° F) eller lavere og bruk det innen 1 eller 2 dager.

For lengre fryselagring, pakk det inn i kraftig plastfolie, aluminium folie, frysepapir eller plastposer laget for frysing. Kvernet kjøtt er trygt på ubestemt tid hvis det holdes frossent, men vil miste kvalitet over tid. Det er best hvis det brukes innen 4 måneder ths. Merk pakkene dine med datoen de ble plassert i fryseren, slik at du kan holde oversikt over lagringstidene.

Hva er den beste måten å tine kjøttdeig?
Den beste måten å tine kjøttdeig er i kjøleskapet. Å holde kjøtt kaldt mens det er avriming er viktig for å forhindre vekst av bakterier. Stek eller kjøl igjen innen 1 eller 2 dager.

For å tine kjøttdeig raskere, kan du tine i mikrobølgeovnen eller i kaldt vann. Hvis du bruker mikrobølgeovn, må du koke kjøttdeig umiddelbart fordi noen områder kan begynne å koke under avrimingen. For å tine i kaldt vann, legg kjøttet i en vanntett plastpose og senk det ned. Bytt vannet hvert 30. minutt. Kok umiddelbart. Ikke kjøl rå malt kjøtt tint opp i kaldt vann eller i mikrobølgeovnen med mindre du koker det først.

La aldri kjøttdeig eller annen lett bedervelig mat være ute i romtemperatur i mer enn 2 timer (1 time på 90 ° F og over).

Er det farlig å spise rå eller underkokt kjøttdeig?
Ja. Rått og underkokt kjøtt kan inneholde skadelige bakterier. USDA anbefaler ikke å spise eller smake på rå eller lite kokt kjøttdeig. For å være sikker på at alle bakterier blir ødelagt, kok kjøttbrød, kjøttkaker og hamburgere til en sikker indre temperatur på 160,1 ° C (71,1 ° C). Bruk et mattermometer for å sjekke at de har nådd en sikker indre temperatur.

Er det folk som er mer utsatt for å spise kjøttdeig som er underkokt eller dårlig håndtert?
De veldig unge, de veldig gamle , og de med immunforsvar som er svekket av kreft, nyresykdom og andre sykdommer er mest utsatt og sårbare for sykdommer forbundet med forurenset mat. Symptomene på matbåren sykdom – som diaré eller oppkast, som kan forårsake dehydrering – kan være veldig alvorlige. Sikker håndtering av matvarer hjemme eller hvor som helst mat som serveres, er spesielt viktig for de som er i risikogruppen.

Er mikrobølgede hamburgere trygge?
Ja, hvis de ble tilberedt riktig for å ødelegge skadelige bakterie. Siden mikrobølger kanskje ikke lager mat like jevnt som konvensjonelle metoder, vil det å dekke hamburgere mens de lager mat, hjelpe dem å varme opp jevnere. Snu hver patty og roter midtveis i tilberedningen. La patties stå i 1 eller 2 minutter for å fullføre tilberedningen. Bruk deretter et mattermometer for å sjekke at den indre temperaturen er 71,1 ° C.

Er det trygt å koke kjøttdeig til senere bruk?
Nei. Den delvise tilberedningen av maten på forhånd lar skadelige bakterier overleve og formere seg til det punktet at påfølgende matlaging ikke kan ødelegge dem. Hvordan skal de varmes opp igjen?
Hvis kjøttdeig kjøles raskt etter tilberedning (innen 2 timer; 1 time hvis temperaturen er over 90 ° F), kan den kjøles trygt i omtrent 3 eller 4 dager. Hvis det er frossent, bør det beholde kvaliteten i omtrent 4 måneder.

Når du varmes opp fullkokte patties eller gryteretter som inneholder kjøttdeig, må du passe på at den indre temperaturen når 73,9 ° C.

Hvorfor er ferdigpakket kjøttdeig rød på utsiden og noen ganger kjedelig, gråbrun på innsiden?
Oksygen fra luften reagerer med kjøttpigmenter og danner en lys rød farge som vanligvis sees på overflaten av kjøpt kjøtt i supermarkedet. Pigmentet som er ansvarlig for den røde fargen i kjøtt er oksymyoglobin, et stoff som finnes i alle varmblodige dyr. Fersk skåret kjøtt er purpurfarget. Det indre av kjøttet kan være gråbrunt på grunn av oksygenmangel; Men hvis alt kjøttet i pakken har blitt grått eller brunt, kan det begynne å ødelegge.

Hvorfor frigjør kjøttdeig mye «juice» mens du lager mat?
Ved å lage kjøttdeig maler noen detaljhandlere kjøttet mens det fremdeles er frossent. Iskrystaller i det frosne kjøttet bryter ned celleveggene og tillater frigjøring av kjøttjuice under tilberedningen. Det samme skjer etter at kjøttdeig er frosset hjemme.

Hva får kjøttdeigkaker til å krympe under tilberedning?
Alt kjøtt vil krympe i størrelse og vekt under tilberedningen. Mengden krymping vil avhenge av fett- og fuktighetsinnholdet, temperaturen kjøttet tilberedes ved og hvor lenge det er kokt. I utgangspunktet, jo høyere koketemperatur, jo større krymping. Tilberedning av kjøttdeig ved moderate temperaturer vil redusere svinn og bidra til å beholde juice og smak. Overkoking trekker ut mer fett og juice fra kjøttdeig, noe som resulterer i et tørt, mindre velsmakende produkt.

Hvordan kan forbrukerne håndtere kjøttdeig trygt hjemme hos seg?
Når kjøtt blir malt, mer av kjøttet utsettes for skadelige bakterier. Bakterier formerer seg raskt i «faresonen» – temperaturene mellom 40 og 140 ° F (4,4 og 60 ° C). Avkjøl eller frys kjøttdeig så snart som mulig etter kjøpet. Dette bevarer sin friskhet og bremser veksten av bakterier. Det kan kjøles eller frosses i originalemballasjen hvis kjøttet snart skal brukes. For å holde bakterienivået lavt, lagre kjøttdeig ved 40 ° F (4,4 ° C) eller lavere og bruk innen 2 dager, eller frys. La aldri kjøttdeig eller lett bedervelig mat være ute ved romtemperatur i mer enn 2 timer – 1 time ved 32,2 ° C (90 ° F) og over.

Følg retningslinjene i Food Safe Families-kampanjen for å holde maten trygg. Sjekk trinnene dine for mattrygghet ved å følge fire grunnleggende regler – Rengjør, Separat, Kok og Chill.

RENGJØR. Vask hender og overflater ofte. Med mindre du vasker hendene, redskapene og overflatene på riktig måte, kan du spre bakterier til maten og familien din.

Vask hendene med såpe og varmt vann i 20 sekunder før og etter håndtering av kjøttdeig for å sørge for at du ikke sprer bakterier. Bruk såpe og varmt vann til å vaske kjøkkenutstyr og overflater som har kommet i kontakt med det rå kjøttet. Redskaper og overflater kan renses med en løsning av 1 ss uparfymert, flytende klorblekemiddel per gallon vann.

Separat. Ikke krysskontaminer. Selv etter at du har renset hendene og overflatene grundig, kan rått kjøttdeig fortsatt spre sykdomsfremkallende bakterier til spiseklare matvarer, med mindre du holder dem atskilt.

Bakterier i rå kjøttjuice kan forurense mat som er tilberedt trygt eller rå mat som ikke blir tilberedt, for eksempel salatingredienser. Bakterier kan også være tilstede på utstyr, hender og til og med i luften. For å unngå krysskontaminering, hold alt rent. Ikke bruk noe emballasjemateriale. Ikke legg kokte hamburgere på samme tallerken som holdt de rå biffene med mindre du vasker tallerkenen igjen.

COOK. Kok til riktig temperatur. Visste du at bakteriene som forårsaker matforgiftning formerer seg raskest i «Faresonen», temperaturene mellom 40 og 140 ° F (4,4 og 60 ° C)?

For å ødelegge skadelige bakterier, kok kjøttdeig til en sikker indre temperatur på minimum 71,1 ° C, målt med et mattermometer.

KJØLING. Kjøl raskt. Sykdomsfremkallende bakterier kan vokse i lett bedervelige matvarer innen to timer med mindre du kjøler dem ned.