Mellom-Amerika

I El Salvador, Honduras og Guatemala inkluderer retten fisk marinert i sitronsaft, salt, sort pepper, løk , koriander, chili og hvitløk finhakket. Det er vanlig å servere den på en tallerken med et salatblad eller alene og kjeks på siden. Populære krydder er tomatsaus og majones eller tabasco. Fisken som brukes er mahi-mahi, hai, marlin eller tilapia; men også med grouper er det populært. I tillegg til tilberedning av blekksprut, østers, blåskjell, svarte skjell, reker eller chuchecas blant andre sjømat, eller blandingen av all den nevnte sjømat pluss reker, som kalles «come back to life».

Chile

I Chile , ceviche er en vanlig rett med gastronomi. Sorten som konsumeres i den sørlige sonen, skiller seg fra den som foretrekkes i det ekstreme nord, lik den som er tilberedt i Peru, blandet med chili.

Ceviche smakt i Chile er vanligvis en tilberedning av strimlet fisk eller i veldig liten størrelse biter, som corvina, pippin, hestemakrell, skalldyr som reker og loco, som er macerert i timevis i litt syre, hovedsakelig sitron, blandes med terninger hvitløk, koriander og noen ganger paprika, de bærer ofte krydder som spidskommen sort pepper og merken, vanligvis servert med brød, kjeks og / eller majones. Sør i landet begynte det å lage en variant av ceviche med laksekjøtt som base, som tilberedes med hvitløk, rød og grønn paprika og koriander. På påskeøya er ceviche tilberedt med tunfisk vanlig.

Innflytelsen fra peruanske innvandrere har økt forbruket av den peruanske varianten i sentralområdet i Chile ved å bruke store fiskestykker, rødløk kuttet i en fjær og maserert med sitron på få minutter.

Colombia

Blant annet cebiches eller cocktailer av reker, østers, krabbe, blekksprut, chipi chipi og kombinasjoner av dem tilberedes. Sausen inkluderer tomatsaus, majones, hvitløkssaus, koriander, hakket hvitløk, sitronsaft og andre krydder. De serveres med en salt brus.

Costa Rica

Ceviche tilberedes med løk, søt chili og koriander castilla. Fiskesorter som marlin, tilapia eller havabbor brukes ofte, og i tillegg til sitronsaft brukes Ginger Ale også til å marinere i noen timer. Det serveres ofte med brusekaker på siden. Tilsetning av tomatsaus og majones er opp til forbrukerens personlige smak. Den blandes ofte med stekt mat i emballasjen, populært kalt buljong.

Ecuador

Det finnes forskjellige typer ceviche i Ecuador, avhengig av region. Det er en typisk rett på kysten, selv om det er steder i fjellet og Amazonas som har sin versjon. Det er preparater basert på forskjellige typer østers, skjell, reker, fisk, krabbe, hummer og reker, det er en av de mest konsumerte rettene i landet; Den selges på strendene av håndverkskokker og på populære gourmetrestauranter i hele Ecuador, og den tilberedes også hjemme på høytider eller spesielle feiringer. Den serveres som hovedrett eller i små porsjoner som forrett.

Typer ceviche fra Ecuador

• Receviche: Den er den vanligste og selges på kysten tilberedes den med kokte reker, sitronsaft, appelsin, tomat, koriander, pepper, rødløk, hakket i store mengder. Marinaden og akkompagnementet varierer regionalt, og inneholder oransjejuice eller rocotopepper og sennep; ved hjelp av ristet mais, patacones, chifles eller canguil.

• Fish ceviche: Den klassiske eller tradisjonelle kystregionen, i sin tilberedning brukes den hai eller sagfisk, terninger som er marinert i sitronsaft, rødløk kuttet i ringer og marinert i sitronsaft med salt og hakket koriander, og krydret med salt og pepper.
• Oyster Ceviche: For muldyrben ceviche (type gigantisk østers) Tilberedning er det samme som rå fisk. En østers tar ut en stor plate ceviche. Denne retten er typisk for kysten, men konsumeres for det meste i Guayaquil.
• Shell cebiche: Den tilberedes med friske og ufrosne skall, på samme måte som rå fisk, men marineres i juice sitron med salt og sennep. .
• Blekksprut eller blekksprut ceviche: Den tilberedes basert på marinert blekksprut. Det er typisk for provinsen Manabí.
• Hummer cebiche: Det regnes som et afrodisiakum i den sentrale kystregionen.
• Legume cebiche: Selv om det er sant, kan du ikke produsere kystproduktene i Sierra, men i Riobamba, hovedstaden i provinsen Chimborazo, så vel som i Ambato og Quito, chocho ceviche, hvis forberedelse er som følger: chochoen blir dynket over natten. Dagen etter blir kokerne kokt med vannet, det tilsettes løk, også kjent som soling; hakket tomat, koriander, salt, sitron og, hvis du vil, kan du tilsette chili. Den serveres med ristet mais, canguil og grønne banan chifles. De lager også ceviche av palme, eller sopp som er tilberedt på samme måte som chochos.
• Cebiche med peanøtter: Den er opprinnelig fra Jipijapa, tilberedningen består av en flytende del av peanøtter og avokado tilsatt til den tradisjonelle fiskeceviche. Denne retten betraktes av mange som et afrodisiakum.
• Leverceviche: Den regnes som en tradisjon i provinsen Loja, dens tilberedning består av biff eller svinelever tilberedt i vann med hvitløk og hvitløk, deretter terninger og marinert i tomatjuice med sitron som det er tilsatt hakket rødløk og koriander, ledsaget av ristet mais og canguil.

Akkompagnementer

Noen typer cebiches blir vanligvis ledsaget av chifles eller canguil, ristet mais eller patacones (halvstekte grønne plantainskiver, knust og stekt igjen til de er skarpe).

Mexico

I Mexico er rettene kalt ceviche lik den grunnleggende oppskriften som er beskrevet her, generelt brukes hvit kjøttfisk og den marineres i sitronsaft, servert kald eller ved romtemperatur; Noen varianter er for eksempel Acapulqueño ceviche, Jalisco ceviche med fisk i veldig små partikler, som kjøttdeig, og Sinaloan ceviche med større biter mellom 2 mm og 5 mm. Meksikanske oppskrifter bruker også sitron og grønn chili (serrano), noen oppskrifter inkluderer også: tomat, løk, koriander eller persille og noen ganger agurk, hakket, samt skiver avokado; noen steder tilfører de pepper som krydder. På sørkysten av Veracruz tilberedes hajceviche i sin egen juice med koriander, ketchup, varm saus og sitronsaft i et cocktailglass, ledsaget av mais tortilla toasts (chips eller kakalaer).

Det er vanlig å finne blekksprut, sjømat og elvereker ceviche. Det forbrukes i kystsonen i Stillehavsstatene: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima og Jalisco. I Mexico spises ceviche vanligvis på mais tostadas, også på kjeks eller i cocktailer ledsaget av tortillachips, tostadas eller kjeks. Den kan krydres etter smak med varm saus, soyasaus eller ketchup.

Ceviche i Mexico kan være en hovedrett eller en aperitiff, eller en forrett for hovedretter som sjømat. Det kan enten være som en matbit eller som tilbehør.

Nicaragua

I Nicaragua lages retten fortrinnsvis med havabbor eller dorado, hakk løk, tomater, søt chili i små firkanter og blader av hakket koriander, salt og pepper etter smak. Den serveres kald eller ved romtemperatur ledsaget av steiner og brus.

Panama

I Panama tilberedes ceviche med sitronsaft, hakket løk, koriander, persille, chombo pepper, og salt. Corvina ceviche er veldig populær og serveres som forrett i de fleste lokale restauranter. Den serveres vanligvis i et høyt glass eller med bakverk som ofte kalles «kurver» eller med kjeks, og er en veldig populær rett på steder der det selges alkoholholdige drikker og restauranter. Den er tilberedt med hvit kjøttfisk, reker, blekksprut, svarte skjell, muslinger, blant andre bløtdyr. Fisk blandes også med skalldyr for å tilberede blandet eller «kombinasjon» ceviche.

Peru

Peru er et land der ceviche betraktes av befolkningen som en del av den nasjonale identiteten, og er en tallerken som er mye konsumert på hele nordkysten av landet og også ærverdig som et sentralt element i gastronomien, til det punktet at de formelt ble erklært som kulturarv av nasjonen og katalogisert av peruere som den parabolen som best representerer landet sitt. -Kolumbisk tid. Som i andre land serveres retten i en type restaurant kjent som cebichería.

Historie

I det gamle Peru forberedte Moche-kulturen en forløperrett til ceviche på kysten av det nåværende territoriet Trujillo for mer enn to tusen år siden, basert på fersk fisk som ble tilberedt med den gjærede saften av tumbo, en frukt av lokal opprinnelse. I løpet av Inkariket ble fisk marinert med chicha. Ulike kronikker rapporterer at fisk ble konsumert med salt og chili pepper langs den peruanske kysten.

På grunn av den marine ingrediensen til hovedingrediensen, plasserer noen hypoteser den i gastronomien til urfolket på kysten av Sør-Amerikanske Stillehavet, i det nåværende Peru (nær Piura). I følge peruanske historiske kilder ville ceviche først ha sitt utspring i Tallán-kulturen, på kysten av det nåværende territoriet for mer enn to tusen år siden.

Senere, med den spanske tilstedeværelsen, to ingredienser ble tilsatt av middelhavskulinarisk skikk: den sure appelsinen og løken. Juan José Vega i sitt arbeid indikerer at de mauriske kvinnene som ankom med Francisco Pizarro samlet sur appelsinjuice, chili, fisk og lokal tang, noe som resulterte i en ny tallerken kalt sibech, som på arabisk betyr ‘sur mat’.

Forskeren Jaime Ariansen indikerer at denne retten i 1820 ble nevnt i en populær sang med tittelen «La chicha» der uavhengighetssoldatene sang:

… ceviche, kom guatia med en gang,
det også inviterer og begeistrer deg til å drikke. ..

José de la Torre Ugarte.

Denne sangen ble skrevet av José de la Torre Ugarte, med musikk av José Bernardo Alcedo, forfattere av landets nasjonalsang.

I løpet av det nittende århundre var det vanlig å skriver om «seviche» med «s».

Manuel Atanasio Fuentes skriver i en kronikk fra 1866 at «eminent nasjonale matvarer er de krydrede som befolkningen smaker med så mye glede … men de mest krydrede Krydret, den som tårer flest tårer (etter sjalusi) er seviche ”. Den samme forfatteren hadde allerede påpekt i en krønike fra 1860 at tilberedningen av seviche ble utført på den tiden med biter av fisk, chili pepper, salt og sur appelsinjuice.

Et annet periodevitnesbyrd presenteres av Juan de Arona, som i 1867 ga ut følgende vers:

Gjør vil du at musen min skal synge
i det minste dekanter,
i en passende espiche,
gledene til den krydrede
og den peruanske seviche?.

Juan de Arona.

Typisk tilberedning av ceviche fra Peru.

Forfatteren Carlos Prince skrev i 1890:

Seviche som er en av de krydrede favorittene; Den består av små biter av fisk eller reker som, dynket i syrlig appelsinjuice, chili pepper og salt, marinerer etter noen timer på grunn av den sure appelsins virkende virkning.

Carlos Prince

Den gastronomiske kronikøren Ricardo Alcalde Mongrut, «El Compadre Guisao», kommenterer:

Først og fremst kalles seviche, den mest verdsatte retten i kystmat, seviche, ikke «ceviche».

Compadre Guisao

I midten av 1900-tallet dukket det opp en ny måte å lage ceviche på i Lima, som endret den sure appelsinen til den subtile sitronen og reduserte koketiden. Denne oppskriften ble senere pålagt som en stil i hovedstaden.

Noen anerkjente representanter for internasjonal mat har også referert til den peruanske opprinnelsen til ceviche. I følge ordlisten til den spanske gastronomikritikeren Carlos Delgado er ceviche

rett til peruansk mat, som vanligvis er en fiskestuing, generelt corvina, med chili.

På samme måte fremhever de referansen til den chilenske kokken Cristopher Carpentier, som identifiserer denne retten som «hundre prosent av peruansk gastronomi «, så vel som den anerkjente spanske kokken Ferran Adrià, som uttalte følgende:

» Ceviche ble født i Peru, så det autentiske og ekte er det peruanske «.

Ferran Adrià.

Beskrivelse

Tigermelk serveres i et bredt glass.

The grunnleggende ingredienser i enhver klassisk peruansk ceviche er biter av fisk, løk og sitronsaft, som utelukkende må være Piuran-sitron, fra Ch Ira Sullana, spesielt fra havnen i Paita.I Peru kalles den lille, grønne og meget sure frukten av Citrus × aurantifolia-arten (kalt «surkalk» i andre land) «sitron». Andre ingredienser som julenert rødløk, koriander, mais kan tilsettes og selleri. . Helst skulle ikke fisken ha blitt fanget med garn, men med en krok for ikke å skade kjøttet for mye.

For å tilberede det blandes fisken i en tank sammen med de andre ingrediensene. , etterlater den å marinere i henhold til smak Noen steder som Lima og mot den peruanske nordkysten, blir den vanligvis tilberedt og serveres øyeblikkelig slik at fisken ikke koker opp med sitronen. Mot sør, fra departementet Arequipa, er det ikke overraskende at hakket selleri tilsettes «leche de tigre», som er juice produsert av blandingen av ceviche-ingredienser, som har en lett krydret og syrlig smak. Og det spesielle ved å være en god tonic. Lokal skikk anbefaler det som en frokost for nattugler og som et afrodisiakum. Det er en variant som kalles panteramelk på grunn av den mørke fargen på saften som er produsert fra den svarte skallceviche, som du finner fra kysten av Piura (der det er en variant av det svarte skallet som kalles «hvitt skall») og avdelingen of Tumbes, til det sentralamerikanske Stillehavet.

Den peruanske ceviche serveres tradisjonelt i en flat tallerken, den er både en forrett og en hovedrett i måltidet. Imidlertid har det i haute cuisine blitt servert i brede briller og veldig nylig solgt i glass på gatene som en matbit.

Typer av ceviche fra Peru

Chinguirito.

Det finnes forskjellige typer ceviche, så vel som retter hentet fra ham selv, som har blitt veldig populære. Det er viktig å merke seg at ikke alle cebiches er laget med fisk, de er også laget med rødt kjøtt, skalldyr, krepsdyr og grønnsaker.

• Fish ceviche: Det er den vanligste typen ceviche, tilberedt av kutt av fiskestykker i en firkantet form som senere blandes med sitron og salt. Corvina-filet, såle, sølvside, makrell, bonito, havsabbor, tollo, undulat, ørret, havreis er mest brukt, men den er også laget med deler som har bein, som er typisk for Piura med makrellceviche.

• Blandet ceviche: Den er en som inneholder de samme ingrediensene som vanlig ceviche, som forskjellige skalldyr eller fisk er tilsatt.
• Skjell ceviche Negras: Det er en typisk rett fra kysten av Tumbes, laget med svarte skjell og brunet på den klassiske måten med Chulucanas sitron, krydret med rødløk, hvitløk, chili pepper og til slutt peruansk rocoto.
• Reke ceviche: Det er en typisk rett av Arequipa-regionen laget med elfereker.
• Octopus ceviche: Den ligner på vanlig fiskeceviche, den skiller seg ut når den tilberedes med øm eller deig blekksprut. av kokt vann for å myke opp kjøttet.
• Cebiche de tollo: Cebiche tilberedt med hai, typisk for den peruanske nordkysten.
• Hake guirito: Den er typisk for den peruanske nordkysten, og består av strimlet tørket gitarkjøtt, en art av stråler som er hjemmehørende i Sechura-bukten, marinert med sitronsaft, ají limo og rødløk. Den ledsages vanligvis av yucca, mais, søtpotet og zarandaja.
• Amazonas cebiche: Den er typisk for den peruanske Amazonas, den består av å være tilberedt med regionalt fiskekjøtt (fra Amazonas-elvene), og kan være paiche, Amazonas dorado, Amazonian corvina, jomfru, tiger steinbit.
• Duck ceviche: Typisk for Norte Chico, den er laget med innfødt and som tidligere ble macert i en blanding av mirasol chili, hvitløk og sitronsaft. Anda blir deretter kuttet i biter og kokt i en dressing med skiver løk. Den serveres varm med kokt yucca som pynt.
• Andre cebiches: Andre mindre vanlige er cañán, criadillas, hardkokt egg ceviche og grønn mango (spist i den peruanske jungelen) og den med bananer Det er også en rekke varme cebiches, som kylling eller ceviche på steinen.

Derivative retter

• Tiradito: Det er en variant av fisk ceviche, sannsynligvis japansk sashimi, forskjellen er i kuttet av kjøttet, som er laget i tynne skiver. Dens tilberedning er noe enklere, uten å løke og tilsette krem med gul pepper eller paprika, i andre tilfeller oliven- og hvitløksaus.

• Tiger- og pantermelk: De er preparater basert på væsken som oppstår ved tilberedning av ceviche. «Leche de tigre» er tilberedt basert på ceviche laget med hvit kjøttfisk, mens «leche de pantera» basert på fisk ceviche og svarte skjell. Den skal ikke forveksles med cocktailen «leche de pantera», som er tigermelk blandet med pisco.De serveres rene eller blandes med biter av fisk, skalldyr og fjellbane.

Akkompagnementer

Cebiche fra Lima

Pyntene til de peruanske cebichene som vurderes varierer fra region til region. I Lima, Chimbote og Trujillo er det vanligste akkompagnementet mais, cancha serrana, søtpotet kokt i vann, yuyo og salatblader. Lenger nord, i Tumbes, Piura og Chiclayo blir det vanligvis ledsaget av zarandajas og også med chifles. er også vanligvis inkludert, dette er mer vanlig i Amazonas-områder. I Sullana blir ceviche ledsaget av vannkaker. I San Martín, Loreto, Ucayali, Madre de Dios, nord for Puno, Amazonas-området Huanuco og Cuzco, nesten hele Amazonas og Cajamarca-byen Jaén følger ceviche med yucca, ris, koriander og charapita-pepper.

Sosiokulturell innvirkning

Ceviche-kilde utarbeidet i en familiefest.

I Peru er ceviche offisielt anerkjent som «Heritage Cultural de la Nación» , etablert i National Directorial Resolution No. 241 / INC av National Institute of Culture, utgitt 23. mars 2004 og publisert i den offisielle tidningen El Peruano, ettersom den historisk sett er ansett som en av hovedrettene i den nasjonale gastronomien. Også gjennom ministerrådsvedtak 708/2008 fra Produksjonsdepartementet i Republikken Peru, publisert 18. september 2008 i den offisielle Gazette El Peruano, 28. juni hvert år, ble erklært den nasjonale Ceviche-dagen.

I desember 2008 ble havnen i Callao tilberedt den største ceviche i verden, med 7 tonn fisk, 3 tonn sitron, 2,5 tonn løk, 0,2 tonn salt og 0,2 tonn ají limo.

Meningsmålingene konkluderer vanligvis med at Cebiche er den mest representative retten til peruansk mat for befolkningen i mange områder i Peru , langt over andre retter.

I september 2009 trakk den britiske avisen The Guardian en liste over «de 50 beste tingene å spise i verden, og hvor de skal spise», blant annet den peruanske ceviche utarbeidet av den anerkjente kokken Javier Wong. I november 2011 fremhevet supplementet Ollas y Sartenes fra avisen Clarín (Buenos Aires) den verdensomspennende anerkjennelsen av ceviche utarbeidet av den peruanske.