이 게시물은 원래 뉴욕시 작가가 호기심과 혼란을 겪는 사람들을위한 주간 뉴스 레터 인 What ‘s the Difference?의 에디션에 실 렸습니다. 브렛 워쇼. Eater는 전 세계 (및 뉴스 레터)의 호기심을 거의 긁지 않지만 음식과 관련된 차이점을 분석하는 모든 에디션을 게시 할 예정입니다. 가입하여 차이점은 무엇입니까? 받은 편지함에서 확인하거나 전체 보관 파일을 확인하세요.
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Lox, Nova 및 Smoked Salmon의 차이점은 무엇인가요?
때로는 우리가 알고 있다고 생각합니다. 때때로 어떤 것들은 우리 삶의 구조와 우리의 역사, 그리고 주변 환경의 일부가되어 특정 주제에 대한 우리의 정당 함이 거의 타고난 것처럼 느껴집니다. 하지만 때때로 우리는 틀립니다. 친애하는 독자 여러분,이시기가 그 중 하나 일 수 있습니다. 버클을 채우십시오.
유태인 한두 명을 알고 계실 것입니다. 유태인이 될 수도 있습니다. 그러나 뉴욕 유대인이라고해서 lox, Nova 및 훈제 연어의 차이점을 알도록 미리 프로그래밍 된 것은 아닙니다. 일요일 아침에 먹는 그 “베이글과 록스”는 베이글과 록스가 아닐 수도 있습니다. Oy gevalt, 알아요. 심호흡.
다행히 Russ의 4 대 소유자 인 Niki Russ Federman과 딸들이여, 우리에게 그것에 대해 이야기하기 위해 여기에 있습니다. 기본부터 시작하겠습니다.
식욕을 돋우는 카운터의 연어에 대해 논의 할 때 두 가지 주요 요리 과정이 있습니다 : 치료와 흡연 . 양생은 음식을 소금 (때로는 추가 향료 / 방향족)에 보존하는 과정입니다. 흡연은 음식이 연기에 노출되는 과정입니다. 연어의 경우 “차가운 연기”가 85 미만에서 발생합니다. Niki에 따르면 “냉연 연어는 너무 얇게 썰어 Times를 읽을 수있는 재료입니다.” 경화 연어는 질감이 비슷하지만 연기 맛이 없습니다. 뜨거운 훈제 연어는 익힌 연어처럼 고기와 각질이 전혀 다른 질감을 가지고 있습니다.”
Lox (실제 이름 인 “belly lox”)는 소금에 절인 연어입니다. . (설탕과 소금으로 경화되는 그라 블락 스처럼 금연은 없습니다.) 냉장이 널리 보급되기 전에 사람들이 먹은 보존 연어의 버전입니다. 태평양 산 연어는 거대한 소금 목욕을 통해 전국으로 운반되어 셜록스의 맛은 엄청나게 짜고 독단적입니다. “우리는 복 황소를 자르기 위해 빵과 유제품이 필요했기 때문에 황소가 들어간 베이글이 발명되었다고 생각합니다.” 니키. “사람들은 끊임없이 들어 와서 lox를 요구할 것이고, 때때로 그들이 실제로 찾고있는 것을 알아 내기 위해 앞뒤로 조금씩 필요로 할 것입니다. 특정 나이 이상의 누군가가 단호하게 배꼽 lox를 요구한다면, 우리는 질문하지 않을 것입니다. 하지만 대부분의 사람들은 7 가지 종류의 훈제 연어 중 하나를 원하게됩니다.”
여러분 들으세요? 베이글에서 즐겨 먹는 것은 훈제 연어, 특히 냉찜질입니다. 연어 — lox가 아닙니다.
Niki에게 “정상적인 훈제 연어”는 “뉴욕 스타일의 훈제 연어를 생각할 때 생각하는 것”— Gaspe Nova입니다. 또는 줄여서 Nova입니다. “Nova”는 물고기가 잡히는 지리적 위치 (Nova Scotia)와 훈제 연어의 스타일을 모두 의미하며, 먼저 생선을 양생 한 다음 가볍게 훈제합니다.
At Russ and Daughters, 당신은 스코틀랜드 연어와 서부 노바와 함께 “연어에 부드러운 품질을주는 대리석과 지방질”을 가진 호화로운 Gaspe Nova를 발견 할 것입니다. 훌륭한 중간 지대입니다. Niki는 “연기가 멋지지만 살찐 연어이기 때문에 촉촉함과 부드러움을 많이 유지합니다.”라고 말합니다. 야생 왕 연어로 만든 Western Nova는 더 가늘고 근육질이며 질감이 더 단단합니다. 다른 스타일보다 더 독특하고 풍미가 있습니다.
연어 옵션은 키퍼 드 연어입니다.이 연어는 150 ° F에서 훈제됩니다. 이렇게하면 데친 연어와 비슷한 질감이되며 종이처럼 얇게 자른 냉찜질이나 치유 된 재료가 아닌 똑바로 위아래로 자르는 것입니다. “저에게 이것은 식욕을 돋우는 유명하지 않은 영웅 중 하나입니다.”라고 Niki는 말합니다. “너무 맛있다고 생각합니다.”
한 가지 더 (그리고 그 차이는 무엇인가요!) : 감히 이것을 “델리”라고 부르지 마세요. “유대인 전통에서는 육류와 유제품을 섞지 않기 때문에 식욕을 돋우는 것은 생선과 유제품입니다. 베이글과 함께 먹을 것입니다.”라고 Niki는 말합니다. “델리의 자매 음식 전통입니다.” 식욕을 돋우는 — “백년이 넘도록 그렇게 해왔습니다.”
• Lox, Nova 및 훈제 연어의 차이점은 무엇입니까?
