올 스파이스 : 올 스파이스는 열대 피멘 타의 갈색 말린 베리입니다. dioica 나무, 서인도 제도와 중미 원산지 인 정향 나무로 자메이카 저크 조미료와 스웨덴 미트볼에 독특한 풍미를 더합니다. Allspice는 17 세기에 유럽인들이 시나몬, 육두구, 정향의 조합처럼 맛이 좋다고 결정했을 때 그 이름을 얻었습니다.이 맛은 주요 방향족 화합물 인 유제 놀을 공유합니다.

아니스 : 아니스 씨는 실제로 파슬리과의 꽃 식물 인 Pimpinella anisum의 작은 난형 열매. 아니스에는 식용 설탕보다 13 배 더 달고 감초 같은 아네 톨이 매우 많이 함유되어 있습니다. 그리스 고기 요리뿐만 아니라 파스타, 우조와 같은 음료의 맛을내는 데 사용됩니다. 사탕으로 코팅 된 아니스는 인도와 네덜란드에서 먹으며 우유 향료에도 사용됩니다.

캐러 웨이 : 파슬리 가족의 또 다른 일원 인 카룸 카비의 말린 과일 인 캐러 웨이는 최초의 향신료 중 하나였습니다. 유럽에서 재배되며 소금에 절인 양배추, 돼지 고기, 감자 요리를 맛보는 데 여전히 사용됩니다. 따뜻한 아니스 풍미는 아네 톨, 카르 본 (호밀 노트, 딜에도 있음) 및 리모넨 (감귤류)에서 나옵니다.

카 다몬 : 카 다멈은 카 다몬의 일원 인 Elettaria cardamomum의 말린 과일에서 나옵니다. 인도 남서부 토착 생강과. 따뜻하고, 달콤하고, 꽃이 만발하고, 과일 향이 나는 북유럽 제과류와 아랍 커피에 필수적입니다. 카 다몬에는 크게 두 가지 종류가 있습니다. 나무와 유칼립투스 노트가있는 더 크고 녹색 인 마이소르와 꽃 노트가 있고 종종 표백되는 더 작은 말라 바입니다.

• 검은 카 다몬이라고도하는 큰 카 다몬은 히말라야 동부에서 자라는 완전히 다른 식물 인 Amomum subulatum에서 나옵니다. 그것은 종종 흡연으로 더욱 강화되는 시네 올과 장뇌의 강한 풍미를 가진 긴 붉은 꼬투리로 구성됩니다. 포와 같은 짭짤한 요리에서 발견됩니다.

셰프 고든 램지 (Gordon Ramsay)의 구운 터키 식 가지 요리법에서 카 다몬을 사용해보세요.

셀러리 씨드 : 셀러리 씨는 셀러리를 제공하는 동일한 식물의 아주 작은 과일입니다. 줄기. 당연히 셀러리 맛이 강합니다. 고대 지중해 요리의 향료와 고대 중국의 약으로 사용됩니다. 셀러리 씨를 피클, 소시지, 수프에 넣거나 소금과 섞어 셀러리 마무리 소금을 만드세요.

칠레 : 칠레는 매운 타는 화학 물질 캡사이신으로 씨앗을 보호하는 과일입니다. 세계에서 가장 인기있는 향신료로, 두 번째로 인기있는 향신료 인 검은 후추보다 20 배 더 많이 소비합니다. 고추는 5 개만 길들여졌습니다. 우리가 먹는 고추의 대부분은 5,000 년 전에 멕시코에서 처음 재배 된 고추 아눔에서 나옵니다. 칠레는 종종 신선하게 먹지만 향신료 캐비닛을 위해 건조하면 맛이 집중됩니다.

• 멕시코 요리에서는 말린 통치 포틀과 멸치 고추를 사용하여 수프와 스튜의 맛을냅니다.
• 말린 통 고추는 김치에 꼭 필요한 한국식 고추 가루가됩니다.
• 알레포 고추는 중동 요리에 열을 더합니다.
• 헝 가르 어 y와 스페인의 경우, 고추는 고운 파프리카 고추로 갈아서 달콤하거나 뜨겁거나 훈제 할 수 있습니다. 파프리카는 요리사 Thomas Keller의 프라이드 치킨 레시피에 등장합니다.

계피 : 계피는 열대 Cinnamomum 나무의 내부 껍질 또는 체관 층에서 나오는 향신료로, 말아서 깃펜 (스틱)으로 판매하거나 미세 분말로 갈아서 판매합니다. 계피에는 여러 가지 방향족 화합물이 포함되어 있으며, 그중 가장 잘 알려진 것은 계피에 매운 맛을주는 신남 알데히드입니다. 여러 종류의 Cinnamomum이 요리 용으로 판매됩니다.

• 동아시아와 미국에서 가장 인기있는 품종 인 Cinnamomum cassia는 이중 나선 모양의 어둡고 두껍고 거친 깃대와 높은 수준으로 씁쓸하고 매운 맛이납니다. 신남 알데히드의. 이것은 중국 오향 분말에 사용되는 계피 유형입니다.
• Cinnamomum zeylanicum, Ceylon 또는 “진정한”계피라고도 알려진 Cinnamomum verum은 겉은 황갈색이고 내부는 진한 적갈색 인 단일 나선이있는 부서지기 쉽고 부드러운 깃대를 가지고 있습니다. 풍미 측면에서 보면, Cinnamomum cassia보다 더 섬세하며 신남 알데히드가 적고 꽃향과 정향과 같은 향 (각각 linalool과 eugenol)이 많습니다. arroz con leche 및 carnitas와 같은 멕시코 요리에 Cinnamomum verum을 사용해보세요.

계피는 설탕과 특히 잘 어울립니다. 모로코 타진과 같은 고기가 많은 짭짤한 요리에도 많이 사용됩니다. 요리사 Gordon Ramsay의 완벽한 양고기 요리법에서 시도해보세요.

정향 : 정향은 미숙 한 말린 꽃입니다. 인도네시아가 원산지 인 Syzygiumaromaticum 나무의 새싹으로 수천 년 동안 중국 요리에 사용되었으며 중세부터 유럽에서 사용되었습니다.14-20 %의 에센셜 오일 함량은 정향이 모든 향신료의 가장 높은 농도의 아로마 화합물을 가지고 있음을 의미합니다. 그들의 독특한 풍미는 정향을 인기있는 약으로 만든 항균성 유제 놀에서 나옵니다. 약용 향이 나는 말린 꽃 봉오리는 구운 햄, 중국 오향, 사과 크 럼블, 멀드 와인 등 다양한 요리에 필수적입니다. 쉽게 압도 할 수 있기 때문에 그들과 함께 쉽게 가십시오. 고수풀을 사용해보세요.

고수풀 : 고수풀 씨앗은 고수풀 꽃 다음에 나타나는 작은 과일에서 나옵니다. 녹색 일 때 수확하거나 갈색으로 남겨두고 식물에서 건조시킬 수 있습니다. 두근 두근 신선한 녹색 고수는 샐러드 드레싱에 이상적인 밝은 맛이 있습니다. 향신료 캐비닛에서 가장 자주 발견되는 말린 황갈색 꼬투리는 인도 요리, 모로코 타진, 수제 버거 또는 생선 밀렵 술에서 종종 커민과 짝을 이루는 감귤류의 꽃 맛을냅니다. 요리사 Gordon Ramsay의 바삭한 오리와 상추 샐러드를 곁들여 드세요.

커민 : 커민은 서남 아시아 원산지 인 커민 시미 눔의 작고 융기 된 말린 과일에서 추출됩니다. 커민 씨앗은 캐러 웨이 씨앗과 비슷해 보이며 맛도 비슷합니다. 커 민의 주요 향료 화합물은 유칼립투스에서도 발견되는 커민 알데히드입니다. 셰프 Alice Waters는 커민 마무리 소금을 만들기 위해 커민을 토스트하는 것을 좋아합니다. 커민 스파이스 요거트를 사용하거나 스커트 스테이크 용 문지름으로 커민을 사용하여 카르네 아사다 타코를 만드세요.

딜 씨드 : 딜 씨는 같은 이름의 신선한 허브를 생산하는 동일한 식물의 말린 타원형 과일입니다. 지중해와 남동부 유럽이 원산지이며 그라브 락스, 보르시, 피클의 맛을내는 데 사용되었습니다. 주요 향료 화합물은 carvone이며 캐러 웨이와 스피어민트에서도 발견됩니다.

건조 허브 : 향신료는 일반적으로 나무 껍질, 과일 또는 씨앗 부분으로 간주되며 허브는 일반적으로 신선한 식물 잎으로 간주됩니다. 그러나 로즈마리, 카레 잎, 타임, 카피 르 라임 잎 및 오레가노를 포함하여 향신료 찬장에 자리를 차지할만한 말린 잎이 몇 개 있습니다. 말린 허브는 일반적으로 신선한 품종과 맛이 다르며 일대일로 대체 할 수 없습니다. 가장 일반적인 말린 허브 중 하나는 월계수과에서 유래 한 월계수 잎으로 수프, 스튜, 브레이즈 및 매리 네이드의 맛을내는 데 가장 자주 사용됩니다. 월계수과의 사사 프라스 잎은 말린 다음 가루로 갈아서 검보 및 기타 크리올 요리에 사용되는 필레를 만듭니다.

회향 : 회향 씨앗은 회향 식물의 작은 말린 과일입니다. 야채 (전구)와 허브 (고구리)로도 먹습니다. Fennel은 강한 아니스 풍미 (아네 톨에서)와 쓴맛 (펜초), 꽃 향기, 신선한 향, 소나무 향이 있습니다. 남서 아시아와 지중해가 원산지 인 회향 목은 미국 일부 지역에서 잡초처럼 자랍니다. 돼지 고기와 잘 어울리 며 이탈리안 소시지와 에티오피아 버 베레 조미료의 필수 구성 요소입니다. 여기에 요리사 Thomas Keller의 찐 아티 초크에서 시도해보세요.

호로 파 : 호로 파는 완두콩과의 지중해 식물에서 추출한 납작한 황갈색 종자입니다. 달콤하고 탄 설탕과 셀러리 풍미가 있으며 처트니와 모로코 향신료 혼합 ras el hanout에 사용됩니다. 씨앗은 쓴맛을 줄이기 위해 토스트 할 수 있습니다.

생강 : 생강은 카 다몬 및 강황과 같은과의 열대 꽃 식물 인 Zingiber officinale의 뿌리 줄기 (지하 줄기)에서 추출됩니다. 신선한 생강의 날카로운 물기는 가열하거나 건조하면 부분적으로 더 달콤한 진저 론으로 변하는 향기로운 화합물 인 진저롤에서 나옵니다. 그래서 우리가 호박 파이, 진저 브레드, 진저 스냅에 사용하는 갈은 생강은 신선한 생강보다 훨씬 덜 매운 맛이납니다. 물건. Chef Gordon Ramsay의 바삭한 통 브란 지노에서 맛보세요.

낙원의 곡물 : 낙원의 곡물은 아프리카 서부와 기니 만에 서식하는 생강과의 갈대 식물 인 Aframomum melegueta의 윤기 나는 갈색 씨앗입니다. 우디, 꽃, 약간 매운, 낙원의 곡물은 후추의 대용품과 산세 향신료로 사용됩니다.

주니퍼 베리 : 주니퍼 베리는 실제로 주니퍼 나무의 작은 둥근 종자 콘입니다. 미성숙 한 녹색 “베리”는 진의 맛을내는 데 사용되며, 성숙한 진청색 베리는 산 세척으로 으깨서 고기 용 마리 네이드를 만듭니다. 특히 사슴 고기와 멧돼지의 맛을 줄이기 위해 주니퍼 베리는 씁쓸하고 달콤하며 소나무 향이납니다. (피넨), 나무 (사비 넨), 후추 (미르 센). 주니퍼 열매는 향 성분이 매우 휘발성이기 때문에 항상 통째로 판매됩니다.

Mace : 상록수 인 Myristica fragrans의 자두와 같은 과일이 인도네시아 원산의 나무로 익 으면 쪼개져 껍질을 덮은 씨앗이 드러나며가 종피라고하는 다육 질의 붉은 바깥 격자로 둘러싸여 있습니다.구운 식품과 갈은 고기를위한 향신료 혼합물에 종종 함께 사용되지만, 메이스는 사비 넨 (신선한), 피넨 (소나무), 미리 스티 신 (우디), 메틸 유제 놀에서 나오는 육두구보다 더 달콤하고 세련된 풍미를가집니다. 단).

Mustard Seed : 요리 용 겨자씨에는 세 가지 주요 유형이 있습니다. 지중해 식 황색 / 흰색 겨자 (Sinapis alba)는 초기 유럽인들에게 제공되는 최초이자 유일한 매운 향신료였으며 현재 미국에서 인기가 있습니다.; 히말라야 갈색 겨자 (Brassica juncea)는 중간 정도의 매운맛과 수확 용이성으로 인해 유럽에서 지배적 인 겨자가되었습니다. 그리고 가장 매운 품종 인 검은 겨자 (Brassica nigra).

세 가지 유형의 겨자 모두에서 발견되는 작열감은 식물 세포벽이 손상되었을 때 방출되는 티오 시아 네이트 (양파, 양 고추 냉이 및 와사비에서도 발견됨)라는 반응성 황 화합물에서 비롯됩니다. 티오 시아 네이트는 너무 작아서 음식에서 빠져 나와 비강으로 들어갈 수 있습니다. 이것이 매우 뜨거운 겨자가 코를 태울 수있는 이유입니다. 겨자씨를 요리하면이 효과가 크게 줄어 듭니다.

Nigella : 블랙 커민으로도 알려진 Nigella는 남서 아시아, 아프리카 및 지중해에서 발견되는 작은 검은 씨앗입니다. 그것은 회향과 같은 향기와 캐러 웨이, 오레가노 및 육두구를 연상시키는 순한 컴 펙스 풍미를 가지고 있습니다. 니겔 라 씨앗을 난에 뿌려 아르메니아 스트링 치즈에 반죽합니다.

Nutmeg : 인도네시아에 서식하는 상록수 인 Myristica fragrans의 자두와 같은 열매가 익을 때 껍질로 덮인 씨앗이 드러나게됩니다. 가 종피라고 불리는 다육 질의 붉은 외부 격자로 둘러싸여 있습니다. 가 종피를 제거하고 건조시켜 메이스를 생산하고 껍질 안의 씨앗은 육두구가됩니다. 육두구에는 메이스 (신선), 피넨 (소나무), 미리 스티 신 (우디), 메틸 유제 놀 (단맛)과 같은 방향족 화합물과 리모넨 (시트러스), 제 라니 올 (꽃), 시네 올 (침투), 사프 롤 ( sassafras). 육두구는 베 샤멜 소스에 사용되며 육두구와 메이스는 에그 노그 및 기타 매운 과자에 사용됩니다.

페퍼콘 : 대부분의 다른 향신료와 달리 후추 분쇄기 때문에 미리 분쇄 된 후추를 구입할 이유가 없습니다. 쉽게 구할 수 있고 사용하기 쉽습니다. 볼프강 퍽은 분쇄하기 전에 오븐에서 후추 열매를 가볍게 굽는 것을 좋아하므로 맛을 더욱 쉽게 높일 수 있습니다.

• 검은 색, 녹색 및 흰색 후추는 모두 후추 포도 나무 인 Piper nigrum의 열매에서 나옵니다. 검은 색이 가장 강한 풍미를 가지고 있습니다. 건조하거나 소금에 절인 미성숙 한 녹색 후추 열매는 검은 색보다 부드럽고 아시아 요리에 사용되며, 흰색 후추 열매는 바깥 쪽 껍질을 제거한 검은 색 후추 열매로, 주로 화이트 소스와 같은 미적 목적으로 사용됩니다. Wolfgang Puck ‘s Pepper Steak With Red Wine Sauce에서 3 가지 종류의 Piper nigrum을 모두 찾을 수 있습니다. 전체 후추 열매는 Thomas Keller의 Red Wine Braised Short Ribs와 같은 브레이즈에 이상적입니다.
• 사천 후추 열매는 Zanthoxylum 속의 가시가 많은 재의 일종 인 완전히 다른 식물에서 나옵니다. 그들은 레몬 맛과 마비 된 감각을 사천 요리에 빌려주고 일반적으로 우디 향을 얻기 위해 구운 것입니다.
• 일본 산쇼도 Zanthoxylum에서 나왔지만 일반적으로 구운 것이 아니기 때문에 더 감귤 맛이납니다.
• 분홍색 후추 열매는 브라질 후추 나무에서 추출되었으며 1980 년대에 후추의 한 종류로 처음 판매되었습니다. 그들은 신선한 소나무, 감귤류의 달콤한 맛을 가지고 있으며 종종 디저트에 사용됩니다.

사프란 : 사프란은 청동기 시대에 그리스에서 길러진 가을 크로커스 꽃의 황금 오명입니다. 꽃 낙인은 말린 사프란 1 파운드당 약 200 시간의 노동력이 소요되는 과정에서 수작업으로 수작업으로 수확해야하기 때문에 세계에서 가장 값 비싼 향신료입니다. Saffron은 씁쓸하고 관통하는 건초 같은 향기와 황금색을 부야베스와 빠에야에 더합니다.

스타 아니스 : 스타 아니스는 중국 남동부와 베트남에서 자생하는 일리시 움 베룸 나무의 적갈색 별 모양의 말린 과일입니다. 아니스와 관련이 없지만 방향족 화합물 인 antheole을 공유합니다. 스타 아니스는 중국식 오향 분말과 베트남 음식에 단맛을 더합니다. 요리사 Thomas Keller의 돼지 어깨 à la matignon에서 시도해보세요.

Sumac : Sumac은 캐슈 및 망고 식물과 관련된 Rhus 속의 관목 열매에서 추출한 진한 빨간색 향신료입니다. 후 무스 위에 뿌려서 고기 맛을내는 데 사용되는 중동 및 북아프리카 요리에서 인기가 있습니다. 수맥은 말산과 기타 산, 소나무 향으로 인해 톡 쏘는 감귤 향이납니다.

강황 : 강황은 처음으로 길 들여진 생강 인 Curcuma longa의 뿌리 줄기 (지하 줄기)에서 나옵니다. 선사 시대 인도. 밝은 주황색-노란색으로 인해 중요한 염료가되었으며, 선명하고 흙 같은 풍미는 후추와 겨자를 연상시켜 모로코 타진과 인도 달에 잘 빌려줍니다.

바닐라 : 우리가 바닐라 빈이라고 부르는 것은 실제로 약 100 종을 포함하는 바닐라 속의 등반 난초에서 자라는 꼬투리 모양의 열매입니다. 꼬투리 자체의 길이는 6-12 인치이며 꼬투리 벽에 달라 붙는 수천 개의 작은 씨앗이 들어 있습니다. 바닐라 향은 씨앗을 둘러싼 끈적 끈적한 수지와 꼬투리 벽에서 발견되는 바닐린 (및 약 200 개의 다른 방향족 화합물)에서 비롯됩니다.

갓 수확 한 바닐라 콩에는 향이 없습니다. 향기를 방출하려면 손상을 입어야합니다.이 과정은 몇 주에서 몇 달까지 걸릴 수 있습니다. 경화되면 바닐라 콩은 잘게 잘린 바닐라 콩에 알코올을 넣고 숙성시켜 만든 바닐라 추출물로 가공 할 수 있습니다. 장시간 열로 인해 풍미가 사라지기 때문에 바닐라 추출물은 요리가 끝날 때 첨가해야합니다. 바닐라 콩 씨앗은 크림 브륄 레와 케이크 프로스팅에 인기있는 첨가물입니다. 요리사 Thomas Keller의 크림 앙 글레이즈에서 시도해보세요.