私たちは皆、「彼は料理が下手だ、彼はできる」という表現を聞いたことがあります。 「水を沸騰させることすらありません。」しかし、バーナーの上に水でいっぱいの鍋を投げる背後にある隠れた複雑さについて、実際にどのくらいの頻度で考えますか？
アダムはすでに水を沸騰させるための究極のレシピを提供してくれました。そして、それは多くの省略があり、黙示録的であるか、少なくとも非常に不正確であることが多く含まれていますが、2つの重要な点でこのより歩行者の仕事を上回っています：それはより短くて面白いです。沸騰したお湯について7,000を超える単語を書いた後、Food Labの投稿の平均の長さは、ウエストラインから小数点以下3桁まで正比例することがわかりました。残念ながら、あなた、私の読者、そして毎日私を見なければならない私の妻にとって、どちらもかなり不穏な速度で拡大しています。キッチンの最も単純な主題について読む価値のある1時間の恐怖にあなたをさらすのではなく、代わりに、ここでは、より合理的であるが、それでも徹底的な試みに至るまで自己編集する私の試みを紹介します。 sが始まります。
上へ、上へ、そして離れて
まず最初に：沸騰とは正確には何ですか？技術的な定義は、液体の蒸気圧が大気圧以上の場合に発生するものです。
基本的に、液体の水分子は互いに好きでくっつく傾向がありますが、十分なエネルギーを与えます（熱の形）、そして彼らは「非常に活動的になるので、彼らは飛び上がって大気中に飛び降りようとします」。同時に、空気の分子（主に窒素と酸素）が水面にぶつかり、小さな男たちを一列に並べようとしています。適度な温度では、空気は水を抑えるのに非常に優れており、わずかな分子だけが跳ね上がって離れることができます。しかし、十分な熱を与えると、逃げようとする水蒸気の外向きの圧力は、それを押し下げる空気の外圧を超えます。水門が開き、水分子が液体状態から気体に急速にジャンプします。
ああ、自由の甘い香り、彼らは言っているようです。
この液体の水から水蒸気への変換（蒸気）は、「沸騰したお湯の鍋を見ているときに見えるものです。
ご存知のとおり、標準圧力（海面に存在する空気圧）の純水では、温度これが発生するのは212°F（100°C）です。しかし、この温度に影響を与える可能性のあるものは何ですか。また、それはあなたの料理にとってどのような意味がありますか？
調べてみましょう。
Quiver、Quiver、Bubble、Simmer
レシピでは、技術的な定義ではあまり提供せずに、「simmer」、「quiver」、「boil」などが必要になることがよくあります。鍋に水を沸騰させたときに何が起こるかについての簡単なタイムライン：
- 140〜170°F：「震え」段階の開始。この段階で、水蒸気の小さな泡が鍋の底と側面に沿った核形成サイト（後で詳しく説明します）で形成されます。それらは実際に水面にジャンプして上昇するのに十分な大きさではありませんが、それらの形成により上面が少し振動するため、「震え」ます。140〜170°Fの温度範囲は、肉、魚、卵をやさしくポーチします（タンパク質が調理されるのを何時間も待ちたくない場合は、約160°Fが標準です）
- 170〜195°F：弱火で煮ます。鍋の側面と底からの泡が表面に上がり始めました。通常、鍋の底からシャンパンのような小さな泡が2、3流れます。ただし、ほとんどの場合、液体はまだ比較的静止しています。これが、探している温度範囲です。株を作る、またはゆっくりと調理する穏やかな蒸し煮やシチューのようなもの。はるかに低く、調理に時間がかかりすぎる。はるかに高くなると、肉が乾燥する危険性があります。
- 195〜212°F：完全に煮る。泡が鍋の表面を壊します。定期的に、そしてすべてのポイントから-サブシマーのようにいくつかの個別のストリームだけでなく。これは、水の上でスチーマーバスケットを使用するとき、チョコレートを溶かすとき、またはダブルボイラーでホランデーズのようなものを作るときに使用する温度です。
- 212°F：完全にローリングボイル。ドリルをご存知でしょう。野菜を白くする、パスタを調理する（従来の方法であり、新しく改良された方法ではありません）、敵を倒すなど。
標高と煮物
数年前、私はコロンビアのボゴタにある将来の義理の人を訪ねていました。 、家族全員で朝食を作るために、早起きすることにしました。マンゴーを絞りたて、コーヒー豆を愛情を込めて厳選して焙煎し、熟した乳房から新鮮なミルクをやさしく淹れ、オーブンでパンデボノをカリカリに焼き上げました。
すべてが整い、ホストが台所のテーブルに座った状態で、私は半ダースの作りたてのフエボを穏やかな震えに加熱された鍋にそっと滑り込ませ、それらがエーテルのように柔らかいポーチドエッグに変わるのを待ちました—数千回とまではいかなくても数百回の変換に成功しました。
もちろん、今回は何も起こらず、オムレツを食べてしまいました。
問題は、重力が高いほど、特定の空間に存在する空気分子は少なくなります。空気の密度は低くなります。密度が低いと大気圧が低くなります。大気圧が低くなると、水分子が空気中に逃げるのに必要なエネルギーが少なくなります。すべてこれは、海面で私たちの貴重な水のタイムラインに起こるすべてが、より高い高度ではるかに低い温度で発生することを意味します。
たとえば、海抜8,000フィートのボゴタでは、水が現れます私にとって、165°F前後であるということは、実際には14度または15度涼しいことです。行動し、十分に高くなると、ポーチドエッグはほぼ不可能になります。適切なポーチドエッグ温度に達するずっと前に、水が完全に沸騰します。
このグラフは、水の沸騰温度をグラフ化したものです。より高い高度に移動します。
この高度の影響は、レシピにあらゆる種類の大混乱をもたらす可能性があります。豆は正しく調理されません。パスタは決して柔らかくなりません。シチューは蒸し煮に時間がかかります。パンケーキは、ほんの数例を挙げると、盛り上がり、収縮する可能性があります。十分に高くなると、野菜を調理することさえできなくなります。分解するには少なくとも183°Fに加熱してください。
これらの問題のいくつか、特にシチュー、乾燥豆、根菜の場合、圧力調理器は命の恩人になる可能性があります。それはあなたの食物の周りに気密シールを作ることによって機能します。内部の水が加熱されて蒸気に変わると、ポット内の圧力が上昇します（蒸気は水よりも多くのスペースを占めるため）。この圧力の上昇により、水が沸騰するのを防ぎ、屋外よりもはるかに高い温度にすることができます。ほとんどの圧力鍋では、高度に関係なく、240〜250°F（122°C）の温度で調理できます。これが、圧力鍋がアンデス全体で非常に人気がある理由です。自尊心のあるコロンビアの家には圧力鍋がありません。
高度のその他の影響（ポーチドエッグ、パンケーキなど）については、残念ながらあります。全面的に適用するためのハードで高速なソリューションはありません。時々、あなたができる最善のことは、仰向けに傾いた友達の背中をなでて、「頑張ってください。次回は、自分のことをそれほど高く考えないでしょう」と言うことです。
冷たい蛇口、以前は凍った水、およびその他の神話
少し脇道を進んで、いくつかの一般的な水沸騰の神話を払拭しましょう。
- 冷水はお湯よりも速く沸騰します。誤り。これは意味がありません。それは完全に真実ではなく、証明するのが本当に簡単だからです。それが続くのは不思議です。しかし、調理に熱湯の代わりに冷水を使用するのには十分な理由があります。熱湯にはパイプからの溶存ミネラルが多く含まれるため、特に還元すると、食べ物の味が悪くなる可能性があります。水はたくさんあります。
- 冷凍または以前に沸騰させた水は、より速く沸騰します。誤り。これはもう少し科学的な裏付けがあります。水を沸騰または凍結すると、溶存ガス（主に酸素）が除去され、沸騰温度にわずかに影響を与える可能性があります。実際、私のタイマーも温度計も違いを検出できなかったほどわずかです。
- 塩は水の沸点を上げます。本当…ある種。塩や砂糖などの溶解固形物は、実際には水の沸点を上げ、沸騰が遅くなりますが、効果は最小限です（調理で通常使用される量は1度未満の変化です）。それが大きな違いを生むためには、あなたはそれを本当に膨大な量で加える必要があります。したがって、ほとんどの場合、これは無視できます。
- 監視対象のポットが沸騰することはありません。本当。また、私の犬はかわいくありません。
- 調理時にアルコールが完全に沸騰します。誤り。理にかなっているようです。水は212°Fで沸騰し、アルコールは173°F付近で沸騰するので、確かにアルコール水にへこみをつける前に完全に蒸発しますよね？いいえ。 3時間煮込んだ後でも、シチューの最初のアルコールの5％が残ります。ふたをして調理すると、その数が最大10倍になります。 「ほとんどの人が心配するのに十分な酒ではありませんが、絶対禁酒主義者が覚えておきたいことがあるかもしれません。
塩と核形成について
「でも待ってください！ 「あなたが泣くのが聞こえます。」私はそれを自分で見ました：ほぼ沸騰したお湯の鍋に一握りの塩を投げると、それは突然そして急速に完全に沸騰します。確かに塩は沸騰温度に大きな影響を及ぼしますか？」
一握りの塩を水を煮たり沸騰させたりすると、確かに急速に沸騰するように見えます。これは、核生成サイトと呼ばれる小さなものが原因で、本質的に泡の発祥の地です。蒸気の泡が形成されるためには、内部に何らかの不規則性が必要です。水の量—鍋の内面の微細な引っかき傷や、小さなほこりや木のスプーンの毛穴も同様です。ほんの一握りの塩が数千の核形成部位を急速に導入し、泡が非常に簡単に形成されるようにします。
一杯のシャンパンの中で、泡が一点からはっきりとした流れでどのように上昇するかに気づいたことがありますか？その点に微細な引っかき傷やほこりの粒子があるのは間違いありません。
はるかに大規模な場合、最初に形成された井戸に物質が集まり始めたときに、銀河全体が形成されました。 y初期の宇宙の小さな核形成サイトによる。これは科学者を困惑させます（ビッグバンの前に何もなかったとしたら、これらの原始的な核形成サイトは何でしたか？）。しかし、それはここにもそこにもありません（またはおそらくどこにでもありますか？）
沸騰したお湯の鍋の中の宇宙のモデル。誰がそれをサンクしましたか？
マイクロ波
ご存知のように、水は個々の分子で構成されています（それぞれに2つの水素原子と1つの酸素原子があります; H2O）。これらの分子が速く動き回るほど、水の温度は高くなります。現在、これらの分子は磁気電荷を持っています。つまり、電磁放射の影響を受けます（ちなみに、これは思ったほど悪質ではありません。目で見る光と肌で感じる熱は、両方の形態の電磁放射）。マイクロ波は、水分子を急速に前後に反転させる波を発射することによって、この事実を利用します。この動きにより、食品が加熱されます。
マイクロ波を使用すると、外部環境に失われるエネルギーが非常に少ないため（たとえば、ガスバーナーが部屋を加熱する方法）、加熱効率が非常に高くなります。水。 「アパートを暖めずにすばやくお湯を沸かすのに最適です。電気ケトルもこの面で非常に効率的です。
しかし、注意すべきことが1つあります。これは過熱と呼ばれ、実際には思ったほど涼しいです。傷のない容器で水を加熱し、障害を最小限に抑えます（たとえば、電子レンジなど）。核生成点がないため、過熱します。沸騰することなく、沸点をはるかに超えて加熱することが可能です。
乱流が発生するとすぐに（たとえば、ターンテーブルからの小さなぐらつき）、泡が飛び出し、内部全体に熱湯を送ります。あなたの電子レンジの。鍋の底から加熱すると大量の対流（液体または気体の比較的高温の領域と低温の領域の間で発生する動き）が発生するため、これはコンロでは発生しません。
それは多くのことです。私の妻のように、ほんの少しの騒ぎが彼女を全面的な怒りに追いやるまで、小さな迷惑を静かに抑えます。どちらの場合も、結果はきれいではありません。今日の水の髪の毛の美しさについてコメントするか、妻に電子レンジをかける前に木のスプーンを刺して、これらの暴力的な結果を回避するのが最善です。
カバーを取る
ここに興味深いものがあります。オーブンでシチューを作っているとしましょう。重いダッチオーブンをそこに入れ、温度を275度に設定して、立ち去ります。最終的には、水は212度に沸騰するはずですよね？
実際にはありません。蒸発の冷却効果のためです（これらの水分子が液体の表面から飛び出すにはかなりの量のエネルギーが必要です。つまり、液体自体から盗んで冷却するエネルギーです）。 、275度のオーブンで煮込んだ鍋は、最大で約185度になります。これは、最適なサブシマーの煮込み温度ゾーンにあるため、朗報です。
蓋を開けます。ただし、発生する蒸発の量を削減します。蒸発が少ないということは、最高温度が高いことを意味します。自宅での簡単なテストでは、蓋をすることで鍋の温度が約25度上昇しました！
このため、私は通常、鍋の蓋を少し半開きにして蒸し煮するか煮込みます。これにより、温度を下げるのに十分な蒸発が可能になりますが、シチューの上面が脱水または褐色になるほどではありません。
パーティーの秘訣
ポップクイズ：2つの同じものがあります1つはバーナーで300°Fに維持され、もう1つは400°Fに維持されます。次に、各鍋に0.5オンスの水を追加し、水が蒸発するのにかかる時間を計ります。 400°Fの鍋の水は300°Fの鍋よりも蒸発しますか？
わかりました。400°Fの鍋の水は、実際には蒸発に時間がかかります。実際、自宅でこのテストを行ったところ、熱い鍋の中の水が蒸発するのに10倍近くの時間がかかりました。これは、これまでに学んだことのほとんどすべてに反しているようですよね。つまり、より熱い鍋=より多くのエネルギー、より多くのエネルギー=より速い蒸発ですよね？
プリンシパルは、18世紀のドイツ人医師であるヨハン・ゴットロブ・ライデンフロストによって最初に観察されました。彼の観察の壮大な涼しさは、彼の髪型の壮大な涼しさによってのみ一致します。鍋に一滴の水を十分なエネルギーを与えると、それが生成する蒸気が非常に強力に押し出され、実際に水滴が鍋の表面から浮き上がることがわかります。鍋と直接接触せず、この蒸気層によって絶縁されていないため、鍋と水の間のエネルギーの伝達は非常に非効率的になり、水が蒸発するのに長い時間がかかります。
この効果は、キッチンで非常に役立ちます。
鍋を加熱しながら、水のビーズを鍋に落とします。それが表面にとどまり、急速に蒸発する場合、あなたの鍋は350°Fかそこら以下です-ほとんどのソテーと焼くための次善の温度。一方、鍋がライデンフロスト効果を開始するのに十分なほど熱くなっている場合、水は明確な滴を形成し、金属の表面を滑ってすくい、蒸発するのにかなりの時間がかかります。おめでとうございます：鍋は調理するのに十分なほど熱くなっています。
冷たいミルクを鍋に入れてゆっくりと加熱すると、鍋の底に茶色のタンパク質の層が付着します。ただし、ミルクを追加する前にポットを予熱すると、ライデンフロスト効果により、最初の加熱段階でミルクが鍋に直接接触するのを防ぎ、ミルクが焦げるのを効果的に防ぎます。
さらに低温：できます実際に舌に少量の液体窒素を注いで悪影響を与えないようにします。超低温の液体から蒸発するガス状の窒素は保護層を形成し、舌を絶縁します。自宅で試してみることはお勧めしません。
つまり、要約すると、物事は実際には必要なだけ単純または複雑です。これらすべてについて心配することも、単に引っ張ることもできます。スマートに聞こえて、本当に料理をしているときにストーブに鍋を投げ続けたいときは、カジュアルな会話で楽しい事実を見つけてください。ほとんどの場合、問題は解決します。
すべての拠点をカバーできたと思いますが、コメントでこの魅力的なテーマについてさらに質問があれば、遠慮なくご連絡ください。 ！
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