卓越性と完璧さ

私はいつもシェフであるとは限りません。いいえ、私の回り道教育は、誇り高く素晴らしい音楽学部を持つ小さな短期大学の音楽専攻として始まりました。毎年春学期の終わりに、学生たちは勉強の一環としてリサイタルを行いました。私は座って素晴らしい若いミュージシャンの話を聞きました。彼らの多くは一流の大学や温室に通い、研究を進めていました。彼らのスキルは彼らの約束と同様に否定できず、彼らが受けた拍手は偽装されたり、礼儀正しさから与えられたりしませんでした。しかし、多くのボーカリスト、ピアニスト、またはホーン奏者の1人をコンサートの専門家と比較する場合、比較はありませんでした。スコットとジェニーは、エマニュエルアックスやウラディミールホロヴィッツとは決して比較できませんでした。

非常に優れている、優れている、完璧であるという違いがあります。誇張と誇張に満ちたインターネットでは、最上級がユビキタスによって中立化されているため、覚えるのは難しいかもしれませんが、それは重要な真実です。

内容：

• テンダーロインの問題
• テンダーロインとは何ですか？
• 提案された調理方法
• デモンストレーション
• 結果
• レシピ

完璧なディナー

これは最高の祝祭の季節であり、友人や家族が一年で最も暗い月に集まり、愛と友情に照らして祝います。この感情は、贅沢で愛情を込めて調理された食事を通じて表現されることがよくあります。ホリデーシーズンは、ホストとして、卓越性と完璧さの違いをより強く認識する時期です。

完璧なテンダーロイン？

では、牛ヒレ肉の完璧とはどういう意味ですか？優れたテンダーロインは、中央がきれいにピンク色で、タフでもドライでもなく、外側は茶色の風味があります。完璧なテンダーロインは、片側から反対側まで均一な色で、灰色のリングがなく、ちょうどよくできています。柔らかく、フォークで切るのに十分で、天然ジュースで満たされています。完璧とは、この高価なカットを過度に調理しないことを意味します。それは、肉の品質をそれ自体で輝かせることを意味します。テンダーロインの完璧さは、夕食にオーブンで温めても、昼のビュッフェで冷やしてスライスしても、柔らかくてジューシーであることを意味します。

テンダーロインの問題

このように名付けられた完璧さは、ゲストと生物学という2つの主要な要素によって阻害されます。 。焼きすぎた肉が好きなゲストもいるのは悲しい事実です。肉の切り身でさえ、「バタリー」と表現できる食感の可能性があります。フィルおじさんがローストのピンクの色合いさえも守れない場合、パーティーの残りの部分は彼と一緒に彼の哲学に苦しむ運命にありますか？いいえ！テンダーロインは実際にはこの状況に最適な料理です。テンダーロインは完璧なミディアムレア（ほとんどのゲストが肉を調理したいと思うほど低い）で、バターを入れた熱い鍋でスライスをすばやく焦がし、特に大げさな気分の場合は新鮮な小枝を使って、反対意見を和らげることができますタイム。

生物学はフィルおじさんよりも難しい敵です。テンダーロインの組成そのもの（以下で詳しく説明します）は料理人にとって課題となります。テンダーロインは実際には非常に容赦のない肉の切り身です。 。ほんの数度加熱しすぎると、美しく高価なローストはタフで乾燥します。では、このカットの王様の優雅さをどのように保つことができますか？まずテンダーロイン自体を見て、その性質が何を伝えるかを学びましょう私たちはそれを調理しようとしていますそれから私たちは検討しますさまざまな調理方法を試し、デモンストレーションを行い、結果を観察します。このようにして、肉の難しさとフィルおじさんの反対にもかかわらず、完璧なローストを達成することを期待できます。

テンダーロインとは何ですか？

大腰筋であるテンダーロインは、適切な名前が付けられています。牛の最も柔らかい筋肉の。牛の最後の肋骨から腰の後部まで伸びています。筋肉は脚を前方に動かす役割を果たしますが、脚を持ち上げる責任はありません。その抵抗力の欠如は、ステーキやローストのためにカットされたときに驚くべき柔らかさにつながります。また、最も人気があり最も高価なカットの1つであり、1200ポンドの牛1頭あたりわずか約14ポンドのトリミング済みテンダーロインが利用可能です。自然な柔らかさは、肉に結合組織がほとんどないことを意味します。そのため、肉を美味しくするために高温で調理する必要はありません。

➤組成

テンダーロインだけでなく結合組織はほとんどありませんが、脂肪もほとんどありません。最も痩せたビーフカットの中で、テンダーロインは風味を筋肉繊維自体に依存し（プライムリブのような脂肪の塊の継ぎ目には依存しません）、ジューシーさをタンパク質に結合した水に依存しています。

➤それが意味すること料理

これらの生物学的事実が組み合わさって、この肉をどのように調理するかを描いています。

• 結合力がないため、プル温度を下げると美味しくて柔らかくなります。組織
• 調理しすぎると乾燥します。これは、水分を保つための脂肪貯蔵庫がなく、高熱での筋繊維の収縮により、筋肉に結合した水分が排出されるためです。

だから

• 高温を避けるように努めるべきであり、
• 水分を保持するために、調理する前にいくつかのタンパク質を塩で溶かすことを検討する必要があります

牛ヒレ肉を調理するための受け入れられた方法

フードウェブと非常に多くの料理本（非常に評判が良い）は、450〜500°のホットオーブンでテンダーロインをブラストすることを推奨していますF（2 32〜260°C）、比較的短時間で調理し、その後カウンターレストを行います。正当化は、外部の空気焼きにあり、おいしいメイラード褐色のクラストを作成します。

他の著者やシェフは、通常、熱い鍋で焼く前に、より低い熱とより遅い調理を求めています。メイラード効果。急激な温度勾配が少ないと、ローストの幅全体でより均一な調理につながるはずですが、長時間の調理で自然なしつけが発生するため、クラストが犠牲になり、クラストのパリパリ感が失われる可能性があります。

一部のレシピでは逆焼きが必要ですが、肉がすでに加熱されて過度に調理される危険性がある場合、調理後の焼きの「フライングブラインド」の性質は受け入れがたいです。プローブ温度計を肉に入れておく焼くのは難しいので、できるだけ正確な仕上げ温度に近づけたいと考えています。プライムリブを使った以前の試験に基づいて、テンダーロインの1つにチルシアクック法を選択しました。テストしました。他のテンダーロインを使った高オーブン温度法。

どちらの方法がより完璧なクリスマスローストになるかを知りたかったので、Smoke®デュアルチャンネル温度計を取り出して作業を開始しました。Smokeレシーバーがすべてあるため、オーブンで少し時間がかかる大きなローストに最適です肉の温度の上昇を天候に注意しながらビジネスに取り掛かる義務があります。

実験方法

最適な調理方法を決定するために、同等のサイズの2つのテンダーロインを使用しました。それらを大さじ約2杯の粗いコーシャーソルトで塩漬けにし、肉屋のひもで結び、2つのほぼ均一な円筒形を作りました。 Pro-Series®ペネトレーションプローブをそれぞれの表面から約¼インチ下に配置して冷却温度を追跡し、煙の低アラームが29.5°Fに設定されるまで2°F（-17°C）の冷凍庫に配置しました。 （-1°C）（約90分）。この時点で、各ローストの外側は触ると固くなるほど冷たく、部分的に冷凍されていました。オリーブオイル、黒胡椒、みじん切りにした新鮮なパセリ、タイム、ニンニクをこすり、各ローストをコーティングしました。

最初のテンダーロインを450°F（232°C）の鋳鉄製グリドルで焼きました（しかし、ローストパンも機能します）、ハーブとオイルの混合物でこすり、225°F（107°C）のオーブンでクッキーシートにセットされたワイヤーラックに置き、浸透プローブをリセットし、 Smokeのハイアラームを125°F（52°C）に設定します。最後に、調理時間を追跡するためにTimeStackTMでカウントアップタイマーを開始しました。

2番目のテンダーロインをハーブ混合物で冷凍庫から直接こすり、ワイヤーラックにセットして475°F（246°C）のオーブンでのクッキーシート。ここでも、スモークプローブをローストの中央に配置し、高アラームを125°F（52°C）に設定しました。 TimeStackの他のチャネルの1つを使用して、高オーブンローストのカウントアップを開始しました。

各ローストの高アラームが鳴ったら、Thermapen®Mk4で温度を確認し、カウンタートップで休んでジュースを再吸収し、キャリーオーバークッキングを終了します。弱火で10分ほど休ませ、強火で20分以上休ませます。 （温度勾配が均等になるほど遠くないため、低熱調理法では休憩が少なくて済みます。）

結果と比較

高オーブンでのローストはプル温度に達しました低温オーブンでのテンダーロインははるかに長くかかり、約95分でクロックインしました。時間差は大きかったが、これから説明するように、待つ価値は十分にあった。

➤色、クラスト、テクスチャー

高熱ローストにはわずかなクラストがあり、最初のナイフカットを妨げましたが、楽しいテクスチャーにはほとんど追加されませんでした。ピンクの中央は美しくピンク色でしたが、端は1 / 4–1 / 2インチの灰色の帯で囲まれていました。カットを始めると、肉はナイフにうまく降伏し、柔らかくて美味しかったです。それは素晴らしいローストで、料理人が恥ずかしがらずにゲストの前に置くことができ、誠実な褒め言葉を促しました。

ただし、弱火でローストします。ああ、弱火で焼いた。低熱ローストには実質的なクラストはありませんでしたが、完全にピンク色で、端から端まで均一に着色されており、識別できる灰色の帯はまったくありませんでした。テンダーロインは目に見えてジューシーでナイフの下で降伏し、その柔らかさと柔らかさで驚くべき質感を持っていました。スプーンで切ることができます。料理人が即座に熱狂的な賞賛を期待して（そして数か月後の好意的な言及も）提示できるのはローストでした。

➤ハーブの摩擦

の色と質感以外に、もう1つの違いが目立ちました。肉自体、そしてそれはハーブ摩擦に対する熱の影響です。高熱ローストのハーブとニンニクは、低熱バージョンよりもはるかに薄い味でした。高熱がハーブから揮発性の油と香りを追い出し、ニンニクをより完全に調理するので、これは理にかなっています。低熱ローストでのハーブの摩擦は、より活気に満ちた草本であり、より顕著なニンニクのかみ傷がありました。これについては、以下のレシピで説明します。

最終結果

これらのローストは両方とも125°F（52°C）のオーブンから取り出されました。左側の端から端まで一貫してピンク色の肉に注目してください。これが卓越性と完璧さの違いです。高温のテンダーロインはとてもおいしいですが、低温のテンダーロインは均一に着色され、柔らかく、ジューシーで素晴らしいです。

温度勾配を制限し、温度結果を監視することで、牛ヒレ肉のローストを熱制御します。最高品質の見事なプレゼンテーション作品で。また、プロシリーズのプローブとワイヤレスレシーバーを備えたスモーク温度計を使用すると、完璧に簡単に調理できます。

完璧なローストビーフテンダーロイン

BonAppétitのレシピに基づいています

材料

• 牛ヒレ肉1枚、トリミング
• 粗コシャー塩
• 1/4 Cオリーブオイル、その他焼却用
• 1tsp黒コショウ
• 2Tbspみじん切りの新鮮なパセリ
• 1tspみじん切りの新鮮なタイム
• 2クローブみじん切りにんにく（にんにくのかみ傷を減らすために、中火で1、2分ゆっくりと油で調理し、ニンニクを入れて油を冷まします）

手順

• ネクタイ（または肉屋のネクタイを持って）テンダーロインをほぼ均一な形にし、ローストの下でテールエンドを折りたたんで均一な厚さを形成します。
  

  

• テンダーロインをたっぷりと塩漬けにし、外側が冷えてしっかりと固まるまで（部分的にあちこちに）冷凍庫に入れます。 zen）、約30°F（-1°C）。
• オーブンを225°F（107°C）に予熱します。

• 鋳鉄製のフライパン、重いローストパン、またはグリドルを232°C（450°F）に予熱します。 。
• 1〜2Tbspのオイルを追加します。
• よく焼き色がつくまで、すべての面でテンダーロインを焼きます。片面あたり約2分です。
  

  

• オイルで作ったペーストでテンダーロイン全体をこすります、コショウ、パセリ、タイム、ニンニク。
  

  

• ベーキングシートにセットされたワイヤーラックにローストを置きます。
• 最も厚い部分にプローブを挿入し、予熱したオーブンにローストを置きます。
• Smokeの高温アラームを125°F（52°C）に設定しますミディアムレアの場合（よりよくできている場合は高く）、ローストを調理します。
  

  

• タイマーが鳴ったら、ThermapenMk4で温度を確認します。見られる最低温度が125°F（52°C）の場合は、オーブンから取り出し、5〜10分間カウンターに置いてから、スライスして提供します。

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人生の多くのことにとって、優れたもので十分です。しかし、あなたの休日のテンダーロインローストのために、あなたは本当に完璧を持つことができます。必要なのは、少し余分な準備と内部温度の注意深い監視だけです。

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