生パスタは簡単に作れ、努力する価値があります。
何だと思いますか？キッチンに小麦粉があればパスタが作れます。たった今。卵ももらった？絹のように滑らかなフェットチーネのバッチを作るのに必要なものはすべて揃っています。チーズや野菜が横になっていますか？ 2時間以内に、新鮮なラビオリ、トルテリーニ、またはボリュームのあるラザニアに腰を下ろすことができます。
それでも、パスタレシピをすばやく検索すると、混乱する可能性があります。自信を持っています。小麦粉と全卵を求める人もいれば、水や油を加えることを求める人もいます。重量と体積の測定、練り時間、休息条件など、マップ全体にあります。
それは単なる素人料理人の問題も。私が料理学校にいたとき、私には一連のインストラクターがいて、私をもっと混乱させただけでした。油を主張する人もいれば、塩を主張する人もいれば、追加の卵黄や水しぶきを主張する人もいます。規定の練り時間と休憩時間はしばしば互いに矛盾していました。あるインストラクターは、パスタを調理する前に少なくとも10分間乾かすように吊るすように言いました。他の人は、鍋に落とす瞬間までしっかりと包んでおいた。
それで、どのように「女の子は最高の方法を選ぶのですか？あなたがこの女の子なら、あなたは取りつかれます。バッチごとに、実際には数十から数十のバッチを作成して調べます。あなたは小麦粉をまぶして縞模様にし、袖の端まで生地のもろい小片をまぶして歩き回っています。スプレッドシートやチャートを作成し、時には泣くこともあります。
全卵パスタ、白だけで作ったパスタ、卵黄だけで作ったパスタ、水だけで作ったパスタを作ります。さまざまな小麦粉を試し、15分間隔でほぼ1日休憩時間を確認します。卵黄、卵白、小麦粉の比率は、認めるよりも多く味わいます。油を加え、塩を加え、油と塩を加えます。あなたは友達や家族、同僚にフェットチーネのフォークを振って、味覚テストの後に味覚テストにそれらをラングリングします。あなたはあなたが手に入れることができるすべての本を読みます。前腕が完全に裂けてしまいます。
最終的には、完璧なパスタのようなものはないことに気付きます。
部分的には、パスタは非常に寛容だからです。また、色や味だけでなく、さまざまな形やサイズ、質感があります。つまり、完璧なパスタは好きなだけたくさんあるということです。
これは、新鮮なパスタを作るのが非常に簡単または非常に難しいということではありません。はい、それは恐ろしいプロセスです。特に、小麦粉や水を扱うことに慣れていない場合は特にそうですが、それは非常に達成可能なスキルでもあり、基本的なテクニックに慣れたら、報酬を獲得できない理由はまったくありません。定期的に。
まず最初に。新鮮なパスタ生地のシンプルで用途の広いレシピを紹介します。私はそれを段階的に説明し、生地がどのように見えるかを示します。また、正確に味を出すために、自分の時間に私のレシピをいじくり回す方法についても説明します。 、テクスチャ、およびあなたが望む色。急いでいるときに時間を節約する（そしてイタリアの祖母を墓に送り込む）卑劣なチートをいくつか共有します。
それは価値がありますか？：生パスタと乾燥パスタ
この時点に到達し、「沸騰したお湯と段ボール箱だけでパスタを一から作るのに、一体なぜ誰もがわざわざパスタを作るのだろうか」と疑問に思っている場合は、新鮮なものに精通する時間。ここで重要なのは、生パスタとドライパスタはまったく異なる2つの獣であり、それぞれが異なるタスクに適していること、そしてそれらを作るときに私たちが求める品質はそれに応じて異なることを理解することです。
あなたの典型的な生のイタリアンスタイルのパスタは卵と小麦粉の組み合わせから作られています。私が言ったように、この基本的な式の多くの反復が存在しますが、この定義は今のところうまくいくはずです。
卵と小麦粉は混合されています固くてしなやかな生地になり、こねて休ませてから、通常は機械で丸め、麺用に短冊状に切るか、ラビオリのようなラサーニャやパスタの詰め物を作るために使用するシートに残します。
プロは、作るパスタの種類に応じて、基本的な生地のレシピを調整します。私の基本的なパスタ生地は、さまざまなスタイルでうまく機能します。*新鮮なパスタは、いくつかの重要な点で乾燥パスタよりも優れていると考えられています。濃厚で卵のような風味。やわらかな黄色の色合い。
*この投稿では、ペンネ、リガトーニ、マカロニなど、さまざまな機器と大幅に異なる生地の製法が必要な押し出しパスタには触れません。
一方、ドライパスタには通常卵が含まれていません。これは、粗い小麦粉であるセモリナ粉と水を混合して作られています。この2つは、最適な保管のために、工業的に混合され、成形され、低温で乾燥されます。生パスタよりも便利なだけでなく、より緻密でしっかりした食感は、より長い調理時間に耐えます（そして実際には必要です）。同じしっかりとした食感は、濃厚でボリュームのあるソースの下で美しく持ちこたえることを意味します。
ここで分解するレシピは、スライスにも適した、軽くて弾力があり、繊細な生パスタです。非常に薄くてしなやかな生地のシートが必要な詰め物のパスタを作るのと同じように麺に入れます。
新鮮なパスタの作り方ステップバイステップ
自分で作るプロセスパスタは、機器の組み立て、材料の選択、生地の混合と練り、生地の休憩、パスタのロールアウトと麺への切断、調理の6つのステップに分けることができます。私はこれらの各ステップでさまざまな変数をテストし、発見に基づいてレシピを磨き、理想的なテクニックを科学に落とし込みました。
パスタ製造装置の組み立て
キッチンエイドスタンドミキサー用のパスタローリングアタッチメントから、市場にはたくさんのパスタ製造ツールがありますフルーティングを施されたペストリーホイールと特別な乾燥ラックに。
これらはすべて便利なタスクを実行しますが、パスタはロングショットでそれらよりも前に存在し、「必要とはほど遠いです。パスタ作りの経験があり、良いトレーニングを探している場合は、本当に必要なのは小麦粉、卵、めん棒だけです。 （実際には、ピチ、オレキエッテ、カプンティ、その他の手形または手巻きの生地などのパスタを購入する場合は、麺棒も必要ありません。）しかし、私は運動があまり好きではないので、私はパスタメーカーを使用しています。
職場ではスタンドミキサーアタッチメントを使用しています。自宅では、シンプルな手回しパスタローラーを使用しています。ベンチスクレーパーを置いておくのも好きです。生地を分けて、作業スペースを清潔に保つのが簡単できれいです。
麺棒の準備ができた羊皮紙で裏打ちされたシートトレイ、それを覆って乾燥しないようにするためのキッチンタオルおよび/またはプラスチックラップ、パスタをまぶしてべたつかないようにするための余分な小麦粉。
必要なのは、数平方フィートの表面スペースだけです。木製のテーブル、大理石の麺棒untertop、大きなまな板—大きくて粉っぽい混乱を作ることができる場所を見つけてください。
材料の選択
パスタのレシピでは、あらゆる種類の材料が必要です。しかし、パスタレシピに絶対に必要なものは2つあります。小麦粉と水です。それは、小麦粉と水がグルテンを作り出す方法であるためです。グルテンは、パスタに伸縮性のある食感と噛み応えを与えるタンパク質のネットワークです。
生地を加工すればするほど、弾力性が増します。右を打つグルテンの発達のレベルは、新鮮なパスタ、ピザクラスト、およびほとんどの焼き菓子の鍵です。もちろん、グルテンフリーのパスタ生地があり、そのタンパク質ネットワークを、キサンタンやグアーガム、さらには卵などの標準的なグルテン代替品に置き換えています。（たとえば、このレシピでは、キサンタンガム、玄米粉、タピオカ粉を組み合わせて使用しています。）
パスタ生地には操作可能な変数がたくさんあるので、すべて試してみたかったのですが、タイプはどうでしょうか。小麦粉の量が違いを生む？小麦粉、卵黄、卵白のどのような比率が最高のパスタを生み出すだろうか？塩やオリーブオイルを加えることは重要か？ええ、それはテストすることがたくさんあります。 「私がすべてをやってくれてよかったですか？
生パスタに使用する小麦粉の種類
先に進む前に、小麦粉について少し話しましょう。具体的には、パスタのレシピに記載されている3種類の小麦粉、セモリナ粉、多目的小麦粉、高タンパク質の細かく粉砕された「00」小麦粉です。
一日の終わりに、私は私のレシピには中力粉を使うことに決めました。それはほとんどの人がすでにパントリーに持っている小麦粉であり、素晴らしいパスタになります。これから「小麦粉」と言うときはいつでも、APの便利なバッグについて話します。
それは、もっと真剣になりたいのなら、粉っぽい食感の00小麦粉です。さらに絹のような麺を作ることができ、セモリナ粉はボリューム感とざらざらした食感を追加し、ソースが麺に密着するのを助けます。セモリナ粉と00の組み合わせを追加するのが好きな人もいます。すべての順列をテストしたわけではありませんが、しばらくお待ちください。狂気をまったく新しいレベルに引き上げる可能性があります。
選択した小麦粉に関係なく、実験するには、1つのタイプだけを使用して基本的な生地作りのテクニックに慣れることをお勧めします。そうすれば、どの手がかりを探すべきかがわかります。
卵白、卵黄、水：最高の水分補給源
小麦粉を選択したら、さまざまな水分源をテストするときが来ました。私の最初のステップは、水分補給レベルを全面的に可能な限り一定に保ちながら、3つの生地を作ることでした。ベースラインとして、汎用小麦粉の3つの等しい測定値を使用しました。1つのバッチは水、1つのバッチは卵白、そして3番目は卵黄を手に入れました。***生地をまとめるのに必要なだけ追加しました。これが私が最終的に得たものです。おそらくどちらがどちらかがわかります。
*** I larで立ち往生すべてのテストで卵を卵黄にし、各生地に一定量の水、タンパク質、脂肪を加えていることを確認するために卵の重さを量りました。
左から右へ：卵黄で水和した生地、卵白の生地、水のみの生地で作ったパスタ。
水のみのパスタ（右）は完全にバストでした。麺は味気なく、どろどろしていて、…まあ…水っぽいものでした。そして、卵白パスタ（中央）はそれほど良くはありませんでした：白はほぼ90％が水であるため、麺は文字通りバラバラになって互いにくっついている水ベースのバージョンほど悪くはありませんでした大きくて粘着性のある塊で、彼らは間違いなく勝者ではありませんでした。一方、卵黄は美しい金色の生地を作りました（左）。卵黄には約48％の水、17％のタンパク質、約33％の脂肪が含まれています。より多くの色、より多くの卵の風味、そしてより絹のような麺を提供します。
残念ながら、その高脂肪含有量は物事を少し複雑にします。正確に科学的に正確ではありませんが、その脂肪はグルテンを作ると考えることができますタンパク質はすべて滑りやすく、強力なネットワークを構築できません。さまざまな量のオリーブオイルを使用してこれをテストしたところ、確かに、より多くのオイルがより柔らかく、より粘り気があり、弾力性の低い麺になっていることがわかりました。そして、さらに複雑なことに、小麦粉と卵黄を一緒にするのに本当に苦労しました。乾いた丈夫な生地で、混ぜたりこねたりするのが難しく、初心者向けではありませんでした。
難しさは別として、全卵黄パスタは素晴らしい麺を作るかもしれませんが、使用するには十分な弾力性がありません。ぬいぐるみパスタの場合、より薄く巻くことができ、非常に簡単に曲がりくねった生地が必要です。より良いバランスをとる必要がありました。
この時点で、水を追加しても意味がないことがわかりました。 —水分を増やしたい場合は、卵白の方が間違いなく良いでしょう。生地には全卵と追加の卵黄の組み合わせが必要になることは明らかでした。最終的には、卵白ごとに3つの卵黄に落ち着きました。
それは何ですか？やわらかいムシエ麺が好きですか？よかったね。私の基本的なレシピに小さじ1杯の油を加えます。より豊かで卵のような味とより黄金色が欲しいですか？余分な卵黄を投入し、小麦粉をもう少し加えます。これがあなたの生地です。
黄金比：適切な水分補給レベルの決定
卵に使用する小麦粉の量を正確に把握するため、技術的に言えば、理想的な水分補給レベルを見つけるため—私は生地の5つのバッチを作りました。それぞれに同じ比率の卵黄と卵白を使用して、4オンスの小麦粉から始め、0.5オンスずつ移動して、生地がまとまらなくなるまで各バッチに小麦粉を追加しました。
これらの生地をそれぞれ10分間こねた後、次のようになりました。
30分間休ませたら（休憩時間についてはもうすぐ！）、5つの生地すべてを広げようとしました。最も湿った生地と最も乾燥した生地は完全に機能しませんでした。それらは単にローラーを通過しませんでした。1つは非常に粘着性があり、もう1つは砕けて乾燥した塊になりました。
場合によっては、休憩時間が長くなると生地がより水和しやすくなり、最も乾燥している可能性があります。これらのうち、追加の時間でリハビリすることができます。「長い休息の長所と短所については、後ほど説明します。
最終的に、私と私のブラインドテイスターが落ち着いたスイートスポットは、5オンスごとに1個の全卵（1.4オンスの白と0.6オンスの卵黄）と2個の卵黄（1.2オンスの卵黄）でした。小麦粉。左側のパスタストランドで表される生地は非常に湿っていたため、麺がくっついていました。右側のものは密度が高く、ほとんど硬いものでした。全会一致の勝者である真ん中のパスタは、比較的簡単に混ぜてこねることができる生地で作られましたが、パスタがローラーまたはそれ自体にくっつくほど湿っていませんでした。味も見た目も良く、繊細でサテンのような食感が特徴です。
塩にするか塩しないか？
私の生地はほぼ完璧でした。私がテストしたかった他の唯一のことは、調理用の水やソースだけでなく、生地に直接塩を加えることでさらに良い風味が得られるかどうかでした。簡単な答えは「はい」です。やってください！
パスタの水を塩漬けにするのは今でもうまくいきますが、生地を塩漬けにしない理由はありません。私は細粒のヨウ素添加塩と少し粗いコーシャーソルトの両方を試しましたが、どちらもうまくいきました。コーシャーソルトの味が好きです。粗い海塩は使用しないでください。生地が絹のように滑らかな食感になるのを防ぎます。
仮に、パスタをさらに塩漬けにして、パスタの水を塩漬けにするのをスキップすることもできますが、私は塩水で調理した後でもおいしい生地を作ると、最終製品の風味に少し柔軟性が生まれます。生地のバッチを作って冷凍し、ケースバイケースで塩味を決めることができます。パスタを作りたいです。
パスタ生地の混合と練り
この時点で、「10オンスの小麦粉、1杯の塩、2つの全卵を使用しています。 、さらに4つの追加の卵黄。これにより、4〜6人前になり、必要に応じて半分または2倍にすることができます。
優れたフードプロセッサーをお持ちの場合は、先に進んですべての材料を入れて、大きくなるまで実行します。玉。そこをぐるぐる回すか、取り出して手でこねます。生地フックアタッチメントを使用して、スタンドミキサーで同様のポイントに到達できます。
しかし、私は認めざるを得ません。私は手でパスタを作るのが大好きです。もう少し作業ですが、満足のいく楽しい作業です。また、より多くの制御が可能になります。
ちょっとした秘密を教えてあげます。家でパスタを作るときは、小麦粉を測定しません。確かに、私は」大まかな量を量りますが、小麦粉と卵を扱う場合、単純に制御できない変数がたくさんあります。あなたの卵は少し大きいか小さいかもしれません。特に湿度の高い日や乾燥した日になる可能性があります。これらすべてが必要な小麦粉の量に影響します。手で混ぜると、作業中に生地を調整できることが保証され、最終的にはより正確に理想的なテクスチャーを開発できます。方法は次のとおりです。
ステップ1：井戸を作る
小麦粉の重さを量り、山積みにして表面に注ぎます。次に、指で中央に穴を開けます。これらすべてに対応できるように、比較的幅を広く（少なくとも4インチ）する必要があります。卵。
次に、中央に卵を追加します。これらの写真は、卵がカウンタートップに置かれたら実際に泡だて器で泡立てるという昔ながらの手法を示していますが、事前に泡だて器で泡立てることができない理由はありません。使用している他の材料、つまり塩を追加します。および/またはオイル。
ステップ2：混合
使用フォークまたは指先で、小麦粉を卵のプールに徐々に押し込み始めます。フォークを使用する意味がなくなるまで小麦粉を追加し続けます。生地は濡れてべたつくでしょうが、単一の塊として一緒に保持されます。
ステップ3：こねる
この時点で、ベンチスクレーパーを取り出し、フォークや手に付着している生地をこすり落とします。次に、ベンチスクレーパーで追加の小麦粉を生地に折り畳み始め、生地を毎回約45°回転させて、小麦粉をより均一に取り込みます。生地が固くて乾いた感じになり、ゴツゴツしたボールを形成できるようになったら、こね始めます。
うそをつくつもりはありません。こねることはお尻の痛みです。それは大変な作業ですが、あなたはしっかりと粘り強くなりたいと思うでしょう。練り不足のパスタは、きちんと加工された生地と同じようなきびきびとしたバネがなく、泡や小麦粉が混入していない場合もあります。ただし、生地を練りすぎることはほとんど不可能です。やがて弾力性が増し、継続できなくなります。
とはいえ、生地が乾き始めないように、生地を長時間外に出さないでください。約10分間捏ねることで、乾燥を気にせずに滑らかな生地のボールを得ることができます。
こねるには、手のかかとを生地のボールに押し込み、前後に押します。ボールを45度回転させて、もう一度やり直します。生地が粉っぽくなくなるまで続けます。 —Play-Dohの固いボールのように、滑らかで弾力性のあるテクスチャーが必要です。生地が濡れてべたつく場合は、必要に応じて小麦粉を追加します。
乾燥しすぎていると感じた場合は、文字通り一緒に保持できない場合を除いて、水を追加しないでください。 。これは「乾燥しすぎ」のように見えます：
生地の場合と同様に、上記では、水を組み込むことが本当に必要と思われるので、スプレーボトルを使用することをお勧めします。これにより、生地の広い表面積にごく少量の水を加えることができます。生地が上の写真よりも湿っているように見える場合は、おそらく問題ありません。捏ね続けるだけです。
捏ねた生地のボールができたら、プラスチックでしっかりと包み、下の休憩セクションにジャンプするか、次の手順に従ってください…
生パスタ生地の冷蔵または冷凍
事前に生パスタを作り、後で戻ってくる予定の場合は、ここで作業を一時停止できます。生地をプラスチックで包んだら冷蔵庫に入れますが、徐々に灰色がかった色になりますので、味や食感には影響しませんが、見栄えが悪くなります。時間をかけるために、タックを入れてください。包んだボールをジッパーロックバッグに入れ、できるだけ多くの空気を取り除き、最大3週間冷凍します。
準備ができたら、柔らかくなるまで冷蔵庫で解凍します。しなやかで、休憩の話をしましょう。
パスタ生地の休憩
これで、グルテンネットワークが構築されたので、信じられないほどの生地ができました。弾力性と弾力性。休息期間は、小麦粉が水和し続け、グルテンネットワークがリラックスすることを可能にします。ほとんどの専門家は、この時点で生地を広げようとすると、災害が発生するだろうと言います。生地が乾燥しすぎて弾力性がありすぎて、麺棒を伸ばすことができません。
麺棒のみを使用していた場合、それはおそらく本当でしょう—生地はただスナップバックし続けるでしょう。しかし、私たちは「21世紀にあり、それよりも少し複雑です。
ここに6つの生地があります。右端はまったく休んでいませんでした。左は6時間休んでいました。その間に15分、30分、1時間、3時間休んだ生地があります。
パスタの最も広い設定で、6時間の生地と休憩のない生地を1回丸めました。ローラー、何が起こるかを確認します。
静止していない生地が上になっていることがわかりますローリングが本質的にそれらの小さなグルテン結合を半分に折ったので、それはすべてラフでギザギザです。しかし、私がそれをますます薄くする設定を通して転がし続けるにつれて、それははるかに滑らかな質感を帯びました。結局、2つの間に視覚的な違いはほとんどありませんでした。
最終的に、私は6つの生地すべてを広げて調理しました。それらの間に違いはありましたか？はい。まったく休まなかった生地は、少し硬くて硬く、少しゴム状になりました。1時間以上休んだ生地はほとんど同じでした。
それは違いのようなものです。フードプロセッサーのペストと乳鉢と乳棒で作ったペストの間。前者は悪くありませんが、後者は間違いなく優れています。また、かなり時間がかかります。
パスタ生地の場合、余分な時間はダウンタイムだけです。両方の時間を費やすことはありません。と努力。しかし、「より速い方法を探しているなら、これはあなたがごまかすことができる場所です。休むことはありません、またはほんの数分」休むことは食べられないパスタを作るつもりはありません。実際、それは「かなり良いパスタになります。しかし、それはトレードオフであり、それが価値があるかどうかを言うことができるのはあなただけです。
パスタ生地を丸めて切る
深呼吸をして、背中を軽くたたいてください。ほぼ完了です。そして、この部分はとても楽しいです！
生地を4つに切り、1つを取っておき、残りを包みます。麺棒を使用して、生地を少なくとも0.5インチの厚さに平らにします。形状とサイズを端から端まで比較的均等に保つようにしてください。これにより、後の手順が少し簡単になります。
次に、パスタメーカーにお問い合わせください。この段階では、フラットローラーが必要になります。歯のあるローラーは後で来ます。最も広い設定に調整します（ほとんどのマシンでは、「0」または「1」のラベルが付いています）。スタンドミキサーアタッチメントを使用している場合は、中低速に設定します。手回しをしている場合は、安定して一貫性を保ちたいだけです。初めての人はパートナーと協力したいと思うかもしれません。 1人が機械をクランクし、もう1人が生地をローラーに送り込むことができます。
これで、最初のパスを実行する準備が整いました。次のように、生地をローラーに入れるだけです。
優しくしたくなるでしょう。手または人差し指の平らな部分で出口の端を支えます。抵抗なく通過するまで、最初の設定を少なくとも3回送信します。次に、ダイヤルを次の設定に回します。
これにより、ローラー間のスペースが狭くなり、パスタがさらに薄くなります。進むにつれて、かなり長くなることに気付くでしょう。最初の3つの設定のそれぞれについて、生地をローラーに少なくとも2、3回通過させたいと思うでしょう。ただし、後の設定では1つか2つのパスしか必要ありません。
残念ながら、どんなに注意を払っても間違いが発生します。パスタは面白くて2倍になるか、穴が開いてしまいます。そこで、ラミネートが登場します。
ラミネートとは、基本的に生地を小さなパッケージに折りたたんでパスタメーカーにフィードバックするプロセスです。ラミネートの主な論拠は、生地ですが、厄介な穴を修正するのにも最適な方法です。
下の写真のように、折り畳みには2つの基本的なタイプがあります。 「生地が第3設定段階より先に進む前にラミネートするのが最も簡単です。長くなると、マシンにフィードバックすることがほとんど不可能になります。
1つの方法では、2つ折りが必要です。もう1つは3つ必要です。最終結果でこれら2つの違いに気づいていませんが、個人的には3つ折りを好みます。これにより、コーナーがすっきりします。気づかなかった場合は、これに少しこだわります。もの。これが3つの手法です。
これは2つの方法です。 ：
どちらの場合も、生地をでフィードバックする必要があります。回転角。これにより、ローラーがパスタを引っ張る方向を変えることができ、ローリングの過程で少なくとも2、3回ラミネートすると、生地がより丈夫で扱いやすくなることがわかります。未調理の生地を扱っているときは、実際に最終製品を食べているときよりもはっきりしているように見えます。
しかし、待ってください！注意してください！やりたくないことは、それを回すことを忘れることです。ラミネート生地を元に戻すと、最も広い設定に戻ります。理由は…これが発生するためです：
うん。あまり良くありません。
フェットチーネを作る予定がある場合は、お勧めします最後から3番目の設定（通常は「6」のラベルが付いています）にロールします。ラビオリに生地を使用する場合は、パスタを2枚重ねるので、少し薄くしたいと思うでしょう。エッジが2倍になります—1つの設定を薄くします。この時点でパスタは非常に繊細で半透明になるので、注意して取り扱ってください。
生地が適度に長くなる場合は、単にカッティングボードに置き、半分にカットします。半分に小麦粉をまぶし、キッチンタオルで覆い、もう一方を丸め続けます。
生地を丸めたら、ラミネートします。 、そしてもう一度丸めて、お好みの厚さにします。パスタ生地が乾かないように、キッチンタオルまたはプラスチックラップで覆います。
羊皮紙またはワックスパップに小麦粉をまぶしますえーと、パスタを上に置き、折りたたむときに小麦粉を振りかけ続けます。 （いいえ、写真のようにパスタをタオルの上に置くべきではありません。すべてをパーチメント紙の上に置いてください。）暖かく湿った状態で作業している場合、またはパスタがくっついていることに気付いた場合は、代わりに、約12〜14インチのセクションにカットし、軽く粉をまぶしたパーチメント紙をレイヤーの間に置くことができます。
この時点で、先に進んで麺を作るか、パスタやラザニアの詰め物を準備することができます。ラビオリとトルテリーニについては別の記事で説明しましたが、とりあえず麺について話しましょう。
この部分はとても簡単です。12〜14インチの生地をフェットチーネに通すだけです。またはリングイネカッター…
…出てきたらキャッチします。 。
…小麦粉をまぶして、小さな巣に丸めます。 。
なんらかの理由でパスタがくっついてしまった場合は、ボールを元に戻して最初からやり直してください。ひどいです。部屋が暑すぎる場合や生地が多すぎる場合に発生します。少し水分が多すぎます。次回は、小麦粉を追加するか、シートに少し重くほこりを払って補います。
そしてボイラ！パスタを作ったばかりです！さらに幅の広い麺、またはもっと手作りの外観が必要ですか？代わりに、鋭いナイフまたはピザカッターを使用して生地を手で細片にスライスします。
生パスタの作り方
これで、本当に簡単な部分。塩水を沸騰させ、麺を入れます。すぐに調理されます。つまり、60秒の速さで話しているので、すぐに味わって水気を切る準備ができています。
とはいえ、生パスタはすばやく調理されますが、完全に調理されていることを確認することが重要です。 ドライパスタとは異なり、実際には調理の最初の段階で少し固くなります。 十分に長く調理しないと、卵と小麦粉のタンパク質が固まらず、でんぷんが完全に水和せず、ちょっとペースト状のパスタになってしまいます。
個人的には、私は 私のパスタのように約90秒間調理しましたが、沸騰時間を短くしたり長くしたりする方がよい場合があります。 2分を超えないようにしてください。それは、どろどろになり始めたときです。
タダ！
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