Pimento: il pepe della Giamaica è la bacca secca marrone del Pimenta tropicale albero dioica, un parente di chiodi di garofano originario delle Indie occidentali e dell’America centrale che conferisce il suo sapore caratteristico al condimento jerk giamaicano e alle polpette svedesi. Il pimento ha preso il nome nel diciassettesimo secolo, quando gli europei hanno deciso che ha il sapore di una combinazione di cannella, noce moscata e chiodi di garofano, con cui condivide il suo composto aromatico principale, l’eugenolo.

Anice: i semi di anice sono in realtà il piccolo frutto ovoidale di Pimpinella anisum, una pianta della famiglia del prezzemolo. L’anice ha un’altissima concentrazione di liquirizia-anetolo, che è 13 volte più dolce dello zucchero da tavola. È usato per aromatizzare bevande come pastis e ouzo, nonché piatti di carne greci. L’anice ricoperto di caramelle viene consumato in India e nei Paesi Bassi, dove viene utilizzato anche per aromatizzare il latte.

Cumino: il frutto secco di Carum carvi, un altro membro della famiglia del prezzemolo, il cumino è stata una delle prime spezie coltivato in Europa, dove ancora si usava per aromatizzare crauti, maiale e piatti a base di patate. Il suo sapore caldo e anice proviene da anetolo, carvone (note di segale; si trova anche nell’aneto) e limonene (agrumi).

Cardamomo: il cardamomo proviene dalla frutta secca di Elettaria cardamomum, un membro di la famiglia dello zenzero originaria del sud-ovest dell’India. Il suo sapore caldo, dolce, floreale e fruttato è essenziale per i prodotti da forno nordici e per il caffè arabo. Esistono due varietà principali di cardamomo: il mysore, che è più grande e di colore verde con note legnose ed eucalipto, e il malabar, che è più piccolo, con note floreali e spesso sbiancato.

• Il cardamomo grande, noto anche come cardamomo nero, proviene da una pianta completamente diversa, l’Amomum subulatum, che cresce nell’Himalaya orientale. È costituito da un lungo baccello rossastro con forti sapori di cineolo e canfora che spesso vengono ulteriormente esaltati dall’affumicatura. Si trova in piatti salati, come il pho.

Prova il cardamomo nella ricetta di melanzane arrostite alla turca dello chef Gordon Ramsay.

Semi di sedano: il seme di sedano è il minuscolo frutto della stessa pianta che ci dà il sedano steli. Non sorprende che abbia un forte sapore di sedano. È usato come condimento nell’antica cucina mediterranea e come medicina nell’antica Cina. Prova i semi di sedano in sottaceti, salsicce e zuppe, o in una miscela con sale per preparare il sale per rifinire il sedano.

Peperoncini: i peperoncini sono frutti i cui semi sono protetti dalla capsaicina chimica pungente e ardente. Sono la spezia più popolare al mondo, con un tasso di consumo 20 volte superiore a quello della seconda spezia più popolare, il pepe nero. Ci sono 25 specie di Capsicum, di cui solo cinque sono stati addomesticati. La maggior parte dei peperoncini che mangiamo proviene da Capsicum annuum, coltivato per la prima volta in Messico 5.000 anni fa. I peperoncini vengono spesso consumati freschi, ma essiccarli per l’armadietto delle spezie concentrerà i loro sapori.

• Il chipotle intero essiccato e i peperoncini ancho sono usati nella cucina messicana per aromatizzare zuppe e stufati.
• Schiacciati in fiocchi, i peperoncini interi essiccati diventano gochugaru coreano, essenziale per il kimchi.
• Il pepe di Aleppo aggiunge calore alla cucina mediorientale.
• In Hungar y e la Spagna, i peperoncini vengono macinati in un fine peperoncino paprika, che può essere dolce o piccante o affumicato. La paprika fa la sua comparsa nella ricetta del pollo fritto dello chef Thomas Keller.

Cannella: la cannella è una spezia che proviene dalla corteccia interna, o strato floema, dell’albero tropicale del cinnamomo, venduta come aculei arrotolati (bastoncini) o macinata in una polvere fine. La cannella contiene diversi composti aromatici, il più riconoscibile dei quali è la cinnamaldeide, che conferisce alla cannella il suo morso piccante. Diverse specie diverse di Cinnamomum sono vendute per uso culinario.

• Cinnamomum cassia, la varietà più popolare in Asia orientale e negli Stati Uniti, ha aculei scuri, spessi e grossolani a forma di doppia spirale e un sapore agrodolce e piccante a causa dei livelli elevati di cinnamaldeide. Questo è il tipo di cannella usata nella polvere di cinque spezie cinesi.
• Cinnamomum verum, noto anche come Cinnamomum zeylanicum, Ceylon o “vera” cannella, ha aculei fragili e lisci con una singola spirale abbronzata all’esterno e rosso-marrone scuro all’interno. In termini di sapore, è più delicato del Cinnamomum cassia, con meno cinnamaldeide e più note floreali e simili a chiodi di garofano (rispettivamente da linalolo ed eugenolo). Prova Cinnamomum verum in piatti messicani come arroz con leche e carnitas.

La cannella si sposa particolarmente bene con lo zucchero. È anche molto usata in piatti saporiti e carnosi come i tagine marocchini. Provala nella ricetta perfetta del carré di agnello dello chef Gordon Ramsay.

Chiodi di garofano: i chiodi di garofano sono il fiore essiccato immaturo gemme dell’albero Syzygium aromaticum, originario dell’Indonesia, utilizzato nella cucina cinese da millenni e in Europa sin dal Medioevo.Il loro contenuto di olio essenziale dal 14 al 20% significa che i chiodi di garofano hanno la più alta concentrazione di composti aromatici di qualsiasi spezia. Il loro sapore distinto deriva dall’eugenolo antimicrobico, che ha reso i chiodi di garofano una medicina popolare. Questi boccioli di fiori essiccati, con il loro sapore medicinale, sono essenziali in piatti diversi come prosciutto arrosto, cinque spezie cinesi, crumble di mele e vin brulè. Vacci piano con loro, poiché possono facilmente sopraffare. Prova i chiodi di garofano

Coriandolo: i semi di coriandolo provengono dai piccoli frutti che compaiono dopo i fiori di coriandolo. Possono essere raccolti quando sono verdi, oppure possono essere lasciati dorare e asciugare sulla pianta. Il coriandolo verde fresco pestato ha un sapore brillante, ideale per condire un’insalata. I baccelli secchi e abbronzati che si trovano più spesso negli armadietti delle spezie hanno un sapore agrumato e floreale che è spesso abbinato al cumino nella cucina indiana, tagine marocchine, hamburger fatti in casa o liquore di pesce. Provalo nell’anatra croccante con insalata di indivia dello chef Gordon Ramsay.

Cumino: il cumino proviene dai piccoli frutti secchi increspati di C Aluminum Cyminum, originario del sud-ovest asiatico. I semi di cumino sono simili ai semi di cumino e hanno anche un sapore un po ‘simile. Il principale composto aromatizzante del cumino è la cumaldeide, presente anche nell’eucalipto. Alla chef Alice Waters piace tostare il cumino per preparare il sale per rifinire il cumino. Prova lo yogurt speziato al cumino o usa il cumino come sfregamento per la bistecca per fare i tacos di carne asada.

Seme di aneto: Il seme di aneto è il frutto ovale essiccato della stessa pianta che produce l’erba fresca con lo stesso nome. È originario del Mediterraneo e dell’Europa sud-orientale, e lì utilizzato per aromatizzare gravlax, borscht e sottaceti. Il suo principale composto aromatico è il carvone, che si trova anche nel cumino e nella menta verde.

Erbe essiccate: le spezie sono generalmente considerate come corteccia, frutta o parti di semi, mentre le erbe sono generalmente considerate foglie di piante fresche. Ma ci sono alcune foglie essiccate che meritano un posto nell’armadio delle spezie, tra cui rosmarino, foglie di curry, timo, foglie di lime kaffir e origano. Tieni presente che le erbe essiccate in genere hanno un sapore diverso dalle loro varietà fresche e non possono essere sostituite una a una. Una delle erbe essiccate più comuni è la foglia di alloro, che proviene dalla famiglia dell’alloro ed è più spesso usata per aromatizzare zuppe, stufati, brasati e marinate. Le foglie di sassofrasso, anch’esse della famiglia dell’alloro, vengono essiccate e poi macinate in polvere per fare il filé, utilizzato nel gumbo e in altri piatti creoli.

Finocchio: I semi di finocchio sono i piccoli frutti secchi della pianta di finocchio, che viene anche mangiato come verdura (bulbo) ed erba (fronde). Il finocchio ha un forte sapore di anice (da anetolo) e note amare (fenchone), floreali, fresche e di pino. Originario dell’Asia sud-occidentale e del Mediterraneo, il finocchio cresce come un’erbaccia in alcune parti degli Stati Uniti. Si abbina bene con la carne di maiale ed è un componente essenziale della salsiccia italiana e del condimento del berbere etiope. Provalo qui con i carciofi brasati dello chef Thomas Keller.

Fieno greco: il fieno greco è un seme piatto, giallo-marrone, proveniente da una pianta mediterranea della famiglia dei piselli. Ha sapori agrodolci / zucchero bruciato e sedano ed è usato per fare chutney e nella miscela di spezie marocchine ras el hanout. I semi possono essere tostati per ridurne l’amaro.

Zenzero: lo zenzero proviene dal rizoma (gambo sotterraneo) di Zingiber officinale, una pianta da fiore tropicale della stessa famiglia del cardamomo e della curcuma. Il morso acuto dello zenzero fresco proviene dal gingerolo, un composto aromatico che in parte si trasforma nello zingerone più dolce se riscaldato o essiccato, motivo per cui lo zenzero macinato che usiamo nella torta di zucca, nel pan di zenzero e nei gingersnaps, è molto meno pungente del fresco cose. Provalo nel croccante branzino intero dello chef Gordon Ramsay.

I chicchi del paradiso: i chicchi del paradiso sono i semi marroni lucenti di Aframomum melegueta, una pianta di canna della famiglia dello zenzero originaria dell’Africa occidentale e del Golfo di Guinea. I chicchi legnosi, floreali e leggermente speziati del paradiso sono usati come sostituto del pepe nero e come spezia per il sottaceto.

Bacche di ginepro: le bacche di ginepro sono in realtà i piccoli coni di semi rotondi dell’albero di ginepro. Le “bacche” verdi acerbe sono usate per aromatizzare il gin, mentre quelle blu scuro mature vengono schiacciate nel decapaggio e per fare marinate per la carne, soprattutto per ridurre il sapore di selvaggina di cervo e cinghiale. Le bacche di ginepro sono agrodolci, con note di pino (pinene), legno (sabinene) e pepe (mircene). Le bacche di ginepro sono sempre vendute intere poiché i loro composti aromatici sono molto volatili.

Macis: quando i frutti simili a prugne di Myristica fragrans, un sempreverde albero originario dell’Indonesia, maturano, si dividono per rivelare un seme ricoperto di conchiglia circondato da un reticolo esterno rosso carnoso chiamato arillo, che viene rimosso ed essiccato per produrre il macis, mentre il seme all’interno del guscio diventa noce moscata.Sebbene siano spesso usati insieme in miscele di spezie per prodotti da forno e carni macinate, il macis ha un sapore più dolce e più raffinato della noce moscata, che proviene da sabinene (fresco), pinene (pino), miristicina (legnosa) e metil eugenolo ( dolce).

Semi di senape: ci sono tre tipi principali di semi di senape culinaria, la senape gialla / bianca mediterranea (Sinapis alba), che era la prima e unica spezia pungente disponibile per i primi europei, ora popolare negli Stati Uniti .; Senape marrone himalayana (Brassica juncea), diventata la senape dominante in Europa per la sua media piccantezza e facilità di raccolta; e la senape nera (Brassica nigra), la varietà più pungente.

La sensazione di bruciore che si trova in tutti e tre i tipi di senape proviene da composti di zolfo reattivi chiamati tiocianati (presenti anche nelle cipolle, nel rafano e nel wasabi) rilasciati quando le pareti delle cellule vegetali sono danneggiate. I tiocianati sono così piccoli che possono sfuggire al cibo ed entrare nei passaggi nasali, motivo per cui la senape molto calda può far bruciare il naso. La cottura dei semi di senape riduce notevolmente questo effetto.

Nigella: Nigella, noto anche come cumino nero, è un piccolo seme nero che si trova nell’Asia sud-occidentale, in Africa e nel Mediterraneo. Ha un profumo simile al finocchio e un sapore delicato e composto che ricorda il cumino, l’origano e la noce moscata. I semi di Nigella vengono cosparsi su naan e impastati nel formaggio a pasta filata armeno.

Noce moscata: quando i frutti simili a prugne di Myristica fragrans, un albero sempreverde originario dell’Indonesia, maturano, si dividono per rivelare un seme ricoperto di conchiglia circondato da un reticolo esterno rosso carnoso chiamato arillo. L’arillo viene rimosso ed essiccato per produrre il macis, mentre il seme all’interno del guscio diventa noce moscata. La noce moscata contiene gli stessi composti aromatici del macis: sabinene (fresco), pinene (pino), miristicina (legnosa) e metil eugenolo (dolce), più limonene (agrumato), geraniolo (floreale), cineolo (penetrante) e safrolo ( sassofrasso). La noce moscata viene utilizzata nella salsa besciamella, e sia la noce moscata che il macis sono presenti nello zabaione e in altri dolci piccanti.

Grani di pepe: a differenza della maggior parte delle altre spezie, non c’è un vero motivo per acquistare pepe nero pre-macinato, dal momento che il macina pepe sono prontamente disponibili e facili da usare. A Wolfgang Puck piace tostare leggermente i grani di pepe nel forno prima di macinarli, un modo semplice per esaltare ulteriormente il sapore.

• Pepe nero, verde e bianco provengono tutti dai frutti della vite di pepe nero, Piper nigrum. Il tipo nero ha il sapore più forte. I grani di pepe verde immaturi, disponibili essiccati o in salamoia, sono più miti del nero e utilizzati nella cucina asiatica, mentre i grani di pepe bianco sono solo grani di pepe nero con la buccia esterna rimossa, usati principalmente per scopi estetici, come nelle salse bianche. Troverai tutti e tre i tipi di Piper nigrum nella bistecca al pepe con salsa al vino rosso di Wolfgang Puck. I grani di pepe interi sono ideali nei brasati, come le costolette brasate al vino rosso di Thomas Keller.
• I grani di pepe di Sichuan provengono da una pianta completamente diversa, un tipo di frassino spinoso del genere Zanthoxylum. Danno il loro sapore di limone e la loro sensazione paralizzante alla cucina di Sichuan e sono tipicamente tostati per ottenere note legnose.
• Anche il sansho giapponese proviene dallo Zanthoxylum, ma ha un sapore più agrumato poiché di solito non è tostato.
• I grani di pepe rosa provengono dall’albero del pepe brasiliano, commercializzato per la prima volta come tipo di pepe negli anni ’80. Hanno un sapore dolce-agrumato di pino fresco e sono spesso usati nei dessert.

Zafferano: lo zafferano è lo stigma dorato del fiore del croco autunnale, probabilmente addomesticato in Grecia durante l’età del bronzo. È la spezia più costosa al mondo, poiché gli stimmi dei fiori devono essere accuratamente raccolti a mano in un processo che richiede circa 200 ore di lavoro per libbra di zafferano essiccato. Lo zafferano aggiunge il suo aroma amaro, penetrante, simile al fieno e il suo colore dorato alla bouillabaisse e alla paella.

Anice stellato: l’anice stellato è il frutto secco bruno-rossastro a forma di stella dell’albero Illicium verum, originario della Cina sud-orientale e del Vietnam. Non è correlato all’anice, ma condividono l’antiolo composto aromatico. L’anice stellato aggiunge il suo sapore dolce alla polvere cinese a cinque spezie e al phở vietnamita. Provalo nella spalla di maiale à la matignon dello chef Thomas Keller.

Sumac: Sumac è una spezia rosso scuro che proviene dal frutto degli arbusti del genere Rhus, che è correlato alle piante di anacardi e mango. È popolare nella cucina mediorientale e nordafricana, dove viene cosparso di hummus e usato per aromatizzare la carne. Sumac ha un sapore piccante e agrumato dovuto al malico e ad altri acidi, oltre a note legnose e di pino.

Curcuma: la curcuma proviene dal rizoma (gambo sotterraneo) di Curcuma longa, un parente dello zenzero addomesticato per la prima volta in India preistorica. Il suo colore giallo-arancio brillante ne ha fatto un colorante importante, e il suo sapore forte e terroso ricorda il pepe e la senape, prestandolo bene alle tagine marocchine e al dal indiano.

Vaniglia: ciò che chiamiamo baccello di vaniglia è in realtà il frutto a forma di baccello che cresce su un’orchidea rampicante del genere Vanilla, che comprende circa 100 specie. I baccelli stessi sono lunghi da 6 a 12 pollici e contengono migliaia di minuscoli semi che si attaccano alle pareti del baccello. Il sapore di vaniglia deriva dalla vanillina (e da circa 200 altri composti aromatici) che si trova sia nella resina appiccicosa che circonda i semi che nella parete del baccello.

I baccelli di vaniglia appena raccolti non hanno profumo; devono essere danneggiati per rilasciare i loro aromi, un processo che può richiedere da poche settimane a diversi mesi. Una volta induriti, i baccelli di vaniglia possono essere trasformati in estratto di vaniglia, che viene prodotto facendo scorrere l’alcol attraverso i baccelli di vaniglia sminuzzati e quindi invecchiando la miscela. L’estratto di vaniglia va aggiunto verso la fine della cottura poiché un calore prolungato farà scomparire il sapore. I semi di baccello di vaniglia sono un’aggiunta popolare alla crème brûlée e alle glasse per torte. Provalo nella crema inglese dello chef Thomas Keller.