Questo post è apparso originariamente in un’edizione di What’s the Difference ?, una newsletter settimanale per curiosi e confusi dello scrittore di New York City Brette Warshaw. Eater pubblicherà tutte le edizioni che analizzano le differenze legate al cibo, anche se quelle a malapena scalfiscono la superficie delle curiosità del mondo (e della newsletter): Iscriviti per scoprire Qual è la differenza? nella posta in arrivo o recuperare il ritardo sull’archivio completo.

Qual è la differenza tra …

Lox, Nova e il salmone affumicato?

A volte pensiamo di sapere delle cose. A volte, alcune cose fanno così parte del tessuto delle nostre vite, della nostra storia e del nostro ambiente che il nostro senso di correttezza su un certo argomento sembra quasi innato. Eppure a volte ci sbagliamo. Miei cari lettori, questa potrebbe essere una di quelle volte: allacciate le cinture.

Probabilmente conoscete uno o due ebrei – potreste anche essere ebrei anche voi. Ma anche essere un ebreo di New York non ti rende pre-programmato per conoscere le differenze tra lox, Nova e il salmone affumicato. Quel “bagel e lox” che mangi la domenica mattina … potrebbe non essere un bagel e lox. Oy gevalt, lo so. Respiri profondi.

Fortunatamente, Niki Russ Federman, il proprietario di quarta generazione di Russ and Daughters, è qui per parlarci di tutto ciò. Cominciamo con le basi:

Ci sono due principali processi di cottura in gioco quando si discute dei salmoni del bancone appetitoso: la stagionatura e l’affumicatura . La stagionatura è un processo in cui un alimento viene conservato sotto sale (e talvolta aromi / aromatici aggiuntivi). L’affumicatura è un processo in cui un alimento viene esposto a, beh, fumo – con un “fumo freddo” per il salmone che si verifica sotto 85 ° F, e sopra c’è una “fumata calda” per il salmone. Secondo Niki, “il salmone affumicato a freddo è la roba che può essere affettata così sottile che puoi leggere il Times attraverso di essa. Il salmone stagionato ha una consistenza simile, ma senza alcun sapore di affumicato. Il salmone affumicato a caldo ha una consistenza completamente diversa: carnoso e friabile, come il salmone cotto. “

Lox – o” belly lox “, che è il vero nome per esso – è il salmone che è stato curato con sale . (Come il gravlax, che viene curato con zucchero e sale, non è consentito fumare). È la versione del salmone conservato che le persone mangiavano prima che la refrigerazione fosse ampiamente disponibile; il salmone del Pacifico veniva trasportato in tutto il paese in giganteschi bagni di sale e nutrito con gli immigrati ebrei di New York prima di una mattina a shul o di una lunga giornata di lavoro. Il sapore del vero salmone è incredibilmente salato e deciso; “pensiamo che i bagel con salmone rosso siano stati inventati perché il salmone del ventre aveva bisogno di pane e latticini per tagliarlo”, dice Niki. “Le persone entrano costantemente e chiedono il lox, e talvolta è necessario un po ‘avanti e indietro per scoprire cosa stanno effettivamente cercando. Se qualcuno di una certa età chiede in modo assertivo per il lox della pancia, non lo metteremo in dubbio lui o lei, ma la maggior parte delle persone finisce per desiderare una delle nostre sette varietà di salmone affumicato. “

Lo senti, gente? Quello che probabilmente ti piace mangiare sul tuo bagel è il salmone affumicato, in particolare affumicato a freddo salmone – non lox.

Per Niki, la “quintessenza del salmone affumicato” – “quello che pensi quando pensi al salmone affumicato alla New York” – è Gaspe Nova, o Nova in breve. “Nova” si riferisce sia alla posizione geografica in cui il pesce viene catturato (Nuova Scozia) sia a uno stile di salmone affumicato, in cui il pesce viene prima stagionato e poi leggermente affumicato.

A Russ and Daughters, troverai il lussuoso Gaspe Nova – con una “marmorizzazione e untuosità che conferiscono al salmone una qualità setosa” – insieme al salmone scozzese e al Nova occidentale. Salmone scozzese è una grande via di mezzo; “ha un bel fumo, ma dal momento che è un salmone grasso, mantiene molta umidità e setosità”, dice Niki. Western Nova, che è fatto con il salmone selvatico, è più magro e più muscoloso, con una consistenza più compatta e un sapore più deciso rispetto agli altri stili.

A completare le opzioni di salmone c’è il salmone affumicato a caldo a 150 ° F. Questo gli conferisce una consistenza più simile al salmone in camicia, ed è servito in fette dritte su e giù piuttosto che tagli sottilissimi di roba affumicata a freddo o stagionata. “Per me, questo è uno degli eroi non celebrati dell’appetito”, dice Niki. “Penso che sia così delizioso.”

Un’altra cosa (e un bonus Qual è la differenza!): Non osare chiamare questa roba “gastronomia”. “Nella tradizione ebraica, non mescoli carne e latticini, quindi è appetitoso pesce e latticini – roba che mangeresti con i bagel”, dice Niki. “È la tradizione culinaria sorella della gastronomia” – che è la versione a base di carne di appetitoso – “ed è così da oltre cento anni”.

• Qual è la differenza tra Lox, Nova e il salmone affumicato?