Il taco e la torta sono i pilastri gemelli dello street food messicano, ma dove il taco è piccolo e sexy e da tempo ha sedotto tutta l’America nelle sue molteplici forme, la torta (con i suoi tanti fratelli sandwich messicani) è appena sull’orlo della celebrità internazionale. Le dimensioni ridotte di un taco lo rendono un passo facile verso nuovi sapori, ma un panino è un pasto, è “un impegno per la milanesa, la carnitas, o la pierna (coscia di maiale) all’interno. Ma è” un impegno spalmato di burro e fagioli fritti, conditi con cremoso avocado o peperoni piccanti deliziosamente avvincenti, e accatastati con una gamma infinita di carni e formaggi saporiti. Il panino messicano prende gli stessi sapori di taco e li trasforma fino a undici anni, offrendo un mondo di soffici panini e carni speziate che nessun amante del cibo dovrebbe lasciare mai mangiato.

Nel 2005, Rick Bayless stava ancora introducendo il messicano ” sottomarini “con ampia spiegazione nel suo libro Mexican Everyday. Quattro anni dopo, ha aperto il suo negozio di torte, chiamato Xoco, e ha portato le tortas a una folla molto più ampia. Nel 2012, Roberto Santibañez non ha nemmeno sentito il bisogno di spiegare cos’è una torta nell’introduzione al suo libro Tacos , Tortas e Tamales. In effetti, quando inizia a discuterne, si mette subito nel nocciolo duro, sostenendo che tradurre la parola torta in “sandwich” è come descrivere un capolavoro di Rembrandt come un ritratto: accurato, ma senza rendere giustizia.

Come il bánh mì (il panino vietnamita che vende libri e promuove l’innovazione nei fast food), le torte sono un residuo del colonialismo francese (Sì, i francesi erano in Messico, come chiunque abbia brindato alla vittoria di Pueblan sul Il francese del 5 maggio dovrebbe essere ben consapevole.) Invece di ereditare le croccanti e scoppiettanti baguette di Parigi, tuttavia, negli anni successivi alla sconfitta dei francesi nel 1862, i panini messicani si adattarono a rotoli morbidi chiamati bolillos, e poi al Telera a tre gobbe e pambazo piatto. Come le morbide tortillas che si trovano nei tacos, i pani messicani forniscono un sapore morbido e sottile per contenere le carni dal sapore brillante che sono il biglietto da visita della cucina.

” I tacos sono cibo per la cena “, dice Lesley Tellez. Tortas, d’altro canto, sono un cibo per il pranzo, fatto per mangiare in viaggio (raramente vedrai posti a sedere a un chiosco di torte, fa notare), difficile da trovare prima di mezzogiorno e spesso chiude prima del tramonto. Tellez, che gestisce Eat Mexico, una compagnia di tour di cibo di strada a Città del Messico, e ha scritto un libro di prossima uscita sul cibo messicano, dice che una torta è essenzialmente un “panino messicano grosso, grasso e disordinato”. Vanta una vasta gamma di sapori salati, aspri, speziati e persino dolci. “Con todo”, (con tutto) è il modo per ordinare una torta, dice Tellez, il che significa che il commensale vorrebbe qualunque condimento (lattuga, pomodori, cipolle, peperoni piccanti sottaceto) siano disponibili. Santibañez concorda, proponendo la sua teoria secondo cui “la torta prendeva tutti i cibi che le persone già amavano e li rendeva portatili”.

Il palato messicano, spiega Tellez, trova la roba dei panini americani (tacchino, pomodoro e formaggio , per esempio) troppo noioso. “Voglio un’esperienza diversa, più intensa, più in faccia”, dice, anche se prosegue sottolineando che ora il cibo di strada messicano sta crescendo in popolarità negli Stati Uniti. Poiché le persone vogliono saperne di più su altre culture, dice Tellez, mangiare i panini grandi, stratificati e complessi è un modo economico per esplorare.

Tortas fredde

Fino agli anni ’60, la torta fredda era l’unico tipo di torta in Messico. Le torte fredde sono semplici; tutto sul mettere in mostra gli ingredienti – prosciutto, formaggio, mortadella o persino baccalà – piuttosto che vantarsi di quanti ne hanno. Nel suo Gran Libro de Tortas, Roberto Arturo Ayala T. (non un grande sostenitore della torta calda) dice “davvero, tutte le tortas dovrebbero essere fredde, fatte con il pane di quel giorno.” La torta base è fatta su un rotolo di telera : un morbido rotolo bianco, di solito lungo da sette a nove pollici, riconoscibile per le sue tre gobbe. Il rotolo viene aperto in due, con la maggior parte del pane estratta dall’interno della parte superiore, lasciando più spazio al ripieno per prendere il sopravvento come il sapore prominente. I fagioli fritti sono sparsi nella parte superiore, mentre il ripieno scelto è impilato con lattuga, pomodoro e jalapeños in salamoia. Tellez afferma che quei jalapeños in salamoia, presenti sulla maggior parte delle tortas in Messico, sono uno dei cibi che più le mancano dal Messico , e spera di poter trovare a New York (dove deve ancora trovare una torta all’altezza dei suoi standard.)

La torta delle dimensioni di una palma a La Texoacana offre uno scorcio delle piccole, tradizionali e fredde tortas di un tempo. Quando è stato scritto sul New York Times nel 2007, la minuscola vetrina di Città del Messico aveva già più di settant’anni. I ripieni non sono stati coinvolti nelle tendenze moderne (hot dog) o occidentali (maionese) che hanno altre torte. Il baccalà è popolare, insieme alle sarde in salsa di pomodoro e alla mortadella. Più uno spuntino che un pasto (o tre) che sono le “tortas gigantes” ammucchiate che solcano i carri stradali, la telera qui è lunga poco più di cinque pollici, spalmata di avocado e guarnita con peperoni chipotle.

Hot Tortas

Quesillo (formaggio di Oaxaca), formaggio americano e manchego si sciolgono perfettamente, mentre le carni messicane (carnitas, chorizo o pierna, a base di stinco di maiale) croccanti sulla parte superiore piatta. con jalapeños sottaceto, temperato con fagioli fritti e guarnito con poche verdure fresche, la torta calda sta con gli altri re e regine del mondo dei panini: il po “boy, il cheesesteak, il hoagie e l’uruguaiano Chivito.

Secondo El Gran Libro de Tortas, la versione calda della torta è nata quando un gay c ouple, a cui era stato chiesto di lasciare un ristorante, ha riscaldato il pane freddo del giorno precedente per il loro pasto, chiamandolo “tortas al fuego”. Oggi, un carrello che serve questo tipo di torta sembra abbellire quasi ogni angolo di strada in Messico Città (molte dipinte solo con quelle parole “tortas al fuego”), ed è il panino che più facilmente ha fatto il salto nella vita americana di tutti i giorni.

Come la torta fredda, generalmente è fatta su un telera, il pane bianco a tre gobbe, o su un bolillo, un rotolo simile con un solo taglio nella parte superiore e con i bordi arrotondati. Dopo la spaccatura, l’interno viene spalmato con strutto o burro, quindi grigliato, prima di aggiungere i fagioli. A differenza di molti panini caldi, la torta non vede il calore nel suo insieme, ma piuttosto il pane, il formaggio e la carne vengono grigliati separatamente, quindi impilati nel panino.

Come con qualsiasi altro i grandi panini del mondo, le molte parti mobili di una torta calda possono essere sostituite dentro o fuori, offrendo panini personalizzabili e un lessico di diverse combinazioni. Come dice Santibañez in Tacos, Tortas e Tamales “quasi tutto può diventare una torta. “

Torta Cubana

Nella torta Cubana, quasi tutto diventa una torta. Città del Messico è nota per i panini in stile lavello da cucina: è la grande città e i panini hanno dimensioni che corrispondenza (cerca i segnali “tortas gigantes” o “giant tortas” in città). Mentre la torta Cubana potrebbe condividere un nome (in traduzione) con il panino cubano, condivide molto poco con il panino al prosciutto e formaggio dai modi gentili e cortesi. Brigham Barnes descrisse eloquentemente la torta Cubana in Lucky Peach come “una bestia di carne selvaggiamente bella che i meno abili o non colpiti potrebbero chiamare un piatto messicano della spazzatura sul pane”. Una torta cubana media potrebbe includere un pezzo di milanesa (carne impanata), una fetta di pierna (coscia di maiale cotta, anche se a volte la parola è usata anche per indicare carne di coscia di maiale), una fetta di carne calda divisa al centro cane, prosciutto, quesillo e formaggio americano. Quattro salumi e due formaggi: questa è solo la punta dell’iceberg della torta Cubana, dove chorizo e uova potrebbero abbracciarsi su un letto di testa di formaggio e nessuno darebbe loro una seconda occhiata. Cosa c’è esattamente nel panino dipende dal particolare stand , ma come il vecchio cimitero o le bibite “suicide”, in pratica coinvolge un po ‘di ogni singolo condimento che lo stand della torta ha a portata di mano.

Pepito

Un altro stile di panini grandiosamente indulgente di Città del Messico è il pepito. Rinuncia all’amalgama dei prodotti a base di carne che compongono la Cubana in favore di una grande carne: affettato, bistecca alla griglia, marinata in salsa Maggi o Worcestershire. Di solito a base di bistecca, la sua superficie piatta sulla piastra raggiunge la massima quantità di sapore di carne carbonizzata, il che rende la pellicola perfetta per l’avocado cremoso che funge da compagno di crimine all’interno del rotolo di bolillo, spalmato con fagioli e crema— o forse maionese. È un panino che ha abbracciato pienamente alcuni dei più recenti elementi occidentali che le tortas hanno assorbito: come “mangiatore di pepito stagionato”, Santibañez suggerisce nella sua ricetta che è meglio servire con maionese e anche un po ‘di senape.

Torta Cochinita

Nel suo Gran Libro de Tortas, Roberto Arturo Ayala T. elenca i cinque componenti di un ottimo panino: pane, spalmabile, farcitura, guarnitura e ingegno, ma sottolinea anche che un ottimo panino non lo è necessariamente un panino gigante, e quel tortas può essere estremamente semplice.Nello Yucatán, in particolare nella città di Merida, le tortas non sono altro che un bolillo (un rotolo semplice, leggermente più croccante con una sola costola al centro, in contrasto con le tre gobbe di una telera) e cochinita pibil , il piatto di maiale arrostito lentamente tipico della zona, a base di pasta di achiote e succo di arancia acida. Il succo ricco e carnoso del maiale gocciola nel pane (da qui la necessità di un po ‘più di crosta) e funge da spalmabile. Un po ‘di salsa acida e piccante o qualche cipolla viola in salamoia forniscono contrasto, ma questo panino è davvero solo due parti: carne e pane. Cohinita pibil è così piena di talento naturale che ciò di cui ha bisogno più di ogni altra cosa è che tutti i suoi compagni di squadra si tolgano di mezzo per poter segnare tutti i touchdown.

Torta Ahogada

Qualsiasi piatto fornito con guanti di plastica dovrebbe darti un suggerimento che quello che sta arrivando è buono. La torta ahogada— torta annegata: è un panino da cui hai bisogno di protezione: la salsa versata sul panino è pronta per incendiare le labbra e la bocca. Originaria di Guadalajara e dello stato di Jalisco in generale, la torta stessa ha bisogno di protezione dal pomodoro e dal piccante salse al pepe che cercano di inzupparlo. Per questo, è tradizionalmente fatto su un birote salado, che è un rotolo croccante salato, più simile a una baguette che a una telera. La croccantezza dell’esterno tiene insieme il pane, coccolando le carnitas ( maiale grattugiato) all’interno. La salsa, però, si impregna, mettendo le sue mani piccanti sulla carne saporita, legando il panino in un pacchetto di carne, pane e salsa che si fondono insieme.

“La torta ahogada dovrebbe essere più popolare”, dice Tellez, pubblicizzando la reputazione del panino come cura per i postumi di una sbornia. “Forse le persone sono scoraggiate dal fatto che” è un panino inzuppato di salsa follemente piccante, ma funziona “. Per coloro che cercano di domare il calore del panino, di solito può essere ordinato con un rapporto più alto (i media ti faranno metà) di salsa di pomodoro a salsa di peperoni piccanti.

Pambazo

Il pambazo porta la torta ahogada un ulteriore passo avanti, immergendo il pane (che ancora una volta condivide un nome con il panino) in una salsa al peperoncino, quindi friggendolo. All’interno, patate fritte e chorizo si uniscono a fagioli fritti, carne (prosciutto o manzo entrambi comuni), formaggio e lattuga. Non è un panino leggero.

Il pane (e il panino) prendono il nome dalle parole pan basso, o pane di bassa classe. È un tipo di panino di grano meno buono, con più strutto o burro della maggior parte, rendendolo morbido e tanto meglio per un tuffo in una salsa al peperoncino guajillo prima di incontrare l’olio caldo. La salsa conferisce un bagliore rosso vivo al pane, le macchie di frittura è w con pezzetti scuri e croccanti per contrastare i fagioli morbidi all’interno. E ‘un panino mescolato dentro, con patate (tagliate a dadini e saltate con il chorizo) che giocano per lo spazio tra la carne e il pane con lattuga sminuzzata e sbriciolati di morbido queso fresco bianco. E’ solo il filo sottile di crema che tira il tutto fare confusione: questo deve essere mangiato velocemente prima che tutto vada a rotoli.

Cemita

La cemita, la specialità della città paninoteca di Puebla, è complicata come la torta Cubana, ma dove la Cubana è disordinata e varia, la cemita è ordinata e ordinata, i suoi molti strati lavorano insieme per il miglior gusto. Il papalo alle erbe simili al coriandolo è il pop in una cemita, il sapore che ti fa sedere e prendi nota, per capire che questo non è un panino normale. Il suo sapore di menta taglia gli strati di carne (spesso manzo milanesa e prosciutto), avocado, peperoni chipotle sottaceto, cipolla e quesillo. Il quesillo, il formaggio a pasta filata che è così meravigliosamente sciolto su una torta, non viene grigliato nella cemita, ma tirato, dando a coloro che aspettano in fila per una cemita l’opportunità di assistere all’atto ipnotizzante di molte persone il cui unico lavoro è quello di shred mounds e mounds of cheese for sandwiches.

Il panino all’uovo, chiamato anche cemita, contraddistingue il panino: croccante e dorato all’esterno (con una spolverata di semi di sesamo), morbido, un po ‘secco , e appena appena dolce all’interno. “Nessuno ha decifrato il codice del pane cemita negli Stati Uniti, sicuramente non a New York”, dice Tellez riguardo al tentativo di trovare il panino giusto per questo panino, che lei definisce una delle sue prime tre cose da mangiare in Messico. Invece, suggerisce un viaggio a Cemitas Beto nel Mercado La Acocota a Puebla.

Pelona

Anche se la cemitas potrebbe essere l’orgoglio e la gioia di Puebla e la star del sandwich show, la pelona è il sostituto che aspetta solo il suo momento sotto i riflettori. Ciò che la cemita ha in termini di dimensioni (che è molto, il doppio di una pelona), la pelona compensa con la sua combinazione unica e semplice di manzo sminuzzato e pane croccante.

Il nome significa “calvo” e la parte superiore nuda del pane risplende orgogliosa, come un uomo alto e calvo su un pasticcio di manzo sminuzzato, lattuga e avocado tritato, anche se il nome in realtà deriva dalla mancanza di semi di sesamo, che si trovano sul suo rivale crosstown, la cemita. Il pane viene immerso nell’olio bollente, rendendo l’esterno pronto a frantumarsi come lo schermo di uno smartphone di prima generazione. Quando lo fa, però, lo spesso strato di crema cattura fino all’ultima briciola di pane fritto, facendolo cadere mentre gocciola attraverso il groviglio di manzo sminuzzato. Le dimensioni ridotte del panino aiutano a tenere tutto insieme poiché viene rapidamente demolito: se più grande, il panino fritto potrebbe cadere a pezzi prima della fine del panino.

Chanclas

Un’altra specialità di Poblano diminutiva, le chanclas sono disponibili in coppia, come i sandali da cui prendono il nome. Certo, basta, due piccoli panini chancla (simili alle telecamere, ma senza gobbe) messi a galla in un mare di salsa di peperoncino rosso finiscono per sembrare un po ‘sandali. All’interno di ogni rotolo ci sono carne tritata, avocado e cipolle. Più piccole della torta ahogada, di cui ricordano i panini inzuppati di peperoncino, sono anche un po ‘più veloci a sfaldarsi, perché sono su un morbido pane bianco. Vengono con un filo di crema rinfrescante sopra, che allevia il dolore della salsa di peperoncino rosso vivo in cui sono inzuppati. Se ci fosse un premio per il cibo di strada più disordinato, la chancla farebbe un bel combattimento, ma c’è una ricompensa piccante e carnosa per scavare nella pozza di salsa quasi rosso neon per pescare uno di questi “sandali” di pane e carne.

Guajolota (Torta de Tamal)

Là ” è poco che rende il cibo da strada migliore dell’azione hot carb-on-carb, e il bolillo ripieno di tamal noto come guajolota guida la padella yakisoba, il burrito Mission e la torta di mele fatta di cracker Ritz sul retro dell’amido- linea di sovraccarico.

Non c’è vista più gradita all’angolo di una strada mattutina della donna in piedi dietro una gigantesca pentola a vapore di metallo con accanto un sacchetto di rotoli di bolillo. L’idea è di trasformare il tamal in un alimento portatile, nella specialità in movimento che simboleggiano le torte. Mettere il tamal caldo in un panino a temperatura ambiente lo rende afferrabile. Ma il fatto è che questi non sono piccoli o facili da portare con te, specialmente non mentre sorseggi ping atole, la bevanda calda di mais che viene tradizionalmente accompagnata dai tamales (dentro o fuori dalla forma di torta). C’è molto poco nella versione standard del panino a Città del Messico: semplicemente un tamal infilato in un rotolo, i ripieni del tamal danno l’unica pausa dalla morbidezza sia del pane bianco che della farina di mais del tamal. è la doppia pastosità che offre conforto, con la torta che cattura qualsiasi briciola di tamal che cade a cascata. Come i tamales e l’atole da soli, il guajolota è un cibo mattutino, presumibilmente per concederti un’intera giornata in cui provare a farti un sonnellino carb coma.

Porti turistici

Con la crescita delle torte a (letterali) nuove vette, qualcosa doveva prendere in mano le redini come panino spuntino ufficiale, e le marine hanno colto l’opportunità. Le piccole dimensioni evitano che diventino troppo complicate, quindi i ripieni tendono ad avere la diffusione e il ripieno mescolati insieme, come ad esempio “Russian Salad” (un’insalata di pollo con maionese), pollo in salsa di talpa, funghi in chipotle o insalata di tonno. I panini da due morsi sono fatti con gli hojaldras, piccoli panini lucidi, ricchi di uova e tradizionalmente preparati per le feste. La ricetta di Santibañez suggerisce che i panini challah o brioche siano una buona sostituzione. A causa delle loro dimensioni e del facile assemblaggio, sono molto più comuni da servire quando si è a casa che al ristorante, poiché i panini sono semplicemente divisi e ripieni di pollo in salsa di talpa o simile.

Guacamaya

Come puoi migliorare la gloria delle cotiche di maiale croccanti, appiccicose, ricche? Mettendole dentro un panino, ovviamente. In questa specialità di León, nello stato di Guanjuato, i chicharrones schiacciati sono la carne all’interno di un rotolo di bolillo, ammorbidita con avocado a fette Come il guajalota, prende il nome senza senso da un uccello. Il nome potrebbe, forse, essere spiegato dal fatto che il piccante pico de gallo all’interno condivide la tonalità rosso vivo del piumaggio dell’ara, ma lo scrittore Joe DiStefano di Chopsticks and Marrow ci dice che “s perché” è “così piccante strillerai come quell’uccello tropicale quando lo mangerai. ” La spezia del pico de gallo è tagliente solo quanto lo scricchiolio della cotenna, entrambi migliorati dall’avocado e dal dolce bolillo roll.

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