Cucinare il riso sciacquandolo ripetutamente con acqua calda può rimuovere gran parte dell’arsenico immagazzinato nel grano, ricercatori hanno trovato un suggerimento che potrebbe ridurre i livelli della sostanza tossica in uno degli alimenti più popolari al mondo.

Miliardi di persone mangiano riso ogni giorno, ma apporta più arsenico alla dieta umana rispetto a qualsiasi altro alimento. Coltivato convenzionalmente in risaie allagate, il riso assorbe più arsenico (che si trova naturalmente nell’acqua e nel suolo come parte di un composto inorganico) rispetto ad altri cereali. Alti livelli di arsenico nel cibo sono stati collegati a diversi tipi di cancro e ad altri problemi di salute.

Andrew Meharg, scienziato di piante e suolo presso la Queen’s University di Belfast, Regno Unito, si chiedeva se cucinare il grano in un modo diverso modo potrebbe aiutare a ridurre il rischio per la salute. Il metodo standard per preparare il riso, ovvero farlo bollire in una pentola finché non assorbe tutto il liquido, lega in posizione l’eventuale arsenico contenuto nel riso e l’acqua di cottura.

La percolazione è la chiave

Sulla base del lavoro precedente, Meharg ei suoi colleghi sapevano che i livelli di arsenico diminuiscono quando il riso viene sciacquato accuratamente e poi cotto in una quantità eccessiva di acqua. Il metodo aiuta anche quando l’acqua di cottura contiene arsenico.

Meharg e colleghi hanno scoperto che utilizzando questo metodo con proporzioni crescenti di acqua si rimuoveva progressivamente più arsenico, fino a una riduzione del 57% con un rapporto di 12 parti di acqua per una parte di riso. Questo risultato ha confermato che l’arsenico è “mobile” in acqua liquida e quindi può essere rimosso.

Il team ha quindi cucinato il riso in un apparecchio che condensa continuamente il vapore per produrre una nuova fornitura di acqua calda distillata, e in una normale caffettiera con filtro, che permette all’acqua di cottura di gocciolare dal riso. Testare il riso prima e dopo la cottura ha mostrato che la percolazione della caffettiera rimuoveva circa la metà dell’arsenico e che l’apparecchiatura di laboratorio rimuoveva circa il 60-70 percento. In alcuni casi, la tecnica ha rimosso fino all’85% della sostanza, a seconda del tipo di riso utilizzato. I risultati sono riportati in PLoS ONE.

Soluzione a breve termine

Meharg non si aspetta che le persone inizino a cucinare il riso nelle loro macchine da caffè. “Abbiamo semplicemente preso qualcosa che è nella cucina di tutti e l’abbiamo applicato per mostrare un principio”, dice. Vede la ricerca come una prova di concetto che potrebbe alimentare lo sviluppo di cuociriso semplici ed economici che riducono le concentrazioni di arsenico.

Il rischio di avvelenamento da arsenico è maggiore per i consumatori che mangiano riso più volte al giorno. In Bangladesh, dove il riso è un alimento base e l’acqua è naturalmente ricca di arsenico, le persone sono particolarmente vulnerabili. Le strutture di parboiling nel paese lavorano il riso pre-cottura, essiccazione e mondatura del grano. Questi processi offrono l’opportunità di intervenire su scala commerciale con fornelli che ridurrebbero i livelli di arsenico, cosa che Meharg intende fare.

La stessa tecnica potrebbe anche aiutare aziende altrove per abbassare i livelli di arsenico nei cereali per bambini e in altri prodotti che utilizzano riso precotto. Gli alimenti per bambini a base di riso spesso contengono alti livelli di arsenico, un doppio attacco per i bambini piccoli, che consumano proporzionalmente più alimenti per bambini. ubstance per le loro dimensioni corporee.

A lungo termine, le migliori strategie per rimuovere l’arsenico dal riso verranno dagli sforzi in corso per allevare ceppi a basso contenuto di arsenico e alterare le tecniche di coltivazione, afferma Margaret Karagas, epidemiologa di Dartmouth College di Hannover, NH Ma, dice, “Questo documento è davvero interessante perché offre una soluzione a breve termine al problema. Offre alle persone l’opportunità di ridurre il carico di arsenico del loro riso. “

Questo articolo è stato riprodotto con il suo permesso ed è stato pubblicato per la prima volta il 22 luglio 2015.

Nature News doi: 10.1038 /nature.2015.18034