La pasta fresca è facile da preparare e vale la pena.

Indovina cosa? Se hai la farina in cucina, puoi fare la pasta. Proprio adesso. Hai anche le uova? Hai tutto il necessario per montare una partita di fettuccine morbide come la seta. Hai del formaggio o delle verdure in giro? Potresti sederti davanti a ravioli freschi, tortellini o una sostanziosa lasagna in meno di due ore.

Eppure, se fai una rapida ricerca di ricette di pasta, è probabile che te ne andrai più confuso di sicuro di sé. Alcuni richiedono farina e uova intere, altri per l’aggiunta di acqua o olio. Misurazione del peso rispetto al volume, tempi di impasto, condizioni di riposo: è dappertutto.

Non è solo un anche il problema di lay cook. Quando ero alla scuola di cucina, avevo una serie di istruttori che mi lasciavano solo più disorientato. Alcuni insistevano sull’olio, altri sul sale, altri ancora su tuorli aggiuntivi o una spruzzata d’acqua. I tempi di impasto e di riposo prescritti spesso si contraddicono a vicenda. Un istruttore ci ha detto di stendere la pasta ad asciugare per almeno 10 minuti prima di cuocerla; altri ci hanno costretto a tenerlo stretto fino al momento in cui è stato lasciato cadere nel piatto.

Allora, come può una ragazza scegliere il modo migliore? Se sei questa ragazza, sei ossessionata. Fai un lotto dopo l’altro – dozzine e dozzine di lotti, in effetti – per scoprirlo. Cammini spolverato e striato di farina, pezzi di pasta friabili incrostati fino alle estremità delle maniche. Realizzi fogli di calcolo e grafici, e qualche volta magari piangi.

Fai pasta tutta a base di uova, pasta fatta solo con i bianchi, pasta fatta solo con tuorli e pasta fatta con nient’altro che acqua. Provi farine diverse e controlli i tempi di riposo a intervalli di 15 minuti per quasi un’intera giornata. Assapori più rapporti tra tuorlo d’uovo, albume e farina di quanto ti interessi ammettere. Aggiungete olio, salate, aggiungete olio e sale. Dai forchettate di fettuccine ai tuoi amici, familiari e colleghi, facendoli provare a provare il gusto dopo il test. Leggi tutti i libri su cui riesci a mettere le mani. Gli avambracci vengono completamente strappati.

Alla fine, ti rendi conto che non esiste una pasta perfetta.

In parte, questo è perché la pasta è molto indulgente. Inoltre è disponibile in molte forme, dimensioni e consistenze, nonché colori e sapori. Il che significa che ci sono tanti tipi di pasta perfetta quanti ne vuoi.

Questo non vuol dire che preparare la pasta fresca sia insolitamente facile o insolitamente difficile. Sì, è un processo intimidatorio , soprattutto se “non sei abituato a lavorare con farina e acqua. Ma è anche un’abilità eminentemente raggiungibile e, una volta che ti senti a tuo agio con la tecnica di base, non c’è davvero alcun motivo per cui puoi” raccogliere i frutti su base regolare.

Per prima cosa, vi darò una ricetta semplice e versatile per la pasta fresca. Ti guiderò passo dopo passo e ti mostrerò come dovrebbe apparire il tuo impasto lungo la strada. E ti dirò anche come puoi armeggiare con la mia ricetta nel tuo tempo libero, per ottenere esattamente il sapore , consistenza e colore che desideri. Condividerò anche un paio di trucchi subdoli che “ti faranno risparmiare tempo quando” sei di fretta (e mandi le nonne italiane a rotolare “nelle loro tombe).

Ne vale la pena ?: Pasta fresca e secca

Se “sei arrivato a questo punto” e ti stai chiedendo perché mai qualcuno dovrebbe preoccuparsi di fare la pasta da zero quando è “solo una pentola d’acqua bollente e una scatola di cartone di distanza, allora” È tempo di familiarizzare con le cose nuove. È fondamentale qui capire che la pasta fresca e la pasta secca sono due bestie totalmente diverse, ciascuna adatta a compiti diversi, e le qualità che cerchiamo quando le prepariamo sono di conseguenza distinte.

Il tuo tipico fresco, italiano La pasta in stile è composta da una combinazione di uova e farina. Come ho già detto, esistono molte iterazioni di questa formula di base, ma questa definizione dovrebbe andare bene per ora.

Le uova e la farina sono mescolate in un impasto rigido ma flessibile che viene impastato, riposato e poi arrotolato, di solito attraverso una macchina, e tagliato a strisce per le tagliatelle o lasciato in fogli che vengono utilizzati per fare lasagne o pasta ripiena, come i ravioli.

I professionisti modificheranno la loro ricetta di base dell’impasto a seconda del tipo di pasta che stanno preparando; il mio impasto di pasta di base funzionerà bene per un’ampia varietà di stili. * La pasta fresca è considerata superiore alla pasta secca sotto diversi importanti aspetti, in particolare per la sua consistenza tenera e setosa; sapore ricco e uovo; e tonalità giallo tenue.

* Ai fini di questo post, non ci occuperemo di paste estruse (penne, rigatoni, maccheroni e così via) che richiedono attrezzature diverse e una formula di impasto sostanzialmente diversa.

La pasta secca, invece, tipicamente non contiene uova. Viene prodotta mescolando farina di semola, una farina di grano duro, e acqua. I due vengono miscelati industrialmente, modellati ed essiccati a basse temperature per una conservazione ottimale. Non solo è più conveniente della pasta fresca, ma la consistenza più densa e compatta resiste (e richiede effettivamente) tempi di cottura più lunghi. La stessa consistenza soda significa che regge magnificamente sotto salse pesanti e sostanziose.

La ricetta che analizzeremo qui è per una pasta fresca leggera, elastica e delicata che si adatta bene anche al taglio in tagliatelle come è per fare pasta ripiena, che richiede fogli di pasta super sottili e flessibili.

Come fare la pasta fresca, passo dopo passo

Il processo per crearne uno tuo La pasta può essere suddivisa in sei passaggi: assemblare l’attrezzatura, scegliere gli ingredienti, mescolare e lavorare la pasta, appoggiare la pasta, stendere la pasta e tagliarla a spaghetti e cuocerla. Ho testato una serie di variabili all’interno di ciascuno di questi passaggi, affinando la ricetta in base alle mie scoperte, fino a quando ho ridotto la mia tecnica ideale a una scienza.

Assemblaggio delle attrezzature per la produzione di pasta

Ci sono molti strumenti per fare la pasta sul mercato, dagli accessori per rullare la pasta a una planetaria KitchenAid a rotelline scanalate e apposite griglie.

Tutte queste cose svolgono compiti utili, ma la pasta le precede di molto e sono tutt’altro che necessarie. Se hai esperienza nella preparazione della pasta e stai cercando un buon allenamento, tutto ciò di cui hai veramente bisogno è farina, uova e un mattarello. (In realtà, non hai nemmeno bisogno di un mattarello se stai andando per pasta come pici, orecchiette, capunti e altri impasti fatti a mano o arrotolati a mano.) Ma, dato che non mi piace molto fare esercizio fisico, Uso una macchina per la pasta.

Al lavoro utilizzo un robot da cucina; a casa uso solo un semplice sfogliatrice a manovella. Mi piace anche tenere un raschietto da banco in giro, il che rende è più facile e più ordinato dividere l’impasto e mantenere pulito il mio spazio di lavoro.

È anche utile avere un Teglia rivestita di pergamena pronta per l’impasto steso, un canovaccio e / o pellicola trasparente per coprirlo ed evitare che si secchi, e un po ‘di farina extra per spolverare la pasta per evitare che diventi troppo appiccicosa.

L’unica altra cosa di cui avrai bisogno sono pochi piedi quadrati di superficie. Un tavolo di legno, un marmo untertop, un grande tagliere: trova un posto dove puoi fare un grosso pasticcio farinoso.

Scegliere i tuoi ingredienti

Le ricette di pasta richiedono tutti i tipi di ingredienti. Ma ci sono due cose che ogni ricetta di pasta ha assolutamente bisogno: farina e acqua. Questo perché farina e acqua sono il modo in cui crei il glutine, la rete di proteine che conferisce alla pasta la sua consistenza elastica e morde.

Più lavori quell’impasto, più elasticità svilupperà. Colpendo il giusto Il livello di sviluppo del glutine è la chiave per pasta fresca, croste di pizza e la maggior parte dei prodotti da forno. Ci sono, ovviamente, impasti per pasta senza glutine, che sostituiscono quella rete proteica con alternative al glutine standard, come lo xantano o la gomma di guar e persino le uova. ( Questa ricetta, ad esempio, utilizza una combinazione di gomma xanthan, farina di riso integrale e farina di tapioca.

Ci sono molte variabili manipolabili all’interno di un impasto di pasta e volevo provarle tutte. di farina fa la differenza? Che rapporto tra farina, tuorlo e albume produrrebbe la pasta migliore? L’aggiunta di sale o olio d’oliva è importante? Sì, è molto da provare. Non sei contento di aver fatto tutto per te?

Che tipo di farina usare per la pasta fresca

Prima di andare avanti, prendiamoci un minuto per parlare di farina. Nello specifico, i tre tipi di farina di grano tenero che troverete menzionati nelle ricette di pasta: semola, farina 00 per tutti gli usi e ad alto contenuto proteico, macinata finemente.

Alla fine della giornata, io ho deciso di utilizzare la farina per tutti gli usi per la mia ricetta. È la farina che la maggior parte delle persone ha già nelle loro dispense e fa un’ottima pasta. Ogni volta che mi riferisco alla “farina” da qui in avanti, parlo del tuo pratico sacchetto di AP.

Detto questo, se vuoi essere più serio, la farina 00, con la sua consistenza polverosa, può produrre tagliatelle ancora più setose e la semola aggiunge un cuore e una consistenza più ruvida che “aiuteranno le salse ad aderire meglio ai tuoi spaghetti.Ad alcune persone piace aggiungere una combinazione di semolino e 00: non ho provato tutte le permutazioni, ma rimanete sintonizzati. Potrei portare la follia a un livello completamente nuovo.

Indipendentemente dalle farine che scegliete per sperimentare, ti consiglio di familiarizzare con le tecniche di base per la preparazione dell’impasto utilizzando un solo tipo, in modo da sapere quali segnali cercare.

Albume, tuorli d’uovo, acqua: identificazione del Migliore fonte di idratazione

Con la mia farina selezionata, era il momento di testare diverse fonti di umidità. Il mio primo passo è stato quello di fare tre impasti, mantenendo il livello di idratazione il più coerente possibile su tutta la linea. Ho usato tre misurazioni uguali di farina per tutti gli usi come base di riferimento; un lotto ha avuto acqua, un lotto ha ottenuto i bianchi d’uovo e il il terzo ha preso i tuorli d’uovo. *** Ho aggiunto tanto quanto avevo bisogno per fare l’impasto. Questo è quello che ho finito con; probabilmente puoi dire quale è quale.

*** I bloccato con lar uova per tutti i miei test e le ho persino pesate per assicurarmi di aggiungere quantità costanti di acqua, proteine e grassi a ogni impasto.

Da sinistra a destra: pasta fatta con un impasto idratato tuorlo d’uovo, un impasto bianco d’uovo e un impasto di sola acqua.

La pasta di sola acqua (a destra) è stata un fallimento totale: i noodles erano insipidi, molli e … beh … acquosi. E la pasta bianca d’uovo (al centro) non era molto meglio: i bianchi sono quasi il 90% di acqua, quindi, mentre i noodles non erano così male come la versione a base d’acqua, che letteralmente si sono staccati e si sono attaccati l’uno all’altro in un massa grossa e collosa, sicuramente non sono stati i vincitori. I tuorli, d’altra parte, hanno fatto una bella pasta dorata (a sinistra). I tuorli contengono circa il 48% di acqua, il 17% di proteine e circa il 33% di grassi. Più tuorli lo faranno offre più colore, più sapore di uovo e noodles più setosi.

Sfortunatamente, quell’alto contenuto di grassi complica un po ‘le cose. Anche se non è esattamente scientificamente accurato, puoi pensare a quel grasso come se fosse il glutine proteine tutte scivolose, impedendo loro di costruire una rete forte – quando l’ho testato usando diverse quantità di olio d’oliva, ho scoperto che, abbastanza sicuro, più olio produceva noodles più morbidi, più pastosi e meno elastici. E, per complicare ulteriormente le cose, ho avuto davvero difficoltà a far unire farina e tuorli. Era un impasto secco e duro, difficile da mescolare e impastare, non esattamente adatto ai principianti.

Difficoltà a parte, una pasta tutto tuorlo può fare ottimi spaghetti, ma non è sufficientemente elastica da usare per le paste ripiene, che richiedono un impasto che può essere arrotolato più sottile ed è, molto semplicemente, più flessibile. Avevo bisogno di trovare un migliore equilibrio.

A questo punto, sapevo che non aveva senso aggiungere acqua —Se volevo più umidità, gli albumi erano decisamente una scommessa migliore. Sembrava chiaro che il mio impasto avrebbe richiesto una combinazione di uova intere e tuorli aggiuntivi. Alla fine ho optato per tre tuorli per ogni bianco d’uovo.

Cos’è quello? Ti piacciono i noodles più morbidi e muschiati? Buon per te. Aggiungi un cucchiaino di olio alla mia ricetta base. Vuoi un sapore più ricco, più intenso e una tonalità più dorata? Aggiungere un tuorlo in più e aggiungere un po ‘più di farina. Questo è il tuo impasto.

La sezione aurea: determinare il giusto livello di idratazione

Per capire esattamente quanta farina usare con le mie uova, per trovare il mio livello di idratazione ideale, tecnicamente parlando —Ho fatto cinque lotti di pasta. Usando la stessa proporzione di tuorlo e albume per ciascuno, ho iniziato con quattro once di farina e, muovendomi con incrementi di mezza oncia, ho aggiunto farina a ciascun lotto fino a quando non sono riuscito più a far sì che l’impasto si unisse.

Dopo aver “impastato questi impasti per 10 minuti ciascuno, avevano questo aspetto:

na volta che li avessi lasciati riposare per 30 minuti (più sui tempi di riposo a breve!), ho tentato di stendere tutti e cinque gli impasti. L’impasto più umido e l’impasto più secco erano completamente impraticabili. Semplicemente non passavano attraverso il rullo: uno era incredibilmente appiccicoso, mentre l’altro si sbriciolava in ciuffi secchi.

A volte, un tempo di riposo più lungo può aiutare un impasto a idratarsi di più, ed è possibile che il più secco di questi potrebbero essere riabilitati con più tempo. Tra un po ‘arriveremo ai pro e ai contro delle lunghe pause.

Alla fine, il punto debole su cui io e i miei assaggiatori ciechi ci siamo stabiliti è stato un uovo intero (1,4 once di bianco e 0,6 once di tuorlo) e due tuorli (1,2 once di tuorlo) per ogni cinque once di Farina. L’impasto rappresentato dai filamenti di pasta a sinistra era talmente umido che le tagliatelle si attaccavano tra loro; quello a destra era denso e quasi rigido. La pasta di mezzo, il nostro vincitore unanime, era fatta con un impasto relativamente facile da mescolare e impastare, ma non così bagnato da attaccare la pasta al rullo o da sola. Aveva un buon sapore, un bell’aspetto e aveva quella consistenza delicata e satinata.

Salare o non salare?

La mia pasta era quasi perfetta. L’unica altra cosa che volevo testare era se avrei ottenuto un sapore ancora migliore aggiungendo sale direttamente all’impasto, invece che solo la mia acqua di cottura o salsa. La semplice risposta è sì. Fallo!

Salare l’acqua della pasta è ancora buona e buona, ma non c’è motivo valido per non salare il tuo impasto. Ho provato sia sale iodato a grana fine che sale kosher leggermente più grosso, ed entrambi funzionano; Preferisco il sapore del sale kosher. Basta non usare un sale marino grosso, che impedirà al tuo impasto di sviluppare una consistenza liscia come la seta.

Ipoteticamente, potresti salare la tua pasta ancora di più e saltare la salatura dell’acqua della tua pasta, ma io scelgo di farlo fare un impasto che abbia ancora un buon sapore dopo la cottura in acqua salata, poiché mi dà un po ‘più di flessibilità nel sapore del prodotto finale: posso preparare e congelare lotti di pasta e poi decidere caso per caso quanto salato Voglio che sia la mia pasta.

Mescolare e impastare la pasta

A questo punto, stiamo lavorando con 10 once di farina, un cucchiaino di sale e due uova intere , più quattro tuorli aggiuntivi. Questo renderà da quattro a sei porzioni e può essere dimezzato o raddoppiato a piacere.

Se hai un buon robot da cucina, puoi andare avanti e gettare tutti gli ingredienti e lasciarlo scorrere fino a formare un grosso palla. Lascia che continui a girare lì dentro o tiralo fuori e impastalo con le mani. Puoi raggiungere un punto simile con una planetaria, utilizzando il tuo gancio per impastare.

Ma devo ammettere: adoro fare la pasta a mano. È un po ‘più di lavoro, ma è un lavoro soddisfacente e divertente. Ti dà anche molto più controllo.

Ti svelerò un piccolo segreto: quando faccio la pasta a casa, non misuro la farina. Certo, io ” Ne peserò una quantità approssimativa, ma quando lavori con farina e uova, ci sono molte variabili che semplicemente non puoi controllare. Le tue uova potrebbero essere leggermente più grandi o più piccole; potrebbe essere una giornata particolarmente umida o secca. Tutte queste cose influenzeranno la quantità di farina di cui avrai bisogno. L’impasto manuale ti garantisce di poter regolare il tuo impasto mentre lavori, permettendoti in definitiva di sviluppare la tua consistenza ideale con maggiore precisione. Ecco come farlo.

Passaggio 1: crea un pozzo

Pesare la farina e versarla sulla superficie in una pila. Quindi, con le dita, fare un buco al centro. Dovrai che sia relativamente larga, almeno quattro pollici, per accogliere tutte quelle uova.

Ora aggiungi le uova al centro. Queste foto mostrano la tecnica vecchia scuola, in cui sbatti le uova una volta che sono sul piano di lavoro, ma non c’è motivo per cui non puoi sbatterle prima del tempo. Aggiungi qualsiasi altro ingrediente che stai usando: il sale e / o olio.

Passaggio 2: mescola

Utilizzo una forchetta o la punta delle dita, inizia a spingere gradualmente la farina nella pozza dell’uovo. Continua ad aggiungere farina finché non ha più senso usare la forchetta: l’impasto sarà umido e appiccicoso, ma si terrà insieme come una massa unica.

Passaggio 3: impastare

A questo punto, estrai il tuo raschietto da banco e rimuovi l’impasto che si è attaccato alla forchetta o alle mani. Quindi, inizia a incorporare altra farina nell’impasto con il raschietto da banco, girando l’impasto di circa 45 ° ogni volta, per incorporare più uniformemente la farina. Una volta che l’impasto è sodo e asciutto e può formare una palla dall’aspetto scosceso, è ora di iniziare a impastare.

Non mentirò: impastare è un dolore nel sedere. È un sacco di lavoro, ma vorrai essere fermo e persistente. Una pasta poco impastata non avrà lo stesso tipo di molla scattante di un impasto lavorato correttamente e potresti persino finire con bolle o pezzetti di farina non incorporata. È quasi impossibile impastare troppo un impasto, però, poiché alla fine accumulerà così tanta elasticità che non ti permetterà di continuare.

Detto questo, non vuoi tenere l’impasto fuori troppo a lungo, per evitare che inizi ad asciugarsi. Circa 10 minuti di impasto ti permetteranno di ottenere una palla di pasta liscia senza doversi preoccupare dell’essiccazione.

Per impastare, premi semplicemente il palmo della mano nella palla di pasta, spingendo in avanti e verso il basso. Ruota la palla di 45 ° e fallo di nuovo. Continuerai finché l’impasto non sarà più polveroso —Dovrebbe avere una consistenza liscia ed elastica, simile a una palla ferma di Play-Doh. Se l’impasto sembra umido e appiccicoso, aggiungi più farina se necessario.

Se sembra troppo secco, non aggiungere acqua a meno che non possa letteralmente tenere insieme Ecco come appare “troppo secco”:

Se, come con l’impasto sopra, incorporare l’acqua sembra davvero necessario, ti consiglio di usare uno spruzzino, che ti permetterà di aggiungere piccolissime quantità di acqua su un’ampia superficie dell’impasto. Se il tuo impasto sembra più umido della foto sopra, probabilmente va bene. Continua a impastare.

Una volta che hai la tua palla di pasta lavorata, avvolgila strettamente nella plastica e salta giù alla sezione di riposo qui sotto o segui le nostre istruzioni per …

Refrigerare o congelare la pasta fresca

Se il tuo piano è quello di preparare la pasta fresca in anticipo e riprenderla più tardi, qui è dove puoi mettere in pausa il tuo lavoro. Una volta che l’impasto è avvolto nella plastica, mettilo in frigorifero, ma tieni presente che acquisirà gradualmente una sfumatura grigiastra, che non influirà sul sapore o sulla consistenza, ma renderà una presentazione deludente. Per dargli più tempo, rimbocca la pallina avvolta in un sacchetto con chiusura a cerniera, rimuovendo quanta più aria possibile e congelala per un massimo di tre settimane.

Quando sei pronto, scongelala in frigorifero finché non diventa morbida e duttile al tatto. È ora di parlare di riposo.

Riposare la pasta

Ora che hai costruito quella rete di glutine, hai un impasto che è incredibilmente elastico ed elastico. Il periodo di riposo consente alla farina di continuare a idratarsi e alla rete del glutine di rilassarsi. La maggior parte degli esperti ti dirà che se provassi a stendere la pasta a questo punto, ne deriverebbe un disastro: la tua pasta sarebbe troppo asciutta e troppo elastica per essere stesa.

Se lavorassimo solo con i mattarelli , probabilmente sarebbe vero: l’impasto continuerebbe a riprendersi. Ma siamo nel 21 ° secolo, ed è un po ‘più complicato di così.

Ecco sei impasti. Quello a destra non è stato affatto riposato. Quello a sinistra ha riposato per sei ore. Tra di loro ci sono impasti che hanno riposato per 15 minuti, 30 minuti, un’ora e tre ore.

Ho arrotolato la pasta da sei ore e quella senza riposo una volta, nella posizione più ampia della mia pasta rullo, per vedere cosa sarebbe successo.

Puoi vedere che l’impasto non riposato, su in alto, è fuori di testa. È tutto ruvido e frastagliato, perché il rotolamento ha sostanzialmente spezzato a metà quei piccoli legami di glutine. Ma mentre continuavo a farlo passare attraverso impostazioni sempre più sottili, ha assunto una consistenza molto più liscia. Alla fine, c’era pochissima differenza visiva tra i due.

Alla fine, ho steso e cotto tutti e sei gli impasti. C’era una differenza tra loro? Sì. L’impasto che non si era affatto riposato era un po ‘più duro e compatto, un po’ più gommoso. Gli impasti che avevano riposato per un’ora o più erano quasi identici.

È un po ‘come la differenza tra il pesto del robot da cucina e il pesto fatto con mortaio e pestello. Il primo non è male, ma il secondo è decisamente superiore. Ci vuole anche molto più tempo.

Nel caso della pasta, il tempo extra è solo tempo di inattività; non stai perdendo entrambi i tempi e fatica. Ma se stai cercando un metodo più veloce, è qui che puoi imbrogliare. Nessun riposo, o solo qualche minuto di riposo, non renderà la pasta immangiabile. In effetti, farà una pasta dannatamente buona. Tuttavia, è un compromesso e solo tu puoi dire se ne vale la pena.

Arrotolare e tagliare la pasta

Fai un respiro profondo e datti una pacca sulla spalla: hai quasi finito. Ehi, questa parte è piuttosto divertente!

Taglia l’impasto in quattro pezzi, mettine uno da parte e avvolgi il resto. Usa un mattarello per appiattire l’impasto a uno spessore di almeno mezzo pollice. Cerca di mantenere la forma e le dimensioni relativamente uniformi da un capo all’altro. Questo renderà i nostri passaggi successivi un po ‘più facili.

Quindi, rivolgiti alla tua macchina per la pasta . Per questa fase, vorrai il rullo piatto, quelli con i denti verranno dopo. Regolalo sull’impostazione più ampia (sulla maggior parte delle macchine, è etichettato “0” o “1”). Se stai utilizzando un robot da cucina, impostalo su una velocità medio-bassa. Se stai “girando a mano”, vorrai solo essere costante e coerente. I principianti potrebbero voler lavorare con un partner, quindi che una persona può azionare la macchina e l’altra può alimentare la pasta nei rulli.

Ora siamo pronti per un primo passaggio. Inserisci semplicemente l’impasto nel rullo, in questo modo:

Avrai voglia di sostenere l’estremità in uscita con il palmo della mano o il dito indice. Farlo passare attraverso la prima posizione finché non passa senza resistenza, almeno tre volte. Quindi ruotare il selettore sull’impostazione successiva.

Questo ridurrà lo spazio tra i rulli, premendo la pasta ancora più sottile. Noterai che si allunga un po ‘man mano che procedi. Dovrai passare l’impasto attraverso i rulli almeno due o tre volte per ciascuna delle prime tre impostazioni. Tuttavia, le impostazioni successive richiederanno solo uno o due passaggi.

Sfortunatamente, non importa quanto tu sia attento, gli errori si verificano. La pasta passa divertente e si raddoppia, o si buca. È qui che entra in gioco la laminazione.

La laminazione è fondamentalmente un processo di piegatura dell’impasto in una confezione più piccola e di reintroduzione nella macchina per la pasta. L’argomento principale per la laminazione ha a che fare con la consistenza finale di il tuo impasto, ma è anche un ottimo modo per rattoppare eventuali fastidiosi buchi.

Ci sono due tipi fondamentali di pieghe che puoi fare, nella foto sotto. È più facile laminare prima che l’impasto sia andato oltre la terza fase di impostazione: man mano che si allunga, diventa quasi impossibile reinserirlo nella macchina.

Un metodo richiede due pieghe e l’altro ne richiede tre. Non ho notato una differenza tra queste due nei miei risultati finali, ma personalmente preferisco tre pieghe, perché rende gli angoli più ordinati e, nel caso non l’avessi notato, sono un po ‘particolare su questo cose. Ecco la triplice tecnica:

E questo è il duplice metodo :

In entrambi i casi, vorrai restituire la pasta a angolo ruotato. Questo ti permette di cambiare la direzione in cui il rullo tira la pasta e trovo che la pasta sia più robusta e più maneggevole quando l’ho laminata almeno due o tre volte nel corso della stesura. Detto questo, la differenza sembra più pronunciato quando “maneggi l’impasto crudo, rispetto a quando” stai effettivamente mangiando il prodotto finale.

Ma aspetta! Fai attenzione! Quello che non vuoi fare è dimenticarti di girarlo torna all’impostazione più ampia quando si rimette la pasta laminata. Perché … questo accade:

Sì. Non così buono.

Se “hai intenzione di fare le fettuccine, ti” consiglio arrotolando fino alla terzultima posizione (di solito, quella “è etichettata” 6 “). Se intendi utilizzare l’impasto per i ravioli, ti consigliamo di renderlo un po ‘più sottile, poiché impilando due sfoglie di pasta renderà i bordi due volte più spessi — io scelgo uno più sottile. La pasta sarà molto delicata e traslucida a questo punto, quindi maneggiatela con cura.

Se l’impasto diventa più lungo di quanto potete ragionevolmente gestire, adagiatela semplicemente su un tagliere e tagliatela a metà. Spolverate una metà di farina e copritela con un canovaccio, poi continuate a stendere l’altra.

Una volta stesa la pasta, laminatela e arrotolato di nuovo, fino allo spessore che preferisci, coprilo con un canovaccio o della pellicola per evitare che la pasta si secchi.

Spolverare un po ‘di farina su carta pergamena o cera ehm, adagia la pasta e continua a cospargere di farina mentre la pieghi. (No, non dovresti appoggiare la pasta sull’asciugamano come ho fatto in quelle foto. Metti tutto sulla carta pergamena.) Se stai lavorando in un ambiente caldo e umido, o se noti che la pasta si attacca, puoi invece tagliarlo in sezioni da 12 a 14 pollici circa e posizionare un foglio di carta pergamena leggermente infarinata tra gli strati.

A questo punto, puoi andare avanti e fare le tagliatelle, oppure puoi preparare una pasta ripiena o una lasagna. Ho coperto ravioli e tortellini in articoli separati, ma per ora parliamo di noodles.

Questa parte è semplicissima: basta inserire una sezione di pasta da 12 a 14 pollici attraverso le fettuccine o taglierino per linguine …

… prendilo come esce .. .

… spolveralo di farina e arrotolalo in un piccolo nido .

Se, per qualsiasi motivo, la tua pasta finisce per attaccarsi a se stessa, rimettila a posto e ricomincia. Fa schifo, lo so. Succede se una stanza è troppo calda, o se la tua pasta è un po ‘troppo idratato; la prossima volta, aggiungi altra farina o spolvera le sfoglie un po’ più pesantemente per compensare.

E voilà! Hai appena fatto la pasta! Vuoi una tagliatella ancora più larga, o un aspetto più artigianale? Usa un coltello affilato o un tagliapizza per affettare l’impasto a strisce a mano.

Come cucinare la pasta fresca

Ora arriva il vero parte facile. Fai bollire un po ‘di acqua salata e getta gli spaghetti. Cucineranno velocemente – sto parlando velocemente di 60 secondi – quindi preparati ad assaggiarli e scolarli quasi immediatamente.

Detto questo, mentre la pasta fresca cuoce rapidamente, è importante assicurarsi che sia ben cotta. A differenza della pasta secca, in realtà diventa leggermente più soda durante la prima fase di cottura. Se non lo cuoci abbastanza a lungo, le proteine dell’uovo e della farina non si fissano, il tuo amido non si idrata completamente e ti ritroverai con una pasta un po ‘pastosa.

Personalmente, io come la mia pasta cotta per circa 90 secondi, ma potresti scoprire che preferisci un tempo di bollitura più o meno lungo. Basta non superare i due minuti, quando inizia a diventare molliccio.

Bene!

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