Le domande su “carne macinata” o “hamburger” sono sempre state tra i primi cinque temi alimentari delle chiamate alla hotline di carne e pollame dell’USDA. Ecco le domande e informazioni più frequenti sul motivo per cui la carne macinata richiede un’attenta manipolazione.

Qual è la differenza tra “hamburger” e “carne macinata”?
Il grasso di manzo può essere aggiunto a “hamburger”, ma non “carne macinata”. È consentito un massimo del 30% di grassi nell’hamburger o nella carne macinata. Sia l’hamburger che la carne macinata possono avere condimenti, ma non aggiungere acqua, fosfati, estensori o leganti. L’etichettatura dei prodotti alimentari a base di carne deve essere conforme al Federal Meat Inspection Act (FMIA) e ai regolamenti sull’ispezione della carne e alle politiche di etichettatura.

La maggior parte degli stati e delle città stabiliscono standard per la carne macinata confezionata in negozio che, per legge, non può essere inferiore agli standard federali. Se i prodotti nei negozi al dettaglio contenessero più del 30% di grassi, sarebbero considerati “di marca errata” ai sensi della legge federale.

La carne macinata viene controllata e classificata?
Tutta la carne trasportata e venduta in interstatali il commercio deve essere controllato a livello federale. Il servizio per la sicurezza e l’ispezione alimentare (FSIS) del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) svolge le responsabilità dell’USDA ai sensi del Federal Meat Inspection Act. Queste leggi proteggono i consumatori assicurando che i prodotti a base di carne siano sani, non adulterati e correttamente etichettati e imballati.

Molti stati hanno i propri programmi di ispezione che sono applicabili solo alle carni prodotte e vendute all’interno dei loro confini. I programmi di ispezione statale devono applicare requisiti almeno uguali a quelli delle leggi sulle ispezioni federali.

La carne macinata esportata negli Stati Uniti da nazioni idonee approvate dall’USDA deve soddisfare tutti gli standard di sicurezza applicati agli alimenti prodotti negli Stati Uniti. Devono impiegare misure sanitarie equivalenti che forniscano lo stesso livello di protezione contro i rischi alimentari conseguito a livello nazionale.

I gradi sono assegnati solo come standard di qualità. È volontario per un’azienda assumere un selezionatore federale per certificare la qualità del proprio prodotto. I gradi di manzo sono USDA Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter e Canner. Sono impostati dall’USDA Agricultural Marketing Service. La maggior parte della carne macinata non è classificata.

Che tipo di batteri possono essere presenti nella carne macinata? Sono pericolosi?
I batteri sono ovunque nel nostro ambiente; praticamente qualsiasi alimento può ospitare batteri. Negli alimenti di origine animale, i batteri patogeni (che causano malattie), come Salmonella, Escherichia coli che produce la tossina Shiga (STEC), Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus, causano la malattia. Questi batteri nocivi non possono essere visti né annusati.

Se gli agenti patogeni sono presenti quando la carne viene macinata, una parte maggiore della superficie della carne è esposta ai batteri nocivi. Inoltre, la macinazione consente di mescolare i batteri presenti sulla superficie nella carne. I batteri si moltiplicano rapidamente nella “Zona di pericolo” – temperature comprese tra 40 e 140 ° F (4,4 e 60 ° C). Per mantenere bassi i livelli batterici, conservare la carne macinata a 40 ° F (4,4 ° C) o meno e utilizzarla entro 2 giorni o congelarla. Per distruggere i batteri nocivi, cuocere la carne macinata a una temperatura interna minima di sicurezza di 71,1 ° C.

Altri batteri causano il deterioramento. I batteri che danneggiano generalmente non sono dannosi, ma causano il deterioramento o la perdita di qualità del cibo sviluppando un cattivo odore o sentendosi appiccicoso all’esterno.

Perché il batterio E. coli O157: H7 è particolarmente preoccupante in carne di manzo macinata?
E. coli O157: H7 è il più noto E. coli produttore della tossina Shiga (STEC), sebbene siano stati identificati anche altri ceppi di STEC. Gli STEC producono grandi quantità di una potente tossina che si forma nell’intestino e provoca gravi danni al rivestimento dell’intestino. Ciò causa una malattia chiamata colite emorragica e può anche causare la sindrome emolitica uremica, in particolare nei bambini piccoli. Gli STEC possono colonizzare nell’intestino degli animali, che potrebbe contaminare la carne muscolare al momento della macellazione.

E. coli O157: i batteri H7 sopravvivono alle temperature del frigorifero e del congelatore. Una volta che entrano nel cibo, possono moltiplicarsi molto lentamente a temperature fino a 44 ° F (6,7 ° C). Sebbene la dose infettiva effettiva sia sconosciuta, la maggior parte degli scienziati ritiene che sia sufficiente solo un piccolo numero di questo ceppo di E. coli per causare malattie gravi e persino la morte, specialmente nei bambini e negli anziani. I batteri vengono uccisi da una cottura accurata, che per la carne macinata è una temperatura interna di 160 ° F (71,1 ° C) misurata da un termometro alimentare.

Le malattie causate da E. coli O157: H7 sono state legati al consumo di carne macinata poco cotta. Sono stati coinvolti anche altri alimenti, tra cui latte crudo, sidro di mele, salsiccia stagionata, prodotti freschi e roast beef poco cotto.

Come viene trattata la carne bovina in un impianto ispezionato dall’USDA per ridurre i batteri?
I seguenti metodi sono stati ampiamente studiati e trovati efficaci nel ridurre la contaminazione batterica su una carcassa di manzo: lavaggi con acido organico, lavaggi con acqua, pastorizzazione a vapore, aspirazione a vapore e altri antimicrobici.

Perché la carne macinata prodotto in uno stabilimento ispezionato dall’USDA più sicuro della carne macinata in un negozio oa casa?
Sentire parlare di richiami di prodotti a base di carne macinata contaminati da E. coli O157: H7 o Salmonella potrebbero indurre alcuni consumatori a prendere in considerazione la macinazione di manzo a casa; tuttavia, questa non è un’alternativa più sicura all’acquisto di carne macinata in un negozio al dettaglio. Infatti, l’USDA mette in guardia contro la macinazione della carne di manzo a casa.

In un impianto ispezionato dall’USDA, la carne di manzo rifilata destinata alla macinazione viene testata per la presenza di E. coli. Tuttavia, i tagli primari, come bistecche e arrosti, di solito non vengono testati. Quando i negozi oi consumatori macinano questi tagli primari, è possibile che sulla carne cruda siano presenti agenti patogeni e né tu né i dipendenti del mercato della carne potete vedere, annusare o assaggiare batteri pericolosi.

Inoltre, Gli impianti ispezionati dall’USDA hanno procedure operative standard di igiene che coprono politiche quali la pulizia delle macinacaffè e la manipolazione e il raffreddamento della carne macinata. Consumatori e negozi potrebbero non seguire procedure sanitarie così rigorose.

se la carne macinata venduta in un negozio proviene da uno stabilimento ispezionato dall’USDA?
La carne macinata prodotta in uno stabilimento ispezionato dall’USDA avrà un numero di stabilimento USDA sulla confezione, scritto come “EST” (per “stabilimento”) seguito di un numero. Gran parte della carne macinata venduta oggi nei negozi viene macinata in un impianto ispezionato dall’USDA; a volte il negozio stamperà il numero dello stabilimento sulla confezione. Se non vedi un “EST”. numero, chiedi al negozio la sua fonte di carne macinata.

Perché ci sono richiami di carne macinata?
I bovini vivi possono ospitare vari batteri, tra cui E. coli produttore della tossina Shiga (STEC) e Salmonella . Nel 1994, l’USDA ha dichiarato E. coli O157: H7 come adulterante nella carne macinata. Nel 2012, l’USDA ha dichiarato altri sei STEC più comuni come adulteranti anche nella carne macinata cruda. Prima del 1996, l’ispezione delle carcasse di manzo era vista, tatto e olfatto. Con il passaggio della regola finale del 1996 sulla riduzione dei patogeni; Sistemi di analisi dei rischi e punti critici di controllo (PR / HACCP), FSIS ha iniziato a richiedere test microbici negli impianti di macellazione per E. coli. Se viene rilevato E. coli O157: H7, i richiami vengono avviati dal produttore o dal distributore della carne, a volte su richiesta di FSIS.

Da quali tagli di manzo vengono prodotti carne macinata e hamburger?
In genere, la carne macinata è ottenuta dai tagli di carne meno teneri e meno popolari. Possono essere utilizzate anche guarnizioni di tagli più teneri. La macinazione intenerisce la carne e il grasso ne riduce la secchezza e migliora il sapore.

Qual è il significato della data di “scadenza” sulla confezione?
Le date di “scadenza” sono una guida per rivenditori. Sebbene molti prodotti rechino date di “scadenza”, la datazione dei prodotti non è un requisito federale. Sebbene queste date siano utili per il rivenditore, sono affidabili solo se il cibo è stato conservato a una temperatura sicura durante la conservazione e la manipolazione. L’USDA suggerisce ai consumatori di cucinare o congelare la carne macinata entro 2 giorni dall’acquisto per la massima qualità.

Qual è l’etichetta per la manipolazione sicura degli alimenti sulle confezioni di carne macinata?
Un’etichetta per la manipolazione sicura degli alimenti dovrebbe essere su tutte le materie prime o confezioni di carne e pollame parzialmente precotte (non pronte per il consumo). L’etichetta indica al consumatore come conservare, preparare e gestire in modo sicuro la carne cruda e i prodotti a base di pollame in casa.

Qual è l’etichetta del paese di origine sulle confezioni di carne macinata?
L’etichetta del paese di origine (COOL) non è un problema di sicurezza alimentare. È una legge che richiede che le etichette delle confezioni di determinati alimenti rechino il nome del paese o dei paesi da cui proviene il cibo. La FSIS applica l’etichettatura della carne macinata.

Per trovare informazioni su COOL, vai a http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/cool

Se hai un reclamo sull’etichettatura di alimenti un paese di origine, inviare il reclamo a:
Divisione etichettatura del paese di origine
USDA-AMS
Camera 2620-S, fermata 0216
1400 Independence Avenue, SW
Washington, DC 20250- 0216
E-mail: [email protected]

I batteri possono diffondersi da una superficie all’altra?
Sì. Si chiama contaminazione incrociata. I batteri nei succhi di carne cruda possono contaminare gli alimenti che sono stati cotti in modo sicuro o cibi crudi che non possono essere cotti, come gli ingredienti dell’insalata. I batteri possono anche essere presenti su attrezzature, mani e persino nell’aria.

Per evitare la contaminazione crociata, lavarsi le mani con acqua calda e sapone per almeno 20 secondi prima e dopo aver maneggiato la carne macinata per assicurarsi di non diffondere batteri. Non riutilizzare i materiali di imballaggio. Utilizzare sapone e acqua calda per lavare gli utensili e le superfici che sono venute a contatto con la carne cruda. Gli utensili e le superfici possono essere disinfettati con una soluzione di 1 cucchiaio di candeggina liquida a base di cloro inodore per litro d’acqua .Non mettere gli hamburger cotti sullo stesso piatto che conteneva le polpette crude o usare utensili che hanno toccato la carne cruda a meno che non lavi prima il piatto o gli utensili.

Qual è il modo migliore per gestire la carne macinata cruda quando fai la spesa?
In negozio, scegli un pacco che sia freddo e non sia strappato. Se possibile, metti la confezione in un sacchetto di plastica in modo che i succhi che perdono non goccioli su altri alimenti. Fai della carne macinata uno degli ultimi articoli da inserire nel carrello. Separare la carne cruda dagli articoli già cotti nel carrello. Avere il l’addetto mette la carne macinata cruda in un sacchetto separato.

Pianifica di guidare direttamente a casa dal negozio di alimentari. Potresti portare una borsa frigo con ghiaccio per prodotti deperibili.

Come dovrebbe essere crudo carne macinata essere conservata a casa?
Refrigerare o congelare la carne macinata appena possibile dopo l’acquisto. Ciò preserva la freschezza e rallenta la crescita dei batteri. Può essere refrigerata o congelata nella sua confezione originale se la carne verrà utilizzata presto.

Se refrigerato, conservare a una temperatura di 4,4 ° C (40 ° F) o inferiore e utilizzare entro 1 o 2 giorni.

Per una conservazione più lunga nel congelatore, avvolgere in un involucro di plastica resistente, alluminio carta stagnola, carta per congelatore o sacchetti di plastica fatti per il congelamento. La carne macinata è sicura a tempo indeterminato se conservata congelata, ma perderà qualità nel tempo. È meglio se usata entro 4 mesi ths. Contrassegna le confezioni con la data in cui sono state messe nel congelatore in modo da poter tenere traccia dei tempi di conservazione.

Qual è il modo migliore per scongelare la carne macinata?
Il modo migliore per scongelare in sicurezza la carne macinata è nel frigo. Mantenere la carne fredda durante lo scongelamento è essenziale per prevenire la crescita dei batteri. Cuocere o ricongelare entro 1 o 2 giorni.

Per scongelare la carne macinata più rapidamente, è possibile scongelare nel forno a microonde o in acqua fredda. Se si utilizza il microonde, cuocere immediatamente la carne macinata perché alcune zone potrebbero iniziare a cuocere durante lo scongelamento. Per scongelare in acqua fredda, mettere la carne in un sacchetto di plastica a tenuta stagna e immergerla. Cambia l’acqua ogni 30 minuti. Cuoci subito. Non ricongelare la carne macinata cruda scongelata in acqua fredda o nel forno a microonde a meno che non la cucini prima.

Non lasciare mai la carne macinata o qualsiasi cibo deperibile a temperatura ambiente per più di 2 ore (1 ora a 90 ° F e oltre).

È pericoloso mangiare carne macinata cruda o poco cotta?
Sì. La carne cruda e poco cotta può contenere batteri nocivi. L’USDA raccomanda di non mangiare o assaggiare carne macinata cruda o poco cotta. Per assicurarti che tutti i batteri vengano distrutti, cuoci il polpettone, le polpette e gli hamburger a una temperatura interna minima di sicurezza di 71,1 ° C. Usa un termometro per alimenti per verificare che abbiano raggiunto una temperatura interna sicura.

Ci sono persone che sono più a rischio di mangiare carne macinata poco cotta o maltrattata?
I giovanissimi, i molto vecchi e quelli con un sistema immunitario indebolito da cancro, malattie renali e altre malattie sono i più a rischio e vulnerabili alle malattie associate al cibo contaminato. I sintomi di malattie di origine alimentare, come diarrea o vomito, che possono causare disidratazione, possono essere molto gravi. Le pratiche di manipolazione sicura degli alimenti a casa o ovunque venga servito il cibo sono particolarmente importanti per coloro che fanno parte del gruppo “a rischio”.

Gli hamburger al microonde sono sicuri?
Sì, se sono stati cucinati correttamente per distruggere i dannosi batteri. Poiché le microonde potrebbero non cuocere il cibo in modo uniforme come i metodi convenzionali, coprire gli hamburger durante la cottura li aiuterà a riscaldarli in modo più uniforme. Capovolgi ogni tortino e ruotalo a metà cottura. Lasciar riposare i tortini per 1 o 2 minuti per completare la cottura. Quindi utilizza un termometro per alimenti per verificare che la temperatura interna sia di 71,1 ° C (160 ° F).

È sicuro cuocere parzialmente la carne macinata per usarla in seguito?
No. La cottura parziale del cibo in anticipo consente ai batteri nocivi di sopravvivere e moltiplicarsi al punto che la cottura successiva non può distruggerli.

Posso refrigerare o congelare hamburger cotti avanzati? Come dovrebbero essere riscaldati?
Se la carne macinata viene refrigerata subito dopo la cottura (entro 2 ore; 1 ora se la temperatura è superiore a 90 ° F), può essere tranquillamente refrigerata per circa 3 o 4 giorni. Se congelato, dovrebbe mantenere la sua qualità per circa 4 mesi.

Quando si riscaldano polpette completamente cotte o casseruole contenenti carne macinata, assicurarsi che la temperatura interna raggiunga i 73,9 ° C (165 ° F).

Perché la carne macinata preconfezionata è rossa all’esterno e talvolta opaca, grigio-marrone all’interno?
L’ossigeno presente nell’aria reagisce con i pigmenti della carne per formare un colore rosso brillante che di solito si vede sulla superficie della carne acquistata nel supermercato. Il pigmento responsabile del colore rosso nella carne è l’ossimioglobina, una sostanza presente in tutti gli animali a sangue caldo. La carne fresca è di colore violaceo. L’interno della carne può essere marrone grigiastro a causa della mancanza di ossigeno; tuttavia, se tutta la carne nella confezione è diventata grigia o marrone, potrebbe iniziare a deteriorarsi.

Perché la carne macinata rilascia molto “succo” durante la cottura?
Nella preparazione della carne macinata, alcuni negozi al dettaglio macinano la carne mentre è ancora congelata. I cristalli di ghiaccio nella carne congelata abbattono le pareti cellulari, consentendo il rilascio dei succhi di carne durante la cottura. La stessa cosa accade dopo che la carne macinata è stata congelata a casa.

Cosa fa restringere le polpette di carne macinata durante la cottura?
Tutta la carne si restringerà in termini di dimensioni e peso durante la cottura. La quantità di restringimento dipenderà dal suo contenuto di grasso e umidità, dalla temperatura alla quale la carne è cotta e dal tempo di cottura. In sostanza, maggiore è la temperatura di cottura, maggiore è il ritiro. Cucinare la carne macinata a temperature moderate ridurrà il restringimento e aiuterà a mantenere i succhi e il sapore. La cottura eccessiva estrae più grasso e succhi dalla carne macinata, risultando in un prodotto secco e meno gustoso.

Come possono i consumatori gestire la carne macinata in modo sicuro nelle loro case?
Quando la carne è macinata, più carne è esposto ai batteri nocivi. I batteri si moltiplicano rapidamente nella “Zona di pericolo” – le temperature comprese tra 40 e 140 ° F (4,4 e 60 ° C). Mettete in frigorifero o congelate la carne macinata appena possibile dopo l’acquisto. Ciò preserva la sua freschezza e rallenta la crescita dei batteri. Può essere refrigerato o congelato nella sua confezione originale se la carne verrà utilizzata a breve. Per mantenere bassi i livelli batterici, conservare la carne macinata a 40 ° F (4,4 ° C) o meno e utilizzarla entro 2 giorni o congelarla. Non lasciare mai la carne macinata o qualsiasi cibo deperibile a temperatura ambiente per più di 2 ore – 1 ora a 90 ° F (32,2 ° C) e oltre.

In ogni fase della preparazione del cibo, segui le linee guida di la campagna Food Safe Families per mantenere il cibo sicuro. Controlla i tuoi passaggi per la sicurezza alimentare seguendo quattro regole di base: pulire, separare, cucinare e raffreddare.

PULIRE. Lavarsi spesso le mani e le superfici. Se non ti lavi le mani, gli utensili e le superfici nel modo giusto, potresti diffondere batteri al cibo e alla tua famiglia.

Lavati le mani con acqua calda e sapone per 20 secondi prima e dopo aver maneggiato la carne macinata per essere sicuri di non diffondere batteri. Utilizzare sapone e acqua calda per lavare gli utensili e le superfici che sono venute a contatto con la carne cruda. Utensili e superfici possono essere disinfettati con una soluzione di 1 cucchiaio di candeggina liquida a base di cloro per gallone di acqua.

SEPARATO. Non contaminare in modo incrociato. Anche dopo aver pulito accuratamente le mani e le superfici, la carne macinata cruda può ancora diffondere batteri che causano malattie agli alimenti pronti, a meno che non li tenga separati.

I batteri nei succhi di carne cruda possono contaminarsi cibi che sono stati cotti in modo sicuro o cibi crudi che non verranno cotti, come gli ingredienti dell’insalata. I batteri possono anche essere presenti su attrezzature, mani e persino nell’aria. Per evitare la contaminazione incrociata, mantenere tutto pulito. Non riutilizzare alcun materiale di imballaggio. Non mettere hamburger cotti sullo stesso piatto che conteneva le polpette crude a meno che non lavi di nuovo il piatto.

CUCINA. Cuocere alla giusta temperatura. Sapevi che i batteri che causano l’intossicazione alimentare si moltiplicano più rapidamente nella “Zona di pericolo”, le temperature comprese tra 40 e 140 ° F (4,4 e 60 ° C)?

Per distruggere i batteri nocivi, cuocere la carne macinata a una temperatura interna minima di sicurezza di 71,1 ° C (160 ° F) misurata con un termometro per alimenti.

RAFFREDDARE. Metti subito in frigo. I batteri che causano malattie possono crescere negli alimenti deperibili entro 2 ore, a meno che non li si refrigerino.