Eccellenza contro perfezione

Non sono sempre stato uno chef. No, la mia formazione indiretta è iniziata come specializzazione in musica in un piccolo college con un dipartimento di musica orgoglioso e meraviglioso. Ogni anno, alla fine del semestre primaverile, gli studenti hanno tenuto recital come parte dei loro studi. Mi sedevo e ascoltavo giovani musicisti straordinari, molti dei quali andavano in prestigiose università e conservatori per approfondire i loro studi. La loro abilità era innegabile, così come la loro promessa, e gli applausi ricevuti non erano finti o dati per gentilezza. Ma se si voleva confrontare uno dei tanti cantanti, pianisti o fiati con professionisti dei concerti, non c’era paragone. Scott e Jenny non possono in alcun modo essere paragonati a Emanuel Axe o Vladimir Horowitz.

C’è una differenza tra molto buono, o eccellente, e perfetto. In un Internet pieno di iperbole ed esagerazione, dove i superlativi sono neutralizzati dall’ubiquità, può essere difficile da ricordare, ma è una verità importante.

Contenuto:

• Difficoltà del filetto
• Che cos’è il filetto?
• Metodi di cottura proposti
• Dimostrazione
• Risultati
• Ricetta

Una cena perfetta

Questa è la stagione delle più grandi festività, con amici e parenti che si riuniscono nel mese più buio dell’anno per festeggiare alla luce dell’amore e dell’amicizia, un sentimento spesso espresso attraverso pasti sontuosi e preparati con cura. Il periodo delle vacanze è quello in cui, in qualità di padroni di casa, percepiamo più acutamente la differenza tra eccellenza e perfezione.

Filetto di manzo perfetto?

Allora cosa significa perfezione in un filetto di manzo? Un ottimo filetto è piacevolmente rosato al centro, non è duro né secco e ha un buon sapore brunito all’esterno. Un filetto perfetto è fatto bene, con un colore uniforme da un lato all’altro senza anello grigio. È tenero, abbastanza da tagliare con una forchetta e si riempie dei suoi succhi naturali. Perfezione significa non cuocere troppo questo taglio costoso. Significa far risplendere la qualità della carne a pieno titolo. La perfezione del filetto significa che non importa se lo servi caldo dal forno per una cena o affettato freddo su un buffet di metà giornata, è tenero e succoso.

Problemi di filetto

La perfezione, così chiamata, è inibita da due elementi principali: ospiti e biologia . È un fatto triste che ad alcuni ospiti piaccia la carne troppo cotta, anche i tagli di carne con il potenziale per una consistenza che si potrebbe definire “burrosa”. Se lo zio Phil non riesce a sopportare nemmeno una sfumatura di rosa nel suo arrosto, il resto della festa è destinato a subire il suo filisteismo con lui? No! Il filetto è in realtà un piatto perfetto per questa circostanza. Il filetto può essere cucinato a un perfetta mediamente cotta – che è bassa quanto la maggior parte degli ospiti vorrebbe che la loro carne sia cotta – e gli eventuali dissidenti possono essere placati rosolando velocemente la fetta in una padella calda con un po ‘di burro e, se ti senti particolarmente magnanimo, un rametto timo.

La biologia è un avversario più difficile di zio Phil. La stessa composizione del filetto (che tratteremo più approfonditamente in seguito) presenta delle sfide per il cuoco. Il filetto è in realtà un taglio di carne piuttosto spietato . cuocilo troppo di pochi gradi e il tuo bellissimo e costoso arrosto sarà duro e asciutto. Allora come possiamo restare nelle grazie di questo re dei tagli? Guardiamo prima il filetto stesso per capire cosa ci dirà la sua natura stiamo per cucinarlo, poi prenderemo in considerazione vari metodi di cottura, provane una dimostrazione e osserva i risultati. In questo modo possiamo sperare di ottenere un arrosto perfetto nonostante la difficoltà della carne e le obiezioni di zio Phil.

Cos’è il filetto?

Il filetto, il muscolo principale dello psoas, è chiamato correttamente: è uno dei muscoli più teneri di una mucca. Va dalle ultime costole della mucca all’anca posteriore. Il muscolo è responsabile del movimento della gamba in avanti, ma non del sollevamento. Quella mancanza di resistenza si traduce in una straordinaria tenerezza quando viene tagliato per una bistecca o un arrosto. È anche uno dei tagli più ricercati e costosi, con solo ~ 14 libbre di filetto pre-tagliato disponibile per mucca da 1200 libbre. La tenerezza naturale significa che c’è poco tessuto connettivo nella carne, quindi non è necessario cuocerla ad alta temperatura per renderla appetibile.

➤Composizione

Non solo il filetto ha poco tessuto connettivo, ma ha anche pochissimo grasso.Tra i tagli di manzo più magri, il filetto si basa sulle fibre muscolari stesse (non su massicce cuciture di grasso come una costata primaria) per il sapore e sull’acqua legata alle proteine per la succosità.

➤Cosa significa per cucina

Questi dati biologici si combinano per dipingere un quadro di come potremmo cucinare questa carne:

• sarà gustosa e tenera a temperature più basse a causa della mancanza di connettivo tessuto
• cuocendolo troppo lontano si seccherà perché non ci sono depositi di grasso che lo mantengono umido e la contrazione delle fibre muscolari ad alta temperatura espellerà l’acqua legata al muscolo

E così

• dovremmo cercare di evitare temperature elevate e
• dovremmo considerare di sciogliere alcune proteine con sale prima della cottura per aiutare a trattenere l’umidità

Metodi accettati per cucinare il filetto di manzo

La rete alimentare e molti libri di cucina (molti dei quali altamente affidabili) consigliano di far saltare un filetto in un forno caldo, 450–500 ° F (2 32–260 ° C), per un tempo relativamente breve di cottura, seguito da un appoggio. La giustificazione sta nella bruciatura all’aria dell’esterno, che crea una crosta di deliziosa doratura Maillard.

Altri autori e chef chiedono un fuoco più basso e una cottura più lenta, solitamente preceduta da una scottatura in una padella calda per l’effetto Maillard. Gradienti termici meno drastici dovrebbero portare a una cottura più uniforme per tutta la larghezza dell’arrosto, anche se potremmo sacrificare una crosta a causa dell’imbastitura naturale che si verificherà su una cottura più lunga, eliminando parte della croccantezza della crosta.

Alcune ricette richiedono una cottura inversa, ma la natura “alla cieca” della rosolatura dopo la cottura, quando la carne è già riscaldata e rischia di cuocersi troppo, è difficile da accettare. Tenere un termometro a sonda nella carne durante una scottatura è difficile e vogliamo il più vicino possibile alla temperatura di finitura esatta possibile. Sulla base delle nostre precedenti prove con le costolette, abbiamo optato per un metodo di cottura a freddo per uno dei nostri filetti. Abbiamo testato il metodo ad alta temperatura con l’altro filetto.

Volevamo vedere quale metodo portava a un arrosto natalizio più perfetto. Così abbiamo tirato fuori il nostro termometro a doppio canale Smoke® e ci siamo messi al lavoro. è perfetto per arrosti più grandi che impiegano un po ‘più di tempo nel forno perché il ricevitore tutto ti deve portare avanti i tuoi affari tenendo d’occhio le temperature della carne in aumento.

Metodo di esperimento

Per determinare il metodo di cottura migliore, abbiamo preso due filetti di dimensioni comparabili, Salateli con circa 2 cucchiai di sale grosso grosso e legateli con lo spago da macellaio per creare due forme cilindriche più o meno uniformi. Abbiamo posizionato le sonde di penetrazione Pro-Series® ~ ¼ “sotto la superficie di ciascuna per monitorare le nostre temperature di raffreddamento e le abbiamo posizionate nel congelatore a 2 ° F (-17 ° C) finché l’allarme di fumo basso non ha suonato al nostro set 29,5 ° F (-1 ° C) (circa 90 minuti). A questo punto, l’esterno di ogni arrosto era abbastanza freddo da risultare rigido al tatto, parzialmente congelato. Abbiamo preparato un filo di olio d’oliva, pepe nero e prezzemolo fresco tritato, timo e aglio per ricoprire ogni arrosto.

Abbiamo scottato il primo filetto su una piastra di ghisa a 450 ° F (232 ° C) ( ma anche una teglia può funzionare), quindi strofinatela con la miscela di erbe e olio e posizionatela su una gratella inserita in una teglia in un forno a 107 ° C, reimpostiamo la nostra sonda di penetrazione e imposta l’allarme alto sul nostro fumo a 125 ° F (52 ° C). Infine, abbiamo avviato un timer di conteggio su un TimeStackTM per tenere traccia del tempo di cottura.

Il secondo filetto è stato strofinato con la miscela di erbe direttamente dal congelatore e posto su una gratella teglia in forno a 246 ° C. Ancora una volta, abbiamo posizionato la nostra sonda per il fumo al centro dell’arrosto e impostato l’allarme alto per 125 ° F (52 ° C). Abbiamo utilizzato uno degli altri canali sul nostro TimeStack per avviare un conteggio per l’arrosto a forno alto.

Quando suonava l’allarme alto di ogni arrosto, abbiamo verificato la temperatura con un Thermapen® Mk4 e gli abbiamo permesso di farlo appoggiare sul piano per riassorbire i succhi e terminare la cottura del riporto. L’arrosto a fuoco lento è stato dato per circa 10 minuti di riposo e l’arrosto a fuoco alto è stato dato almeno 20 minuti. (I metodi di cottura a calore inferiore richiedono meno riposo perché i gradienti di temperatura non devono essere così uguali.)

Risultati e confronto

L’arrosto nel forno alto ha raggiunto la sua temperatura di estrazione. solo circa 45 minuti, mentre il filetto nel forno a bassa temperatura ha impiegato molto più tempo, arrivando a circa 95 minuti. La differenza di fuso orario era significativa, ma, come mostreremo, l’attesa è valsa la pena.

➤Colore, crosta, consistenza

L’arrosto a fuoco vivo aveva una leggera crosta che ha impedito il taglio iniziale del coltello ma ha aggiunto pochissimo alla consistenza piacevole. Era splendidamente rosa al centro rosa, ma era circondato da una banda grigia da 1 / 4–1 / 2 ”tutto intorno al bordo. Una volta che abbiamo iniziato a tagliare, la carne ha ceduto bene al coltello ed era tenera e saporita.Era un ottimo arrosto, che un cuoco poteva proporre agli ospiti senza imbarazzo e che avrebbe suscitato complimenti sinceri.

Ma l’arrosto a fuoco lento. Oh, l’arrosto a fuoco lento. L’arrosto a fuoco lento non aveva una crosta sostanziale, ma era perfettamente rosa e di colore uniforme da bordo a bordo, senza alcuna banda grigia distinguibile. Il filetto era visibilmente succoso e cedevole sotto i ferri e aveva una consistenza che sorprendeva per la sua tenerezza e morbidezza. Potresti tagliarlo con un cucchiaio. Era un arrosto che un cuoco poteva presentare con la piena aspettativa di elogi immediati ed entusiastici (oltre a cenni affettuosi mesi dopo).

➤Herb rub

Un’altra differenza era evidente a parte la colorazione e la consistenza di la carne stessa, e questo è l’effetto del calore sulle erbe aromatiche. Le erbe e l’aglio sull’arrosto a fuoco vivo avevano un sapore molto più chiaro rispetto alla versione a fuoco basso. Questo ha senso, poiché il calore elevato scaccia gli oli volatili e le fragranze dalle erbe e cuoce l’aglio in modo più completo. Lo sfregamento delle erbe sull’arrosto a fuoco basso era più vivacemente erbaceo, con un morso all’aglio più pronunciato. Lo affronteremo nella ricetta di seguito.

Risultato finale

Entrambi questi arrosti sono stati sfornati a 52 ° C (125 ° F). Notare la carne costantemente rosa da bordo a bordo a sinistra. Questa è la differenza tra eccellenza e perfezione. Il filetto ad alta temperatura è molto gustoso, ma il filetto a bassa temperatura è uniformemente colorato, morbido, succoso e sorprendente.

Controllo termico del tuo arrosto di filetto di manzo limitando i gradienti termici e monitorando i risultati della temperatura in uno straordinario pezzo di presentazione della massima qualità. E il termometro a fumo, con le sue sonde Pro-Series e il ricevitore wireless, rende la perfezione facile.

Filetto di manzo arrosto perfetto

basato su una ricetta di Bon Appétit

Ingredienti

• 1 filetto di manzo, tagliato
• Sale grosso kosher
• 1/4 C di olio d’oliva, più altro per rosolare
• 1 cucchiaino di pepe nero
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• 1 cucchiaino di timo fresco tritato
• 2 spicchi d’aglio tritati (per ridurre il morso di aglio, potrebbe cuocerlo lentamente nell’olio a fuoco medio per un minuto o due, quindi lasciare raffreddare l’olio con dentro l’aglio)

Istruzioni

• Legare (o fai legare al tuo macellaio) il filetto in una forma per lo più uniforme, con la coda piegata sotto l’arrosto per formare uno spessore uniforme.
  

  

• Salare generosamente il filetto e metterlo nel congelatore finché la parte esterna è fredda e ben soda (parzialmente zen), a circa 30 ° F (-1 ° C).
• Preriscalda il forno a 225 ° F (107 ° C).

• Preriscalda una padella in ghisa, una padella pesante o una piastra a 450 ° F (232 ° C) .
• Aggiungere 1-2 cucchiai di olio.
• Cuocere il filetto su tutti i lati fino a quando non sarà ben dorato, circa due minuti per lato.
  

  

• Strofina il filetto con una pasta a base di olio , pepe, prezzemolo, timo e aglio.
  

  

• Posizionare l’arrosto su una gratella in una teglia da forno.
• Inserire una sonda nella sezione più spessa e posizionare l’arrosto nel forno preriscaldato.
• Imposta l’allarme per alta temperatura sul tuo fumo per 125 ° F (52 ° C) per la cottura media (più alta se è più ben cotto) e cuocere l’arrosto.
  

  

• Quando suona il timer, verifica la temperatura con il tuo Thermapen Mk4. Se la temperatura più bassa osservata è di 52 ° C (125 ° F), rimuovila dal forno e lasciala riposare sul bancone per 5-10 minuti prima di affettare e servire.

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Per molte cose nella vita, eccellente è già abbastanza buono. Ma per il tuo arrosto di filetto delle vacanze, puoi davvero avere la perfezione. Tutto ciò che serve è un po ‘di preparazione extra e un attento monitoraggio della temperatura interna.

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