In genere, le costolette vengono arrostite al forno, ma c’è più di un modo per cucinare questo taglio di carne. potresti già sapere che grigliare un arrosto di costolette offrirà una carne di livello superiore, ma lo sapevi che esiste un’altra tecnica di cottura (anche migliore)? Prova a fumare. Fumare una costata in un affumicatore o sulla griglia aggiungerà un eccezionale sapore affumicato alla carne mentre si produce un arrosto incredibilmente tenero e delizioso.

Di cosa hai bisogno

Per prima cosa : Prima di esaurire e acquistare un arrosto di costolette con sette ossa, assicurati di avere la capacità del fumatore per gestirlo. L’arrosto di costolette più grande può misurare più di 16 pollici di lunghezza e vorrai avere almeno due pollici su entrambi i lati della carne per far circolare il calore e il fumo T Ciò significa che un affumicatore di 18 pollici di diametro potrebbe non essere abbastanza grande per gestire un arrosto di queste dimensioni. Pianifica su una costola che serve due persone, o circa un chilo a persona. Potrebbe sembrare molto, ma le persone non si lasceranno sfuggire un’opportunità per pochi secondi e l’arrosto si restringerà durante la cottura.

Oltre all’arrosto di costata, avrai bisogno di:

• Carburante per il tuo fumatore
• Foglio di alluminio
• Termometro affidabile per carne
• Tagliere grande
• Coltello affilato
• Buon sfregamento delle costolette
• Padella in alluminio usa e getta
• Paio di guanti per alimenti ad alta temperatura

Il processo di affumicatura richiederà da 20 a 30 minuti per libbra a seconda delle condizioni meteorologiche, del tipo di affumicatore utilizzato e del livello di cottura desiderato. La conoscenza del tuo particolare fumatore e di come funziona è molto importante. Utilizza la tabella dei tempi di cottura per le costolette per calcolare il tempo necessario. temperatura target della carne sarà compresa tra 130 ° F / 55 ° C e 150 ° F / 65 ° C e la temperatura di affumicatura sarà di 250 ° F / 120 ° C.

Tagliare la Prime Rib

Assicurati di dire al tuo macellaio che fumerai la costata. I macellai ei mercati della carne generalmente presumono che l’arrosto di costolette che acquisti verrà arrostito nel forno a una temperatura molto elevata per un breve periodo di tempo prima di ridurre la temperatura per terminare la cottura della carne. Per l’affumicatura, questo processo sarà invertito, per consentire al fumo di permeare e insaporire la carne.

La saggezza convenzionale sulla cottura delle costolette è di lasciare uno spesso strato di grasso tutto intorno all’arrosto per mantenere umida la carne. Quando si tratta di affumicare la carne, tuttavia, si desidera esporre il più possibile la carne al fumo saporito, e questo strato esterno di grasso impedirà la distribuzione e l’assorbimento uniforme del fumo, lasciando esposte solo le estremità. Questo è un problema con gli arrosti di grandi dimensioni. Inoltre, poiché l’arrosto sarà arrostito lentamente nell’affumicatore, c’è meno preoccupazione che la carne si secchi. Per questo motivo, si desidera eliminare una buona parte del tappo di grasso che si trova sul lato opposto dell’osso dell’arrosto.

Le ossa (ammesso che tu stia usando un arrosto con osso) possono essere rimosse e legate in posizione o tagliate in modo che ci sia un cardine tra le ossa e l’arrosto. Ciò consente l’accesso al di sotto della carne per condire, ma non consente l’accesso alla carne per consentire al fumo di penetrare.

Condimento della costata

Ovviamente, la star di ogni costata è l’arrosto stesso, e non ha bisogno di condimenti complessi per renderlo eccezionale. D’altra parte, un po ‘di condimento non fa male. Dovresti sempre condire generosamente con sale, poiché è quello che farà risaltare non solo i sapori della carne ma anche il fumo. Puoi scegliere di condire semplicemente con salare e pepare o aggiungere un gustoso strofinaccio di costolette a base di erbe.

Applicare i condimenti uniformemente sulla carne, concentrandosi sulla parte superiore della carne. Questo ha le migliori possibilità di penetrare nella carne e imbastire la superficie. Se hai tagliato o rimosso le ossa da legare in seguito, assicurati di condire tra le ossa e la carne.

Affumicatura è un metodo di cottura a bassa temperatura e si desidera avviare il processo lasciando riposare l’arrosto a temperatura ambiente per 2 o 3 ore prima di affumicarlo (è possibile avvolgere l’arrosto nella pellicola e lasciarlo sul bancone.L’involucro di plastica trattiene l’umidità e aiuta a prevenire la contaminazione.)

Configurazione del fumatore

Mentre l’arrosto è pronto, è ora di preparare il tuo affumicatore. Se hai un piccolo arrosto e non hai un fumatore, una griglia per bollitore funziona bene. La parte importante qui è che il tuo fumatore è impostato per funzionare per circa 30 minuti per libbra di arrosto. (Potresti calcolare un’ora in più per andare sul sicuro.)

È meglio usare un legno delicato: legni dal sapore più forte come l’hickory o la quercia vanno per sopraffare il sapore delle costolette. Qualsiasi legno da frutto, come la ciliegia, funzionerà molto bene con un arrosto di costolette. Mantieni il fumo da leggero a medio: un fumo pesante creerà un sapore acido, in particolare nel grasso. Non preoccuparti di aggiungere legna per la produzione di fumo finché l’arrosto non è pronto per andare avanti.

L’affumicatura non produrrà tanti succhi quanto la tostatura a temperatura più alta, ma se lo desideri utilizzare sgocciolature per sugo o altri scopi, posizionare una leccarda sotto l’arrosto e assicurarsi che la griglia su cui poggia la carne sia molto pulita. Riempire la leccarda con acqua prima di mettere l’arrosto nell’affumicatore. Il gocciolamento si solleverà un forte sapore di affumicato, quindi assicurati di assaggiare tutto ciò che è fatto con il gocciolamento prima di servire.

Posizionamento dell’arrosto per affumicare

Con l’affumicatore pronto e una volta che l’arrosto ha avuto la possibilità di raggiungere la temperatura ambiente, è il momento di iniziare a fumare. Posizionare le costolette sull’affumicatore sopra la leccarda, con l’osso rivolto verso il basso. Se il calore del fumatore è da un lato, come in un fumatore offset, per iniziare posiziona le estremità delle ossa lontano dal calore.

Se stai usando pezzi di legno per produrre fumo, ora è il momento di aggiungerli. Chiudi l’affumicatore e lascia che faccia il suo dovere.

Ruota la costata

Indipendentemente dallo stile dell’affumicatore che stai usando, dovresti ruotare il tuo arrosto di costolette a metà del tempo di cottura per assicurarti una cottura uniforme.Un buon paio di guanti per alimenti ad alta temperatura sono perfetti per questo. Questo è anche un buon momento per verificare che ci sia acqua nella leccarda. Poiché la temperatura di cottura è bassa (circa 250 F / 120 C), le gocce non si bruceranno facilmente, ma è meglio prevenirle. si secchino se li utilizzerai in seguito.

A questo punto vuoi anche controllare la temperatura interna dell’arrosto con un termometro per carne affidabile. A seconda della temperatura target, dovresti avvicinarti a 100 F / 40 C a 120 F / 50 C. Ricorda che dopo che l’arrosto è stato rimosso dall’affumicatore, continuerà a salire di temperatura di circa 5 F / 3 C mentre riposa . Sottrai questi numeri dalla temperatura target finale e quello sarà il punto in cui rimuoverai l’arrosto dall’affumicatore.

Avvolgere l’arrosto

Man mano che le costolette si avvicinano, puoi avvolgerle in carta stagnola e lasciarle finisce sul fumatore: questo è un metodo tipico nel processo di affumicatura. Quello che otterrai è una costolette ricca, saporita e affumicata. Quello che non otterrai è una superficie croccante e caramellata, quindi devi prendere una decisione.

Se scegli di avvolgerlo, assicurati di avvolgere bene l’arrosto in un foglio per trattenere i succhi e lasciare che raggiungano il punto di essere quasi finito. Assicurati che l’affumicatore mantenga il calore: controlla attentamente la temperatura per portarla alla temperatura target.

Se preferisci avere una parte esterna croccante, rimuovi l’arrosto circa 10 F / 5 C sotto la temperatura target e trasferiscilo in un forno riscaldato a 400 F / 205 C o su una griglia altrettanto calda. (È probabile che tu non sia in grado di aumentare il calore del tuo fumatore a questo livello abbastanza velocemente, se non del tutto.)

Questa è chiamata inversione di fuoco e croccerà la superficie dell’arrosto, conferendogli un colore marrone intenso e intenso. Devi solo cuocerlo a questa temperatura elevata per circa 10 minuti per ottenere l’effetto desiderato.

Riposo e intaglio

Indipendentemente dal percorso che hai scelto nell’ultimo passaggio, una volta che l’arrosto è appena al di sotto della temperatura finale desiderata, rimuovilo dalla pentola e adagiarlo su un piatto da portata.Coprire con un foglio di alluminio pulito e lasciarlo riposare per circa 10 minuti.

Trasferire l’arrosto su un tagliere e tagliare le ossa facendo scorrere un coltello lungo il bordo delle ossa. Puoi tagliare le ossa in pezzi singoli e servire. Taglia l’arrosto allo spessore desiderato, ricordando che le fette più sottili si asciugheranno rapidamente ma saranno più tenere e che i tagli più spessi rimarranno umidi più a lungo ma potrebbero essere più duri.