America Centrale

In El Salvador, Honduras e Guatemala, il piatto include pesce marinato con succo di limone, sale, pepe nero, cipolle , coriandolo, peperoncini e aglio tritati finemente. È consuetudine servirlo su un piatto con una foglia di lattuga o da solo e cracker a parte. I condimenti popolari sono la salsa di pomodoro e la maionese o il tabasco. Il pesce utilizzato è mahi-mahi, squalo, marlin o tilapia; ma anche con la cernia è popolare. Così come le preparazioni di polpo, ostriche, cozze, gusci neri, gamberi o chuchecas tra gli altri frutti di mare, o la miscela di tutti i frutti di mare menzionati più gamberetti, che viene chiamata “torna in vita”.

Cile

In Cile , il ceviche è un piatto comune della sua gastronomia. La varietà consumata nella zona meridionale è diversa da quella preferita nell’estremo nord, simile a quella preparata in Perù, mescolata al peperoncino.

Il ceviche gustato in Cile è solitamente una preparazione di pesce tritato o in piccoli pezzi, come corvina, pipino, sugarello, crostacei come gamberi e loco, che vengono macerati per ore in un po ‘di acido, principalmente limone, vengono mescolati con cipolla bianca a dadini, coriandolo e occasionalmente paprika, comunemente spezie come cumino, nero pepe e merken, solitamente serviti con pane, cracker e / o maionese. Nel sud del Paese si iniziò a preparare una variante di ceviche con carne di salmone come base, che si prepara con cipolla bianca, paprika rossa e verde e coriandolo. Sull’isola di Pasqua è comune il ceviche di tonno.

L’influenza degli immigrati peruviani ha aumentato il consumo della variante peruviana nella zona centrale del Cile utilizzando grossi pezzi di pesce, cipolla rossa tagliata in una piuma e macerata con limone in pochi minuti.

Colombia

Cebiches o cocktail di gamberetti, ostriche, granchi, calamari, chipi chipi, tra gli altri, e le loro combinazioni vengono preparati. La salsa include salsa di pomodoro, maionese, salsa all’aglio, coriandolo, cipolla bianca tritata, succo di limone, tra gli altri condimenti. Sono serviti con un cracker salato di soda.

Costa Rica

Il ceviche è preparato con cipolla, peperoncino dolce e coriandolo castilla. Sono comunemente utilizzate varietà di pesce come il marlin, la tilapia o la spigola e oltre al succo di limone, si usa anche la Ginger Ale per marinare per qualche ora. Viene comunemente servito con cracker di soda a parte, l’aggiunta di salsa di pomodoro e maionese dipende dal gusto personale del consumatore. Inoltre è spesso mescolato con cibi fritti nella sua confezione, comunemente chiamata brodo.

Ecuador

Esistono diversi tipi di ceviche in Ecuador, a seconda della regione. È un piatto tipico della costa, anche se ci sono posti in montagna e in Amazzonia che hanno la loro versione. Esistono preparazioni a base di vari tipi di ostriche, conchiglie, gamberetti, pesce, granchi, aragoste e gamberi, è uno dei piatti più consumati nel paese; Viene venduto sulle spiagge da cuochi artigiani e in ristoranti rinomati e gourmet in tutto l’Ecuador, ed è anche preparato a casa durante le vacanze o ricorrenze speciali. Viene servito come piatto principale o in piccole porzioni come antipasto.

Tipi di ceviche dell’Ecuador

• Ceviche di gamberetti: è il più comune ed è venduto sul costa, si prepara con gamberi lessati, succo di limone, arancia, pomodoro, coriandolo, peperone, cipolla rossa, tritati in grandi quantità. La sua marinata e il suo accompagnamento variano a livello regionale, incorporando o dispensando con succo d’arancia o peperoncino e senape; utilizzando mais tostato, patacones, chifles o canguil.

• Ceviche di pesce: Il classico o tradizionale della regione costiera, nella sua preparazione si usa squalo o pesce sega, a cubetti che vengono marinati in succo di limone, cipolla rossa tagliata a rondelle e marinata nel succo di limone con sale e coriandolo tritato e condita con sale e pepe.
• Oyster Ceviche: Per il ceviche di mulo (tipo di ostrica gigante) Preparazione è lo stesso del pesce crudo. Un’ostrica tira fuori un grande piatto di ceviche. Questo piatto è tipico della costa, ma consumato principalmente a Guayaquil.
• Shell Cebiche: si prepara con conchiglie fresche e non congelate, allo stesso modo del pesce crudo ma marinato nel succo di limone con sale e senape.
• Ceviche di polpo o calamaro: si prepara a base di polpo marinato. È tipico della provincia di Manabí.
• Cebiche di aragosta: è considerato un piatto afrodisiaco nella regione costiera centrale.
• Legume cebiche: nella Sierra, anche se è vero non si possono produrre i prodotti della costa, ma a Riobamba, capoluogo della provincia di Chimborazo, così come ad Ambato e Quito, il chocho ceviche, la cui preparazione è la seguente: il chocho viene messo a bagno per una notte. Il giorno successivo si cuociono i chochos con l’acqua, si aggiunge una cipolla, detta anche concia; pomodoro a pezzetti, coriandolo, sale, limone e, se volete, potete aggiungere peperoncino. Viene servito con mais tostato, canguil e peperoncini di banana verde. Fanno anche ceviche di palma, o funghi che vengono preparati in modo simile a quelli dei chochos.
• Cebiche con arachidi: è originario di Jipijapa, la sua preparazione consiste in una porzione liquida di arachidi e avocado aggiunti ceviche di pesce tradizionale. Questo piatto è considerato da molti un piatto afrodisiaco.
• Ceviche di fegato: è considerata una tradizione della provincia di Loja, la sua preparazione consiste in fegato di manzo o maiale cotto in acqua con cipolla bianca e aglio, poi tagliati a dadini e marinati nel succo di pomodoro con limone a cui si aggiungono cipolla rossa tritata e coriandolo, accompagnati da mais tostato e canguil.

Abbinamenti

Alcuni tipi di cebich sono solitamente accompagnati da chifles o canguil, mais tostato o patacones (fette di piantaggine verde semi-fritte, schiacciate e fritte di nuovo fino a renderle croccanti).

Messico

In Messico i piatti chiamati ceviche sono simili alla ricetta di base qui descritta, in generale si usa carne di pesce bianco e viene marinato nel succo di limone, servito freddo oa temperatura ambiente; Alcune varietà sono ad esempio il ceviche Acapulqueño, il ceviche Jalisco con pesce in particelle molto piccole, come la carne macinata, e il ceviche Sinaloan con pezzi più grandi tra 2 mm e 5 mm. Le ricette messicane usano anche limone e peperoncino verde (serrano), alcune ricette includono anche: pomodoro, cipolla, coriandolo o prezzemolo e talvolta cetriolo, tritato e avocado a fette; in alcuni punti si aggiunge il pepe come condimento. Sulla costa meridionale di Veracruz, il ceviche di squalo viene preparato nel suo stesso succo con coriandolo, ketchup, salsa piccante e succo di limone in un bicchiere da cocktail, accompagnato da toast con tortilla di mais (patatine o cacala).

comune trovare polpi, gamberi di mare e ceviche di gamberi di fiume. Si consuma nella zona costiera degli stati del Pacifico: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima e Jalisco. In Messico, il ceviche viene generalmente consumato su tostadas di mais, anche su cracker o in cocktail accompagnati da tortilla chips, tostadas o cracker. Può essere condito a piacere con salsa piccante, salsa di soia o ketchup.

Il ceviche in Messico può essere un piatto principale o un aperitivo, o un antipasto per piatti principali come i frutti di mare. Può essere sia come spuntino che come contorno.

Nicaragua

In Nicaragua il piatto è preferibilmente a base di branzino o dorado, cipolle tritate, pomodori, peperoncino dolce in piccolo quadrati e foglie di coriandolo tritato, sale e pepe a piacere. Viene servito freddo oa temperatura ambiente accompagnato da tostones e soda cracker.

Panama

A Panama, il ceviche si prepara con succo di limone, cipolla tritata, coriandolo, prezzemolo, peperoncino chombo, e sale. Il ceviche alla corvina è molto popolare e viene servito come antipasto nella maggior parte dei ristoranti locali. Di solito è servito in un bicchiere alto o con gusci di pasticceria che vengono comunemente chiamati “cestini” o con cracker, ed è un piatto molto popolare nei luoghi in cui si vendono bevande alcoliche e nei ristoranti. È preparato con pesce a base di carne bianca, gamberi, polpi, conchiglie nere, vongole e altri molluschi. Il pesce viene anche mescolato con i crostacei per preparare ceviche miste o “combinate”.

Perù

Il Perù è un paese in cui il ceviche è considerato dalla sua popolazione come parte dell’identità nazionale, essendo un piatto ampiamente consumato nel tutta la costa nord del Paese e venerato anche come elemento centrale della sua gastronomia, al punto da essere stato formalmente dichiarato Patrimonio Culturale della Nazione e catalogato dai Peruviani come il piatto che meglio rappresenta il suo Paese. La sua storia risale al pre -Columbian times. Come in altri paesi, il piatto viene servito in un tipo di ristorante noto come cebichería.

Storia

Nell’antico Perù, la cultura Moche preparava un piatto precursore del ceviche sulla costa dell’attuale territorio di Trujillo più di duemila anni fa a base di pesce fresco che veniva cucinato con il succo fermentato di tumbo, un frutto di origine locale. Durante l’Impero Inca, il pesce veniva marinato con la chicha. Diverse cronache riportano che lungo la costa peruviana il pesce veniva consumato con sale e peperoncino.

A causa dell’origine marina del suo ingrediente principale, alcune ipotesi lo collocano nella gastronomia delle popolazioni indigene delle coste del Pacifico sudamericano, nell’area dell’attuale Perù (vicino a Piura). Secondo fonti storiche peruviane, il ceviche avrebbe avuto origine in primo luogo nella cultura Tallán, sulla costa del suo attuale territorio più di duemila anni fa.

Successivamente, con la presenza ispanica, due ingredienti furono aggiunti dell’usanza culinaria mediterranea: l’arancia amara e la cipolla. Juan José Vega nel suo lavoro indica che le donne moresche arrivate con Francisco Pizarro raccoglievano succo d’arancia acida, peperoncino, pesce e alghe locali dando vita a un nuovo piatto chiamato sibech, che in arabo significa “cibo acido”.

Il ricercatore Jaime Ariansen indica che nel 1820 questo piatto era menzionato in una canzone popolare intitolata “La chicha” dove i soldati dell’indipendenza cantavano:

… il ceviche, vieni subito la guatia,
anche quello ti invita ed eccita a bere. ..

José de la Torre Ugarte.

Questa canzone è stata scritta da José de la Torre Ugarte, con musiche di José Bernardo Alcedo, autori dell’inno nazionale del paese.

Durante il diciannovesimo secolo era comune a scrivendo “seviche” con “s”.

Manuel Atanasio Fuentes scrive in una cronaca del 1866 che “i cibi eminentemente nazionali sono quelli piccanti che la popolazione assapora con tanto piacere … ma i più piccanti Piccante, quello che piange più lacrime (dopo la gelosia) è seviche “. Lo stesso autore aveva già fatto notare in una cronaca del 1860 che la preparazione delle seviche veniva effettuata in quel periodo con pezzi di pesce, peperoncino, sale e succo d’arancia amara.

Un’altra testimonianza d’epoca è presentata da Juan de Arona, che nel 1867 pubblicò i seguenti versi:

Do vuoi che la mia musa canti
almeno decantare,
in modo opportuno,
le delizie del piccante
e del seviche peruviano?.

Juan de Arona.

Tipica preparazione del ceviche dal Perù.

Il cronista Carlos Prince scrisse nel 1890:

Il seviche che è uno dei preferiti piccanti; È costituito da piccoli pezzi di pesce o gamberetti che, inzuppati in succo d’arancia acida, peperoncino e sale, marinano dopo poche ore per l’azione caustica dell’arancia amara.

Carlos Prince

Il cronista gastronomico Ricardo Alcalde Mongrut, “El Compadre Guisao”, commenta:

Prima di tutto, il seviche, il piatto più apprezzato nella cucina costiera, si chiama seviche, non “ceviche”.

Il Compadre Guisao

A metà del XX secolo, a Lima apparve un nuovo modo di fare il ceviche, cambiando l’arancia acida per il limone sottile e riducendo i tempi di cottura. Questa ricetta è stata successivamente imposta come uno stile nella capitale.

Alcuni noti rappresentanti della cucina internazionale hanno anche fatto riferimento all’origine peruviana del ceviche. Secondo il dizionario del critico gastronomico spagnolo Carlos Delgado, il ceviche è

piatto della cucina peruviana, che di solito è uno stufato di pesce, generalmente corvina, con peperoncino.

Allo stesso modo, evidenziano il riferimento dello chef cileno Cristopher Carpentier, che identifica questo piatto come “cento per cento della gastronomia peruviana “, nonché quella del rinomato chef spagnolo Ferran Adrià, che ha dichiarato quanto segue:

” Il ceviche è nato a il Perù, quindi l’autentico e genuino è il peruviano “.

Ferran Adrià.

Descrizione

Il latte di tigre servito in un ampio bicchiere.

Il gli ingredienti di base di qualsiasi classico ceviche peruviano sono pezzi di pesce, cipolla e succo di limone, che deve essere esclusivamente limone Piuran, dal Ch Ira Sullana, soprattutto dal porto di Paita.In Perù, il frutto piccolo, verde e altamente acido della specie Citrus × aurantifolia (chiamato “lime acido” in altri paesi) è chiamato “limone”. Si possono aggiungere altri ingredienti come cipolla rossa julienne, coriandolo, mais e sedano. . Preferibilmente il pesce non avrebbe dovuto essere pescato con le reti, ma con un amo, in modo da non danneggiare troppo la carne.

Per prepararlo, il pesce viene mescolato in una vasca insieme agli altri ingredienti , lasciandolo marinare secondo i gusti In alcuni posti come Lima e verso la costa settentrionale peruviana, viene solitamente preparato e servito istantaneamente in modo che il pesce non si cuocia troppo con il limone. Verso sud, dal dipartimento di Arequipa, non sorprende che il sedano tritato venga aggiunto alla “leche de tigre”, ovvero il succo prodotto dalla miscela di ingredienti del ceviche, che ha un sapore leggermente piccante e acido. particolarità di essere un buon tonico. L’usanza locale lo consiglia come colazione per i nottambuli e come afrodisiaco. Esiste una varietà chiamata latte della pantera per via del colore scuro del succo prodotto dal ceviche dal guscio nero, che si può trovare dalla costa di Piura (dove esiste una variante del guscio nero chiamata “conchiglia bianca”) e dal reparto di Tumbes, nel Pacifico centroamericano.

Il ceviche peruviano è tradizionalmente servito in un piatto piano, è sia un antipasto che un piatto principale del pasto. Tuttavia, nell’alta cucina è stato servito in ampi bicchieri e, molto recentemente, venduto in bicchieri per strada come spuntino.

Tipi di ceviche dal Perù

Chinguirito.

Esistono diversi tipi di ceviche, oltre a piatti derivati da lui stesso, che sono diventati molto popolari. È importante notare che non tutti i cebiches sono a base di pesce, sono anche a base di carne rossa, molluschi, crostacei e verdure.

• Ceviche di pesce: è il tipo più comune di ceviche, Preparato da tagli di pezzi di pesce di forma quadrata che vengono successivamente mescolati con limone e sale. Filetto di corvina, sogliola, costata d’argento, sgombro, bonito, cernia, tollo, parrocchetto, trota, orata sono prevalentemente utilizzati, ma è anche fatto con parti che hanno le ossa, come è tipico di Piura con ceviche di sgombro.

• Ceviche misto: è uno che contiene gli stessi ingredienti del ceviche comune, a cui sono stati aggiunti vari crostacei o pesce.
• Ceviche nero con gusci: è un tipico piatto delle coste di Tumbes, a base di gusci neri e rosolato in modo classico con Chulucanas al limone, condito con cipolla rossa, aglio, peperoncino ed infine peperoncino peruviano.
• Ceviche di gamberetti: è un tipico piatto della regione di Arequipa a base di gamberi di fiume.
• Ceviche di polpo: è simile al comune ceviche di pesce, differisce quando è preparato con polpo tenero o pastoso. con acqua bollita per ammorbidire la carne.
• Cebiche de tollo: Cebiche preparato con lo squalo, tipico della costa settentrionale peruviana.
• Mento guirito: Tipico della costa settentrionale peruviana, è costituito da carne di chitarra essiccata sminuzzata, una specie di razza originaria della baia di Sechura, marinata con succo di limone, ají limo e cipolla rossa. Di solito è accompagnato da yucca, mais, patata dolce e zarandaja.
• Cebiche amazzonico: è tipico dell’Amazzonia peruviana, consiste nell’essere preparato con carne di pesce regionale (dei fiumi amazzonici), e può essere paiche, dorado amazzonico, corvina amazzonica, fanciulla, pesce gatto tigre.
• Ceviche d’anatra: tipico del Norte Chico, è fatto con anatra autoctona precedentemente macerata in una miscela di peperoncino mirasol, aglio e succo di limone. L’anatra viene quindi tagliata a pezzi e cotta in un condimento con cipolla affettata. Viene servito caldo con yucca bollita come guarnizione.
• Altri cebich: altri meno comuni sono cañán, criadillas, ceviche di uova sode e mango verde (mangiato nella giungla peruviana) C’è anche una varietà di cebiches caldi, come pollo o ceviche sulla pietra.

Piatti derivati

• Tiradito: è una variante del ceviche di pesce, probabilmente sashimi giapponese , la differenza sta nel taglio della carne, che viene fatta a fette sottili. La sua preparazione è un po ‘più semplice, omettendo la cipolla e aggiungendo crema di peperoncino giallo o peperoncino, in altri casi salsa di olive e aglio.

• Latte di tigre e pantera: sono preparazioni a base di il liquido risultante dalla preparazione del ceviche. La “leche de tigre” si prepara a base di ceviche a base di pesce di carne bianca, mentre la “leche de pantera” a base di ceviche di pesce e conchiglie nere. Da non confondere con il cocktail “leche de pantera”, che è il latte di tigre mescolato con pisco.Sono serviti puri o mescolati a pezzi di pesce, crostacei e corte di montagna.

Abbinamenti

Cebiche di Lima

I contorni dei cebich peruviani considerati variano da regione a regione. A Lima, Chimbote e Trujillo gli accompagnamenti più comuni sono mais, cancha serrana, patata dolce bollita in acqua, yuyo e foglie di lattuga. Più a nord, a Tumbes, Piura e Chiclayo è solitamente accompagnato con zarandajas e anche con le chifles. Yucca bollita è anche solitamente incluso, questo è più comune nelle aree amazzoniche. A Sullana il ceviche è accompagnato da biscotti d’acqua. A San Martín, Loreto, Ucayali, Madre de Dios, il nord di Puno, l’area amazzonica di Huanuco e Cuzco, quasi tutta l’Amazzonia e la città Cajamarca di Jaén accompagnano il ceviche con yucca, riso, coriandolo e pepe charapita.

Impatto socioculturale

Fonte di ceviche preparata in una festa di famiglia.

In Perù, il ceviche è ufficialmente riconosciuto come “Heritage Cultural de la Nación “, come stabilito dalla Risoluzione del Direttore Nazionale n. 241 / INC dell’Istituto Nazionale di Cultura, emessa il 23 marzo 2004 e pubblicata nella Gazzetta Ufficiale El Peruano, in quanto storicamente considerato uno dei piatti principali della gastronomia nazionale, inoltre, attraverso la Risoluzione Ministeriale 708/2008 del Ministero della Produzione della Repubblica del Perù, pubblicata il 18 settembre 2008 nella Gazzetta Ufficiale La Gazette El Peruano, è stata dichiarata il 28 giugno di ogni anno Giornata Nazionale del Ceviche.

Nel dicembre 2008, nel porto di Callao, è stato preparato il più grande ceviche del mondo, utilizzando 7 tonnellate di pesce, 3 tonnellate di limone, 2,5 tonnellate di cipolla, 0,2 tonnellate di sale e 0,2 tonnellate di ají limo.

I sondaggi dell’opinione pubblica di solito concludono che il Cebiche è il piatto più rappresentativo della gastronomia peruviana per la popolazione di molte aree del Perù , molto al di sopra degli altri piatti.

Nel settembre 2009, il quotidiano britannico The Guardian ha stilato un elenco delle “50 cose migliori da mangiare al mondo e dove mangiarle”, tra cui il ceviche peruviano preparato dal rinomato chef Javier Wong. Inoltre, nel novembre 2011, il supplemento Ollas y Sartenes del quotidiano Clarín (Buenos Aires), ha evidenziato il riconoscimento mondiale del ceviche preparato dal peruviano.