A “darált hússal” vagy a “hamburgerrel” kapcsolatos kérdések mindig is az USDA hús- és baromfi-forródrótjának felhívásainak öt legfontosabb témája voltak. Íme: A leggyakrabban feltett kérdések és információk arról, hogy miért szükséges a darált marhahús körültekintő kezelése.

Mi a különbség a “hamburger” és a “darált marhahús” között?
A marhahús hozzáadható a “hamburgerhez”, de nem “darált marhahús”. Hamburgerben vagy darált marhahúsban legfeljebb 30% zsír megengedett. Mind a hamburgerben, mind az őrölt marhahúsban lehetnek ízesítők, de nem adnak hozzá vizet, foszfátokat, töltőanyagokat vagy kötőanyagokat. A húskészítmények címkézésének meg kell felelnie a szövetségi húsellenőrzési törvénynek (FMIA), valamint a húsellenőrzésre vonatkozó előírásoknak és címkézési politikának.

A legtöbb állam és város szabványokat határoz meg az üzletekben csomagolt darált marhahúsra, amely törvény szerint nem lehet kevesebb, mint a szövetségi szabványok. Ha kiderülne, hogy a kiskereskedelmi üzletekben több mint 30% zsír van, akkor azokat a szövetségi törvények szerint “hibásnak” tekintik.

Ellenőrzik és osztályozzák az őrölt marhahúst?
Minden államban szállított és értékesített húst a kereskedelmet szövetségileg ellenőrizni kell. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának (USDA) Élelmiszerbiztonsági és Ellenőrzési Szolgálata (FSIS) látja el az USDA a szövetségi húsellenőrzési törvény szerinti feladatait. Ezek a törvények megvédik a fogyasztókat annak biztosításával, hogy a húskészítmények egészségesek, hamisítatlanok legyenek, és helyesen legyenek címkézve és csomagolva.

Számos állam rendelkezik saját ellenőrzési programjával, amely csak a határukon belül előállított és értékesített húsokra alkalmazható. Az állami ellenőrzési programoknak legalább a szövetségi ellenőrzési törvények követelményeinek meg kell felelniük.

Az USDA által jóváhagyott jogosult nemzetekből az Egyesült Államokba exportált őrölt marhahúsnak meg kell felelnie az Egyesült Államokban előállított élelmiszerekre vonatkozó összes biztonsági előírásnak. Olyan egyenértékű egészségügyi intézkedéseket kell alkalmazniuk, amelyek ugyanolyan szintű védelmet nyújtanak az élelmiszer-veszélyekkel szemben, mint a belföldön elérhetőek. Önkéntes, ha egy vállalat szövetségi földgyaluzót vesz fel terméke minőségének igazolására. A marhahús fokozatai: USDA Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter és Canner. Ezeket az USDA Mezőgazdasági Marketing Szolgálata állítja be. A legtöbb őrölt marhahúst nem osztályozzák.

Milyen baktériumok lehetnek a darált marhahúsban? Veszélyesek?
A baktériumok mindenütt megtalálhatók a környezetünkben; gyakorlatilag minden étel képes baktériumokat hordozni. Állati eredetű élelmiszerekben kórokozó (betegségeket okozó) baktériumok, például Salmonella, Shiga-toxint termelő Escherichia coli (STEC), Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes és Staphylococcus aureus okoznak betegséget. Ezeket a káros baktériumokat nem lehet látni vagy szagolni.

Ha a kórokozók a hús őrlésénél jelen vannak, akkor a hús felületének nagyobb része ki van téve a káros baktériumoknak. Az őrlés lehetővé teszi a felszínen található baktériumok keveredését az egész húsban. A baktériumok gyorsan szaporodnak a “Veszélyes zónában” – a hőmérséklet 40 és 140 ° F (4,4 és 60 ° C) között van. A baktériumszint alacsony szinten tartása érdekében őrölt marhahúst tároljon 4,4 ° C vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten, és 2 napon belül használja fel, vagy fagyassza le. A káros baktériumok elpusztításához főzze a darált marhahúst biztonságos, minimális belső hőmérsékletre (71,1 ° C).

Más baktériumok romlást okoznak. A romlási baktériumok általában nem károsak, de rossz szag kialakulásával vagy kívülről ragacsos érzéssel rontják az élelmiszer minőségét és romlik.

Miért különös aggodalomra ad okot az E. coli O157: H7 baktérium darált marhahús?
E. coli O157: H7 a legismertebb Shiga toxint termelő E. coli (STEC), bár más STEC törzseket is azonosítottak. A STEC-ek nagy mennyiségű erős toxint termelnek, amely a belekben képződik és súlyos károsodást okoz a bél nyálkahártyájában. Ez az úgynevezett vérzéses vastagbélgyulladást okozza, és a hemolitikus urémiás szindrómát is okozhatja, különösen kisgyermekeknél. A STEC-k kolonizálódhatnak az állatok belében, ami vágáskor megfertőzheti az izomhúst.

E. coli O157: A H7 baktériumok túlélik a hűtőszekrény és a fagyasztó hőmérsékletét. Ha táplálékba kerülnek, nagyon lassan szaporodhatnak 6,7 ° C-os hőmérsékleten. Bár a tényleges fertőző dózis ismeretlen, a legtöbb tudós úgy véli, hogy az E. coli ezen törzsének csak kis része vesz igénybe súlyos betegségeket és akár halált is, különösen gyermekeknél és idősebb felnőtteknél. A baktériumokat alapos főzéssel elpusztítják, ami az őrölt marhahús esetében az élelmiszer-hőmérővel mérve a belső hőmérséklet 160 ° F (71,1 ° C).

Az E. coli O157: H7 által okozott betegségeket a kevéssé főtt darált marhahús fogyasztásával függ össze. Más élelmiszerek, köztük a nyerstej, az alma almabor, a száraz pácolt kolbász, a friss termékek és az alsósült sült marhahús szintén érintettek.
A következő módszereket alaposan tanulmányozták, és hatásosnak találták a baktériumok szennyeződésének csökkentésében egy marhahús tetemén: szerves savmosások, vízmosások, gőzpasztőrözés, gőzporszívózás és egyéb antimikrobiális szerek.

Miért őrölt marhahús az USDA által ellenőrzött üzemben előállítva, biztonságosabb, mint a marhahús őrlemény a boltban vagy otthon?
Az E. coli O157: H7 vagy Salmonella szennyezett őrölt marhahús-termékek visszahívásának hallatán néhány fogyasztó megfontolhatja a marhahús házi darálását; ez azonban nem biztonságos alternatíva a darált marhahús kiskereskedelmi üzletben történő megvásárlásához. Valójában az USDA figyelmeztet a marhahús házi darálására.

Az USDA által ellenőrzött üzemben az őrlésre szánt nyírt marhahúst tesztelik E. coli jelenlétére. Az elsődleges darabokat, például a steakeket és a sülteket azonban általában nem tesztelik. Amikor az üzletek vagy a fogyasztók őrlik ezeket az elsődleges darabokat, előfordulhat, hogy kórokozók lehetnek jelen a nyers marhahúson, és sem Ön, sem a húspiac alkalmazottai nem láthatnak, nem szagolhatnak és nem kóstolhatnak meg veszélyes baktériumokat.

Ezenkívül Az USDA által ellenőrzött üzemek szabványosított higiéniai eljárással rendelkeznek, amelyek olyan politikákat ölelnek fel, mint az őrlőgépek tisztítása, valamint a darált marhahús kezelése és hűtése. Előfordulhat, hogy a fogyasztók és üzletek nem követik az ilyen szigorú egészségügyi eljárásokat.

Honnan tudod ha az üzletben értékesített darált marhahús az USDA által ellenőrzött létesítményből származik?
Az USDA által ellenőrzött üzemben előállított darált marhahúsra a csomagoláson USDA létesítményszámot kell feltüntetni, amelyet “EST” (“telepítés”) felirattal írnak. szám szerint. A boltokban ma értékesített darált marhahús nagy részét egy USDA által ellenőrzött üzemben őrlik; néha az üzlet kinyomtatja a létesítmény számát a csomagolásán. Ha nem látja az “EST” -t. számú, kérdezze meg az áruházat a darált marhahús forrásáról.

Miért hívják vissza a darált marhahúst?
Az élő szarvasmarhák különféle baktériumokat hordozhatnak, köztük a Shiga toxint termelő E. coli-t (STEC) és a Salmonella-t. . 1994-ben az USDA az őrölt marhahúsban hamisítószerként nyilvánította az E. coli O157: H7-et. 2012-ben az USDA további hat legáltalánosabb STEC-t hirdetett a nyers darált marhahúsban is hamisítóként. 1996 előtt a marhahús tetemeinek ellenőrzése látás, tapintás és szaglás volt. A kórokozók csökkentésére vonatkozó 1996. évi záró szabály elfogadásával; Veszélyelemző és kritikus ellenőrzési pontok (PR / HACCP) rendszerek, az FSIS mikrobiológiai vizsgálatokat kezdett előírni a vágóhidakon az E. coli szempontjából. Ha E. coli O157: H7-et észlelnek, a visszahívást a hús gyártója vagy forgalmazója kezdeményezi, néha az FSIS kérésére.

Milyen marhahúsdarabokból készítik az őrölt marhahúst és a hamburgert? > Általában a darált marhahúst kevésbé gyengéd és kevésbé népszerű marhahúsból készítik. A finomabb vágásokból származó vágások is felhasználhatók. Az őrlés finomítja a húst, a zsír pedig csökkenti annak szárazságát és javítja az ízét.

Mi a jelentősége a csomagon szereplő „Sell-By” dátumnak?
A „Sell-By” dátumok útmutató kiskereskedők. Bár sok terméken szerepel az „Eladási dátum” dátum, a termékismertetés nem szövetségi követelmény. Bár ezek a dátumok hasznosak a kiskereskedő számára, csak akkor megbízhatóak, ha az élelmiszereket tárolás és kezelés közben biztonságos hőmérsékleten tartották. Az USDA javasolja, hogy a fogyasztók a vásárlástól számított 2 napon belül főzzék vagy fagyasszák le az őrölt marhahúst a maximális minőség érdekében.

Mi a biztonságos élelmiszer-kezelési címke a darált marhahús-csomagokon?
A biztonságos élelmiszer-kezelési címkét minden nyersen fel kell tüntetni. vagy részben előkészített (nem fogyasztásra kész) hús- és baromficsomagolás. A címke megmondja a fogyasztónak, hogyan lehet otthon biztonságosan tárolni, előkészíteni és kezelni a nyers húst és baromfitermékeket.

Mi a származási ország címke a darált marhahús csomagolásán?
A származási ország címke (COOL) nem élelmiszer-biztonsági kérdés. Törvény előírja, hogy bizonyos élelmiszerek csomagolásán fel kell tüntetni annak az országnak vagy országoknak a nevét, ahonnan az élelmiszer származik. Az FSIS kikényszeríti a darált marhahús címkézését.

A COOL-ról szóló információkért látogasson el a http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/cool

Ha élelmiszer-címkézési panasza van a következővel kapcsolatban: származási ország, küldje el panaszát a következő címre:
Származási ország címkézési osztálya – USDA-AMS – 2620-S szoba, 0216-os megálló, 1400 Independence Avenue, SW
Washington, DC 20250- 0216
E-mail: [email protected]

A baktériumok átterjedhetnek az egyik felületről a másikra?
Igen. Keresztszennyeződésnek nevezzük. A nyers húslevekben lévő baktériumok megfertőzhetik a biztonságosan elkészített ételeket, vagy a nyers ételeket, amelyeket nem fognak főzni, például a saláta hozzávalóit. A baktériumok jelen lehetnek a felszereléseken, a kezeken és még a levegőben is.

A keresztszennyeződés elkerülése érdekében mosson kezet szappannal és meleg vízzel legalább 20 másodpercig a darált marhahús kezelése előtt és után, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem terjeszt baktériumokat. Ne használja újra a csomagolóanyagokat. Használjon szappant és forró vizet a nyers hússal érintkező eszközök és felületek mosásához. Az edényeket és a felületeket 1 liter vízzel 1 evőkanál illat nélküli, folyékony klór fehérítő oldattal fertőtlenítheti. .Ne tegyen főtt hamburgert ugyanarra a tálra, amely a nyers pogácsákat tartotta, vagy ne használjon olyan eszközöket, amelyek megérintették a nyers húst, hacsak nem először mossa meg a tálat vagy az edényeket.

Mi a legjobb módszer a nyers darált marhahús kezelésére vásárláskor?
Az üzletben válasszon egy hidegnek érzett és nem szakadt csomagot. Ha lehetséges, tegye a csomagot egy műanyag zacskóba, hogy a szivárgó gyümölcslé ne csepegjen más ételekre. Tegye az őrölt marhahúst az egyik utolsó tételként, amely kosárba kerül. Válasszon szét a nyers húst a készre készített tételekről a kosarában. ügyintéző a nyers őrölt marhahúst külön zacskóba helyezi.

Tervezzen, hogy közvetlenül az élelmiszerboltból indul hazafelé. Érdemes hűtőládát hozni jéggel a romlandó termékek számára.

Hogyan kell nyersen őrölt marhahúst otthon lehet tárolni?
A darált marhahúst a vásárlás után a lehető leghamarabb hűtse le vagy fagyassza le. Ez megőrzi a frissességet és lassítja a baktériumok szaporodását. Hűtőben vagy fagyasztva eredeti csomagolásában lehet, ha a húst hamarosan felhasználják.

Hűtőszekrényben tartva 4,4 ° C (40 ° F) vagy alacsonyabb hőmérsékleten, 1 vagy 2 napon belül felhasználható.

A fagyasztó hosszabb tárolásához csomagolja nagy teherbírású műanyag csomagolásba, alumínium fagyasztásra készült fólia, fagyasztópapír vagy műanyag zacskók. A darált marhahús fagyasztva tartva korlátlan ideig biztonságos, de idővel elveszíti a minőségét. A legjobb, ha 4 héten belül felhasználják ezer. Jelölje meg a csomagjait a fagyasztóba helyezés dátumával, hogy nyomon követhesse a tárolási időket.

Mi a legjobb módszer a darált marhahús felolvasztására?
A darált marhahús biztonságos felolvasztásának legjobb módja az a hűtőben. A hús kiolvasztása közben elengedhetetlen a baktériumok szaporodásának megakadályozása. 1 vagy 2 napon belül főzzük vagy fagyasszuk le.

A darált marhahús gyorsabb kiolvasztásához leolvaszthatja a mikrohullámú sütőben vagy hideg vízben. Mikrohullámú sütő használata esetén azonnal főzze meg a darált marhahúst, mert egyes területeken a leolvasztás során elkezdhet főzni. Hideg vízben történő leolvasztáshoz tegye a húst vízzáró műanyag zacskóba, és merítse el. 30 percenként cserélje a vizet. Azonnal főzzük. Ne fagyassza le újra a hideg vízben vagy a mikrohullámú sütőben megolvasztott nyers őrölt húst, hacsak nem először főzi meg.

Soha ne hagyja őrölt marhahúst vagy romlandó ételeket szobahőmérsékleten 2 óránál tovább (1 óra 90 ° C-on). ° F és ennél magasabb).

Veszélyes nyers vagy kevéssé főtt darált marhahúst enni?
Igen. A nyers és alul főtt hús káros baktériumokat tartalmazhat. Az USDA azt javasolja, hogy ne egyél vagy kóstolj meg nyers vagy alul főtt darált marhahúst. Annak érdekében, hogy minden baktérium megsemmisüljön, főzzük a húskenyeret, a húsgombókat és a hamburgereket biztonságos, minimális belső hőmérsékletre, 71,1 ° C-ra (160 ° F). Élelmiszer-hőmérővel ellenőrizze, hogy elérték-e a biztonságos belső hőmérsékletet.

Vannak olyan emberek, akiket nagyobb veszély fenyeget az alultáplált vagy helytelenül kezelt őrölt marhahús fogyasztása miatt?
Nagyon fiatalok, nagyon idősek , és azok, akiknek immunrendszere rák, vesebetegség és más betegségek által gyengült, a leginkább veszélyeztetettek és kiszolgáltatottak a szennyezett étellel összefüggő betegségekkel szemben. Az étkezési betegség tünetei – például hasmenés vagy hányás, amelyek kiszáradást okozhatnak – nagyon súlyosak lehetnek. Az otthoni vagy bárhol felszolgált élelmiszerek biztonságos kezelése különösen fontos a “veszélyeztetett” csoportba tartozók számára.

Biztonságosak a mikrohullámú hamburgerek?
Igen, ha megfelelően főzték őket a káros anyagok elpusztítása érdekében baktériumok. Mivel előfordulhat, hogy a mikrohullámok nem egyenletesen főznek ételeket, mint a hagyományos módszerek, a hamburgerek főzés közbeni lefedése elősegíti az egyenletesebb melegítést. Fordítsa meg az összes pogácsát, és forgassa a sütés közepén. Hagyja a pogácsákat 1 vagy 2 percig állni a főzés befejezéséhez. Ezután ételmérő hőmérővel ellenőrizze, hogy a belső hőmérséklet 71,1 ° C (160 ° F).

Biztonságos-e részben őrölt marhahús főzése a későbbi felhasználáshoz?
Nem. Az ételek idő előtti részleges elkészítése lehetővé teszi a káros baktériumok túlélését és elszaporodását olyan mértékben, hogy az ezt követő főzés nem tudja elpusztítani őket. Hogyan kell őket újra felmelegíteni?
Ha a darált marhahúst a főzés után azonnal hűtőszekrénybe helyezik (2 órán belül; 1 órán át, ha a hőmérséklet meghaladja a 90 ° F-ot), akkor kb. 3 vagy 4 napig biztonságosan hűtőben tarthatja. Ha fagyasztva van, minőségének körülbelül 4 hónapig meg kell őriznie.

Ha teljesen főtt pogácsákat vagy darált marhahúst tartalmazó rakott ételeket melegít fel, győződjön meg arról, hogy a belső hőmérséklet eléri a 73,9 ° C-ot.

Miért van előre csomagolva az őrölt marhahús kívül vörös, és néha tompa, belül szürkésbarna?
A levegő oxigénje reagál a hús pigmentjeivel élénkpiros színt képezve, amely általában a megvásárolt hús felületén látható a szupermarketben. A hús vörös színéért felelős pigment az oximoglobin, amely anyag minden melegvérű állatban megtalálható. A frissen vágott hús lilás színű. A hús belseje szürkésbarna lehet oxigénhiány miatt; ha azonban a csomagban lévő összes hús szürkévé vagy barnává vált, akkor kezd romlani.

Miért bocsát ki őrölt marhahús sok „levet” főzés közben?
Darált marhahús készítésekor néhány kiskereskedelmi üzlet őrli a húst, miközben még fagyott. A fagyasztott hús jégkristályai lebontják a sejtfalakat, lehetővé téve a húslevek felszabadulását főzés közben. Ugyanez történik, miután az őrölt húst otthon fagyasztották le.

Mi miatt zsugorodik a darált marhahús pogácsa főzés közben?
A főzés során az összes hús mérete és súlya csökken. A zsugorodás mértéke a zsír- és nedvességtartalomtól, a hús főzési hőmérsékletétől és a főzés időtartamától függ. Alapvetően minél magasabb a főzési hőmérséklet, annál nagyobb a zsugorodás. A darált marhahús mérsékelt hőmérsékleten történő főzése csökkenti a zsugorodást, és elősegíti a gyümölcslé és az íz megőrzését. A túlsütés több zsírt és gyümölcslevet nyer az őrölt marhahúsból, így száraz, kevésbé ízletes terméket kap.

Hogyan kezelhetik a fogyasztók biztonságosan az őrölt marhahúst otthonukban?
Ha a hús darálódik, akkor több hús ki van téve a káros baktériumoknak. A baktériumok gyorsan szaporodnak a “Veszélyes zónában” – a hőmérséklet 40 és 140 ° F (4,4 és 60 ° C) között van. Húzza vagy fagyassza le a darált marhahúst a vásárlás után a lehető leghamarabb. Ez megőrzi frissességét és lassítja a baktériumok szaporodását. Lehet hűtőben vagy fagyasztva eredeti csomagolásában, ha a húst hamarosan felhasználják. A baktériumszint alacsony szinten tartása érdekében őrölt marhahúst tároljon 4,4 ° C vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten, és 2 napon belül használja fel, vagy fagyassza le. Soha ne hagyja őrölt marhahúst vagy romlandó ételeket szobahőmérsékleten 2 óránál tovább – 1 órán át 32,2 ° C-on és magasabb hőmérsékleten.

Az étel elkészítésének minden lépésében kövesse a az Élelmiszerbiztos családok kampány az élelmiszerek biztonságának megőrzése érdekében. Ellenőrizze az élelmiszerbiztonsági lépéseket négy alapvető szabály betartásával – Tisztítás, Szétválasztás, Főzés és Hűtés.

TISZTÍT. Gyakran mosson kezet és felületet. Ha nem mossa meg a kezét, az edényeket és a felületeket a megfelelő módon, baktériumokat terjeszthet az ételébe és a családjába.

Mosd meg a kezedet szappannal és meleg vízzel 20 másodpercig darált marhahús kezelése előtt és után. győződjön meg arról, hogy nem terjeszt baktériumokat. Használjon szappant és forró vizet a nyers hússal érintkező eszközök és felületek mosásához. Az edényeket és a felületeket 1 liter evőkanál illat nélküli, folyékony klór fehérítő oldattal tisztíthatják literenként. vizet.

KÜLÖN. Nem szabad szennyezni. Még akkor is, ha alaposan megtisztította a kezét és a felületét, a nyers őrölt hús továbbra is elterjesztheti a betegségeket okozó baktériumokat az elkészült ételekbe, hacsak nem tartja külön őket.

A nyers húslevekben lévő baktériumok szennyezhetik olyan élelmiszerek, amelyeket biztonságosan főztek, vagy nyers ételek, amelyeket nem fognak főzni, például salátalapanyagok. A baktériumok a berendezéseken, a kezeken és a levegőben is jelen lehetnek. A keresztszennyeződés elkerülése érdekében tartson mindent tisztán. Ne használjon újból semmilyen csomagolóanyagot. Ne tegyen főtt hamburgert ugyanarra a tálra, amelyen a nyers pogácsákat tartotta, hacsak nem mossa le újra a tálat.

SÜTÉS. Főzzük megfelelő hőmérsékletre. Tudta, hogy az ételmérgezést okozó baktériumok a leggyorsabban szaporodnak a “Veszélyes zónában”, 4,4 és 60 ° C között, 40 és 140 ° F közötti hőmérsékleten?

A káros baktériumok elpusztításához főzzen darált marhahúst az élelmiszer-hőmérővel mért biztonságos minimális belső hőmérsékletre, 160 ° F (71,1 ° C).

CHILL. Azonnal hűtsük le. A betegségeket okozó baktériumok 2 órán belül szaporodhatnak a romlandó élelmiszerekben, hacsak nem hűtik őket.