Kiválóság vs. tökéletesség

Nem mindig voltam szakács. Nem, a körforgalmi oktatásom zene szakon kezdődött egy kis junior főiskolán, büszke és csodálatos zenei tagozattal. Minden évben a tavaszi félév végén a hallgatók tanulmányaik részeként preambulumbekezdéseket tartottak. Ültem és hallgattam csodálatos fiatal zenészeket, akik közül sokan rangos egyetemekre és konzervatóriumokba jártak továbbtanulni. Képességük tagadhatatlan volt, csakúgy, mint az ígéretük, és a tapsot nem színlelték, vagy nem udvariasságból adták. De ha valaki a sok énekes, zongorista vagy kürtös közül egyet hasonlított a koncertprofilokhoz, akkor nem volt összehasonlítás. Scott és Jenny semmiképpen sem tudták összehasonlítani Emanuel Axet vagy Vladimir Horowitzot.

Különbség van a nagyon jó, vagy kiváló és tökéletes között. A hiperbollal és túlzott túlzásokkal teli interneten, ahol a szuperlatívuszokat a közönség ivartalanítja, ezt nehéz megjegyezni, de ez egy fontos igazság.

Tartalom:

• Bélszín nehézségei
• Mi a bélszín?
• Javasolt főzési módszerek
• Bemutató
• Eredmények
• Recept

Tökéletes vacsora

Ez a legnagyobb ünnepi időszak, amikor a barátok és a család az év legsötétebb hónapjában gyűlnek össze, hogy a szeretet és a barátság fényében ünnepeljenek. Az ünnepi időszakban házigazdaként élénkebben érzékeljük a kiválóság és a tökéletesség közötti különbséget.

Tökéletes bélszín?

Mit jelent tehát a tökéletesség egy marhahús bélszínben? A kiváló bélszín közepén szép rózsaszínű, nem kemény vagy száraz, kívülről pedig jó barnult ízű. A tökéletes bélszín tökéletesen elkészül, az egyik oldalról a másikra egyenletes színű, szürke gyűrű nélkül. Gyengéd, villával vágható, természetes nedvekkel van tele. A tökéletesség azt jelenti, hogy ebből a drága vágásból nem kell túlfőzni. Ez azt jelenti, hogy hagyja, hogy a hús minősége önmagában ragyogjon. A bélszín tökéletessége azt jelenti, hogy függetlenül attól, hogy vacsorára a sütőtől forrón, vagy a napközbeni büfében felszeletelve hidegen tálalja, lágy és lédús.

Bélszínproblémák

Az így elnevezett tökéletességet két fő elem gátolja: vendégek és biológia . Szomorú tény, hogy egyes vendégek szeretik a túlfőzött húst, még olyan húsdarabokat is, amelyek állagának állagát „vajasnak” nevezhetjük. Ha Phil bácsi csak a rózsaszín árnyalatát sem tudja betartani a sültben, akkor a párt többi tagja kárhoztatva van vele filisztizmusát? Nem! A bélszín valójában tökéletes étel ehhez a körülményhez. A bélszín főzhető tökéletes közepesen ritka – ami olyan alacsony, mint amennyire a legtöbb vendég szeretné, hogy a húsuk elkészüljön -, és minden ellenvéleményt megnyugtathat, ha egy forró serpenyőben szeletüket gyorsan megpirítja egy vajjal, és ha különösen nagylelkűnek érzi magát, akkor egy szál friss kakukkfű.

A biológia nehezebb ellenfél, mint Phil bácsi. A bélszín összetétele (amelyet az alábbiakban részletesen bemutatunk) kihívásokat jelent a szakács számára. A bélszín valójában egy megbocsáthatatlan húsrész . néhány fokkal túlsütjük, és gyönyörű, drága pecsenyéje kemény és száraz lesz. Hogyan tarthatjuk meg ennek a vágáskirálynak a jó kegyeit? Nézzük meg először magát a bélszínt, hogy megtudjuk, mit árul el a természete főzni készülünk különféle főzési módszereket, próbálja ki ezek bemutatását és figyelje meg az eredményeket. Így reménykedhetünk abban, hogy tökéletes sültet érhetünk el a hús nehézsége és Phil bácsi kifogásai ellenére is.

Mi az a bélszín?

A bélszín, a psoas major izom, megfelelő elnevezést kapott: ez az egyik a tehén legfinomabb izmainak. A tehén utolsó bordáitól a hátsó csípőig tart. Az izom felelős a láb előrehaladásáért, de nem az emeléséért. Az ellenállási munka hiánya elképesztő gyengédséget jelent, ha steakért vagy sültért vágják. Ez is az egyik legkeresettebb és legdrágább darab, 1200 font tehénenként mindössze 14 font előre vágott bélszín áll rendelkezésre. A természetes gyengédség azt jelenti, hogy a húsban kevés a kötőszövet, ezért nem kell magas hőmérsékletre főznünk, hogy ízletes legyen.

➤Összetétel

Nem csak a bélszín van kevés kötőszövet, de nagyon kevés a zsírja is.A marhahús legszegényebb darabjai közül a bélszín az izomrostokra támaszkodik (nem a masszív zsírvarratokra, mint az első borda) az ízére és a fehérjéhez kötött vízre a lédússágra.

➤Mit jelent ez főzés

Ezek a biológiai tények összességében képet festenek arról, hogyan főzhetnénk ezt a húst:

• ízletes és gyengéd lesz alacsonyabb húzóhőmérsékleten, a kötőanyagok hiánya miatt szövet
• túl messzire főzve kiszárad, mert nincsenek zsírraktárak, amelyek nedvesen tartanák, és az izomrostok nagy hő hatására történő összehúzódása kiszorítja az izomba kötött vizet

És ezért

• meg kell próbálnunk elkerülni a magas hőmérsékletet, és
• meg kell fontolnunk néhány fehérje feloldását sóval a főzés előtt, hogy megőrizzük a nedvességet

A marhahús bélszín főzésének elfogadott módszerei

Az ételháló és nagyon sok szakácskönyv (közülük nagyon jó hírűek) egy bélszín robbantását forró, 450–500 ° -os sütőben javasolják F (2 32–260 ° C), viszonylag rövid ideig főzni, majd ellenpihentetés következik. Az indoklás a külső levegő bepiszkításában rejlik, ami finom Maillard barnulás kéregét hozza létre.

Más szerzők és szakácsok alacsonyabb hőfogyasztást és lassabb főzést követelnek, amelyet általában egy forró serpenyőben lévő szaggatás előz meg. a Maillard-effektus. A kevésbé drasztikus termikus gradienseknek egyenletesebb főzéshez kell vezetniük a sült szélességében, bár előfordulhat, hogy kéreget áldozunk a hosszabb sütés során bekövetkező természetes ropogás miatt, kiküszöbölve a kéreg ropogósságát.

Egyes receptek fordított kenetet igényelnek, de a főzés utáni „vak vak” jelleget, amikor a hús már felmelegszik és túlsütés veszélye fenyegeti, nehéz elfogadni. a kenet során nehéz, és olyan pontos hőmérsékletet akarunk elérni, amennyire csak lehet. Korábbi bordás kísérleteink alapján úgy döntöttünk, hogy az egyik bélszínünkhöz chill-sear-cook módszert alkalmazunk. a magas sütő hőmérsékleti módszere a másik bélszínnel.

Azt szerettük volna megtudni, melyik módszer eredményezi a tökéletesebb karácsonyi sültet. Kihoztuk a Smoke® kétcsatornás hőmérőnket és dolgozni kezdtünk. tökéletes a nagyobb sültekhez, amelyeknél a sütőben valamivel tovább tart, mert a vevő mind neked kell folytatnod a vállalkozást, miközben figyelemmel kíséred az emelkedő húshőmérsékletet.

Kísérleti módszer

A legjobb főzési módszer meghatározásához két hasonló méretű bélszínt vettünk, kb. 2 evőkanál durva kóser sóval megsóztuk, és hentes zsineggel megkötöttük őket, így két nagyjából egyenletes hengeres alakot kaptunk. Mindegyik felszíne alá helyeztük a Pro-Series® behatolási szondákat ~ ¼ ”, hogy nyomon kövessük a hideg hőmérsékletünket, és a mélyhűtőbe helyeztük -17 ° C-on, amíg a füstünk alacsony riasztása megszólalt a beállított 29,5 ° F-on. (-1 ° C) (kb. 90 perc). Ekkor minden sült külseje elég hideg volt ahhoz, hogy tapintásra merev legyen – részben fagyos. Készítettünk egy dörzsölést olívaolajból, fekete borsból és darált friss petrezselyemből, kakukkfűből és fokhagymából az egyes sültek bevonására.

Az első bélszínt egy 232 ° C-os öntöttvas rácson ( de a pörkölő serpenyő is működhet), majd megdörzsölte a gyógynövény-olaj keverékkel, és egy rácsra helyezte, amelyet egy 225 ° F (107 ° C) sütőben sütitálcába állítottak. Helyeztük a behatolási szondánkat és állítsa a füst magas riasztását 52 ° C-ra (125 ° F). Végül elindítottunk egy visszaszámlálást egy TimeStackTM-en, hogy nyomon kövessük a főzési időt.

A második bélszínt a gyógynövény-keverékkel egyenesen a fagyasztóból dörzsöltük, és rácsra helyeztük. süti lapot 246 ° C-os sütőben. Ismét a Smoke szondánkat a sült közepére helyeztük, és a magas riasztást 52 ° C-ra állítottuk. A TimeStack többi csatornájának egyikét használtuk a magas kemencés pörkölés számlálásának megkezdéséhez.

Amikor minden sült riasztása megszólalt, a Thermapen® Mk4 segítségével ellenőriztük a hőmérsékletet, és hagytuk, hogy pihenjen a pulton, hogy újra felszívja a gyümölcsleveket, és befejezze az átvitel főzését. A lassú hőhatású pecsenye körülbelül 10 perc pihenőt kapott, a nagy hőhatású pecsenye pedig legalább 20 percet. (Az alacsonyabb hőmérsékletű főzési módszerek kevesebb pihenést igényelnek, mert a hőmérsékleti gradienseknek nincsenek egyenlőek.)

Eredmények és összehasonlítás

A magas sütőben lévő pecsenye elérte a húzási hőmérsékletet kb. 45 percig, míg az alsó hőmérsékletű sütőben a bélszín sokkal tovább tartott, körülbelül 95 perc alatt beérkezett. Az időbeli különbség jelentős volt, de amint megmutatjuk, a várakozás megérte.

➤Szín, kéreg, textúra

A nagy hőhatású pörköltnek enyhe kérge volt, amely akadályozta a kés kezdeti vágását, de nagyon keveset adott az élvezetes textúrához. Gyönyörűen rózsaszín volt a rózsaszín közepén, de szélén 1 / 4–1 / 2 ”szürke sáv vette körül. Amint elkezdtük a vágást, a hús szépen engedett a késnek, lágy és ízletes volt.Remek sült volt, amelyet egy szakács zavartan tehetett a vendégek elé, és amely őszinte bókokat váltott ki.

De az alacsony hőfokon sült. Ó, az alacsony hőfokon sült. Az alacsony hőmérsékletű sültnek nem volt lényeges kérge, de tökéletesen rózsaszínű és éltől szélig egyenletes színű volt, egyáltalán nem volt észrevehető szürke sáv. A bélszín láthatóan lédús és engedett a kés alatt, gyengédségében és puhaságában meglepő volt. Kanállal felvághatta. Sütés volt, amelyet egy szakács az azonnali és lelkes dicséret teljes elvárásával (valamint hónapokkal későbbi említéssel) teljes mértékben elvárhat.

➤Herb dörzsölés

A szín és a textúra mellett még egy különbség volt észrevehető maga a hús, és ez a hő hatása a gyógynövénydörzsölésre. A magas hőfokon sütött fűszernövények és fokhagymák sokkal halványabb ízűek voltak, mint az alacsony hőfokon. Ennek van értelme, mivel a nagy meleg elűzi az illékony olajokat és illatanyagokat a gyógynövényekből, és a fokhagymát teljesebben megfőzi. Az alacsony hőpörkölésű gyógynövény dörzsölése élénkebben lágyszárú volt, erősebb fokhagymás harapással. Ezzel az alábbi receptben foglalkozunk.

Végeredmény

Mindkét sültet kivették a kemencéből, 52 ° C-on. Figyelje meg az állandóan rózsaszínű húst éltől szélig a bal oldalon. Ez a különbség a kiválóság és a tökéletesség között. A magas hőmérsékletű bélszín nagyon finom, de az alacsony hőmérsékletű bélszín egyenletesen színezett, puha, lédús és csodálatos.

A marhahús pecsenyéjének termikus irányítása a termikus gradiensek korlátozásával és a hőmérsékleti eredmények figyelemmel kísérésével lenyűgöző, a legmagasabb színvonalú bemutatóban. A Smoke hőmérő pedig Pro-sorozatú szondáival és vezeték nélküli vevőjével megkönnyíti a tökéletes elkészítést.

Tökéletes sült marhahús bélszín

a Bon Appétit receptje alapján

Hozzávalók

• 1 marhahús bélszín, feldarabolva
• durva kóser só
• 1/4 C olívaolaj, plusz még csírázásra
• 1 teáskanál fekete bors
• 2 evőkanál darált friss petrezselyem
• 1 ek darált friss kakukkfű
• 2 gerezd darált fokhagyma (a fokhagymás csípés csökkentése érdekében lassan főzhetné az olajban közepes lángon egy-két percig, majd hagyja kihűlni az olajat a benne lévő fokhagymával)

Utasítások

• Nyakkendő (vagy a hentese nyakkendője legyen) a bélszínt többnyire egyenletes formára, a farok végét felhajtva a sült alá, hogy elősegítse az egyenletes vastagságot.
  

  

• A bélszínt bőven sózza meg, és tegye a fagyasztóba, amíg a külseje lehűl és jól szilárd (részben ide-oda) zen), körülbelül 30 ° F (-1 ° C).
• Melegítsen elő egy sütőt 107 ° C-ra.

• Előmelegítsen egy öntöttvas serpenyőt, nehéz sült serpenyőt vagy rácsot 232 ° C-ra .
• Adjunk hozzá 1-2 evőkanál olajat.
• A szűzpecsenyét minden oldalról jól barnítsa – oldalanként körülbelül két percig.
  

  

• Dörzsölje végig a bélszínt egy olajból készült pasztával , bors, petrezselyem, kakukkfű és fokhagyma.
  

  

• Helyezze a sültet egy tepsibe helyezett rácsra.
• Helyezzen egy szondát a legvastagabb részbe, és tegye a sültet az előmelegített sütőbe.
• Állítsa be a magas hőmérsékletű riasztást a füstjén 52 ° C-ra (125 ° F) közepes ritka esetén (magasabb, ha jobban sikerül), és főzd meg a sültet.
  

  

• Amikor az időzítő megszólal, ellenőrizze a hőmérsékletet a Thermapen Mk4 készülékével. Ha a legalacsonyabb hőmérséklet 52 ° C (125 ° F), vegye ki a sütőből, és hagyja 5-10 percig pihenni a pulton, mielőtt felszeletelné és tálalná.

• 

• 

Az élet sok mindenében a kiváló elég jó. De az ünnepi bélszín sültje valóban tökéletes lehet. Ehhez csak egy kis extra előkészítésre és a belső hőmérséklet gondos figyelemmel kísérésére van szükség.

Vásároljon most ebben a bejegyzésben használt elemeket: