Közép-Amerika

El Salvadorban, Hondurasban és Guatemalában az étel citromlében pácolt halat, sót, fekete borsot, hagymát tartalmaz. , koriander, chili és fokhagyma apróra vágva. Szokás egy salátalevéllel ellátott tányéron, vagy önmagában, az oldalán pedig kekszen. Népszerű ízesítők a paradicsomszósz és a majonéz vagy a tabasco. A felhasznált hal mahi-mahi, cápa, marlin vagy tilápia; de a csoportosítóval is népszerű. Valamint a tenger gyümölcsei közül a polip, az osztriga, a kagyló, a fekete kagyló, a garnélarák vagy a chuchecas készítmények, vagy az összes említett tenger gyümölcsei és a garnélarák keveréke, amelyet “életre kelnek”.

Chile

Chilében , a ceviche gasztronómiájának gyakori étele. A déli zónában fogyasztott fajta különbözik az északi szélsőségekben preferáltaktól, hasonlóan a Peruban készítetthez, chilivel keverve.

A Chilében megkóstolt ceviche általában aprított halakból készül, vagy nagyon kicsiben. olyan darabokat, mint a corvina, a pippin, a makréla, a kagyló, például a garnélarák és a loco, amelyeket órákig macerálnak valamilyen savban, főleg citromban, kockákra vágott fehérhagymával, korianderrel és esetenként paprikával keverik, általában olyan fűszereket visznek magukba, mint a kömény, a fekete paprika és merken, általában kenyérrel, kekszekkel és / vagy majonézzel tálalva. Az ország déli részén megkezdték a lazachús alapú ceviche változatának elkészítését, amelyet fehér hagymával, vörös és zöld paprikával és korianderrel készítenek. A Húsvét-szigeten a tonhalral készített ceviche gyakori.

A perui bevándorlók hatása megnövelte a perui változat fogyasztását Chile középső övezetében, nagy haldarabok, tollba vágott lilahagymák felhasználásával, percek alatt citrommal macerálva.

Kolumbia

Cebichek vagy koktélok, többek között garnélarák, osztriga, rák, tintahal, chipi chipi, és ezek kombinációi készülnek. A szósz többek között paradicsommártást, majonézt, fokhagymamártást, koriandert, apróra vágott fehérhagymát, citromlevet tartalmaz. Sós szódás krakkolóval tálalják őket. Általában olyan halfajtákat használnak, mint a marlin, a tilápia vagy a corvina, és a citromlé mellett a Ginger Ale-t is néhány órán át pácolják. Általában szóda kekszekkel szolgálják fel az oldalán, a paradicsomszósz és a majonéz hozzáadása a fogyasztó személyes ízlésének felel meg. Csomagolásában gyakran sült ételekkel is keverik, népi nevén húsleves.

Ecuador

Ecuadorban régiótól függően különböző típusú ceviche létezik. A tengerpart tipikus étele, bár vannak olyan helyek a hegyekben és az Amazonasban, amelyeknek van verziójuk. Különböző típusú osztrigákon, kagylókon, garnélákon, halakon, rákokon, homárokon és garnélákon alapuló készítmények vannak, ez az ország egyik legfogyasztottabb étele; A strandokon kézműves szakácsok, valamint Ecuador-szerte népszerű és ínyenc éttermekben értékesítik, és otthon is elkészítik ünnepek vagy különleges ünnepségek alkalmával. Főételként vagy kis adagokban kerül felszolgálásra.

Ecuadori ceviche típusok

• Garnélarák-ceviche: A leggyakoribb, és a tengerparton főtt garnélarák, citromlé, narancs, paradicsom, koriander, bors, lilahagymával készül, nagy mennyiségben darálva. Pác és kísérete regionális szinten változik, narancslével vagy chili paprikával és mustárral van ellátva vagy kiadva; pirított kukorica, patakonok, siflők vagy lepkék felhasználásával.

• Hal ceviche: A part menti régió klasszikus vagy hagyományos, előkészítéséhez cápát vagy fűrészhalat használnak felkockázva, amelyek citromlében pácolva, karikára vágott lilahagymával, sóval, apróra vágott korianderrel pácolva, sóval és borssal ízesítve.
• Oyster Ceviche: Az öszvérláb ceviche (óriás laskagomba típusa) Az elkészítés megegyezik a nyers haléval. Az osztriga elővesz egy nagy ceviche-tányért. Ez az étel a partvidékre jellemző, de leginkább Guayaquilban fogyasztják.
• Shell cebiche: Friss és fagyasztatlan héjakból készül, ugyanúgy, mint a nyers halat, de citromlében, sóval és mustárral pácolják. .
• Polip vagy tintahal ceviche: pácolt polip alapján készül. Manabí tartományra jellemző.
• Homár ceviche: Afrodiziákum ételnek számít a part menti középső régióban.
• hüvelyes cebiche: A Sierrában, bár igaz, a part termékeit nem lehet előállítani, de Riobambában, Chimborazo tartomány fővárosában, valamint Ambato és Quito városában a chocho ceviche, amelynek elkészítése a következő: a chochót egyik napról a másikra áztatják. Másnap a chochókat a vízzel megfőzzék, hagymát adnak hozzá, más néven barnulást; apróra vágott paradicsom, koriander, só, citrom, és ha akarja, adhat hozzá chilit. Pörkölt kukoricával, kanillal és zöld banánpuskával szolgálják fel. Cevichét készítenek pálmából vagy gombákból is, amelyeket a chochoséhoz hasonló módon készítenek.
• Cebiche mogyoróval: Jipijapából származik, elkészítése folyékony földimogyoró-részből és avokádóból áll. hozzáadva a hagyományos hal ceviche-hez. Ezt az ételt sokan afrodiziákum ételként tartják számon.
• Máj ceviche: Loja tartomány hagyományának tekintik, elkészítése vízben főtt marhahúsból vagy sertésmájból áll. fehér hagymával és fokhagymával, majd kockákra vágva és paradicsomlében citrommal pácolva, amelyhez apróra vágott lilahagymát és koriandert adnak, pirított kukoricával és lepényhal kíséretében.

Kíséretek

Egyes cebiches típusokhoz általában sifleket vagy lepényeket, pirított kukoricát vagy patakonokat (félig sült zöld útifű szeletek, zúzva és újra ropogósra sütve)

Mexikó

Mexikóban a ceviche nevű ételek hasonlóak az itt leírt alaprecepthez, általában fehér húsú halat használnak, és citromlében pácolják, tálalják hideg vagy szobahőmérsékleten; Egyes fajták például az Acapulqueño ceviche, a Jalisco ceviche nagyon apró szemcsés halakkal, például őrölt marhahússal, és a Sinaloan ceviche nagyobb darabokkal, 2 mm és 5 mm között. A mexikói receptek citromot és zöld chilit (serrano) is használnak, néhány recept tartalmaz még: paradicsomot, hagymát, koriandert vagy petrezselymet és néha uborkát, apróra vágva, valamint szeletelt avokádót; néhol fűszerként borsot adnak hozzá. Veracruz déli partvidékén a cápa ceviche-t saját gyümölcslében, korianderrel, ketchuppal, forró mártással és citromlével készítik koktélpohárban, kukoricatortilla pirítóssal (chips vagy cacalas).

Ez gyakori a polip, a tengeri garnélarák és a folyami garnélarák ceviche megtalálása. A csendes-óceáni államok parti övezetében fogyasztják: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima és Jalisco. Mexikóban a cevichét általában kukoricatostadákon fogyasztják, kekszeken vagy koktélokban, tortilla chips, tostadák vagy keksz kíséretében. Ízlés szerint ízesíthetjük forró mártással, szójaszószsal vagy ketchuppal.

A mexikói Ceviche főétel vagy aperitif lehet, vagy főételként, például tenger gyümölcsei. Lehet akár snack, akár köret.

Nicaragua

Nicaraguában az ételt lehetőleg tengeri sügérből vagy doradóból, apróra vágott hagymából, paradicsomból, édes chiliből készítik. négyzetek és levelek apróra vágott koriander, só és bors ízlés szerint. Hidegen vagy szobahőmérsékleten tálaljuk dióhéj és szódabetétes keksz kíséretében.

Panama

Panamában a cevichét citromlével, apróra vágott hagymával, korianderrel, petrezselyemmel, chombo paprikával készítik. és sót. A Corvina ceviche nagyon népszerű, és a legtöbb helyi étteremben előételként szolgálják fel. Általában magas pohárban vagy süteményes héjakkal szolgálják fel, amelyeket közismerten „kosaraknak” vagy kekszekkel kínálnak, és nagyon népszerű étel olyan helyeken, ahol alkoholtartalmú italokat árulnak, és éttermekben. Fehér puha halakból, garnélákból, polipokból, fekete kagylókból, kagylókból készül, többek között puhatestűekből. A halakat kagylókkal is keverik, hogy vegyes vagy “kombinált” cevichét készítsenek.

Peru

Peru egy olyan ország, ahol lakossága a ceviche-t a nemzeti identitás részének tekinti, mivel ez egy széles körben fogyasztott étel. az ország teljes északi partvidékén, és a gasztronómiájának központi elemeként is tisztelték, egészen addig a pontig, amikor hivatalosan a Nemzet Kulturális Örökségének nyilvánították, és a perui népek az országát legjobban képviselő ételként sorolták be. -Kolumbiai idők. Mint más országokban, az ételt is egy olyan típusú étteremben szolgálják fel, amely cebichería néven ismert.

Előzmények

Az ókori Peruban a Moche-kultúra több mint kétezer évvel ezelőtt előkészítette a Ceviche előételét a jelenlegi Trujillo jelenlegi partvidékén, friss halak alapján. a tumbo, egy helyi eredetű gyümölcs erjesztett levével. Az inkák birodalmában a halakat chichával macerálták. Különböző krónikák arról számolnak be, hogy a perui part mentén a halakat sóval és chili paprikával fogyasztották.

Fő összetevőjének tengeri eredete miatt egyes hipotézisek a partvidék őslakosainak gasztronómiájába helyezik. Dél-amerikai Csendes-óceán, a mai Peru területén (Piura közelében). Perui történelmi források szerint a ceviche elsősorban a Tallán-kultúrában, a jelenlegi területe partvidékén keletkezett volna több mint kétezer évvel ezelőtt.

Később a spanyol jelenlétben két összetevő hozzáadták a mediterrán konyhai szokásokat: a savanyú narancsot és a hagymát. Juan José Vega munkájában azt jelzi, hogy a Francisco Pizarróval együtt érkező mór nők savanyú narancslevet, chilit, halat és helyi moszatot gyűjtöttek össze, és egy új ételt eredményeztek sibechnek, ami arabul azt jelenti, hogy “savas étel”.

Jaime Ariansen kutató jelzi, hogy 1820-ban ezt az ételt egy “La chicha” című népszerű dalban említették, ahol a függetlenségi katonák énekeltek:

… a ceviche, azonnal jöjjön a guatia,
ez is meghívja és izgatja önt. ..

José de la Torre Ugarte.

Ezt a dalt José de la Torre Ugarte írta, José Bernardo Alcedo, az ország himnuszának szerzői zenéjével.

A XIX. Század folyamán általános volt, hogy a “seviche” írása “s” -nel.

Manuel Atanasio Fuentes 1866-os krónikájában azt írja, hogy “kimondottan a nemzeti ételek azok a csípősek, amelyeket a lakosság oly nagy örömmel ízelít … de a legfűszeresebben fűszeres, a legjobban (féltékenység után) a legjobban a seviche “. Ugyanez a szerző már egy 1860-as krónikában rámutatott, hogy a seviche elkészítését abban az időben haldarabokkal, chili paprikával, sóval és savanyú narancslével végezték.

Egy másik korabeli bizonyságot mutat be Juan de Arona, aki 1867-ben kiadta a következő verset:

Do azt akarod, hogy a múzsám legalább dekantálva énekeljen, megfelelő időben, a fűszeres nő és a perui seviche élvezeteivel.

Juan de Arona.

A perui ceviche tipikus elkészítése.

A krónikás Carlos Prince 1890-ben ezt írta:

A fűszeres kedvencek egyike; Apró hal- vagy garnélarákokból áll, amelyeket savanyú narancslében, chili paprikában és sóban áztatva néhány óra múlva pácolják a savanyú narancs maró hatása miatt.

Carlos Prince

A gasztronómiai krónikás Ricardo Alcalde Mongrut, az “El Compadre Guisao” megjegyzést fűz hozzá:

Először is a seviche-t, a tengerparti konyha legelismertebb ételeit seviche-nek hívják, nem “ceviche” -nek.

A Compadre Guisao

A 20. század közepén Limában megjelent a ceviche készítés új módja, a savanyú narancsot a finom citromra cserélve, és csökkentve a főzési időt. Ezt a receptet később stílus a fővárosban.

A nemzetközi konyha néhány elismert képviselője utalt a ceviche perui eredetére is. Carlos Delgado spanyol gasztronómiai kritikus szótára szerint a ceviche a perui konyha

étele, amely általában halpörkölt, általában corvina, chilivel.

Hasonlóképpen kiemelik Cristopher Carpentier chilei séf utalását is, aki ezt az ételt “száz százalékban” azonosítja a perui gasztronómia “, valamint a neves spanyol szakács, Ferran Adriàé, aki a következőket nyilatkozta:

” A ceviche Peru, tehát a hiteles és eredeti a perui “.

Ferran Adrià.

Leírás

A tigristej széles pohárban kerül felszolgálásra.

bármely klasszikus perui ceviche alapanyagai a Ch, Ch Ira Sullana, főleg Paita kikötőjéből.Peruban a Citrus × aurantifolia faj kicsi, zöld és erősen savanyú gyümölcsét (más országokban “savanyú mésznek” nevezik) “citromnak” nevezik. Egyéb összetevők, például julienned lilahagyma, koriander, kukorica és zeller. . Lehetséges, hogy a halakat nem hálókkal kellett volna megfogni, hanem egy horoggal, hogy ne károsítsák a húst túlságosan.

Az elkészítéséhez a halakat egy tartályban keverjük össze a többi hozzávalóval együtt. ízlés szerint marinálni hagyja. Bizonyos helyeken, például Limában és a perui északi parton, általában azonnal elkészítik és tálalják, hogy a hal ne süljön túl a citrommal. Dél felé, Arequipa megyéből, nem meglepő, hogy apróra vágott zellert adnak a “leche de tigre” -hez, amely a ceviche-összetevők keverékéből származó gyümölcslé, amelynek enyhén csípős és savas íze van. a jó tonik különlegessége. A helyi szokások éjszakai baglyok reggeliként és afrodiziákumként ajánlják. Van egy fajta, amelyet pantera tejnek hívnak, a fekete héjú ceviche-ből előállított gyümölcslé sötét színe miatt, amely Piura partvidékéről (ahol a fekete héj “fehér héjú” nevű változata található) és az osztálytól Tumbes-ból, a Közép-amerikai Csendes-óceánig.

A perui ceviche-t hagyományosan lapos tányérban szolgálják fel, ez egyben kezdő és fő étel is. A haute-konyhában azonban széles poharakban tálalták, és a közelmúltban poharaként értékesítették az utcán snackként.

Perui ceviche típusok

Chinguirito.

A ceviche-nek különféle típusai vannak, valamint a saját magától származó ételek, amelyek nagyon népszerűvé váltak. Fontos megjegyezni, hogy nem minden cebichet készítenek halból, hanem vörös hússal, kagylóval, rákfélékkel és zöldségekkel is.

• Fish ceviche: Ez a leggyakoribb ceviche, négyzet alakú haldarabok darabjaiból készítik, amelyeket később citrommal és sóval kevernek össze. Leginkább Corvina filé, nyelvhal, ezüstoldal, makréla, bonito, sügér, tollo, papagáj, pisztráng, tengeri keszeg szokott lenni, de olyan részekkel is készül, amelyeknek csontja van, amint az a Piura makréla ceviche-re jellemző. / ul>
  • Vegyes ceviche: Ez olyan, amely ugyanazokat az összetevőket tartalmazza, mint a közönséges ceviche, amelyhez különféle kagylókat vagy halakat adtak.
  • Ceviche fekete héjak: tipikus étel Tumbes partvidékéről, fekete héjjal elkészítve és klasszikus módon Chulucanas citrommal barnítva, lilahagymával, fokhagymával, chili paprikával és végül perui csípős paprikával ízesítve.
  • Garnélarák ceviche: Ez egy tipikus az Arequipa régió folyami garnélával készült étele.
  • Octopus ceviche: Hasonló a közönséges hal cevichéhez, abban különbözik, ha gyengéd vagy pépes polipokkal készítik. forralt vízzel a hús megpuhítására.
  • Cebiche de tollo: Cápával készített Cebiche, jellemző a perui északi partra.
  • Áll guirito: A perui északi partvidékre jellemző, aprított szárított gitárhúsból áll, a Sechura-öbölben őshonos sugárfajból, amelyet citromlével, ají limuzinnal és lilahagymával pácoltak. Általában yukával, kukoricával, édesburgonyával és zarandajával kísérik.
  • Amazonas cebiche: A perui Amazonasra jellemző, abból áll, hogy regionális (az amazóniai folyókból származó) halhúsból készítik, és legyen paiche, amazóniai dorado, amazóniai corvina, leányzó, tigris harcsa.
  • Kacsa ceviche: A Norte Chicóra jellemző, natív kacsával készül, amelyet korábban mirasol chili, fokhagyma és citromlé keverékében maceráltak. Ezután a kacsát darabokra vágják és öntetben főzik szeletelt hagymával. Forrón, főtt yuccával szolgálják fel köretként.
  • Egyéb cebichek: Egyéb ritkábbak a cañán, a criadillák, a keményre főtt tojásos ceviche és a zöld mangó (a perui dzsungelben fogyasztva) Van még egy változatossága forró cebichek, például csirke vagy ceviche a kövön.

  Származékételek

  • Tiradito: A hal ceviche egyik változata, valószínűleg japán sashimi , a különbség a hús vágásában van, amelyet vékony szeletekre készítenek. Elkészítése valamivel egyszerűbb, elhagyja a hagymát, és sárga chilit vagy csípős paprikakrémet, más esetekben olíva- és fokhagymamártást ad hozzá.
  • Tigris- és párductej: a ceviche elkészítéséből származó folyadék. A “leche de tigre” fehér húsú halakból álló ceviche alapján készül, míg a “leche de pantera” hal-ceviche és fekete héjak alapján. Nem szabad összetéveszteni a “leche de pantera” koktéllal, amely tigristej pisco-val keverve.Tiszta vagy haldarabokkal, kagylókkal és hegyi udvarral keverve szolgálják fel.

  Kíséretek

  Cebiche Limából

  A perui cebichek köretei régiónként változnak. Limában, Chimbote-ban és Trujillóban a legelterjedtebb kísérő a kukorica, a cancha serrana, a vízben főtt édesburgonya, a yuyo és a saláta levelek. Északabbra, Tumbes-ben, Piura és Chiclayóban általában zarandzsákkal és siflékkel kísérik. általában szintén az amazóniai területeken fordul elő. Sullanában a ceviche vizes sütit kísér. San Martínban, Loreto-ban, Ucayaliban, Madre de Dios-ban, Punótól északra, az amazóniai Huanuco és Cuzco régióban, szinte az egész Amazonas, valamint Jaén Cajamarca városa yevával, rizzsel, korianderrel és charapita borssal kíséri a cevichet.

  Szociokulturális hatás

  Ceviche forrás családi ünnepségen készült.

  Peruban a ceviche-t hivatalosan elismerték a Heritage Heritage de la Nación néven. , amelyet a Nemzeti Kulturális Intézet 241 / INC. számú, 2004. március 23-án kiadott és közzétett nemzeti igazgatói határozata az El Peruano Hivatalos Közlönyben, mivel ezt történelmileg a nemzeti gasztronómia egyik fő ételének tekintik. Emellett a Perui Köztársaság Gyártási Minisztériumának 708/2008-as miniszteri határozata révén, amelyet 2008. szeptember 18-án tettek közzé a Hivatalos Közlöny, El Peruano, minden év június 28-át Nemzeti Ceviche Napnak nyilvánították.

  2008 decemberében Callao kikötőjében elkészítették a világ legnagyobb cevichét 7 tonna hal, 3 tonna felhasználásával. citrom, 2,5 tonna hagyma, 0,2 tonna só és 0,2 tonna ají limuzin.

  A közvélemény-kutatások általában arra a következtetésre jutottak, hogy a Cebiche a perui konyha legreprezentatívabb étele Peru számos területének lakossága számára. , messze a többi étel fölött.

  2009 szeptemberében a The Guardian brit újság összeállította “a világ 50 legjobb étele és helye, ahol enni” listát. a híres séf, Javier Wong által készített perui ceviche. 2011 novemberében a Clarín újság (Buenos Aires) Ollas y Sartenes melléklete is kiemelte a perui által készített ceviche világszerte elismert elismerését.