Mindannyian hallottuk már a következő kifejezést: “Olyan rossz szakács, tud “még vizet sem forralsz.” De milyen gyakran gondolsz azokra a rejtett bonyolultságokra, amelyek mögött vízzel teli edényt dobunk az égő tetejére?

Adam már megadta nekünk a forrásban lévő víz végső receptjét . És bár sok kihagyása van, és sok mindent tartalmaz, ami apokrif, vagy legalábbis vadul pontatlan, két fontos szempontból eléri ezt a gyalogosabb munkát: rövidebb és viccesebb.

A hét elején, miután több mint 7000 szót írtam a forrásban lévő víz témájáról, rájöttem, hogy az Food Lab bejegyzéseim átlagos hossza egyenesen arányos a derékvonallal a harmadik tizedesjegyig. Sajnos önnek, olvasóimnak és a feleségemnek, akinek mindennap rám kell néznie, mindkettő meglehetősen zavaró ütemben bővül. Ahelyett, hogy egy órás “érdemes elolvasni a konyhában” legegyszerűbb témájának rettegését tenné ki, ehelyett itt próbálkozom az önszerkesztéssel egy ésszerűbb, de mégis alapos próbálkozásig. s kezdődnek.

Fel, Fel és Távol

Első dolgok először: Mi is pontosan a forrás? A műszaki meghatározás az, ami akkor fordul elő, amikor egy folyadék gőznyomása nagyobb vagy egyenlő a légköri nyomással.

Alapvetően annak ellenére, hogy a folyékony vízmolekulák általában kedvelik egymást és összetapadnak, elegendő energiát adnak nekik (a hőforma), és annyira hiperaktívvá válnak, hogy megpróbálnak fel-le ugrani a légkörbe. Ugyanakkor a levegő molekulái (főleg nitrogén és oxigén) a víz felszínére csapódnak, és igyekeznek a kis srácokat egy vonalban tartani. Megfelelő hőmérsékleten a levegő nagyon jó munkát végez, hogy kordában tartsa a vizet, és csak néhány molekula képes felugrani. De adjon elegendő hőt, a szökni próbáló vízgőz külső nyomása meghaladja a nyomást gyakorló levegő nyomását. A beáramló kapuk kinyílnak, és a vízmolekulák gyorsan folyékony állapotból gázba ugranak.

Ah, a szabadság édes illata, úgy tűnik, azt mondják.

A folyékony víz vízgőzzé történő átalakulása (gőz) az, amit akkor lát, amikor egy fazék forró vizet néz.

Mint mindannyian tudjuk, a tiszta víz normál nyomáson (a tengerszinten fennálló légnyomás) a hőmérséklet ahol ez bekövetkezik, 100 ° C. 212 ° F. De milyen dolgok befolyásolhatják ezt a hőmérsékletet, és mit jelent mindez a főzéshez?

Hadd tudják meg.

tegez, reszketés, buborék és párolás

A receptek gyakran olyan dolgokra hívják fel a figyelmet, mint a „párolás”, „reszketés” és „forralás”, anélkül, hogy technikai meghatározásukban sokat kínálnának. gyors ütemterv arról, hogy mi történik, ha forralunk egy fazék vizet:

• 140-170 ° F: A “tegez” fázis kezdete. Ebben a szakaszban a gőzképző helyeken apróbb vízgömbök képződnek (a későbbiekben bővebben) a serpenyő alja és oldala mentén. Nem lesznek elég nagyok ahhoz, hogy valóban felugorjanak és felemelkedjenek a víz felszínére, bár kialakulásuk miatt a felső felület kissé rezegni fog, ezért a “tegez.” A 140 és 170 ° F közötti hőmérséklet-tartomány ideális finoman orrba ejtve a húsokat, a halakat és a tojásokat (kb. 160 ° F a standard, ha nem akar órákat várni a fehérje főzésére)
• 170–195 ° F: Pároljuk meg. A fazék oldalán és alján lévő buborékok elkezdtek emelkedni a felszínre. Általában látni fog egy pár patak apró, pezsgőszerű buborékot emelkedni az edény aljáról. Nagyrészt azonban a folyadék még mindig viszonylag csendes. Ez az a hőmérsékleti tartomány, amelyet keres olyan dolgok, mint az alapkészítés vagy a lassú főzésű gyengéd dinszt és pörkölt. Sokkal alacsonyabb, és “túl sokáig tart a főzésük. Sokkal magasabb, és fennáll annak a veszélye, hogy kiszárad a hús.
• 195 és 212 ° F között: Teljes párolás. A buborékok feltörik az edény felületét rendszeresen és minden pontról – nem csak néhány különféle áramlatról, mint egy párolt tűzön. Ezt a hőmérsékletet kell használni, ha a víz fölött pároló kosarat használunk, csokoládét olvasztunk, vagy olyan dolgokat készítünk, mint egy dupla kazánban. li>
• 212 ° F: Teljes forralás. Forrás. Ismeri a fúrót. Zöldségfehérítés, tésztafőzés (a hagyományos módszer, nem az új és továbbfejlesztett módszerünk), az ellenségek eldobása stb.

Tengerszint feletti magasság és forráspont

Pár évvel ezelőtt a kolumbiai Bogotában látogattam el jövendőbeli sógoraimhoz, és szándékomban állt bemutatni, hogy a lányuk mennyire lesz jól táplálva a gondozásomban , Úgy döntöttem, hogy korán kelek, hogy elkészítsem a reggelit az egész családnak.A mangókat frissen préselték, a kávébabokat szeretettel szelektálták és pörkölték, az érett tőgyökből óvatosan megkóstolták a friss tejet, és a pandebonót ropogtatták a kemencében.

Mivel minden rendben volt, és vendéglátóim a konyhaasztalnál ültek, fél tucat frissen fektetett huevót óvatosan megcsúsztattam egy enyhe reszketésre felmelegített vizes serpenyőben, és vártam, hogy éterikusan puha buggyantott tojásokká alakuljanak át. —Az átalakulás több száz, ha nem ezerszer sikeresen megvalósult.

Természetesen ezúttal semmi sem történt, és végül omlettet ettünk.

A probléma az, hogy A gravitációs gramm súlya minél magasabbra megy, annál kevesebb levegőmolekula van az adott térben – a levegő kevésbé sűrű. Az alacsonyabb sűrűség alacsonyabb légköri nyomást jelent. Az alacsonyabb légköri nyomás azt jelenti, hogy a vízmolekuláknak kevesebb energiára van szükségük a levegőbe való kilépéshez. ez azt jelenti, hogy minden, ami a drága víz idővonalunkkal történik a tengerszinten, jóval alacsonyabb hőmérsékleten, nagyobb magasságban történik.

Például Bogotában, amely jó 8000 láb a tengerszint felett, megjelenő víz számomra 165 ° F körül van, a valóságban jó 14 vagy 15 fokkal hűvösebb járjon el, menjen fel elég magasra, és szinte lehetetlenné válik a tojások pucolása – a víz teljesen felforralódik, még mielőtt a megfelelő orvvadászat hőmérséklete elérné).

Ez a grafikon a víz forráspontját ábrázolja. menjen nagyobb magasságokba.

Ez a magassági hatás mindenféle pusztítást okozhat a receptekben. A bab nem főz jól. A tészta soha nem puhul meg. A pörkölteknél hosszabb ideig tart a párolás. A palacsinta túlságosan megemelkedhet és leereszthet, csak néhányat említve. Menj elég magasra, és még zöldséget sem tudsz főzni, amihez legalább 183 ° F-ra kell felmelegíteni, hogy lebomoljon.

Ezen problémák némelyikéhez, nevezetesen a pörköltekhez, a száraz babhoz és a gyökérzöldségekhez a nyomástartó edény életmentő lehet. Úgy működik, hogy gőzzáró tömítést hoz létre az étel körül. Amint a belsejében lévő víz felmelegszik és gőzzé alakul, az edény belsejében növekszik a nyomás (mert a gőz több helyet foglal el, mint a víz). Ez a megnövekedett nyomás megóvja a vizet a forrástól, lehetővé téve, hogy sokkal magasabb hőmérsékletre hozza, mint a szabadban. A legtöbb gyorsfőző lehetővé teszi, hogy 240 és 250 ° F (122 ° C) közötti hőmérsékleten főzzön, függetlenül attól, hogy milyen magasságon tartózkodik. Éppen ezért az Andokban olyan népszerűek a gyorsfőzők – egyetlen önmagát tisztelő kolumbiai otthon sincs.

Ami a magasság egyéb hatásait (buggyantott tojás, palacsinta és hasonlók) illeti, sajnos vannak nincsenek gyors és gyors megoldások. Előfordul, hogy a legjobb, ha megsimogatja a magasra hajló barátainak a hátát, és kimondja a “kemény szerencsét”. Talán legközelebb nem gondol “annyira magára”.

Hideg csapok, korábban fagyott víz , és egyéb mítoszok

Lépjünk egy kicsit az útra, hogy eloszlassunk néhány általános vízforraló mítoszt.

• A hideg víz gyorsabban forr, mint a meleg víz. Hamis. Ennek nincs értelme, és ez azért van, mert teljesen valótlan, és valóban nagyon könnyű bizonyítani. Csoda, hogy továbbra is fennáll. Jó oka van azonban a főzéshez a meleg víz helyett hideg vizet használni: a forró víz több oldott ásványi anyagot tartalmaz a csövekből, ami mellékízet adhat az ételének, különösen, ha csökkenti a víz sok.
• A lefagyasztott vagy korábban megfőtt víz gyorsabban forr. Hamis. Ez egy kicsit tudományos háttérrel rendelkezik. A forrásban lévő vagy fagyasztó víz eltávolítja az oldott gázokat (főleg oxigént), ami kissé befolyásolhatja a forrás hőmérsékletét. Olyan csekély, hogy sem az időmérőm, sem a hőmérőm nem tudott különbséget észlelni.
• A só megemeli a víz forráspontját. Igaz … valahogy. Az oldott szilárd anyagok, mint a só és a cukor, valójában megnövelik a víz forráspontját, emiatt lassabban forral fel, de a hatás minimális (a főzéshez általában használt mennyiség kevesebb, mint 1 fokos változás). Annak érdekében, hogy bármilyen jelentős különbség legyen, valóban hatalmas mennyiségben kell hozzáadnia. Tehát ezt többnyire figyelmen kívül hagyhatja.
• A figyelt edény soha nem forr. Igaz. Ezenkívül a kutyám nem “aranyos”.
• Az alkohol teljesen felforralódik főzés közben. Hamis. Úgy tűnik, van értelme. A víz 212 ° F-on, az alkohol pedig 173 ° F-on forr, tehát az alkohol teljesen elpárolog, mielőtt még a vízbe behatoltál volna, igaz? Dehogy. Három órás párolás után is megmarad a pörköltben lévő kezdeti alkohol jó 5% -a. Főzzük fedéllel, és ez a szám akár tízszeresére ugrik. Nem elég pia a legtöbb ember számára, hogy aggódjon, de valami, amit egy teetotaler érdemes szem előtt tartani. “Hallom, hogy sírsz.” Magam is láttam: Dobj egy marék sót egy fazékba, majdnem forrásban lévő vízzel, és ez hirtelen és gyorsan teljesen felforral.Bizonyos, hogy a sónak van valami jelentős hatása a forrás hőmérsékletére? ”
  

  Maroknyi sót adunk a a forró vagy forró víz minden bizonnyal gyorsan felforralja. Ennek oka az atommagképződésnek nevezett apróságok, amelyek lényegében a buborékok szülőhelyei. A gőzbuborékok kialakulásához valamilyen szabálytalanságra van szükség a vízmennyiség – miként teszik meg az edény belső felületén lévő mikroszkópos karcolások, akárcsak apró porszemek vagy egy fakanál pórusai. Egy maréknyi só gyorsan több ezer magképződési helyet vezet be, így a buborékok könnyen képződhetnek. és menekülni kell.

  Észrevetted már, hogy egy pohár pezsgőben a buborékok különálló patakokban emelkednek-e az egyes pontoktól? “Jó fogadni, hogy mikroszkópos karcolás vagy porszemcsék vannak éppen abban a pontban.

  Sokkal nagyobb léptékben egész galaxisok képződtek, amikor az anyag kezdett gyülekezni a gravitációs kutakban. y apró magképződési helyek által a korai világegyetemben. Ez zavarba ejti a tudósokat (ha az ősrobbanás előtt nem volt semmi, akkor mik voltak ezek az őssejtesítési helyek?). De ez sem itt, sem ott (vagy talán mindenhol van?)

  A világegyetem modellje egy forrásban lévő víz edényben. Whoda thunk it, ugye?

  Mikrohullámok

  Mint tudjuk, a víz egyedi molekulákból áll (mindegyikben két hidrogénatom és oxigénatom van; H2O). Minél gyorsabban mozognak ezek a molekulák, annál magasabb a víz hőmérséklete. Ezeknek a molekuláknak mágneses töltésük van, ami azt jelenti, hogy az elektromágneses sugárzás hatással van rájuk (ami egyébként nem olyan aljas, mint amilyennek hangzik – a szemed által látott fény és a bőrödön érzett hő az elektromágneses sugárzás mindkét formája). A mikrohullámok kihasználják ezt a tényt azáltal, hogy hullámokat lőnek ki, amelyek a vízmolekulák gyors előre-hátra forgatását eredményezik. Ez a mozdulat viszont felmelegíti az ételt.

  Mivel a mikrohullámok lehetővé teszik, hogy olyan kevés energia veszjen el a külső környezetben (például, ha egy gázégő felmelegíti a helyiséget), rendkívül hatékonyak a fűtés víz. Kiválóan alkalmasak a víz gyors forralására anélkül, hogy felmelegítenék a lakást. Az elektromos vízforraló ezen a fronton is rendkívül hatékony.

  De egyvalamivel tisztában kell lenni. Túlhevítésnek hívják, és valóban olyan hűvös, mint amilyennek hangzik. Melegítse fel a vizet egy foltmentes tartályban, minimális zavarással (például a mikrohullámú sütőben), és a magképződési pontok hiánya miatt felmelegítheti jóval a forráspontja felett anélkül, hogy valaha is forrna.

  Amint valami turbulencia következik be – például egy kis lötyögés a lemezjátszótól -, buborékok törnek ki, forró vizet juttatva belsejébe. a mikrohullámú sütőből. Ez nem történik meg a főzőlapon, mivel a fazék aljától való melegítés sok konvekciós áramot hoz létre (a mozgás viszonylag forró és hűvös folyadék vagy gáz régiói között fordul elő).

  Ez sok mint a feleségem, aki csendesen elnyomja az apró bosszúságokat, amíg a legkisebb zavartól teljes haragra fakad. Mindkét esetben az eredmények nem túl szépek. A legjobb elkerülni ezeket az erőszakos következményeket, ha megjegyzéseket fűzünk ahhoz, hogy milyen szép a vize ma, vagy ha fakanalat ragasztunk a feleségünkbe, mielőtt mikrohullámmal látnánk el.

  Fedezz

  Itt egy érdekes. Mondjuk, hogy pörköltet készítek a sütőben. Betettem a nehéz holland sütőmet, a hőmérsékletet mérsékelt 275 fokra állítottam, és elsétáltam. Végül a víznek 212 fokos forrásig kell lennie, igaz?

  Valójában nem. A párolgás hűtő hatása miatt (jelentős mennyiségű energiára van szükség ahhoz, hogy ezek a vízmolekulák kiugorjanak a folyadék felszínéről – az az energia, amelyet magából a folyadékból lopnak el, lehűtve) , egy nyitott pörköltedény 275 fokos sütőben kb. 185 fokon fog elfogyni. Jó hír az Ön számára, mert ez az optimális párolás alatti párolási hőmérsékleti zónában van.

  Tegye le a fedelet azonban Ön csökkenti a párolgás mennyiségét. A kevesebb párolgás magasabb max hőmérsékletet jelent. Az otthoni gyors tesztem során a fedél felhelyezése majdnem 25 fokkal megemelte a fazék hőmérsékletét!

  

  Emiatt általában kissé nyitva tartom az edényem fedelével dinsztelem vagy párolom. Ez elegendő párolgást tesz lehetővé a hőmérséklet tartásához, de nem annyira, hogy a pörkölt felső felülete kiszáradjon vagy megbarnuljon.

  Pártrükkök

  Pop kvíz: Két egyformát kaptam Az egyiket égőnél 300 ° F-on, a másikat 400 ° F-on tartják. Ezután minden serpenyőbe adok egy fél uncia vizet, és meghatározom, mennyi időbe telik, amíg a víz elpárolog. Mennyivel gyorsabban a 400 ° F-os serpenyőben lévő víz elpárolog, mint a 300 ° F-os serpenyő?

  Megvan. A 400 ° F-os serpenyőben lévő víz elpárolgása hosszabb ideig tart.Valójában, amikor éppen ezt a tesztet hajtottam végre otthon, közel tízszer annyi időbe telt, míg a forró serpenyőben lévő víz elpárolog. Ez ellentétben áll mindennel, amit eddig megtanultunk, nem? Mármint forróbb serpenyő = több energia, és több energia = gyorsabb párolgás, igaz?

  A főt először Johann Gottlob Leidenfrost, a 18. századi német orvos figyelte meg. Megfigyelésének epikus hűvösségével csak a frizurájának epikus hűvössége felel meg. Kiderült, hogy ha egy csepp vizet ad egy serpenyőhöz elegendő energiával, az általa előállított gőz annyira erőteljesen kinyomódik, hogy valójában felemeli a vízcseppet a serpenyő felületéről. Már nincs közvetlen érintkezésben a serpenyővel és nincs elszigetelve ezzel a gőzréteggel, az energiaátadás a serpenyő és a víz között meglehetősen hatékonnyá válik, így a víz hosszú ideig elpárolog.

  

  Ez a hatás nagyon hasznos lehet a konyhában.

  Hagyjon egy gyöngy vizet egy serpenyőre, miközben melegíti. Ha a felszínen marad és gyorsan elpárolog, a serpenyője körülbelül 350 ° F alatt van – ez egy optimálisnál alacsonyabb hőmérséklet a legtöbb pörköléshez. Ha viszont a serpenyő elég forró ahhoz, hogy beinduljon a Leidenfrost-effektus, akkor a víz különálló cseppeket képez, amelyek megcsúsznak és átsiklanak a fém felületén, és eltart egy ideig, amíg elpárolog. Gratulálunk: A serpenyője elég forró ahhoz, hogy főzni tudjon.

  Tegyen egy hideg tejet egy edénybe, és lassan melegítse fel, végül egy réteg barnás fehérje ragad az edény aljára. De előmelegítse az edényt, mielőtt hozzáadná a tejet, és a Leidenfrost-hatás megakadályozza, hogy a tej a kezdeti melegítési fázisban közvetlen érintkezésbe kerüljön a serpenyővel, hatékonyan megakadályozva a tej megperzselését.

  Még hűvösebb: öntsön kis mennyiségű folyékony nitrogént a nyelvére, káros hatás nélkül. A szuperhideg folyadékból párologtató gáznemű nitrogén védőréteget képez, amely szigeteli a nyelvet. Nem ajánlom, hogy próbálja ki ezt otthon.

  Tehát: Összefoglalva: a dolgok valójában csak annyira egyszerűek vagy bonyolultak, amennyire csak szeretnéd. Mindezek miatt aggódhat, vagy csak húzhatja fedezze fel a szórakoztató tényeket egy alkalmi beszélgetés során, amikor okosnak akar lenni, és továbbra is csak dobja az edényt a tűzhelyre, amikor valóban főz. Legtöbbször a dolgok rendben fognak menni.

  Azt hiszem, sikerült lefednem az összes alapot, de kérjük, nyugodtan szóljon bele minden további kérdésbe a lenyűgöző témában a megjegyzésekben. !

  Van javaslata egy közelgő témára? Küldje el ide Kenjinek a levelét, és ő mindent megtesz azért, hogy válaszoljon kérdéseire egy későbbi bejegyzésben. Legyen rajongója a The Food Lab-nak a Facebookon vagy a Twitteren a jövőbeli konyhai tesztek és receptkísérletek játékonként.

  Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink függetlenül választották ki. Jutalékot kaphatunk a vásárlásokról, amint azt a leányvállalati irányelveink leírják.