A friss tészta könnyen elkészíthető és megéri az erőfeszítést.

Találd ki? Ha liszt van a konyhában, készíthet tésztát. Épp most. Van tojása is? Minden megvan, amire szükséged van egy adag selymesima fettuccine felveréséhez. Van egy kis sajt vagy zöldség? Két órán belül leülhet friss ravioli, tortellini vagy kiadós lasagna mellé.

És ha gyorsan keres egy tészta receptet, akkor valószínű, hogy zavarosabban távozik, mint magabiztos. Néhányan lisztet és egész tojást kérnek, mások vizet vagy olajat adnak hozzá. Súly és térfogat mérése, dagasztási idő, pihenési körülmények – ez az egész térképen látható.

Ez nem csak egy laikus szakács kérdése sem. Amikor kulináris iskolába jártam, volt egy sor oktatóm, akik csak jobban zavartak. Néhányan ragaszkodtak az olajhoz, mások a sóhoz, mások a további sárgájához vagy egy fröccsenő vízhez. Az előírt gyúrási és pihenési idők gyakran ellentmondanak egymásnak. Az egyik oktató azt mondta nekünk, hogy a tésztát főzés előtt legalább 10 percig szárítsuk száradni; mások arra kényszerítették, hogy szorosan csomagolva tartsuk a potba esésig.

Szóval hogyan lehet a lány kiválasztani a legjobb módot? Ha te vagy ez a lány, akkor megszállott vagy. Annak érdekében, hogy megtudja, tételenként kötegeket készít – több tucat és tucat tétel. Porosodva és liszttől csíkozva járkálsz, omlós tésztadarabok az ujjad végéig kérgesek. Táblázatokat és diagramokat készít, és néha talán még sír is.

Csinál teljes tojástésztákat, csak fehéres, csak sárgájú és vízen kívüli egyéb tésztákat. Különböző liszteket próbál ki, és szinte egész nap 15 percenként ellenőrzi a pihenőidőket. A tojássárgája, a tojásfehérje és a liszt aránya több ízű, mint amennyit be szeretne vallani. Olajat, sót, olajat és sót ad hozzá. Villás fettuccinnal integetsz a barátaidnak, a családodnak és a kollégáknak, és ízlésteszt után belekóstolod őket. Minden könyvet elolvas, amihez csak kezét veheti. Az alkarod teljesen felszakad.

Végül rájössz, hogy nincs olyan, mint a tökéletes tészta.

Ez részben azért van, mert a tészta nagyon elnéző. Ez is sokféle formában és méretben és textúrában, valamint színben és ízben kapható. Ami azt jelenti, hogy annyiféle tökéletes tészta létezik, amennyit csak akar.

Ez nem azt jelenti, hogy a friss tészta elkészítése szokatlanul könnyű vagy szokatlanul nehéz. Igen, ez egy megfélemlítő folyamat , főleg ha nem szokott liszttel és vízzel dolgozni. De ez egy kiemelkedően elérhető képesség is, és ha már jól érzi magát az alapvető technikában, akkor valóban nincs ok arra, hogy miért nem tudja kihasználni a jutalmakat rendszeresen.

Először az első dolgokat. Egyszerű, sokoldalú receptet adok a friss tészta tésztához. Lépésről lépésre végigvezetlek és megmutatom, hogyan kell kinéznie a tésztának az úton. És azt is elmondom neked, hogyan csiszolhatod a receptemet a saját időben, hogy pontosan megkapd az ízét , textúra és szín, amire vágysz. Még megosztok néhány alattomos csalást, amelyek “időt takarítanak meg, amikor rohanásba keverednek (és az olasz nagymamákat küldik sírba a sírjukba).

Megéri?: Friss tészta versus szárítva

Ha eljutottál erre a pontra, és kíváncsi vagy arra, hogy a földön bárki is fáradna tésztát készíteni a semmiből, amikor az csak egy forrásban lévő vizet és egy kartondobozt jelent, akkor ideje megismerkedni a friss dolgokkal. Itt döntő fontosságú megérteni, hogy a friss tészta és a száraz tészta két teljesen különböző vadállat, amelyek mindegyike különböző feladatokra alkalmas, és ennek megfelelően megkülönböztetik azokat a tulajdonságokat, amelyeket az elkészítésük során keresünk.

A tipikus friss, olasz típusú tészta tojás és liszt kombinációjából készül. Amint már említettem, ennek az alapképletnek sok ismétlése létezik, de ennek a meghatározásnak egyelőre remekül kellene állnia.

A tojást és a lisztet összekeverjük kemény, de hajlékony tésztává, amelyet összegyúrnak, megpihentek, majd tekercseltek – általában egy gépen keresztül -, és vagy csíkokra vágták tésztára, vagy olyan lapokban hagyták, amelyeket lasagna vagy töltött tészta, például ravioli készítésére használnak.

A profik az alap tészta receptjét attól függően módosítják, hogy milyen tésztát készítenek; alap tésztatésztám sokféle stílusban jól fog működni. * A friss tésztát több szempontból is jobbnak tekintik a szárított tésztánál – mégpedig lágy, selymes állaga miatt; gazdag, tojásos íz; és lágy sárga árnyalatú.

* A bejegyzés céljaira nem kerülünk extrudált tésztákba – a penne, a rigatoni, a makaróni stb. -, amelyek más felszerelést és lényegesen eltérő tésztaképletet igényelnek.

A száraz tészta viszont általában nem tartalmaz tojást. Manna liszt – durva búzaliszt – víz keverésével készül. Az optimális tárolás érdekében a kettőt ipari keveréssel, formával és alacsony hőmérsékleten szárítják. Nemcsak kényelmesebb, mint a friss tészta, de a sűrűbb, szilárdabb textúra is hosszabb (és valójában megköveteli) a főzési időt. Ugyanez a szilárd textúra azt jelenti, hogy gyönyörű, kiadós mártások alatt gyönyörűen kitart.

A recept, amelyet itt bontunk le, egy könnyű, ruganyos és finom friss tészta, amely szeletelésre is alkalmas. tésztává, mint olyan töltött tészta készítéséhez, amelyhez rendkívül vékony, hajlékony tésztalapokra van szükség.

Hogyan készítsünk friss tésztát, lépésről lépésre

Saját készítés folyamata a tészta hat lépésre bontható: felszerelésének összeállítása, az összetevők kiválasztása, a tészta összekeverése és dagasztása, a tészta pihentetése, a tészta kinyújtása és tésztára vágása, valamint a főzés. Ezen lépések során számos változót teszteltem, a receptemet a megállapításaim alapján csiszoltam, amíg ideális technikám nem volt a tudományig.

A tésztakészítő felszerelés összeállítása

Nagyon sok tésztakészítő eszköz van a piacon, kezdve a KitchenAid állványkeverő tésztahengerlő tartozékaitól habos cukrászdai kerekekhez és speciális szárító állványokhoz.

Mindezek a feladatok hasznos feladatokat látnak el, de a tészta megelőzi őket egy hosszú lövéssel, és ezek messze nem szükségesek. Ha van tésztagyártási tapasztalata, és jó edzésre vágyik, amire valóban szükséged van, az a liszt, a tojás és a sodrófa. (Valójában nincs is szüksége sodrófára, ha olyan tésztákra vágyik, mint a pici, az orecchiette, a capunti és más kézzel formázott vagy kézzel hengerelt tészta.) De – mivel nem nagyon szeretek tornázni – Tésztakészítőt használok.

Munkahelyen állványkeverő tartozékot használok; otthon csak egy egyszerű, kézzel forgatott tésztahengert használok. Szeretnék egy padkaparót is tartani, ami könnyebb és finomabb a tészta adagolása és a munkaterület tisztán tartása.

Az is hasznos, ha van pergamennel bélelt laptálca készen áll a kinyújtott tésztához, konyharuha és / vagy műanyag csomagolás, hogy eltakarja és ne száradjon ki, és néhány extra liszt a tészta portalanításához, hogy ne legyen túl ragacsos.

Az egyetlen dolog, amire szüksége lesz, néhány négyzetméter felület. Egy fából készült asztal, egy márvány co untertop, nagy vágódeszka – csak találjon magának egy helyet, ahol nagy, lisztes rendetlenséget csinálhat.

Hozzávalók kiválasztása

A tészta receptek mindenféle összetevőt megkövetelnek. De két dologra van minden tésztareceptnek feltétlenül szüksége: liszt és víz. Ez azért van, mert a liszt és a víz hozza létre a glutént, a fehérjehálózatot, amely a tésztának nyúló állagot és csípést kölcsönöz.

Minél többet dolgozol a tésztán, annál nagyobb rugalmasságot fejleszt. A glutén fejlettségi szintje kulcsfontosságú a friss tésztafélék, a pizzakéreg és a legtöbb pékáru számára. Természetesen léteznek gluténmentes tészta tészták, amelyek ezt a fehérjehálózatot standard glutén alternatívákkal helyettesítik, például xantán vagy guargumi, sőt tojás. Ez a recept például xantángumi, barna rizsliszt és tápiókaliszt kombinációját használja.)

A tésztatésztában sok manipulálható változó található, és mindet szerettem volna kipróbálni. a liszt különbséget jelent? Milyen a liszt, a tojássárgája és a tojásfehérje aránya, hozná a legjobb tésztát? A só vagy az olívaolaj hozzáadása számít? Igen, sokat tesztelni kell. Aren “Nem örülsz, hogy mindent megtettem helyetted?

Milyen típusú lisztet használjon a friss tésztához

Mielőtt továbbmennénk, szánjunk egy percet lisztbeszélgetésre. Pontosabban, a tészta receptekben említett háromféle búzaliszt: búzadara, univerzális és magas fehérjetartalmú, finomra őrölt “00” liszt.

A nap végén eldöntöttem, hogy receptem szerint mindenféle lisztet használok. Ez a liszt, amelyet a legtöbb ember már tartalmaz a kamrájában, és remek tésztát készít. Bármikor, amikor innentől kezdve a “lisztre” hivatkozom, az Ön praktikus táskájáról beszélek.

Ez azt jelenti, hogy ha komolyabbra akarsz válni, akkor a 00 lisztet, porszerű textúrájával, még selymesebb tésztát eredményezhet, a búzadara pedig szívességet és durvább textúrát kölcsönöz, amely “segít a szószoknak jobban megtapadni a tésztájában.Néhány ember szívesen ad hozzá búzadara és 00 kombinációját – még nem teszteltem az összes permutációt, de maradjon velünk. Csak lehet, hogy egy teljesen új szintre emelem az őrültséget.

Függetlenül attól, hogy milyen liszteket választasz Kísérletezéshez azt ajánlom, hogy ismerkedjen meg az alapvető tésztakészítési technikákkal, csak egyetlen típus használatával, hogy tudja, milyen jelekre kell figyelnie.

Tojásfehérje, Tojássárgája, Víz: Azonosítása A hidratálás legjobb forrása

A lisztem kiválasztásával ideje volt tesztelni a Az első lépésem az volt, hogy három tésztát készítettem, a lehető legegyenletesebb hidratáltságot tartva a fedélzeten. Alapvonallal három egyforma univerzális lisztet használtam; egy adag vizet, egy tétel tojásfehérjét és a harmaduk tojássárgáját kapott. *** Épp annyit tettem hozzá, amennyi a tészta összeállításához kellett. Ezt kötöttem le; valószínűleg meg tudja mondani, melyik melyik.

*** I ragadt larral tojásokat az összes tesztemhez, sőt lemértem őket, hogy megbizonyosodjak arról, hogy állandó mennyiségű vizet, fehérjét és zsírt adok minden tésztához.

Balról jobbra: tojássárgája-hidratált tésztával, tojásfehérje tésztával és csak vízzel készült tésztával készült tészta.

A csak vizet tartalmazó tészta (jobbra) teljes mellszobor volt – a tészta puha, pépes és … nos … vizes volt. És a tojásfehérje tészta (középen) nem volt sokkal jobb: A fehérek majdnem 90% -ban vizet tartalmaznak, így, míg a tészta nem annyira rossz, mint a vizes alapú változat, amely szó szerint szétesett és egymáshoz tapadt. nagy, ragacsos massza, biztosan nem nyertek. A sárgája viszont gyönyörű, aranyszínű tésztát készített (balra). A sárgája körülbelül 48% vizet, 17% fehérjét és körülbelül 33% zsírt tartalmaz. További sárgája több színt, több tojás ízt és selymesebb tésztát nyújt.

Sajnos ez a magas zsírtartalom kissé bonyolítja a dolgokat. Bár tudományosan nem egészen pontos, gondolhat arra, hogy a zsír glutént készít a fehérjék mind csúszósak, megakadályozva, hogy erős hálózatot építsenek ki – amikor ezt különböző mennyiségű olívaolaj felhasználásával teszteltem, azt tapasztaltam, hogy bizony, több olaj készült lágyabb, pépesebb, kevésbé rugalmas tésztához. És hogy még tovább bonyolítsam a dolgokat, nagyon nehezen tudtam összehozni a lisztet és a sárgáját. Száraz, kemény tészta volt, amelyet nehéz volt összekeverni és összegyúrni – nem éppen kezdőbarát.

A nehézségeket eltekintve a teljes sárgájú tészta remek tésztát készíthet, de nem elég rugalmas a használatához töltött tésztákhoz, amelyekhez vékonyabban hengerelhető és egész egyszerűen hajlékony tészta szükséges. Nagyobb egyensúlyra volt szükségem.

Ezen a ponton tudtam, hogy nincs értelme vizet adni —Ha további nedvességet akarok, a tojásfehérje mindenképpen jobb fogadás. Világosnak tűnt, hogy a tésztámhoz egész tojás és további sárgája szükséges. Végül három tojásfehérjére három sárgájára települtem.

Mi ez? Szereted a lágyabb, gombásabb tésztát? Jó neked. Adjon hozzá egy teáskanál olajat az alapvető receptemhez. Gazdagabb, tojásosabb ízt és aranyosabb árnyalatot szeretne? Dobjon be egy extra sárgáját, és adjon hozzá még egy kis lisztet. Ez az ön tésztája.

Az aranyarány: a megfelelő hidratáltsági szint meghatározása

Hogy pontosan kitaláljuk, mennyi lisztet használjak a tojásaimhoz – technikailag megtalálom az ideális hidratáltsági szintet – Öt adag tésztát készítettem. Mindegyikhez ugyanolyan sárgáját és tojásfehérjét használtam, négy uncia liszttel kezdtem, és fél uncia lépésekben haladva minden egyes tételhez lisztet adtam, amíg már nem tudtam elérni, hogy a tészta összeálljon.

Miután ezeket a tésztákat 10 percig gyúrtam, így néztek ki:

Miután hagytam pihenni 30 percet (rövidesen a pihenőidőkről!), megkíséreltem mind az öt tésztát kinyújtani. A legnedvesebb és a legszárazabb tészta teljesen működhetetlen volt. Egyszerűen nem mennek át a hengeren – az egyik hihetetlenül ragacsos volt, míg a másik száraz csomókká omlott.

Néha a hosszabb pihenőidő segíthet a tészta nagyobb hidratálásában, és lehetséges, hogy a legszárazabb ezek egy részét további idővel helyre lehet állítani. Egy kicsit eljutunk a hosszú pihenések előnyeihez és hátrányaihoz.

Végül az édes folt, amelyre én és vak kóstolóim letelepedtünk, egy egész tojás (1,4 uncia fehér és 0,6 uncia sárgája) és két sárgája (1,2 uncia sárgája) minden öt uncia után Liszt. A tészta, amelyet a bal oldali tésztaszálak képviselnek, annyira nedves volt, hogy a tészta összeállt; a jobb oldali sűrű és szinte merev volt. A középső tészta, egyhangú nyertesünk, olyan tésztával készült, amely viszonylag könnyen keverhető és gyúrható volt, de nem annyira nedves, hogy a tészta a hengerre vagy magára tapadt. Jó íze volt, jól nézett ki, és ennek az aláírásnak finom, szatén textúrája volt.

Sózni, vagy nem sózni?

A tésztám majdnem tökéletes volt. Az egyetlen dolog, amit tesztelni akartam, az volt, hogy még jobb ízt kapok-e azzal, ha sót adok közvetlenül a tésztához, ahelyett, hogy csak a főzővizet vagy a mártást használnám. Az egyszerű válasz igen. Csináld!

A tésztavíz megsózása még mindig jó és jó, de nincs kényszerítő ok arra, hogy ne sózzuk meg a tésztát. Kipróbáltam mind a finomszemcsés jódozott sót, mind a kissé durvább kóser sót, és mindkettő működik; Jobban szeretem a kóser só ízét. Csak ne használjon durva tengeri sót, amely megakadályozza, hogy a tészta selymesen sima állagúvá váljon. Hipotetikusan még jobban meg lehet sózni a tésztáját, és kihagyni a tésztavíz sózását, de én úgy döntöttem, hogy olyan tésztát készítsen, amely még sós vízben történő főzés után is jóízű, mivel ez egy kicsit nagyobb rugalmasságot biztosít a végtermék ízében – tudok tésztákat készíteni és lefagyasztani, majd eseti alapon eldönthetem, mennyire sós Azt akarom, hogy a tésztám legyen.

A tészta keverése és dagasztása

Ezen a ponton 10 uncia liszttel, egy teáskanál sóval és két egész tojással dolgozunk. , plusz négy további sárgája. Ez négy-hat adagot eredményez, és tetszés szerint felezhető vagy megduplázható.

Ha jó konyhai robotgéped van, akkor előre mehet, és az összes hozzávalót beledobhatja, és hagyja futtatni, amíg nagyot nem alkot. labda. Hagyja, hogy folyamatosan ostorozzon odabent, vagy vegye ki és gyúrja össze a kezével. Az állványkeverővel hasonló pontra juthat a tésztahorgának rögzítésével.

De be kell vallanom: imádom kézzel készíteni a tésztát. Ez egy kicsit több munka, de kielégítő, szórakoztató munka. Sokkal több ellenőrzést is biztosít.

Egy kis titokra engedlek be: Ha otthon tésztát készítek, akkor nem mérem meg a lisztemet. Persze, hogy ” Nagy mennyiséget fog mérni, de amikor liszttel és tojással dolgozol, sok olyan változó létezik, amelyeket egyszerűen nem lehet ellenőrizni. Lehet, hogy a petéid valamivel nagyobbak vagy kisebbek; különösen párás vagy száraz nap lehet. Mindezek befolyásolják, hogy mennyi lisztre lesz szüksége. A kézi keverés garantálja, hogy munka közben beállíthatja a tésztát, és végül nagyobb pontossággal fejlesztheti ideális textúráját. Így kell csinálni.

1. Lépés: Készítsen egy kút

Mérje ki a lisztét, és öntse fel a felületére egy halomban. Ezután ujjaival tegyen egy lyukat a közepére. Azt akarja, hogy viszonylag széles legyen – legalább négy hüvelyk -, hogy befogadja mindazokat tojások.

Most vegye be a tojásait a középpontba. Ezek a képek a régi iskola technikáját mutatják be, amelyben a tojásokat tényleg felverik, amint azok a pulton vannak, de nincs ok arra, hogy ne csapd le őket idő előtt. Adj hozzá bármilyen más összetevőt – sót és / vagy olajat.

2. lépés: Keverje össze

Használat egy villát vagy az ujjbegyét, fokozatosan kezdje el tolni a lisztet a tojástartóba. Addig adj lisztet, amíg már nincs értelme használni a villát – a tészta nedves és ragacsos lesz, de egyetlen masszaként fog összeállni.

3. Lépés: Gyúrjuk

Ezen a ponton vegye ki a padkaparóját, és kaparja le a villájához vagy a kezéhez tapadt tésztát. Ezután kezdje meg a lisztet a padlólaposóval hajtogatni a tésztába, a tésztát minden alkalommal nagyjából 45 ° -kal elforgatva, hogy a liszt egyenletesebb legyen. Amint a tészta szilárdnak és száraznak érzi magát, és szaggatott külsejű golyóvá válhat, ideje elkezdeni a dagasztást.

Nem fogok hazudni: A dagasztás a fenék fájdalma. Nagyon sok munka, de szilárd és kitartó akarsz lenni. Az alul gyúrt tésztának nem lesz ugyanolyan frappáns rugója, mint egy megfelelően megmunkált tésztának, és akár buborékokkal vagy darabolatlan lisztdarabokkal is felhúzódhat. Szinte lehetetlen tésztát dagasztani, mivel végül olyan sok rugalmasságot fog kialakítani, hogy nem engedi tovább.

Ennek ellenére nem akarja túl sokáig tartani a tésztát, nehogy kiszáradjon. Körülbelül 10 perc dagasztás lehetővé teszi, hogy sima tésztagolyót kapjon anélkül, hogy aggódnia kellene a szárítás miatt.

A dagasztáshoz egyszerűen nyomja be a keze sarkát a tészta gömbjébe, előre és lefelé tolva. Forgassa el a gömböt 45 ° -kal, és tegye meg újra. Addig akarod folytatni, amíg a tészta már nem tűnik porosnak – sima, rugalmas szerkezetű legyen, hasonlóan a Play-Doh szilárd labdájához. Ha a tésztája nedves és ragacsosnak tűnik, adjon hozzá további lisztet, ha szükséges.

Ha túl száraznak érzi magát, ne adjon hozzá vizet, hacsak szó szerint nem képes összetartani Így néz ki a “túl száraz”:

Ha, mint a tésztánál A fentiekben a víz beépítése valóban szükségesnek tűnik, javasolok egy spray palackot, amely lehetővé teszi, hogy nagyon kis mennyiségű vizet adjon a tészta nagy felületéhez. Ha a tésztája nedvesebbnek tűnik, mint a fenti kép, akkor valószínűleg rendben van. Csak gyúrja tovább.

Ha megvan a gyúrt tésztagolyója, tekerje szorosan műanyagba, vagy ugorjon le az alábbi pihenő szakaszra, vagy kövesse az utasításokat …

Friss tészta tészta hűtése vagy fagyasztása

Ha azt tervezi, hogy előre elkészíti a friss tésztát, és később visszatér hozzá, akkor itt szüneteltetheti munkáját. Amint a tésztát műanyagba csomagolják, dugja be a hűtőszekrénybe, de figyelmeztetni kell, hogy fokozatosan szürkés árnyalatot kap – ami nem befolyásolja az ízt vagy az állagot, de kiábrándító megjelenést eredményez. Ha több időt szeretne kapni, tuck a becsomagolt labdát egy cipzáras záró tasakba, a lehető legtöbb levegő eltávolításával, és legfeljebb három hétig fagyassza le.

Amikor készen áll, felolvasztja a hűtőszekrényben, amíg puha és puha nem lesz. ragyogó tapintású. Itt az ideje pihenni beszélgetni.

A tészta tészta pihentetése

Most, hogy felépítetted azt a gluténhálózatot, hihetetlenül tésztád van rugalmas és ruganyos. A pihenőidő lehetővé teszi a liszt tovább hidratálódását és a gluténhálózat ellazulását. A legtöbb szakértő azt mondja neked, hogy ha ezen a ponton megpróbálnád kinyújtani a tésztádat, katasztrófa következne be – a tésztád túl száraz és túl rugalmas lenne ahhoz, hogy kinyújthasson.

Ha csak sodrófákkal dolgoznánk , ez valószínűleg igaz – a tészta csak visszacsattan. De mi a 21. században vagyunk, és ez egy kicsit bonyolultabb.

Íme hat tészta. A jobb oldali út egyáltalán nem pihent. A bal oldali hat órán át pihent. Közöttük vannak olyan tészták, amelyek 15 percet, 30 percet, egy órát és három órát pihentek.

A hat órás és a pihenés nélküli tésztákat egyszer hengereltem át, a tésztám legszélesebb beállításán keresztül henger, hogy lássa, mi fog történni.

Láthatja, hogy a fel nem töltött tészta fel teteje, kiborul. Az egész durva és szaggatott, mert a gördülés lényegében felére törte ezeket a kis gluténkötéseket. De ahogy folytattam az egyre vékonyabb beállításokat, sokkal simább textúrát kapott. A végére nagyon kicsi volt a vizuális különbség a kettő között.

Végül kihúztam és megfőztem mind a hat tésztát. Volt különbség köztük? Igen. A tészta, amelyik egyáltalán nem pihent meg, kissé keményebb és szilárdabb volt, kissé gumiszerűbb. Az egy órán át vagy hosszabb ideig pihent tészták szinte megegyeztek.

Ez olyan, mint a különbség az élelmiszer-feldolgozó pesto és a mozsárral és mozsárral készített pesto között. Az előbbi nem rossz, de az utóbbi határozottan jobb. Ez is sokkal tovább tart.

A tészta tészta esetében a hosszabbítás csak leállás; nem tölti el mindkét időt és erőfeszítés. De ha gyorsabb módszert keresel, akkor itt csalhatsz. A pihenés, vagy csak néhány perc pihenés nem ehetetlen tésztát készít. Valójában “baromi jó tészta lesz belőle. Ez azonban kompromisszum, és csak te mondhatod meg, hogy érdemes-e vagy sem.

A tészta tésztájának forgatása és darabolása

Vegyél egy mély lélegzetet, és veregess magadnak – már majdnem kész vagy. És hé – ez a rész nagyon szórakoztató!

Vágd a tésztádat négy darabra, tedd félre, a többit pedig tekerd össze. Egy sodrófa segítségével simítsa a tésztát legalább fél centiméter vastagra. Próbáljon az alak és a méret viszonylag egyenletes maradni a végétől a végéig. Ez egy kicsit megkönnyíti későbbi lépéseinket.

Ezután forduljon a tésztagyártójához . Ebben a szakaszban a lapos hengerre lesz szüksége – a fogazatúak később jönnek. Állítsa a legszélesebb beállításra (a legtöbb gépen “0” vagy “1” feliratú). Ha állványkeverő tartozékot használ, állítsa közepes-alacsony sebességre. Ha kézzel forgatja, akkor csak stabil és következetes akar lenni. Az első idősek esetleg egy partnerrel szeretnének dolgozni, ezért hogy az egyik ember forgathatja a gépet, a másik pedig a tésztát a hengerekbe töltheti.

Most már készen állunk az első menet elvégzésére. Egyszerűen töltse be a tésztát a hengerbe, így:

Óvatosan akarja alátámasztja a kimenő végét a keze lapjával vagy a mutatóujjával. Küldje el az első beállításon, amíg ellenállás nélkül át nem halad – legalább háromszor. Ezután fordítsa a tárcsát a következő beállításra.

Ez szűkíti a hengerek közötti teret, így a tészta még vékonyabb lesz. Észre fogja venni, hogy egy kicsit hosszabb lesz, ahogy halad. A tésztát az első három beállítás mindegyikéhez legalább kétszer vagy háromszor át akarja engedni a hengereken. A későbbi beállításokhoz azonban csak egy vagy két lépés szükséges.

Sajnos, bármennyire is óvatos vagy, hibák történnek. A tészta viccesen megy át és megduplázódik, vagy lyukat kap. Ez az a hely, ahol a laminálás bejön.

A laminálás alapvetően a tészta kisebb csomagolásba való összecsukása és a tésztakészítőbe történő betáplálása. A laminálás fő érve a tészta végső textúrájához kapcsolódik. a tésztáját, de ez egyúttal kiváló módja a bosszantó lyukak foltozásának is.

Két alapvető hajtástípus létezik, amelyeket az alábbi képen láthatunk. A legkönnyebb a laminálás, mielőtt a tészta túljutna a harmadik kötési szakaszon – mivel hosszabb lesz, szinte lehetetlenné válik a gépbe történő visszacsatolás.

Az egyik módszerhez két hajtás szükséges, és a másikhoz három kell. A végeredményeimnél nem vettem észre különbséget e kettő között, de én személy szerint inkább három hajtást részesítem előnyben, mert ez rendesebb sarkokat eredményez, és ha még nem vetted volna észre, akkor ezt kevéssé említem. dolog. Itt van a háromszoros technika:

És ez a kétszeres módszer :

Mindkét esetben vissza akarja tölteni a tésztát elforgatott szög. Ez lehetővé teszi, hogy megváltoztassa azt az irányt, amelyben a henger húzza a tésztát, és azt tapasztalom, hogy a tészta szilárdabb és könnyebben kezelhető, ha a tekerés során legalább kétszer vagy háromszor lamináltam. Ez azt jelenti, hogy a tészta kifejezettebbnek tűnik, amikor a nyers tésztát kezeled, szemben azzal, amikor ténylegesen megeszed a végterméket.

De várj! Vigyázz! Amit nem akarsz, az felejtsd el megfordítani vissza a legszélesebb beállításra, amikor visszahelyezi a laminált tésztát. Mert … ez történik:

Igen. Nem olyan jó.

Ha fettuccine készítését tervezi, akkor azt ajánlom a harmadiktól az utolsóig állítja (általában a “6” felirattal). Ha a tésztát raviolihoz fogja használni, akkor egy kicsit vékonyabbra akarsz válni, mivel két tésztalapot raksz egymásra. kétszer olyan vastag lesz a széle – vékonyabbá válok. A tészta nagyon finom és áttetsző lesz, ezért óvatosan bánjon vele.

Ha a tészta hosszabb lesz, mint amennyit ésszerűen kezelni tud, egyszerűen fektesse le egy vágódeszkára, és vágja ketté. Az egyik felét porral lisztelje le, és takarja le konyharuhával, majd folytassa a másik tekercselését.

Miután feltekerte a tésztát, laminálta , és újra a kívánt vastagságig feltekerve azt szeretné, hogy konyhai törülközővel vagy műanyag csomagolással letakarja, hogy a tészta tészta ne száradjon ki.

Porítson lisztet pergamenre vagy viaszpapírra er, tedd a tetejére a tésztát, és hajtsd tovább a lisztet. (Nem, ne tegye a tésztáját a törülközőre, mint én tettem azokon a képeken. Csak tegye az egészet a pergamenre.) Ha meleg, párás körülmények között dolgozik, vagy ha észreveszi, hogy a tészta összeáll, ehelyett körülbelül 12–14 hüvelykes részekre vághatja, és egy réteg enyhén lisztezett pergamenpapírt helyezhet a rétegek közé.

Ezen a ponton tovább kovácsolhat és tésztát készíthet, vagy elkészíthet egy töltött tésztát vagy lasagnát. A raviolit és a tortellinit külön cikkekben taglaltam, de most beszéljünk tésztával.

Ez a rész nagyon egyszerű: Csak etessen egy 12–14 hüvelykes tésztát a fettuccine-on vagy nyelvi vágó …

… elkapja, amint megjelenik .. .

… porral liszttel összecsavarodni egy kis fészekbe .

Ha valamilyen okból kifolyólag a tészta rátapad önmagára, csak golyózza vissza és kezdje elölről. Tudom, szívás. Ez akkor történik, ha egy szoba túl meleg, vagy ha a tésztája kissé túl hidratált; legközelebb adjon hozzá több lisztet vagy porítsa be a lapokat kissé erősebben a kompenzáció érdekében.

És voilà! Éppen tésztát készítettél! Szeretnél még szélesebb tésztát, vagy kézzel készített megjelenést? Éles késsel vagy pizzavágóval használd a tésztát kézzel csíkokra szeletelni.

Hogyan főzzünk friss tésztát

Most jön itt az igazi könnyű rész. Forraljon fel egy kis sós vizet, és dobja be azokat a tésztákat. “Gyorsan főznek – gyorsan beszélek 60 másodpercet -, tehát készen áll az ízlelésre és szinte azonnal ürítse ki őket.

Ennek ellenére a friss tészta gyorsan főz, de fontos, hogy alaposan megsüljön. A száraz tésztával ellentétben a főzés első szakaszában valójában kissé szilárdabbá válik. Ha nem főzöd elég hosszú ideig, akkor a tojás és a liszt fehérje nem áll meg, a keményítőd nem teljesen hidratálódik, és egyfajta pépes tésztát kapsz.

Személy szerint én mint a kb. 90 másodpercig főzött tésztám, de előfordulhat, hogy rövidebb vagy hosszabb forrásidőt részesít előnyben. Csak ne haladja meg a két percet – ez akkor, amikor pépes lesz.

Ta-da!

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot kaphatunk a vásárlásokról, amint azt a leányvállalati irányelveink leírják.