Alors qu’un soda scotch & peut sembler simple – il ne s’agit que de deux ingrédients – le cocktail classique est difficile à préparer correctement. Jeter de la glace dans un verre, ajouter du scotch et garnir de seltz peut produire un cocktail buvable, mais il existe des techniques simples qui peuvent vous assurer d’avoir le meilleur scotch & soda que vous avez jamais eu, avec des résultats reproductibles. Pour comprendre comment nous faisions mal nos Highballs de Scotch-ity et pour apprendre à les faire de la bonne manière, nous avons fait appel à deux barmans qui ont maîtrisé la boisson effervescente: Carlos Ruiz de la Laundromat Speakeasy à Morristown, New Jersey et l’ambassadeur de la marque pour Johnnie Walker whisky et Yoshi Sakamoto, le responsable des boissons de la Brasserie japonaise En à Manhattan, New York. Ici, les deux experts du Highball nous donnent un aperçu de la fabrication du meilleur scotch & soda.

La mesure parfaite du scotch

En fonction de la quantité de whisky Utilisés à la base, les ratios d’un soda scotch & peuvent changer radicalement la saveur de la boisson. Contrairement aux cocktails traditionnels, qui utilisent généralement deux onces droites pour la base, les Highballs avec du whisky écossais peuvent varier entre une et deux onces. Pour la plupart des barmans américains, le facteur décisif derrière la mesure est basé sur les préférences personnelles. Pour Carlos Ruiz, c’est un juste milieu entre la mesure standard pour les cocktails (deux onces) et la quantité traditionnelle utilisée dans un Highball japonais (1,5 once). Comme beaucoup de barmans japonais, Yoshi Sakamoto estime que le ratio parfait pour le soda écossais & est basé sur la tradition plutôt que sur l’expérimentation. Il utilise toujours 1,5 once de whisky et quatre à cinq onces de soda, quoi qu’il arrive. Il dit que cette mesure de whisky « non seulement libère plus de saveurs inhérentes à l’esprit, mais elle fait un Highball doux, léger et rafraîchissant. »

Tous les scotches ne sont pas créés égaux

Le scotch que vous choisissez pour votre Highball a tout à voir avec la saveur de la boisson, donc la mesure du spiritueux variera en fonction de l’expression. Luiz n’utilise généralement que des scotch mélangés pour mélange, et son scotch préféré est le Black Label de Johnnie Walker. D’après son expérience, il constate que beaucoup de buveurs américains ont du mal avec le whisky écossais. Donc, pour rendre le cocktail accessible aux buveurs non scotch, il trouve qu’il est préférable de utiliser quelque chose de facile à boire. Le whisky mélangé, dit-il, a un «soupçon de fumée – mais ce n’est pas fou ou écrasant. Il marie tout pour créer une très belle combinaison de saveurs. Si vous choisissez d’utiliser un scotch Islay audacieux, il recommande de réduire les mesures à une once à une once et demie.

Sakamoto, à l’inverse, ne jure que par les single malts japonais. Son préféré est Toki, le nouveau whisky blended de Suntory. «Les whiskies single malt japonais étaient faits pour un Highball», dit-il. « Quelque chose comme un scotch d’Islay ou des Highlands est tout simplement trop tourbé. » Les whiskies japonais sont censés être dilués plus que la plupart des autres whiskies. « Cela permet de libérer des saveurs qui n’existent pas lorsque l’on boit l’esprit pur ou avec de la glace », dit-il.

Ice Matters

Bien que la glace puisse sembler être un élément trivial dans un cocktail contenant déjà 75% d’eau, elle joue un rôle crucial dans la saveur générale du scotch & Soda. Oui, les cubes congelés refroidiront votre cocktail à un niveau de glace satisfaisant, mais ils surdilueront également votre cocktail s’ils ne sont pas correctement utilisés ou surveillés. Luiz n’utilise que des glaçons de grand format de sa machine Kold-Draft au bar. Alors qu’il soutient que vous pouvez utiliser de la glace en croissant pour un Highball (si vous n’avez pas d’autre option), la boisson va se diluer beaucoup plus rapidement. Il dit de boire votre cocktail plus rapidement ou de débourser de l’argent pour un moule à glace en silicone qui produira des glaçons plus gros.

Dans un Highball japonais, il est traditionnel de sculpter à la main un long glaçon de la longueur du verre Highball. Alors que ces blocs de glace géants de la taille d’un verre fondront plus lentement que la glace en cubes ou en croissant, les Japonais remuent le whisky avec la glace pour augmenter la dilution et refroidir le verre avant d’ajouter de l’eau gazeuse. «C’est la meilleure façon de mettre en valeur les saveurs d’un single malt et de créer un Highball équilibré», déclare Sakamoto.

L’eau gazeuse que vous choisissez est importante

Vous penseriez que quelque chose d’aussi simple car l’eau gazeuse ne serait pas si différente d’une marque à l’autre. Mais avec des ingrédients ajoutés comme du sel ou une solution saline, et des tailles et des intensités variables de bulles, il y a une énorme différence entre chaque type d’eau de Seltz. Dans l’ensemble, Luiz et Sakamoto préférait l’eau gazeuse artisanale aux marques génériques. La marque préférée de Luiz derrière le bar est Fever Tree. »Il a la quantité parfaite de bulles dans le verre », dit-il, et il est fermement contre l’utilisation de tout soda contenant du sel. « Dès que vous prenez une gorgée de boisson, vous toussez, » dit-il.

On l’appelle un highball pour une raison

Contrairement au Gin & Tonic – qui bénéficie de l’utilisation de verrerie alternative – le Scotch & Le soda ne doit être préparé que dans un verre Highball. De structure similaire à une flûte à champagne, un Highball permet à l’essence de la boisson de voyager vers le haut sur les bulles. « Toutes les saveurs de la boisson sont emprisonnées dans le verre, puis quand vous le sirotez, vous obtenez juste une bombe de saveur dans votre visage », dit Luiz.

Sakamoto est d’accord. « Un verre Highball permet au buveur de profiter de l’arôme du whisky et de la garniture, dit-il. »