Les pâtes sont un aliment de base dans la plupart de nos cuisines. Selon une enquête Zagat; environ la moitié de la population américaine mange des pâtes 1 à 2 fois par semaine et près d’un quart en mange environ 3 à 4 fois par semaine. Inutile de dire que nous adorons les pâtes. Sérieusement, qui ne voudrait pas d’un grand bol de spaghettis et de boulettes de viande ou de Bucatini all’Amatriciana.

La popularité des pâtes en Amérique remonte à Thomas Jefferson, qui avait des pâtes machine envoyée à Philadelphie à la fin du 18e siècle après être tombé amoureux de la nourriture à la mode tout en dînant à Paris. Il était tellement amoureux des pâtes qu’il a même conçu sa propre machine à pâtes lors d’un voyage en Italie. Le plat de pâtes qu’il a rendu tristement célèbre aux États-Unis est quelque chose que nous aimons appeler macaroni au fromage. Mais la véritable histoire d’amour des États-Unis avec les pâtes ne s’est pas réchauffée jusqu’au XXe siècle, avec un boom des immigrants venus d’Italie. Lorsque les premiers Italiens sont arrivés, l’une des seules variétés de pâtes disponibles aux États-Unis était les spaghettis; c’est pourquoi il est si emblématique de la cuisine italo-américaine. Maintenant, bien sûr, il est difficile de trouver une épicerie aujourd’hui qui ne dispose pas d’au moins une demi-allée dédiée aux différentes variétés de pâtes. Pour une vue claire du nombre de variétés, consultez le tableau de 250 formes de pâtes de Pop Chart Lab, The Plethora of Pasta Permutations.

Au cours des dernières décennies, les pâtes ont fait l’objet d’une mauvaise réputation. les régimes à la mode à faible teneur en glucides tels que le régime Atkins original. D’un autre côté, le régime méditerranéen vanté inclut les pâtes comme aliment de base. Une partie de la confusion sur les mérites de manger du pain provient de la fusion du blé dur, dont les pâtes sont traditionnellement fabriquées, et du blé utilisé pour la cuisson du pain. Les pâtes au blé dur ont un faible indice glycémique (IG) d’environ 25 à 45. À titre de comparaison, le pain blanc a un IG élevé d’environ 75 et les pommes de terre un IG d’environ 80, tout comme de nombreuses céréales pour petit-déjeuner. Selon l’American Journal of Clinical Nutrition, la consommation d’aliments à faible IG a été associée à des concentrations plus élevées de cholestérol HDL (le «bon» cholestérol), à une diminution du risque de développer un diabète et des maladies cardiovasculaires. Et des études cas-témoins ont également ont montré des associations positives entre l’index glycémique alimentaire et le risque de cancer du côlon et du sein. Les pâtes faites avec des céréales encore plus saines, telles que les céréales complètes et l’épeautre, ajoutent des nutriments supplémentaires mais ne réduisent pas nécessairement l’IG.

Le La façon dont les pâtes sont cuites affecte également leur salubrité. Pour la manière la plus saine et la plus savoureuse, vous voulez faire cuire les pâtes al dente, ce qui signifie «à la dent» ou «à la morsure». Si elles sont trop cuites, l’indice IG augmentera, ce qui signifie que les pâtes cuites al dente sont digérées et absorbées plus lentement que les pâtes molles trop cuites. Donc, pour rendre vos pâtes saines et délicieuses, suivez les conseils ci-dessous.

Utilisez un grand pot: la taille compte. Les pâtes doivent nager dans une mer d’eau car elle se dilatera pendant la cuisson. S’il n’y a pas assez d’eau, les pâtes deviendront molles et collantes. La taille moyenne du pot de pâtes est entre 6 et 8 litres, et elle doit être remplie d’environ 3/4 du chemin ou environ 4-5 litres d’eau pour 1 livre de pâtes.

Remplissez la casserole d’eau froide: Cela convient à la cuisson de tout avec de l’eau. L’eau chaude dissout les polluants plus rapidement que le froid, et certains les tuyaux contiennent du plomb qui peut s’infiltrer dans l’eau. Pour être sûr, utilisez toujours de l’eau froide du robinet et laissez couler l’eau pendant un peu avant de l’utiliser.

Saler fortement l’eau: ajouter du sel à l’eau est s vraiment pour la saveur. Vous voulez saler l’eau lorsqu’elle bout. Pendant que les pâtes cuisent, elles absorbent le sel, ajoutant juste cette touche supplémentaire à l’ensemble du repas. Faites comme Mario Batali et salez l’eau jusqu’à ce qu’elle «ait le goût de la mer». Pour obtenir cette salinité, Mark Ladner, chef exécutif de Del Posto, conseille d’utiliser environ 1 cuillère à soupe de sel par litre d’eau.

Il y a un vieux conte d’épouses qui dit que le sel fera également l’eau des pâtes bouillir plus vite. Ce n’est pas complètement le cas. Ajouter du sel à l’eau élève le point d’ébullition et pour augmenter le point d’ébullition d’un litre d’eau de 1 degré Fahrenheit, vous auriez besoin de 3 cuillères à soupe de sel. Et, c’est beaucoup trop de sel pour les papilles gustatives de n’importe qui.

Ne mettez pas d’huile dans la casserole: comme l’a dit Lidia Bastianich, « N’ajoutez pas – je le répète, n’ajoutez pas – d’huile à l’eau de cuisson de vos pâtes! Et c’est un ordre! »

On dit que l’huile d’olive empêche la casserole de bouillir et empêche les pâtes de coller ensemble. Mais, le consensus général est qu’il fait plus de mal que de bien. Cela peut empêcher la sauce de coller aux pâtes. Comme l’huile est moins dense que l’eau et est composée de molécules hydrophobes, elle crée une couche sur le dessus de l’eau.Lorsque les pâtes sont égouttées, elles sont versées à travers cette couche huilée et laisse une nouvelle couche d’huile sur les pâtes.

Cependant, si vous n’utilisez pas de sauce ou si vous utilisez une base d’huile d’olive, alors le L’huile a peu d’effet.

Assurez-vous que l’eau est bouillie: pour tous les cuisiniers impatients, attendez une minute supplémentaire jusqu’à ce que l’eau bouillonne avec de grosses bulles. La température d’ébullition est ce qui empêche les pâtes de devenir molles. Cette première plongée dans l’eau bouillante est essentielle à la texture du produit final. Cela vous aidera également à mieux chronométrer les pâtes.

Remuer: n’oubliez pas de remuer. Cela peut sembler évident, mais cette étape simple peut facilement être oubliée par les distractions quotidiennes et la précipitation de préparer le dîner. Sans remuer, les pâtes colleront à coup sûr et cuiront de manière inégale.

Retirez le couvercle: une fois que vous avez ajouté les pâtes, attendez que l’eau revienne à ébullition puis retirez le couvercle. C’est juste pour ne pas avoir cette mousse blanche qui explose sur les bords de votre pot comme le mont. Vésuve. Une autre astuce de Lidia Bastianich est de laisser le couvercle en place mais de le maintenir ouvert avec une cuillère en bois.

Cook, Time & Test: Oui, vous pouvez suivez le calendrier sur la boîte ou le paquet de pâtes. Mais, la meilleure minuterie est votre bouche. Le chef et auteur de livres de cuisine Jacob Kenedy dit dans son livre The Geometry of Pasta de « commencer à goûter les pâtes à 15-20 secondes d’intervalle, à partir d’une minute ou deux avant de penser que les pâtes pourraient être prêtes. »

Si servir les pâtes avec une sauce, le chef Michael Chiarello recommande de sortir les pâtes environ 4 minutes avant l’heure de l’emballage. Ensuite, ajoutez-les à la sauce et laissez cuire une minute ou deux jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Cette méthode devrait être utilisé avec seulement une quantité proportionnelle de sauce. Vous ne voulez pas avoir une énorme casserole de sauce pour une livre ou moins de pâtes. C’est une bonne idée de faire une sauce supplémentaire, surtout pour en mettre au congélateur pour un autre jour ou pour servir sur le côté.

Pour une vision complètement différente de la cuisson des pâtes, suivez cette règle de Mary Ann Esposito:

« Mon la règle pour la cuisson des pâtes sèches achetées en magasin est de porter l’eau à ébullition rapide; incorporer les pâtes et ramener l’eau à ébullition. Mettez le couvercle et éteignez le feu. Réglez la minuterie sur 7 minutes. Fonctionne à merveille pour les coupes comme les spaghettis, les ziti, les rigatoni et autres raccourcis de pâtes. »

Ne videz pas toute l’eau de pâtes: l’eau des pâtes est un excellent ajout à la sauce. Ajoutez environ ¼-1/2 tasse ou une louche remplie d’eau à votre sauce avant d’ajouter les pâtes. L’eau salée et féculente ajoute non seulement de la saveur, mais aide à coller les pâtes et la sauce ensemble; cela aidera également à épaissir la sauce.

La façon dont vous égouttez les pâtes peut également affecter la saveur et la texture. Si vous cuisinez des pâtes longues telles que des linguini ou des spaghettis, essayez d’utiliser des pinces ou une fourchette à pâtes pour transférer les pâtes de l’eau à la sauce. Vous voulez marier la sauce et les pâtes le plus rapidement possible. Avec les pâtes courtes, il est idéal d’avoir une casserole à pâtes avec une passoire intégrée ou d’utiliser une passoire dans l’évier. Assurez-vous simplement de ne pas laisser les pâtes reposer trop longtemps, sinon elles colleront ensemble.

Ne rincez pas les pâtes cuites: ajouter de l’huile aux pâtes n’est pas le seul coupable à empêcher la sauce et les pâtes de s’harmoniser mélange. Rincer les pâtes cuites sous l’eau fait de même. Selon Giada de Laurentiis dans son livre de recettes Everyday Pasta, « l’amidon à la surface contribue à la saveur et aide la sauce à adhérer. » Si vous rincez l’eau, vous rincez l’amidon.

Avez-vous des secrets pour cuisiner les pâtes parfaites?