Cet article a été initialement publié dans une édition de What’s the Difference?, Un bulletin hebdomadaire pour les curieux et les confus par l’écrivain new-yorkais Brette Warshaw. Eater publiera toutes les éditions qui analysent les différences liées à la nourriture, même si celles-ci effleurent à peine la surface des curiosités du monde (et de la newsletter): Inscrivez-vous pour obtenir Quelle est la différence? dans votre boîte de réception ou consultez l’archive complète.

Quelle est la différence entre …

Lox, Nova et Smoked Salmon?

Parfois, nous pensons savoir des choses. Parfois, certaines choses font tellement partie du tissu de nos vies, de notre histoire et de notre environnement que notre sens de la justesse sur un certain sujet semble presque inné. Et pourtant, parfois, nous nous trompons. Mes chers lecteurs, c’est peut-être l’un de ces moments – attachez votre ceinture.

Vous connaissez probablement un ou deux juifs – vous pourriez même être juif vous-même. Mais même être un Juif de New York ne vous oblige pas à être préprogrammé pour connaître les différences entre le lox, le Nova et le saumon fumé. Ce « bagel et lox » que vous mangez le dimanche matin … peut-être pas un bagel et un lox. Oy gevalt, je sais. Respirations profondes.

Heureusement, Niki Russ Federman, le propriétaire de la quatrième génération de Russ et Filles, est là pour nous en parler. Commençons par les bases:

Il y a deux processus de cuisson majeurs en jeu lorsque l’on discute des saumons du comptoir appétissant: guérir et fumer . Le durcissement est un processus dans lequel un aliment est conservé dans du sel (et parfois des arômes / aromates supplémentaires). Le fumage est un processus dans lequel un aliment est exposé à, eh bien, à la fumée – avec une «fumée froide» pour le saumon en dessous de 85 ° F, et une « fumée chaude » pour le saumon passe au-dessus. Selon Niki, « le saumon fumé à froid est la substance qui peut être tranchée si mince que vous pouvez lire le Times. Le saumon séché a une texture similaire, mais sans aucune saveur de fumée. Le saumon fumé à chaud a une texture complètement différente – charnue et feuilletée, comme le saumon cuit. »

Lox – ou« belly lox », qui est le nom réel de celui-ci – est le saumon qui a été salé (Comme le gravlax, qui est séché dans du sucre et du sel, il est interdit de fumer.) C’est la version du saumon conservé que les gens mangeaient avant que la réfrigération ne soit largement disponible; le saumon du Pacifique était transporté à travers le pays dans de gigantesques bains de sel et nourri à les immigrants juifs de New York avant une matinée à shul ou une longue journée de travail. Le goût du vrai lox est incroyablement salé et affirmé; « nous pensons que les bagels avec du lox ont été inventés parce que le belly lox avait besoin de pain et de produits laitiers pour le couper », dit Niki. « Les gens viennent constamment demander du lox, et il faut parfois un peu de va-et-vient pour savoir ce qu’ils recherchent réellement. Si quelqu’un de plus d’un certain âge demande avec assurance pour le lox du ventre, nous n’allons pas remettre en question lui ou elle, mais la plupart des gens finissent par vouloir l’une de nos sept variétés de saumon fumé. « 

Entendez-vous cela, les amis? Ce que vous aimez probablement manger sur votre bagel est du saumon fumé, en particulier fumé à froid saumon – pas lox.

Pour Niki, le « saumon fumé par excellence » – « ce à quoi vous pensez quand vous pensez au saumon fumé à la New York » – est Gaspé Nova, ou Nova en abrégé. «Nova» fait référence à la fois à l’emplacement géographique où le poisson est pêché (Nouvelle-Écosse) et à un style de saumon fumé, dans lequel le poisson est d’abord séché puis légèrement fumé.

À Russ and Daughters, vous trouverez le luxueux Gaspé Nova – avec un «persillage et un gras qui donnent au saumon une qualité soyeuse» – avec du saumon écossais et de l’ouest de la Nouvelle-Écosse. est un excellent terrain d’entente; « il a une belle fumée, mais comme c’est un saumon gras, il retient beaucoup d’humidité et de soyeux », dit Niki. Western Nova, qui est fait avec du saumon sauvage, est plus maigre et plus musclé, avec une texture plus serrée et une saveur plus affirmée que les autres styles.

Pour compléter les options de saumon est le saumon kippered, qui est fumé à chaud à 150 ° F. Cela lui donne une texture plus proche du saumon poché, et il est servi dans des tranches droites de haut en bas plutôt que des coupes fines comme du papier de trucs fumés ou séchés à froid. « Pour moi, c’est l’un des héros méconnus de l’appétissant », dit Niki. « Je pense que c’est tellement délicieux. »

Encore une chose (et un bonus Quelle est la différence!): N’ose pas appeler ce truc « épicerie fine ». «Dans la tradition juive, vous ne mélangez pas la viande et les produits laitiers, donc le poisson et les produits laitiers sont appétissants – des trucs que vous mangeriez avec des bagels», dit Niki. «C’est la tradition culinaire de la charcuterie» – qui est la version à la viande de appétissant – « et il en est ainsi depuis plus de cent ans. »

• Quelle est la différence entre le saumon Lox, Nova et fumé?