Préchauffer le four à 200 °. Dans un bol, fouettez 3 cuillères à soupe de sel casher avec 2 cuillères à soupe de poivre, l’huile d’olive et le romarin émincé, le thym, la sauge, les feuilles de laurier et l’ail. Frottez le mélange sur les poulets et placez-les dans une rôtissoire. Rôtir pendant environ 2 heures et 30 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans l’intérieur des cuisses enregistre 150 °. Laisser refroidir les poulets, puis les couper en 10 morceaux. (Vous devriez avoir 4 pilons, 4 cuisses, 4 ailes et 8 quartiers de poitrine.)
Dans un très grand bol, fouetter le babeurre avec la sauce piquante et le sucre. Ajouter les morceaux de poulet et bien mélanger. Couvrir et réfrigérer 1 heure.
Dans une grande casserole, chauffer 2 pouces d’huile de pépins de raisin à 375 ° avec les brins de romarin, thym et sauge, les 5 feuilles de laurier entières et la tête d’ail. Lorsque les herbes sont croustillantes et que l’ail est doré, transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant.
Pendant ce temps, dans un grand bol, fouetter les farines tout usage et de riz avec les poudres d’ail et d’oignon. Fouettez les 3 cuillères à soupe de sel casher restantes et les 2 cuillères à soupe de poivre restantes.
Retirez la moitié des morceaux de poulet du babeurre, en laissant l’excédent s’égoutter dans le bol. Draguez le poulet dans la farine assaisonnée en le tapotant légèrement pour qu’il adhère. Faites frire le poulet à feu vif, en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit doré et qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de chaque morceau enregistre 160 °, environ 6 minutes pour les poitrines et 8 minutes pour les ailes, les cuisses et les pilons. Transférer le poulet frit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier absorbant pour égoutter. Laissez l’huile revenir à 375 ° avant d’enrober et de faire frire le poulet restant. Transférer le poulet frit dans une assiette et garnir d’ail frit et d’herbes. Saupoudrer de sel de mer feuilleté et servir immédiatement avec des quartiers de citron.
