La cuisson du riz en le rinçant à plusieurs reprises avec de l’eau chaude fraîche peut éliminer une grande partie de l’arsenic stocké dans le grain, selon les chercheurs ont trouvé – une astuce qui pourrait réduire les niveaux de la substance toxique dans l’un des aliments les plus populaires au monde.

Des milliards de personnes mangent du riz quotidiennement, mais il contribue plus d’arsenic à l’alimentation humaine que tout autre aliment. Cultivé de manière conventionnelle dans les rizières inondées, le riz absorbe plus d’arsenic (qui se trouve naturellement dans l’eau et le sol dans le cadre d’un composé inorganique) que les autres céréales. Des niveaux élevés d’arsenic dans les aliments ont été liés à différents types de cancer et à d’autres problèmes de santé.

Andrew Meharg, spécialiste des plantes et des sols à l’Université Queen’s de Belfast, au Royaume-Uni, s’est demandé si la cuisson du grain était différente. moyen pourrait aider à réduire le risque pour la santé. La méthode standard pour faire du riz – le faire bouillir dans une casserole jusqu’à ce qu’il absorbe tout le liquide – lie en place tout l’arsenic contenu dans le riz et l’eau de cuisson.

La percolation est la clé

Sur la base de travaux antérieurs, Meharg et ses collègues savaient que les niveaux d’arsenic diminuent lorsque le riz est soigneusement rincé puis cuit dans une quantité excessive d’eau. La méthode aide même lorsque l’eau de cuisson contient de l’arsenic.

Meharg et ses collègues ont constaté que l’utilisation de cette méthode avec des proportions croissantes d’eau éliminait progressivement plus d’arsenic – jusqu’à une réduction de 57% avec un rapport de 12 parties d’eau pour une part de riz. Ce résultat a confirmé que l’arsenic est «mobile» dans l’eau liquide et peut donc être éliminé.

L’équipe a ensuite cuit du riz dans un appareil qui condense continuellement la vapeur pour produire une nouvelle réserve d’eau chaude distillée, et dans un percolateur à café ordinaire avec un filtre, qui permet à l’eau de cuisson de s’égoutter du riz. Le test du riz avant et après la cuisson a montré que la percolation dans une cafetière éliminait environ la moitié de l’arsenic et que l’appareil de laboratoire en éliminait environ 60 à 70 pour cent. Dans certains cas, la technique a éliminé jusqu’à 85 pour cent de la substance, selon le type de riz utilisé. Les résultats sont rapportés dans PLoS ONE.

Solution à court terme

Meharg ne s’attend pas à ce que les gens commencent à cuisiner du riz dans leurs machines à café. «Nous avons juste pris quelque chose qui est dans la cuisine de tout le monde et l’avons appliqué pour montrer un principe», dit-il. Il voit la recherche comme une preuve de concept qui pourrait alimenter le développement de cuiseurs à riz simples et peu coûteux qui réduisent les concentrations d’arsenic.

Le risque d’intoxication à l’arsenic est le plus grand pour les consommateurs qui mangent du riz plusieurs fois par jour. Au Bangladesh, où le riz est un aliment de base et où l’eau est naturellement riche en arsenic, les gens sont particulièrement vulnérables. Les installations d’étuvage du pays transforment le riz par précuisson, séchage et décorticage du grain. Ces processus offrent la possibilité d’intervenir à une échelle commerciale avec des cuiseurs qui réduiraient les niveaux d’arsenic – ce que Meharg prévoit de faire.

La même technique pourrait également aider entreprises ailleurs pour réduire les niveaux d’arsenic dans les céréales pour bébés et d’autres produits qui utilisent du riz précuit. Les aliments pour bébés à base de riz contiennent souvent des niveaux élevés d’arsenic, un double coup dur pour les jeunes enfants, qui consomment proportionnellement plus de une substance pour leur taille corporelle.

À long terme, les meilleures stratégies pour éliminer l’arsenic du riz viendront des efforts continus pour sélectionner des souches à faible teneur en arsenic et modifier les techniques de culture, déclare Margaret Karagas, épidémiologiste à Dartmouth Collège à Hanovre, NH Mais, dit-elle, «Ce document est vraiment intéressant car il offre une solution à court terme au problème. Cela donne aux gens la possibilité de réduire la charge d’arsenic de leur riz. »

Cet article est reproduit avec autorisation et a été publié pour la première fois le 22 juillet 2015.

Nature News doi: 10.1038 /nature.2015.18034