Le taco et la torta sont les deux piliers de la street food mexicaine, mais où le taco est petit et sexy et séduit depuis longtemps toute l’Amérique sous ses nombreuses formes, la torta (avec ses nombreux frères et sœurs sandwich mexicains) est juste au bord de la célébrité internationale. La petite taille d’un taco en fait un pas facile vers de nouvelles saveurs, mais un sandwich est un repas, c’est un engagement envers la milanesa, les carnitas ou la pierna (cuisse de porc) à l’intérieur. Mais c’est un engagement tartiné de beurre et des haricots frits, garnis d’avocat crémeux ou de poivrons épicés délicieusement addictifs, et empilés avec une gamme infinie de viandes et de fromages savoureux. Le sandwich mexicain prend les mêmes saveurs de taco et les transforme en onze, offrant un monde de petits pains moelleux et de viandes épicées qu’aucun amateur de nourriture ne devrait laisser sans manger.

En 2005, Rick Bayless présentait toujours le mexicain  » sous-marins »avec des explications détaillées dans son livre Mexican Everyday. Quatre ans plus tard, il «ouvrait son propre magasin de torta, appelé Xoco, et apportait des tortas à une foule beaucoup plus large. En 2012, Roberto Santibañez n’avait même pas ressenti le besoin d’expliquer ce qu’est une torta dans l’introduction de son livre Tacos , Tortas et Tamales. En fait, quand il commence à en discuter, il entre dans le vif du sujet, affirmant que traduire le mot torta en «sandwich» revient à décrire un chef-d’œuvre de Rembrandt comme un portrait – précis, mais ne rendant pas justice.

À l’instar du bánh mì (le sandwich vietnamien qui vend des livres et stimule l’innovation de la restauration rapide), les tortas sont un vestige du colonialisme français (oui, les Français étaient au Mexique, comme tous ceux qui ont porté un toast à la victoire de Pueblan sur le Les Français du 5 mai devraient être bien conscients.) Au lieu d’hériter des baguettes croustillantes et croustillantes de Paris, cependant, dans les années qui ont suivi la défaite des Français en 1862, les sandwichs mexicains se sont adaptés aux rouleaux mous appelés bolillos, puis au telera à trois bosses et pambazo plat. Comme les tortillas souples que l’on trouve dans les tacos, les pains mexicains offrent une saveur douce et subtile pour contenir les viandes aux saveurs brillantes qui sont la carte de visite de la cuisine.

 » Les tacos sont la nourriture du dîner », dit Lesley Tellez. Tortas, en revanche, sont des plats pour le déjeuner, faits pour manger sur le pouce (vous verrez rarement des sièges à un stand de torta, souligne-t-elle), difficiles à trouver avant midi et fermant souvent avant le coucher du soleil. Tellez, qui dirige Eat Mexico, une agence de tournée de cuisine de rue à Mexico, et a écrit un prochain livre sur la cuisine mexicaine, dit qu’une torta est essentiellement un «gros sandwich mexicain gras et salissant». Il offre une gamme de saveurs salées, acides, épicées et même sucrées. «Con todo» (avec tout) est la façon de commander une torta, dit Tellez, ce qui signifie que le diner voudrait que toutes les garnitures (laitue, tomates, oignons, poivrons marinés épicés) soient disponibles. Santibañez est d’accord, offrant sa théorie selon laquelle « la torta a pris tous les aliments que les gens aimaient déjà et les rendait portables. »

Le palais mexicain, explique Tellez, trouve l’étoffe des sandwichs américains (dinde, tomate et fromage , par exemple) trop ennuyeux. «veulent une expérience différente, plus intense, plus dans votre visage», dit-elle, tout en soulignant que la cuisine de rue mexicaine gagne maintenant en popularité aux États-Unis. Alors que les gens veulent en savoir plus sur d’autres cultures, dit Tellez, manger de gros sandwichs complexes en couches est une façon abordable d’explorer.

Cold Tortas

Jusque dans les années 1960, la torta froide était la seule sorte de torta au Mexique. Les tortas froides sont simples; il s’agit de montrer les ingrédients – jambon, fromage, mortadelle ou même morue salée – plutôt que de se vanter de combien ils en ont. Dans son Gran Libro de Tortas, Roberto Arturo Ayala T. (pas un grand partisan de la torta chaude) dit « vraiment, toutes les tortas devraient être froides, faites à partir du pain de ce jour ». La torta de base est faite sur un rouleau de telera : un rouleau blanc tendre, généralement de sept à neuf pouces de long, reconnaissable à ses trois bosses. Le rouleau est ouvert, la majeure partie du pain étant tirée de l’intérieur du dessus, laissant plus de place à la garniture pour prendre le relais. saveur proéminente. Les haricots frits sont étalés à l’intérieur du dessus, tandis que la garniture choisie est empilée de laitue, de tomates et de jalapeños marinés. Tellez mentionne que ces piments jalapeños marinés, présents sur la plupart des tortas au Mexique, sont l’un des aliments qui lui manque le plus du Mexique , et souhaite qu’elle puisse trouver à New York (où elle n’a pas encore trouvé de torta à la hauteur de ses normes.)

La torta de la taille d’une paume de La Texoacana offre un aperçu des minuscules tortas traditionnelles et froides d’autrefois. Au moment où il a été écrit dans le New York Times en 2007, la petite vitrine de Mexico avait déjà plus de sept décennies. Les garnitures n’ont pas été prises dans les tendances modernes (hot-dog) ou occidentales (mayonnaise) des autres tortas. La morue salée est populaire, avec la sardine à la sauce tomate et la mortadelle. Plus une collation qu’un repas (ou trois) que sont les « tortas gigantes » qui sillonnent les chariots de rue, la telera ici fait à peine plus de cinq pouces de long, tartinée d’avocat et garnie de piments chipotle.

Tortas chaudes

Le Quesillo (fromage d’Oaxaca), le fromage américain et le manchego fondent tous à merveille, tandis que les viandes mexicaines (carnitas, chorizo ou pierna, à base de jarret de porc) croustillantes sur le dessus plat. avec des jalapeños marinés, tempérés avec des haricots frits et garnis de quelques légumes frais, la torta chaude se tient avec les autres rois et reines du monde du sandwich: le po « boy, le cheesesteak, le hoagie et le chivito uruguayen.

Selon El Gran Libro de Tortas, la version chaude de la torta est apparue lorsqu’un gay c ouple, à qui on avait demandé de quitter un restaurant, a réchauffé le pain froid de la veille pour son repas, l’appelant « tortas al fuego ». Aujourd’hui, un chariot servant ce type de torta semble décorer presque tous les coins de rue au Mexique City (dont beaucoup sont peints uniquement avec ces mots « tortas al fuego »), et c’est le sandwich qui a le plus facilement fait le saut dans la vie quotidienne américaine.

Comme la torta froide, elle est généralement faite sur un telera, le pain blanc à trois bosses, ou sur un bolillo, un rouleau similaire avec une seule coupe dans le haut et avec des bords arrondis. Après la séparation, l’intérieur est étalé de saindoux ou de beurre, puis grillé, avant d’ajouter les haricots. En dehors de nombreux sandwichs chauds, la torta ne voit pas la chaleur dans son ensemble, mais plutôt le pain, le fromage et la viande sont chacun grillés séparément, puis empilés dans le sandwich.

Comme pour tout les grands sandwichs du monde, les nombreuses parties mobiles d’une torta chaude peuvent être remplacées ou retirées, offrant des sandwichs personnalisables et un lexique de différentes combinaisons. Comme le dit Santibañez dans Tacos, Tortas et Tamales « presque tout peut devenir une torta. « 

Torta Cubana

Dans la torta cubana, presque tout devient une torta. Mexico est connue pour ses sandwichs de style évier de cuisine: c’est la grande ville, et les sandwichs sont dimensionnés pour match (recherchez les panneaux «tortas gigantes» ou «tortas géantes» dans la ville). Bien que la torta Cubana puisse partager un nom (en traduction) avec le sandwich cubain, elle partage très peu avec le sandwich au jambon et au fromage aux manières douces et de taille polie. Brigham Barnes a décrit avec éloquence la torta cubana dans Lucky Peach comme « une bête de viande d’une beauté sauvage que les moins astucieux ou non-frappés pourraient appeler une assiette mexicaine sur du pain. » Une torta cubana moyenne peut inclure un morceau de milanesa (viande panée), une tranche de pierna (cuisse de porc cuite – bien que le mot soit également parfois utilisé pour désigner la viande de cuisse de porc effilochée), un plat chaud fendu au centre chien, jambon, quesillo et fromage américain. Quatre viandes et deux fromages – ce n’est que la pointe de l’iceberg de la torta Cubana, où le chorizo et les œufs pourraient s’embrasser sur un lit de fromage à tête et personne ne leur donnerait un deuxième coup d’œil. Ce qui est exactement dans le sandwich dépend du stand particulier , mais comme le vieux cimetière ou les boissons gazeuses «suicidaires», il s’agit essentiellement d’un peu de chaque garniture que le stand de torta a sous la main.

Pepito

Le pepito est un autre style de sandwichs très gourmand de Mexico. Il renonce à l’amalgame de produits carnés qui composent le Cubana au profit d’une grande viande: steak tranché, grillé, mariné à la sauce Maggi ou au Worcestershire. Habituellement préparé avec un steak de jupe, sa surface plane sur la plaque chauffante permet d’obtenir le maximum de saveur de viande carbonisée, ce qui en fait la feuille parfaite pour l’avocat crémeux qui sert de partenaire au crime à l’intérieur du rouleau bolillo, tartiné de haricots et de crème— ou éventuellement de la mayonnaise. C’est un sandwich qui a pleinement adopté certains des éléments occidentaux les plus récents que les tortas ont absorbés: en tant que «mangeur de pepito assaisonné», Santibañez suggère dans sa recette qu’il est mieux servi avec de la mayonnaise et même un peu de moutarde.

Cochinita Torta

Dans son Gran Libro de Tortas, Roberto Arturo Ayala T. énumère les cinq composants d’un bon sandwich: pain, tartinade, garniture, garniture et ingéniosité, mais souligne également qu’un bon sandwich n’est pas forcément un sandwich géant, et ces tortas peuvent être éminemment simples.Dans le Yucatán, plus précisément dans la ville de Mérida, les tortas sont constituées de rien de plus qu’un bolillo (un rouleau simple, légèrement croustillant avec une seule nervure au centre, par opposition aux trois bosses d’une telera), et cochinita pibil , le plat de porc rôti lentement typique de la région, à base de pâte d’achiote et de jus d’orange aigre. Le jus riche et charnu du porc s’égoutte dans le pain (d’où le besoin d’un peu plus de croûte) et sert de tartinade. Un peu de salsa acide et épicée ou quelques oignons violets marinés offrent un contraste, mais ce sandwich n’est en réalité que deux parties: la viande et le pain. Cohinita pibil est si pleine de talent naturel que ce dont elle a besoin plus que tout, c’est que tous ses coéquipiers se mettent à l’écart afin de pouvoir marquer tous les touchés.

Torta Ahogada

Tout plat fourni avec des gants en plastique devrait vous indiquer que ce qui va arriver est bon. La torta ahogada— torta noyée – est un sandwich dont vous avez besoin de protection: la sauce versée sur le sandwich est prête à enflammer vos lèvres et votre bouche. Originaire de Guadalajara et de l’état de Jalisco en général, la torta elle-même a besoin de protection contre la tomate et épicée des sauces au poivre qui essaient de le tremper. Pour cela, il est traditionnellement fait sur un birote salado, qui est un pain croustillant salé, plus comme une baguette qu’un telera. Le croustillant de l’extérieur maintient le pain ensemble, caressant les carnitas ( râpé de porc) à l’intérieur. La sauce s’imprègne, cependant, mettant ses mains épicées sur la viande savoureuse, liant le sandwich dans un plutôt salissant « La torta ahogada devrait être plus populaire », dit Tellez, vantant la réputation du sandwich comme remède contre la gueule de bois. « Peut-être que les gens sont découragés par le fait que » c’est un sandwich trempé dans une salsa incroyablement chaude, mais ça marche. « Pour ceux qui cherchent à apprivoiser la chaleur sur le sandwich, il peut généralement être commandé avec un rapport plus élevé (les médias vous permettront la moitié) de sauce tomate à la sauce au poivre épicé.

Pambazo

Le pambazo pousse la torta ahogada un peu plus loin, en trempant le pain (qui partage encore un nom avec le sandwich) dans une sauce chili, puis en le faisant frire. À l’intérieur, pommes de terre frites et chorizo se joignent aux haricots frits, à la viande tous deux communs), du fromage et de la laitue. Ce n’est pas un sandwich léger.

Le pain (et le sandwich) tirent leur nom des mots pan basso, ou pain bas de gamme. C’est un type de petit pain à base de blé moins bon, avec plus de saindoux ou de beurre que la plupart, ce qui le rend moelleux et c’est d’autant mieux pour une trempette dans une sauce chili guajillo avant de rencontrer l’huile chaude. La sauce donne une lueur rouge vif au pain, les taches de friture il w avec des morceaux sombres et croquants pour contraster les haricots mous à l’intérieur. C « est un sandwich mélangé à l » intérieur, avec des pommes de terre (coupées en dés et sautées avec le chorizo) jockey pour l « espace entre la viande et le pain avec de la laitue râpée et des miettes de queso fresco blanc tendre. Ce n » est que le mince filet de crème qui tire le tout désordre – il faut le manger rapidement avant que tout ne s’écroule.

Cemita

La cemita, la spécialité de la ville sandwich de Puebla, est aussi compliquée que la torta Cubana, mais là où la Cubana est désordonnée et variée, la cemita est ordonnée et soignée, ses nombreuses couches travaillent ensemble pour le meilleur goût. Le papalo aux herbes ressemblant à la coriandre est la boisson gazeuse dans une cemita, la saveur qui vous fait vous asseoir et prendre note, pour réaliser que ce n’est pas un sandwich ordinaire. Sa saveur mentholée traverse les couches de viande (souvent du bœuf milanesa et du jambon), l’avocat, les piments chipotle marinés, l’oignon et le quesillo. Le quesillo, le fromage filant si merveilleusement fondu sur une torta, n’est pas grillé dans la cemita, mais plutôt tiré, ce qui donne à ceux qui font la queue pour une cemita l’occasion de regarder l’acte fascinant de nombreuses personnes dont le seul travail est de râpez des monticules et des monticules de fromage pour les sandwichs.

Le pain aux œufs, aussi appelé cemita, distingue le sandwich: croquant et brun doré à l’extérieur (avec un peu de graines de sésame), moelleux, un peu sec , et à peine sucré à l’intérieur. «Personne n’a déchiffré le code du pain cemita aux États-Unis, certainement pas à New York», dit Tellez en essayant de trouver le bon rouleau pour ce sandwich – qu’elle appelle l’une de ses trois meilleures choses à manger au Mexique. Au lieu de cela, elle suggère un voyage à Cemitas Beto dans le Mercado La Acocota à Puebla.

Pelona

Alors que les cemitas sont peut-être la fierté et la joie de Puebla et la star du spectacle sandwich, la pelona est la doublure qui n’attend que son moment sous les projecteurs. Ce que la cemita a en taille (qui est beaucoup – deux fois plus qu’un pelona), le pelona compense avec sa combinaison unique et simple de bœuf râpé et de pain croustillant.

Le nom signifie «chauve» et le dessus nu du pain brille fièrement, comme un grand homme chauve sur un désordre de bœuf déchiqueté, de laitue et d’avocat haché, bien que le nom vienne en fait du manque de graines de sésame, que l’on trouve sur son rival de Crosstown, la cemita. Le pain plonge dans de l’huile chaude, rendant l’extérieur aussi prêt à se briser qu’un écran de smartphone de première génération. Quand c’est le cas, cependant, l’épaisse couche de crème attrape chaque dernière miette de pain frit, la prenant au fur et à mesure qu’elle goutte à travers l’enchevêtrement de bœuf râpé. La petite taille du sandwich permet de garder tout ensemble car il est rapidement démoli – tout plus gros et le pain frit pourrait se désagréger avant la fin du sandwich.

Chanclas

Autre petite spécialité de Poblano, les chanclas se présentent par paires, comme les sandales dont elles portent le nom. Effectivement, deux petits pains chancla (similaires aux teleras, mais sans bosses) mis à flot dans une mer de sauce chili rouge finissent par ressembler un peu à des sandales. À l’intérieur de chaque rouleau se trouvent de la viande hachée, des avocats et des oignons. Plus petits que la torta ahogada, dont les sandwichs trempés au piment rappellent, ils sont aussi un peu plus rapides à se désagréger, car ils sont sur un pain blanc moelleux. Ils viennent avec un filet de crème fraîche sur le dessus, ce qui soulage la douleur de la sauce au chili rouge vif dans laquelle ils sont trempés. S’il y avait un prix pour la nourriture de rue la plus salissante, la chancla se battrait bien, mais il y aurait une récompense épicée et charnue pour avoir creusé dans la flaque de sauce presque néon pour pêcher une de ces « sandales » de pain et viande.

Guajolota (Torta de Tamal)

Là  » S peu qui fait une meilleure nourriture de rue que l’action chaude de glucides sur glucides, et le bolillo farci au tamal connu sous le nom de guajolota entraîne une casserole de yakisoba, le burrito Mission et une tarte aux pommes faite de craquelins Ritz à l’arrière de l’amidon- ligne de surcharge.

Il n’y a guère de spectacle plus bienvenu au coin d’une rue du matin que la femme debout derrière un pot à vapeur géant en métal avec un sac de rouleaux de bolillo à côté d’elle. L’idée est de faire tourner le tamal dans un aliment portatif, dans la spécialité à emporter que symbolisent les tortas. Mettre le tamal chaud dans un petit pain à température ambiante le rend saisissable. Mais le fait est que ce ne sont ni petits ni faciles à emporter avec vous, surtout pas en sirotant ping atole, la boisson chaude au maïs qui est traditionnellement prise avec des tamales (sous forme de torta ou non). Il y a très peu de choses dans la version standard du sandwich à Mexico: simplement un tamal enfoncé dans un rouleau, les garnitures du tamal faisant la seule pause dans la douceur du pain blanc et de la semoule de maïs du tamal. Pourtant, il est la double pâte qui offre du confort, avec la torta attrapant les miettes de tamal en cascade. Comme les tamales et les atoles seuls, le guajolota est un aliment du matin, probablement pour vous permettre une journée entière pour essayer de faire une sieste coma carb.

Marinas

Avec la croissance des tortas à (littéralement) de nouveaux sommets, quelque chose a dû prendre les rênes en tant que sandwich officiel, et les marinas ont saisi l’occasion. La petite taille les empêche de devenir trop compliqués, de sorte que les garnitures ont tendance à mélanger la tartinade et la garniture, comme « Salade russe » (une salade de poulet avec mayonnaise), poulet en sauce mole, champignons au chipotle ou salade de thon. Les sandwichs deux bouchées sont fabriqués à partir de hojaldras, qui sont de petits rouleaux brillants, riches en œufs et traditionnellement fabriqués pour les vacances. La recette de Santibañez suggère que les rouleaux de challah ou de brioche constituent une bonne substitution. En raison de leur taille et de leur facilité de montage, ils sont beaucoup plus courants à servir lors de réceptions à la maison que dans un restaurant, car les petits pains sont simplement fendus et remplis de poulet en sauce mole ou similaire.

Guacamaya

Comment pouvez-vous améliorer la gloire des couennes de porc croquantes, collantes et riches? En les mettant dans un sandwich, évidemment. Dans cette spécialité de León, dans l’état de Guanjuato, les chicharrones écrasées sont la viande dans un rouleau bolillo, ramolli avec des tranches d’avocat Comme le guajalota, il porte un nom absurde à un oiseau. Le nom pourrait, peut-être, s’expliquer par le fait que le pico de gallo épicé partage la nuance rouge vif du plumage de l’ara, mais l’écrivain Joe DiStefano de Chopsticks and Marrow nous dit que c’est parce que « c’est » si épicé vous « allez hurler comme cet oiseau tropical quand vous le mangez. » L’épice du pico de gallo n’est aussi forte que le croquant de la couenne de porc, tous deux améliorés par l’avocat et le petit pain de bolillo doux.

Tous les produits liés ici ont été sélectionnés indépendamment par nos éditeurs . Nous pouvons gagner une commission sur les achats, comme décrit dans notre politique d’affiliation.