Dans son recueil d’essais Mythologies de 1957, le philosophe et critique littéraire français Roland Barthes a appelé chips (la frite), un aliment issu d’une culture originaire des Amériques, «patriotique» et «signe alimentaire de la francité».
Malgré ses origines dans les Andes, c’est un aliment mondial incroyablement réussi.
À peine un siècle plus tôt, une maladie de la pomme de terre a provoqué une famine qui a réduit de moitié la population irlandaise en quelques années, produisant une maladie de plusieurs décennies effet en cascade des troubles sociaux et économiques. Et en lisant ces lignes, les principaux producteurs mondiaux de pommes de terre sont aujourd’hui la Chine, l’Inde, la Russie et l’Ukraine, respectivement.
Malgré les relations intimes et compliquées de ces pays avec les pommes de terre, et à quel point leurs sociétés et leurs économies sont étroitement liées avec eux, personne ne peut vraiment les appeler natifs. Cette humble pomme de terre a été domestiquée dans les Andes sud-américaines il y a environ 8 000 ans et n’a été introduite en Europe qu’au milieu des années 1500, d’où elle s’est répandue vers l’ouest et le nord, vers les Amériques et au-delà.
» Malgré ses origines dans les Andes, c’est une nourriture mondiale incroyablement réussie », a déclaré l’historienne de l’alimentation Rebecca Earle, qui retrace le parcours planétaire de la pomme de terre dans un livre à paraître intitulé Feeding the People: The Politics of the Potato.« Elle est cultivée pratiquement partout dans le monde. , et pratiquement partout, les gens la considèrent comme l’un de «nos aliments». »
Pour le reste du monde au-delà des Andes, la pomme de terre n’est peut-être pas autochtone, mais elle semble locale. Earle l’appelle «l’immigrant le plus prospère du monde», car son origine est devenue méconnaissable pour les producteurs et les consommateurs du monde entier. Les agriculteurs de l’Idaho aux États-Unis et les Italiens épris de gnocchi revendiqueront la pomme de terre autant que n’importe quel Péruvien, car son histoire n’est pas seulement celle d’un pays ou d’une région, mais un récit de la façon dont les humains ont reconfiguré leur relation avec la terre et la nourriture à l’intérieur. quelques générations.
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La pomme de terre est la quatrième culture mondiale après le riz, le blé et le maïs, et la première parmi les non-céréales. Comment un tubercule andin pourrait-il persuader le monde, en quelques siècles seulement, de l’adopter si complètement? Ce qui rendait la pomme de terre si irrésistible était sa valeur nutritionnelle inégalée, sa relative facilité de culture par rapport à certaines céréales majeures, sa capacité à naviguer facilement dans les guerres et les recensements fiscaux en raison de son talent pour se cacher sous terre des collectionneurs, et en particulier, sa camaraderie avec hommes et femmes qui travaillent dans les champs.
Un bon endroit pour comprendre ses origines est le Centro Internacional de la Papa (CIP), ou Centre international de la pomme de terre, un centre de recherche pour le développement qui recherche et promeut tous des choses liées à la pomme de terre.
Il est situé dans une banlieue aride de la capitale péruvienne, Lima, et abrite une collection de milliers d’échantillons de pommes de terre provenant de tout le continent. «C’est dans les Andes que réside la plus grande diversité génétique, mais vous pouvez trouver des pommes de terre du Chili aux États-Unis», m’a dit René Gómez, conservateur principal à la banque de gènes du CIP.
Il a expliqué que les pommes de terre étaient domestiquées dans les hauteurs des Andes, près du lac Titicaca, à près de 1 000 km au sud-est de Lima. Après la domestication, ces pommes de terre primeurs se sont répandues dans la cordillère et sont devenues une source alimentaire essentielle pour les communautés autochtones, y compris les Incas, en particulier comme aliment de base appelé chuño , un produit de pomme de terre lyophilisé qui peut durer des années, voire des décennies.
Hors des Amériques
En 1532, l’invasion espagnole a mis fin à l’Inca mais pas à la culture Les envahisseurs ont emporté des tubercules (les parties souterraines de la plante que nous appelons pommes de terre) de l’autre côté de l’Atlantique, comme ils l’ont fait avec d’autres cultures telles que les tomates, les avocats et le maïs, dans ce que les historiens appellent le Great Columbian Exchange. Pour la première fois en l’histoire, la pomme de terre s’est aventurée au-delà des Amériques.
Ces premières variétés andines ont eu du mal à s’adapter à l’Espagne et à d’autres parties de l’Europe continentale. La durée du jour est très constante tout au long de l’année dans la région équatoriale où les pommes de terre ont été domestiquées pour la première fois, de sorte que le plant de pomme de terre était habitué à des jours réguliers avec 12 heures de soleil, a déclaré le généticien évolutionniste Hernan A Burbano Roa.
Longue Europe les jours d’été confondaient le plant de pomme de terre et les tubercules ne poussaient pas pendant les mois plus chauds favorables; au lieu de cela, ils l’ont fait à l’automne, trop près des premiers jours glaciaux de l’hiver pour survivre. Les premières décennies de plantation dans le Vieux Continent se sont avérées infructueuses.
Mais les pommes de terre ont ensuite trouvé de meilleures conditions en Irlande, où une chute fraîche mais sans gel a donné à la culture suffisamment de temps pour mûrir après son introduction d’Espagne dans le 1580s.Un siècle de sélection paysanne a produit une variété qui a mis les tubercules plus tôt dans l’été, et la pomme de terre a pris le manteau qu’elle porterait pendant des siècles: la culture de base des paysans.
L’humble tubercule
Les villageois apprécient les pommes de terre car elles fournissent un rendement nutritionnel à l’hectare inégalé. En Irlande en particulier, les locataires louaient les terres qu’ils cultivaient, de sorte que les seigneurs augmentaient leurs frais, ils étaient obligés de produire autant de nourriture que possible dans la plus petite superficie possible. «Aucune culture ne produisait plus de nourriture par acre, exigeait moins de culture et se stockait aussi facilement que la pomme de terre», a écrit le sociologue James Lang dans son livre Notes of a Potato Watcher.
Les pommes de terre contiennent presque toutes les vitamines et nutriments importants, à l’exception des vitamines A et D, ce qui rend leurs propriétés vitales inégalées par n’importe quelle autre culture. Gardez leur peau et ajoutez un peu de produits laitiers, qui fournissent les deux vitamines manquantes, et vous avez un aliment de base sain. Vous avez même 2 g de protéines pour chaque 100g de pomme de terre; mangez 5,5 kilos par adulte et par jour, si l’on en croit certaines estimations de la consommation au milieu des années 1600 en Irlande, et vous en avez un bon approvisionnement.
Pour les locataires sans terre des 17e et 18e – L’Irlande du siècle, un seul acre de terre cultivée avec des pommes de terre et une vache laitière était nutritionnellement suffisante pour nourrir une grande famille de six à huit personnes. Aucune céréale ne pouvait revendiquer cet exploit. Ainsi, a commencé la captivation de plusieurs siècles parmi les paysans irlandais et britanniques avec le pomme de terre, mise à la terre dans la terre louée et rareté.
Des îles britanniques, les pommes de terre se sont répandues vers l’est dans les champs paysans d’Europe du Nord, écrit Lang: elles ont été trouvées aux Pays-Bas en 1650, en Allemagne, en Prusse et en Pologne en 1740 et en Russie en 1840. . Une fois que la sélection des agriculteurs a filtré les variétés et les gènes les moins adaptés aux conditions climatiques locales, elle a prospéré.
Les villageois des plaines européennes ravagées par la guerre, par des conflits tels que la guerre de Succession d’Autriche et les Sept Ans « La guerre, a vite découvert un autre avantage de planter des pommes de terre: elles étaient vraiment difficiles à taxer et à piller. » Si vous avez un champ de blé, c’est vraiment visible. Vous ne pouvez pas le cacher », a déclaré Earle, qui affirme que les percepteurs d’impôts peuvent mesurer visuellement leur taille et revenir à temps pour la récolte. Mais les pommes de terre souterraines sont bien cachées et vous pouvez les déterrer une par une, au besoin. « Une telle récolte au coup par coup cachait la récolte aux collecteurs d’impôts et protégeait l’approvisionnement alimentaire du paysan en temps de guerre », a déclaré Lang dans son livre. « Les soldats en maraude ont dévasté les grandes cultures et ont attaqué les magasins de céréales. Ils se sont rarement arrêtés pour déterrer un acre de pattes. »
Les élites et les stratèges militaires de l’époque l’ont remarqué. Le roi de Prusse Frédéric le Grand a ordonné à son gouvernement de distribuer des instructions sur la façon de planter des pommes de terre, espérant que les paysans auraient de la nourriture si les armées ennemies envahissaient pendant la guerre de Succession d’Autriche en 1740. D’autres nations ont emboîté le pas et au moment des guerres napoléoniennes dans le au début des années 1800, la pomme de terre était devenue la réserve alimentaire de l’Europe, selon un rapport de l’Association des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO).
En fait, les tubercules étaient une culture si appréciée en temps de guerre que «chaque campagne militaire sur le sol européen après environ 1560 a entraîné une augmentation de la superficie de pommes de terre, jusqu’à la Seconde Guerre mondiale incluse », a écrit l’historien William McNeill dans son essai de 1999 How the Potato Changed the World’s History.
Nutrition et puissance
En quelques siècles, la pomme de terre est entrée dans les économies européenne et mondiale comme culture de base. Pendant des décennies, les historiens de l’alimentation (tels que ceux notés dans ce livret de la FAO de 2008) ont expliqué cette propagation comme le résultat de sages éclairés bien intentionnés, obsédés par les propriétés nutritionnelles des tubercules qui ont réussi à persuader une population réticente et conservatrice d’adopter le patate.
Mais Earle a des doutes. Ce sont les paysans qui ont adapté la pomme de terre à l’Europe, soutient-elle, ils n’avaient donc pas besoin d’être persuadés. Les élites n’ont pas découvert une nouvelle culture, mais plutôt une nouvelle idée de ce qu’était une alimentation saine. Au lieu de placer un «super aliment» au milieu de l’alimentation européenne, ils ont réalisé que la nutrition devait jouer un rôle plus central et ont cherché les cultures qui pourraient servir leur objectif. L’humble tubercule était déjà là.
Des discussions éclairées sur la «population», et ce que sa santé signifiait pour le pouvoir de l’État, ont changé les calculs politiques au XVIIIe siècle, mais aussi la fortune de la pomme de terre. Si une population forte et nombreuse était cruciale pour la production économique et la puissance militaire, l’État devait comprendre et gérer les composants nutritionnels de ce que les gens mangeaient. Une alimentation saine et abondante est devenue un élément central de la construction de l’Empire, écrit Earle dans son article de 2018 Promoting Potatoes in Eigh 18th-Century Europe. Ainsi, soutient-elle, la fascination pour la pomme de terre ne vient pas de l’émergence d’une nouvelle culture, mais de nouvelles idées européennes sur la relation entre l’alimentation et l’État.
À cet égard, la pomme de terre était sans égal. «La nourriture produite par un champ de pommes de terre est… bien supérieure à ce qui est produit par un champ de blé», écrit Adam Smith dans The Wealth of Nations. «Aucun aliment ne peut se permettre une preuve plus décisive de sa qualité nutritive, ou de sa étant particulièrement adapté à la santé de la constitution humaine. Mais alors que Smith avait raison de souligner les vertus de la pomme de terre, ce sont les paysans et non les élites qui ont fait de la pomme de terre un élément incontournable des jardins et des fermes européens.
Une question de mesure se pose, admet Earle. Comment des chercheurs comme Smith et ses contemporains comparent-ils la valeur nutritionnelle? Au 18ème siècle, les scientifiques ne s’étaient pas mis d’accord sur un langage pour les vitamines, les protéines et les minéraux, a-t-elle déclaré. Au lieu de cela, « ce qu’ils ont fait, c’est dire: » Regardez les gens qui mangent des pommes de terre. Ils sont plus robustes, ils sont plus robustes et plus énergiques que ceux qui mangent d’autres choses « , a déclaré le chercheur, qui dirige le département d’histoire à l’Université de Warwick.
Mais comme elle le soutient, les pommes de terre ont servi cet objectif de renforcement de l’État non seulement en raison de leur valeur nutritive, mais parce qu’elles étaient déjà plantées dans des jardins et des champs à travers le continent. vertus.
Les pommes de terre, en nourrissant des populations en croissance rapide, ont permis à une poignée de pays européens d’affirmer leur domination sur la majeure partie du monde
Ils n’avaient pas tort. Un article d’économie largement cité a passé en revue des informations provenant de registres militaires de soldats français nés après 1700 et a montré que manger des pommes de terre rendait les gens un peu plus grands. Selon The Quarterly Journal of Economics : pour les villages parfaitement adaptés à la culture de la pomme de terre, son introduction augmentation de la taille moyenne des adultes d’environ un demi-pouce.
Ce même article fournit une affirmation plus forte: que la population en Europe et en Asie a explosé après la propagation de la pomme de terre. Selon les chercheurs, l’introduction des tubercules représente près d’un quart de la croissance de la population et de l’urbanisation de l’Ancien Monde entre 1700 et 1900.
« Les pommes de terre, en nourrissant des populations en croissance rapide, ont permis à une poignée de entre 1750 et 1950 », écrit McNeill.
De retour dans les Andes
La frénésie de la pomme de terre s’est poursuivie sans arrêt jusqu’à ce qu’un fléau ouvre la voie au Grand Famine de 1845 à 1849 en Irlande. L’échec de la récolte, aggravé par la réponse tout à fait inadéquate du gouvernement britannique à Londres (qui a décidé de ne pas soulager et de miser sur les forces du marché), a entraîné la mort d’un million de personnes, l’émigration de un million de personnes aux États-Unis et le départ régulier de deux autres millions ailleurs. La population irlandaise a été divisée par deux en quelques décennies.
La famine a attiré l’attention sur le fait que la pomme de terre avait fourni 80% de l’apport calorique en le pays avec seulement une poignée de variétés de cultures un disponible. Un tel bloc alimentaire homogène rendait la pomme de terre vulnérable aux maladies, car sa diversité génétique avait été emportée par la domestication.
Pour être honnête, un certain mélange de variétés avait déjà eu lieu en Europe vers les années 1750. Burbano faisait partie d’une équipe qui a examiné les gènes des pommes de terre européennes pour étudier leur ascendance et a conclu que les anciennes variétés andines mélangées à des tubercules importés plus tard des basses terres du centre-sud du Chili, comme l’île de Chiloé, étaient naturellement domestiquées pendant les longues journées. de l’hémisphère sud.
Ce premier mélange ne fournit que quelques traits pratiques, mais pas assez de profondeur génétique. Au fil des ans, les programmes de sélection ont donc cherché des moyens d’améliorer la sécurité alimentaire des producteurs de pommes de terre. «L’une des façons dont les sélectionneurs incorporaient la résistance consistait à examiner les pommes de terre sauvages», a expliqué Burbano, parlant de cousins de pommes de terre non comestibles qui survivent encore dans les Andes et dans le reste de leur aire de répartition naturelle. Il existe 151 espèces connues, et ce sont les ancêtres des pommes de terre d’aujourd’hui, qui ont perdu leur diversité génétique après des siècles au service des humains.
Au cours des premières décennies du XXe siècle, les scientifiques ont commencé à combiner les gènes des pommes de terre traditionnelles, dans l’espoir de conserver leurs caractéristiques domestiques, avec des pommes de terre sauvages , dans l’espoir d’obtenir leur résistance aux maladies. La plupart des tubercules cultivés aujourd’hui sont le résultat de ces tests.
Ces espèces sauvages pourraient également apporter une réponse à un autre problème pressant: les changements de température et de pluies dus à la crise climatique . Une étude récente a conclu que l’augmentation des émissions pourrait entraîner une réduction de 26% des rendements mondiaux en tubercules d’ici 2085. Les ressources génétiques de ces espèces pourraient fournir des caractéristiques souhaitables, comme la tolérance au gel , sécheresse ou augmentation de la température.
Les sélectionneurs en Europe et aux États-Unis, et plus récemment en Asie, développent ces variétés plus résistantes depuis des années, ouvrant la voie à la pomme de terre de devenir une culture véritablement mondiale dans le 20ième siècle.Sur les 20 plus grands producteurs mondiaux de tubercules, seuls trois (les États-Unis, le Pérou et le Brésil) font partie de son aire de répartition historique, mais chaque pays y crée sa propre connexion.
En Chine, le gouvernement est promouvoir activement la pomme de terre auprès de sa population, en espérant qu’elle devienne une nouvelle culture de base nationale et un aliment de base. Ses dirigeants suivent des tactiques similaires à celles de l’Europe du XVIIIe siècle, la colportant avec des médias d’État, des personnalités populaires et des livres de vulgarisation scientifique. Et en Inde, les pommes de terre sont préparées de centaines de façons différentes et vous auriez du mal à convaincre les agriculteurs qu’elles ne sont pas locales.
Dans la moitié du monde, la pomme de terre a ravivé des rivalités de longue date entre le Pérou et le Chili pour savoir qui peut revendiquer le tubercule comme étant le leur, tandis que les plus grands chefs de Lima et des Andes – comme Virgilio Martinez qui a ouvert Mil en 2019 – tournent à nouveau leur regard vers les pommes de terre et les présentent dans leurs créations.
Alors que les Péruviens insistent sur le fait que les pommes de terre ont été domestiquées sur ce qui est maintenant leur territoire (et dans des morceaux de la Bolivie voisine), un ministre chilien a rétorqué en 2008 qu’une grande majorité des tubercules du monde proviennent d’une variété introduite du Chili. Mais le débat ne porte pas nécessairement sur une leçon d’histoire, mais aussi sur la fierté nationale. «Ce qui est idiot, c’est que l’histoire de la pomme de terre a commencé des millénaires avant que le concept d’État-nation n’existe», a déclaré Charles Crissman, chercheur à l’International Potato Center, dans un article du New York Times publié en 2008. «Mais oui, les premières pommes de terre provenaient de ce qui est aujourd’hui le Pérou. »
Les revendications ont dérangé les Péruviens parce qu’elles ont eu lieu pendant l’Année internationale de la pomme de terre en 2008, une célébration que même la FAO a concédée« venait du gouvernement du Pérou ». Le pays a créé le Centre international de la pomme de terre en 1971 et a travaillé avec les communautés autochtones dans les sommets des montagnes pour protéger le patrimoine génétique de la pomme de terre.
Un petit parc agricole dans les Andes péruviennes, le Potato Park à Cusco abrite un musée vivant de l’humble tubercule, dans son milieu naturel, un rappel de l’origine de la pomme de terre, mais aussi une feuille de route d’où elle pourrait aller: le matériel génétique de pommes de terre moins domestiquées peut tracer une voie à suivre pour la culture, car il traite de nouvelles menaces telles que chan climat et pressions sur le secteur agricole.
A deux heures de route à l’est de Cusco, une vision différente du présent et de l’avenir vous attend: c’est Mil, une vision ambitieuse de la tradition culinaire péruvienne perchée à 12 000 pieds d’altitude dans les nuages des montagnes andines. Grâce à ses chefs renommés, vous pourrez y goûter une poignée de près de 5 000 espèces de pommes de terre du Pérou et avoir encore un peu d’espace pour vous demander ce qu’il y a au-delà de ces montagnes: s’agit-il d’un curry indien? Du poisson-frites dans un pub de l’est de Londres? Une pomme de terre cuite au four fraîchement sortie d’un four de l’Idaho?
Avec la polyvalence mondiale des pommes de terre, les possibilités sont infinies.
Culinary Roots est une série de BBC Travel connectant aux aliments rares et locaux tissé dans le patrimoine d’un lieu.
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