En règle générale, la côte de bœuf est rôtie au four, mais il existe plusieurs façons de cuire ce morceau de viande. Vous Vous savez peut-être déjà que griller un rôti de côte de bœuf vous offrira une viande au goût supérieur, mais saviez-vous qu’il existe une autre technique de cuisson (encore meilleure)? Essayez de fumer. saveur fumée à la viande tout en produisant un rôti incroyablement tendre et délicieux.

Ce dont vous avez besoin

Tout d’abord : Avant de vous épuiser et d’acheter un rôti de côtes à sept os, assurez-vous d’avoir la capacité de fumer pour le manipuler. Le plus gros rôti de côtes de bœuf peut mesurer plus de 16 pouces de longueur, et vous voudrez en avoir au moins deux pouces. de chaque côté de la viande pour que la chaleur et la fumée circulent. Cela signifie qu’un fumeur de 18 pouces de diamètre pourrait ne pas être assez grand pour manipuler un rôti de cette taille. Prévoyez un os de côte pour deux personnes, soit environ une livre par personne. Cela peut sembler beaucoup, mais les gens « ne laisseront pas passer une chance pendant quelques secondes, et le rôti rétrécira pendant la cuisson.

En plus du rôti de côtes de bœuf, vous aurez besoin de:

• Du carburant pour votre fumeur
• Feuille d’aluminium
• Thermomètre à viande fiable
• Grande planche à découper
• Couteau tranchant
• Bon frottement de côtes de bœuf
• Poêle en aluminium jetable
• Paire de gants haute température sans danger pour les aliments

Le processus de fumage prendra 20 à 30 minutes par livre selon les conditions météorologiques, le type de fumoir utilisé et le niveau de cuisson souhaité. La connaissance de votre fumoir et de son fonctionnement est très importante. Utilisez le tableau des temps de cuisson de la côte de bœuf pour calculer le temps dont vous avez besoin. température cible de la viande sera entre 130 F / 55 C et 150 F / 65 C et la température de fumage sera de 250 F / 120 C.

Couper la côte de bœuf

Assurez-vous de dire à votre boucher que vous fumerez la côte de bœuf. Les bouchers et les marchés de la viande supposent généralement que le rôti de côtes que vous achetez sera rôti au four à une température très élevée pendant une courte période avant de réduire la température pour terminer la cuisson de la viande. Pour le fumage, ce processus sera inversé, pour permettre à la fumée de pénétrer et de parfumer la viande.

La sagesse conventionnelle sur la cuisson des côtes de bœuf est de laisser une épaisse couche de graisse tout autour du rôti pour aider à garder la viande humide. Cependant, quand il s’agit de fumer de la viande, vous voulez exposer autant de viande que possible à la fumée savoureuse, et cette couche externe de graisse empêchera la distribution et l’absorption uniformes de la fumée, ne laissant que les extrémités exposées. C’est un problème avec les gros rôtis. De plus, étant donné que le rôti sera rôti lentement dans le fumoir, il y a moins de souci du dessèchement de la viande. Pour cette raison, vous voulez couper une bonne partie du chapeau de graisse qui se trouve sur le côté opposé du côté os du rôti.

Les os (à condition d’utiliser un rôti avec os) peuvent être retirés et attachés en place ou coupés de manière à ce qu’il y ait une charnière entre les os et le rôti. Cela permet d’accéder au dessous de la viande pour assaisonner, mais cela ne donnera pas accès à la viande pour que la fumée pénètre.

Assaisonnement de la côte de bœuf

Bien sûr, la vedette de toute côte de bœuf est le rôti lui-même, et il n’a pas besoin de beaucoup d’assaisonnements complexes pour le rendre délicieux. D’un autre côté, un peu d’assaisonnement ne fait pas mal. Vous devez toujours assaisonner généreusement avec du sel, car c’est ce qui va faire ressortir non seulement les saveurs de la viande, mais aussi la fumée. Vous pouvez choisir d’assaisonner simplement avec saler et poivrer ou ajouter un savoureux mélange de côtes de bœuf à base d’herbes.

Appliquer les assaisonnements uniformément sur la viande, en se concentrant sur le dessus de la viande. Cela a les meilleures chances de pénétrer dans la viande et badigeonner la surface. Si vous avez coupé ou enlevé les os à nouer plus tard, assurez-vous d’assaisonner entre les os et la viande.

Fumer est une méthode de cuisson à basse température, et vous voulez commencer ce processus en laissant le rôti de côtes reposer à température ambiante pendant 2 à 3 heures avant de le fumer (vous pouvez envelopper le rôti dans une pellicule plastique et le laisser sur le comptoir.La pellicule plastique retient l’humidité et aide à prévenir la contamination.)

Installation du fumeur

Pendant que le rôti est assis, il est temps de préparer votre fumeur. Si vous avez un petit rôti et que vous n’avez pas de fumeur, un gril à bouilloire fonctionne bien. La partie importante ici est que votre fumeur est configuré pour fonctionner pendant environ 30 minutes par livre de votre rôti. (Vous voudrez peut-être calculer une heure supplémentaire pour être du bon côté.)

Il est préférable d’utiliser un bois doux – les bois au goût plus prononcé comme le caryer ou le chêne vont pour dominer la saveur de la côte de bœuf. Tout bois fruitier, comme la cerise, fonctionnera très bien avec un rôti de côtes. Gardez la fumée légère à moyenne – une fumée épaisse créera une saveur acide, en particulier dans la graisse. Ne vous inquiétez pas d’ajouter du bois pour la production de fumée tant que le rôti n’est pas prêt à continuer.

Fumer ne rendra pas autant de jus que le rôtissage à température plus élevée, mais si vous avez l’intention de utilisez des jus de cuisson pour la sauce ou à d’autres fins, placez une lèchefrite sous le rôti et assurez-vous que la grille sur laquelle repose la viande est très propre. Remplissez la lèchefrite d’eau avant de placer le rôti dans le fumoir. une forte saveur de fumée, alors assurez-vous de goûter tout ce qui est préparé avec le jus de cuisson avant de servir.

Placement des côtes levées pour fumer

Avec le fumeur préparé et une fois que le rôti a eu la chance de revenir à température ambiante, il est temps de commencer à fumer. Placez le rôti de côtes sur le fumoir au-dessus de la lèchefrite, côté os vers le bas. Si la chaleur du fumeur provient d’un côté, comme dans un fumoir décalé, placez les extrémités des os loin de la chaleur pour commencer.

Si vous utilisez des morceaux de bois pour produire fumer, c’est le moment de les ajouter. Fermez le fumoir et laissez-le faire son travail.

Faites tourner le rôti de côtes

Quel que soit le style du fumoir que vous utilisez, vous devez faire tourner votre rôti de côtes de bœuf à la moitié du temps de cuisson pour assurer une cuisson uniforme. Une bonne paire de gants haute température sans danger pour les aliments est parfaite pour cela. C’est également un bon moment pour vérifier qu’il y a de l’eau dans votre lèchefrite. Comme la température de cuisson est basse (environ 250 F / 120 C), les gouttes ne brûlent pas facilement, mais vous voulez les empêcher. de se dessécher si vous les utiliserez plus tard.

Vous souhaitez également vérifier la température interne du rôti à ce stade avec un thermomètre à viande fiable. En fonction de votre température cible, vous devriez vous rapprocher de 100 F / 40 C à 120 F / 50 C.N’oubliez pas qu’après que le rôti est retiré du fumoir, il continuera à augmenter sa température d’environ 5 F / 3 C pendant qu’il repose . Soustrayez ces chiffres de la température cible finale et ce sera le point auquel vous retirerez le rôti du fumoir.

Emballage du rôti

À l’approche du rôti de côtes, vous pouvez l’envelopper de papier d’aluminium et laisser il se termine sur le fumeur – c’est une méthode typique dans le processus de fumage. Vous obtiendrez une côte de bœuf riche, savoureuse et fumée. Ce que vous n’obtiendrez pas, c’est une surface croustillante et caramélisée. Vous devez donc prendre une décision.

Si vous choisissez de l’envelopper, assurez-vous de bien envelopper le rôti en papier d’aluminium pour contenir le jus et le laisser atteindre le point d’être presque terminé. Assurez-vous que le fumeur maintient la chaleur – surveillez la température de près pour l’amener à la température cible.

Si vous préférez avoir un extérieur croustillant, retirez le rôti d’environ 10 F / 5 C sous la température cible et transférez le rôti dans un four chauffé à 400 F / 205 C ou sur un gril tout aussi chaud. (Il y a de fortes chances que vous ne puissiez pas augmenter la chaleur de votre fumeur à ce niveau assez rapidement, voire pas du tout.)

C’est ce qu’on appelle une gâchette inversée, et il croustillera sur la surface du rôti, lui conférant une couleur brune profonde et riche. Il vous suffit de le cuire à cette température élevée pendant environ 10 minutes pour obtenir l’effet désiré.

Repos et sculpture

Quel que soit le chemin que vous avez choisi à la dernière étape, une fois que le rôti est juste en dessous de la température finale souhaitée, retirez-le de la cuisinière et placez-le sur un plat.Couvrir d’un morceau de papier d’aluminium propre et laisser reposer environ 10 minutes.

Transférer le rôti sur une planche à découper et découper les os en faisant glisser un couteau le long du bord des os. Vous pouvez couper les os en morceaux individuels et servir. Coupez le rôti à l’épaisseur désirée, en vous rappelant que les tranches plus fines sècheront rapidement mais seront plus tendres et que les coupes plus épaisses resteront humides plus longtemps mais pourraient être plus dures.