Tout le monde aime les bâtonnets de chevreuil. Mais soyons honnêtes, ces choses coûtent cher lorsqu’elles sont fabriquées dans un processeur. Et nous en mangeons beaucoup ici chez Timber2Table. Bonne nouvelle cependant. Avec des kits d’entreprises comme Hi Mountain, vous pouvez utiliser votre propre venaison pour fabriquer des bâtonnets de collation aussi bons ou meilleurs que ceux que vous obtenez du processeur, et à un prix beaucoup plus bas.
De nombreuses saveurs sont disponibles, donc tout le monde dans votre équipage pourra probablement trouver quelque chose qui lui plaira. Quelle que soit la saveur, les instructions pour fabriquer les kits sont les mêmes. Chaque kit contient jusqu’à 20 livres de bâtons, mais ils sont livrés avec des instructions pour en faire aussi peu qu’une livre ou deux par lot si vous le souhaitez. Nous faisons généralement 20 livres à la fois ici. Mettez sous vide et congelez tous les extras, puis sortez-les et mangez-les toute l’année.
Vous pouvez faire vos bâtonnets avec du chevreuil, mais j’aime un mélange 60/40 de chevreuil et de bout de porc. L’humidité ajoutée de la graisse de porc donne au produit fini une meilleure texture, et l’ajout de porc étire un peu ma précieuse venaison. (Pour le reste d’entre vous, majors anglaises, cela signifie 12 livres de venaison et 8 livres de porc par lot de 20 livres. Ne vous inquiétez pas, j’ai vérifié avec ma femme formée en mathématiques et sciences pour vérifier mes mesures.)
Nous utilisons notre hachoir à viande et poussoir à saucisses Weston Realtree Edge pour traiter rapidement même un grand lot de bâtonnets. Le petit tube du kit de poussoir s’adapte parfaitement au boîtier du bâton de collation. La grande capacité de 7 livres signifie moins de temps d’arrêt pour recharger le poussoir. Voici le processus étape par étape.
1. Gardez tout au froid.
Si vous le pouvez, coupez la viande pendant qu’elle est encore légèrement congelée. Gardez les parties de votre hachoir au congélateur pendant que vous coupez la viande. Assurez-vous que tout est coupé en morceaux suffisamment petits pour passer facilement dans votre hachoir. Rien ne ralentit le processus de mouture comme s’arrêter pour retirer un morceau de viande trop gros pour le couper en morceaux.
2. Moudre deux fois .
J’aime commencer par broyer à travers l’assiette moyenne, bien mélanger la viande pour vous assurer que le porc et le chevreuil sont uniformément répartis, puis ajouter les sachets de cure et d’assaisonnement et bien mélanger. Pour des lots plus petits, le les instructions sur l’emballage du kit que j’ai utilisé prévoyaient d’ajouter une tasse d’eau glacée par livre de viande. Pour les gros lots, je la coupe un peu et j’ajoute 16 tasses d’eau glacée par lot de 20 livres. Une paire de gants en plastique ou en nitrile vous aide à mélanger la viande froide et à garder tout propre et bien rangé.
Une fois que tout est bien mélangé, passez à nouveau le mélange de viande dans le hachoir, cette fois dans la petite assiette . À mon avis, la texture plus fine donne un meilleur produit fini.
3. Ne remplissez pas trop les boîtiers pendant que vous remplissez.
En laissant un peu d’espace, vous pouvez tordre les boîtiers pour former des liens si vous le souhaitez et réduire les cassures de boîtiers. Utilisez une punaise ou une épingle propre pour percer les poches d’air qui pourraient se trouver dans les enveloppes après le remplissage.
4. N’attendez pas pour farcir les boyaux.
Bien que de nombreuses recettes de bâtonnets de collation demandent de laisser reposer le mélange de viande et de cure pendant la nuit avant de le farcir, ces kits contiennent un liant. Si vous laissez le mélange de viande trop longtemps, il est difficile de le fourrer dans les boyaux. Attendez et laissez les choses sécher pendant la nuit après le remplissage des enveloppes.
5. Ne surchauffez pas pendant la cuisson des bâtonnets.
Faites cuire ou fumez les bâtonnets à 200 degrés jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne de 165 degrés. La surchauffe fera fondre la graisse et laissera les bâtons avec une texture sèche.
J’aime la saveur des bâtonnets fumés et faites-les cuire sur notre Traeger Grill. Vous pouvez cuire les bâtonnets directement sur la grille du gril, mais la suspension vous permet d’en emballer davantage dans le gril à la fois et de laisser les bâtonnets sans marques de gril.
Pour suspendre les bâtonnets, retirez les grilles de votre gril et coupez Des chevilles en bois de 1/2 po de la même largeur que votre gril. Posez les bâtons sur les supports qui maintiennent normalement les étagères supérieures. Suspendez les bâtonnets de collation en boucle aux chevilles pour fumer.
6. Refroidissez les bâtonnets avant de les couper à longueur.
Nous scellons les bâtonnets en paquets de 1 ou 2 livres, puis congelons les extras pour les décongeler plus tard, par exemple pendant la saison de la dinde au printemps.
