Tämä viesti ilmestyi alun perin Mikä on ero? -Lehdessä, joka on viikkotiedote New Yorkin kirjailijan uteliaille ja hämmentyneille. Brette Warshaw. Eater julkaisee kaikki painokset, joissa jäsennetään ruokaan liittyviä eroja, vaikka ne tuskin naarmuttavatkin maailman (ja uutiskirjeen) uteliaisuuksien pintaa: Rekisteröidy ilmoittautua saadaksesi Mikä on ero? postilaatikossasi tai hae koko arkisto.

Mitä eroa …

Loxin, Novan ja Savustetun Lohen välillä?

Joskus luulemme tietävän asioita. Joskus jotkut asiat ovat niin osa elämämme, historiamme ja ympäristömme kangasta, että tietyn aiheen oikeellisuuden tunne tuntuu melkein synnynnäiseltä. Ja joskus olemme väärässä. Rakkaat lukijani, tämä saattaa olla yksi niistä hetkistä – solki.

Tunnet todennäköisesti juutalaisen tai kaksi – saatat jopa olla juutalainen itse. Mutta edes New Yorkin juutalaisena oleminen ei tee sinusta esiohjelmoitua tuntemaan eroja loxin, Novan ja savustetun lohen välillä. Se ”bagel ja lox”, jonka syöt sunnuntai-aamuisin, ei ehkä ole bagel ja lox. Oy gevalt, tiedän. Hengittää syvään.

Onneksi Niki Russ Federman, Russin neljännen sukupolven omistaja ja Tyttäret, on täällä puhuttaakseen meidät sen läpi. Aloitetaan perusasioista:

Ruokahalun laskurin lohista keskusteltaessa on kaksi suurta ruoanlaittoprosessia: kovettaminen ja tupakointi Kovettuminen on prosessi, jossa ruoka säilytetään suolassa (ja joskus lisäaromeissa / aromaattisissa aineissa) Tupakointi on prosessi, jossa ruoka altistetaan savulle – lohen ”kylmäsavulla” alle 85 ° F, ja sen yläpuolella oleva lohi ”kuuma savu”. Nikin mukaan ”kylmäsavustettu lohi on tavaraa, joka voidaan leikata niin ohueksi, että voit lukea Timesin sen läpi. Kovettuneella lohella on samanlainen rakenne, mutta ilman savua. Kuumsavulohella on täysin erilainen rakenne – lihainen ja hilseilevä, kuten keitetyllä lohella. ”

Lox – tai” vatsalox ”, joka on sen todellinen nimi – on lohi, joka on parantunut suolassa . (Kuten sokerissa ja suolassa kovetettu gravlax, tupakointi ei ole mukana.) Se on versio säilötyistä lohilajeista, jotka söivät ennen kuin jäähdytys oli laajalti saatavilla; Tyynenmeren lohi kuljetettiin ympäri maata jättimäisissä suolakylpyissä ja syötettiin New Yorkin juutalaiset maahanmuuttajat ennen aamua shulissa tai pitkiä työpäiviä. Todellisen loxin maku on uskomattoman suolainen ja itsevarma; ”luulemme, että lox-bagelit keksittiin, koska vatsa-lox tarvitsi leipää ja maitotuotteita sen leikkaamiseen”, Niki. ”Ihmiset tulevat jatkuvasti sisään ja pyytävät loxia, ja joskus se vaatii hieman edestakaisin saadakseen selville, mitä he todella etsivät. Jos joku yli tietyn iän kysyy vakuuttavasti vatsalokkaa, emme aio kyseenalaistaa häntä, mutta useimmat ihmiset haluavat lopulta yhden savustetun lohen seitsemästä lajikkeestamme. ”

Kuuletko, ihmiset? Mitä todennäköisesti nautit syödäsi bagelissasi, on savulohi, erityisesti kylmäsavustettu. lohi – ei lox.

Nikille ”olennainen savulohi” – ”mitä ajattelet ajatellessasi New Yorkin tyyppistä savulohta” – on Gaspe Nova, tai ”Nova”. ”Nova” viittaa sekä maantieteelliseen paikkaan, josta kala on pyydetty (Nova Scotia), että savustettuun lohityyliin, jossa kala ensin kuivataan ja sitten kevyesti savustetaan.

Russ ja tyttäret, löydät ylellisen Gaspe Novan – jossa on ”marmoroitumista ja lihavuutta, jotka antavat lohelle silkkisen laadun” – yhdessä skotlantilaisen lohen ja Länsi-Novan kanssa. on loistava keskitie; ”siinä on ihana savu, mutta koska se on rasvaa lohta, se säilyttää paljon kosteutta ja silkkistä”, sanoo Niki. Villi kuningaslohesta valmistettu Western Nova on ohuempi ja lihaksikkaampi, tiukempi. ja varmempi maku kuin muut tyylit.

Lohivaihtoehtojen pyöristäminen on kipitetty lohi, joka on savustettu 150 ° F: ssa. Tämä antaa sille koostumuksen, joka muistuttaa enemmän paistettua lohta, ja sitä tarjoillaan suorat ylös ja alas viipaleet eikä paperiohuita leikkeleitä kylmäsavustettuja tai kovettuneita juttuja. ”Minulle tämä on yksi ruokahalun laulamattomista sankareista”, Niki sanoo. ”Mielestäni se on niin herkullista.”

Vielä yksi asia (ja bonus Mikä on ero!): Etkö uskalla kutsua tätä tavaraa ”deliksi”. ”Juutalaisessa perinteessä et sekoita lihaa ja maitotuotteita, joten ruokahalua on kala ja meijeri – tavaraa, jonka syöt sämpylöiden kanssa”, Niki sanoo. ”Herkkuruokana on sisarruokaperinne” – joka on lihaversio. ruokahalua – ”ja se on ollut niin yli sadan vuoden ajan.”

• Mitä eroa on Loxilla, Novalla ja Savulohella?