Excelencia frente a perfección

No siempre he sido chef. No, mi educación indirecta comenzó como una especialización en música en una pequeña universidad con un departamento de música orgulloso y maravilloso. Cada año al final del semestre de primavera los estudiantes dieron recitales como parte de sus estudios. Me sentaba y escuchaba a increíbles jóvenes músicos, muchos de los cuales irían a prestigiosas universidades y conservatorios para continuar sus estudios. Su habilidad era innegable al igual que su promesa, y el aplauso que recibieron no fue fingido ni por cortesía. Pero si uno tenía que comparar a uno de los muchos vocalistas, pianistas o trompetistas con los profesionales de los conciertos, no había comparación. Scott y Jenny no se podían comparar de ninguna manera con Emanuel Axe o Vladimir Horowitz.

bosque Hay una diferencia entre muy bueno, o excelente, y perfecto. En una Internet llena de hipérbole y exageración excesiva, donde los superlativos son neutralizados por la ubicuidad, eso puede ser difícil de recordar, pero es una verdad importante.

Contenido:

• Dificultades para el lomo
• ¿Qué es el lomo?
• Métodos de cocción propuestos
• Demostración
• Resultados
• Receta

Una cena perfecta

Esta es la temporada de mayor festividad, en la que amigos y familiares se reúnen en el mes más oscuro del año para celebrar a la luz del amor y la amistad, un sentimiento que a menudo se expresa a través de comidas espléndidas y preparadas con amor. La temporada navideña es una en la que, como anfitriones, percibimos más claramente la diferencia entre excelencia y perfección.

¿Solomillo perfecto?

Entonces, ¿qué significa perfección en un solomillo de ternera? Un excelente lomo tiene un bonito color rosado en el centro, no es duro ni seco y tiene un buen sabor a dorado por fuera. Un lomo perfecto se hace a la perfección, con un color uniforme de un lado a otro sin aro gris. Es tierno, lo suficiente para cortar con un tenedor y se rellena con sus jugos naturales. La perfección significa no cocinar demasiado ninguno de estos costosos cortes. Significa dejar que la calidad de la carne brille por derecho propio. La perfección del lomo significa que no importa si lo sirve caliente del horno para la cena o en rodajas frío en un buffet del mediodía, es tierno y jugoso.

Problemas con el solomillo

La perfección, así llamada, es inhibida por dos elementos principales: invitados y biología. . Es un hecho triste que a algunos invitados les guste la carne demasiado cocida, incluso los cortes de carne con el potencial de una textura que se podría describir como «mantecosa». Si el tío Phil no puede soportar ni un tono rosado en su asado, ¿el resto del grupo está condenado a sufrir su filisteísmo con él? ¡No! El solomillo es en realidad un plato perfecto para esta circunstancia. El solomillo se puede cocinar a un perfecto medio raro, que es tan bajo ya que la mayoría de los invitados querrán que se cocine la carne, y cualquier disidente puede apaciguarse dorando rápidamente su rebanada en una sartén caliente con un poco de mantequilla y, si se siente particularmente magnánimo, una ramita de fresco tomillo.

La biología es un adversario más difícil que el tío Phil. La composición misma del lomo (que cubriremos con mayor profundidad a continuación) presenta desafíos para el cocinero. El lomo es en realidad un corte de carne bastante implacable .cínelo en exceso unos pocos grados y su hermoso y costoso asado será duro y seco. Entonces, ¿cómo podemos mantenernos en las buenas gracias de este rey de los cortes? Veamos primero el lomo en sí para saber qué nos dirá su naturaleza. estamos a punto de cocinarlo. Luego consideraremos varios métodos de cocción, pruebe una demostración de ellos y observe los resultados. De esta forma, podemos esperar lograr un asado perfecto a pesar de la dificultad de la carne y las objeciones del tío Phil.

¿Qué es el lomo?

El solomillo, el músculo psoas mayor, se llama correctamente: es uno de los músculos más tiernos de una vaca. Va desde las últimas costillas de la vaca hasta la cadera trasera. El músculo es responsable de mover la pierna hacia adelante, pero no de levantarla. Ese trabajo de falta de resistencia se traduce en una ternura asombrosa cuando se corta para bistec o asado. También es uno de los cortes más codiciados y costosos, con solo ~ 14 libras de lomo precortado disponibles por cada 1200 libras de vaca. La ternura natural significa que hay poco tejido conectivo en la carne, por lo que no es necesario cocinarla a una temperatura alta para que sea sabrosa.

➤Composición

No solo el lomo tiene poco tejido conectivo, pero también muy poca grasa.Entre los cortes de carne más magros, el lomo se basa en las fibras musculares en sí (no en las vetas masivas de grasa como una costilla) para darle sabor y en agua unida a proteínas para darle jugosidad.

➤Qué significa eso para cocinar

Estos hechos biológicos se combinan para pintar una imagen de cómo podríamos cocinar esta carne:

• estará sabrosa y tierna a temperaturas más bajas debido a la falta de conectivo tejido
• cocinarlo demasiado lo secará porque no hay depósitos de grasa para mantenerlo húmedo y la contracción de las fibras musculares a altas temperaturas expulsará el agua unida al músculo

Entonces

• debemos tratar de evitar las altas temperaturas y
• debemos considerar disolver algunas proteínas con sal antes de cocinar para ayudar a retener la humedad

Métodos aceptados para cocinar lomo de res

La red alimentaria y una gran cantidad de libros de cocina (muchos de ellos de gran reputación) recomiendan soplar un lomo en un horno caliente, 450–500 ° F (2 32-260 ° C), durante un tiempo relativamente corto para cocinarlo, seguido de un reposo. La justificación radica en que el exterior se quema al aire, creando una costra de delicioso dorado Maillard.

Otros autores y chefs piden un fuego más bajo y una cocción más lenta, generalmente precedida de un dorado en una sartén caliente para el efecto Maillard. Los gradientes térmicos menos drásticos deberían conducir a una cocción más uniforme a lo largo del ancho del asado, aunque es posible que estemos sacrificando una corteza debido al rociado natural que se producirá durante una cocción más larga, eliminando algo de la textura crujiente de la corteza.

Algunas recetas requieren que se dore al revés, pero la naturaleza de «volar a ciegas» de quemar después de la cocción, cuando la carne ya está caliente y corre el riesgo de que se cocine demasiado, es difícil de aceptar. Mantener un termómetro de sonda en la carne durante un dorado es difícil, y queremos que la temperatura de acabado sea lo más cercana posible. Basándonos en nuestras pruebas anteriores con costillas, optamos por un método de cocción en frío para uno de nuestros lomos. Probamos el método de alta temperatura del horno con el otro lomo.

Queríamos ver qué método resultaba en un asado navideño más perfecto. Así que sacamos nuestro termómetro de dos canales Smoke® y nos pusimos manos a la obra. es perfecto para asados más grandes que tardan un poco más en el horno porque el receptor le permite seguir con su negocio mientras vigila el clima en el aumento de la temperatura de la carne.

Método de experimento

Para determinar el mejor método de cocción, tomamos dos solomillos de tamaño comparable, los sala con aproximadamente 2 cucharadas de sal kosher gruesa y los ató con hilo de carnicero para crear dos formas cilíndricas aproximadamente uniformes. Colocamos sondas de penetración Pro-Series® ~ ¼ ”debajo de la superficie de cada una para rastrear nuestras temperaturas frías y las colocamos en el congelador a 2 ° F (-17 ° C) hasta que la alarma baja de nuestro humo sonó en nuestro ajuste de 29.5 ° F (-1 ° C) (aproximadamente 90 minutos). En este punto, el exterior de cada asado estaba lo suficientemente frío como para estar rígido al tacto, parcialmente congelado. Preparamos una mezcla de aceite de oliva, pimienta negra y perejil fresco picado, tomillo y ajo para cubrir cada asado.

Chamuscamos el primer lomo en una plancha de hierro fundido a 450 ° F (232 ° C) ( pero una bandeja para asar también puede funcionar), luego la frotamos con la mezcla de aceite de hierbas y la colocamos en una rejilla de alambre colocada en una bandeja para hornear en un horno de 225 ° F (107 ° C), reajustamos nuestra sonda de penetración y fije la alarma alta en nuestro Smoke a 125 ° F (52 ° C). Por último, iniciamos un temporizador de cuenta progresiva en un TimeStackTM para realizar un seguimiento del tiempo de cocción.

El segundo lomo se frotó con la mezcla de hierbas directamente del congelador y se colocó sobre una rejilla de alambre en un bandeja para galletas en un horno a 475 ° F (246 ° C). Nuevamente, colocamos nuestra sonda de humo en el centro del asado y configuramos la alarma alta en 125 ° F (52 ° C). Usamos uno de los otros canales en nuestro TimeStack para iniciar un conteo para el asado en horno alto.

Cuando sonó la alarma alta de cada asado, verificamos la temperatura con un Thermapen® Mk4 y les permitimos descanse sobre la encimera para reabsorber los jugos y terminar la cocción remanente. Al asado a fuego lento se le dio aproximadamente 10 minutos de reposo, y al asado a fuego alto se le dio al menos 20 minutos. (Los métodos de cocción a fuego más bajo requieren menos reposo porque los gradientes de temperatura no tienen tanto para igualar).

Resultados y comparación

El asado en el horno alto alcanzó su temperatura de extracción en aproximadamente 45 minutos, mientras que el lomo en el horno a temperatura más baja tomó mucho más tiempo, tardando unos 95 minutos. La diferencia de tiempo fue significativa, pero, como mostraremos, la espera valió la pena.

➤Color, corteza, textura

El asado a fuego alto tenía una ligera costra que impidió el corte inicial con cuchillo, pero agregó muy poco a una textura agradable. Tenía un hermoso color rosa en el centro rosado, pero estaba rodeado por una banda gris de 1 / 4–1 / 2 ”alrededor del borde. Una vez que comenzamos a cortar, la carne cedió bien al cuchillo y quedó tierna y sabrosa.Fue un buen asado, uno que un cocinero podría presentar a los invitados sin avergonzarse y que provocaría sinceros cumplidos.

Pero el asado a fuego lento. Oh, el asado a fuego lento. El asado a fuego lento no tenía una corteza sustancial, pero era perfectamente rosado y de color uniforme de borde a borde, sin ninguna banda gris discernible en absoluto. El lomo era visiblemente jugoso y cedido bajo el cuchillo y tenía una textura que sorprendía por su ternura y suavidad. Podías cortarlo con una cuchara. Era un asado que un cocinero podía presentar con la plena expectativa de recibir un elogio inmediato y entusiasta (así como menciones especiales meses después).

➤Herb frotar

Se notó otra diferencia aparte de la coloración y la textura de la carne en sí, y esos son los efectos del calor en la mezcla de hierbas. Las hierbas y el ajo en el asado a fuego alto tenían un sabor mucho más pálido que en la versión a fuego lento. Esto tiene sentido, ya que el calor intenso elimina los aceites volátiles y las fragancias de las hierbas y cocina el ajo de manera más completa. La hierba que se frotaba sobre el asado a baja temperatura era más vibrantemente herbácea, con un sabor a ajo más pronunciado. Abordaremos eso en la receta a continuación.

Resultado final

Ambos asados se sacaron del horno a 52 ° C (125 ° F). Observe la carne constantemente rosada de un lado a otro a la izquierda. Esta es la diferencia entre excelencia y perfección. El lomo a alta temperatura es muy sabroso, pero el lomo a baja temperatura tiene un color uniforme, suave, jugoso y sorprendente.

Toma el control térmico de su asado de solomillo de ternera limitando los gradientes térmicos y controlando los resultados de temperatura en una impresionante pieza de presentación de la más alta calidad. Y el termómetro de humo, con sus sondas Pro-Series y receptor inalámbrico, hace que sea perfecto fácilmente.

Perfect Roast Beef Tenderloin

basado en una receta de Bon Appétit

Ingredientes

• 1 lomo de res, cortado
• Sal gruesa kosher
• 1/4 taza de aceite de oliva, y más para dorar
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• 1 cucharadita de tomillo fresco picado
• 2 dientes de ajo picado (para atenuar la picadura del ajo, podría cocinarlo lentamente en el aceite a fuego medio durante uno o dos minutos, luego dejar enfriar el aceite con el ajo adentro)

Instrucciones

• Atar (o pídale a su carnicero que ate) el lomo en una forma casi uniforme, con el extremo doblado hacia arriba debajo del asado para ayudar a formar un grosor uniforme.
  

  

• Sal generosamente el lomo y colócalo en el congelador hasta que el exterior esté frío y bien firme (parcialmente zen), alrededor de 30 ° F (-1 ° C).
• Precaliente un horno a 225 ° F (107 ° C).

• Precaliente una sartén de hierro fundido, una asadera pesada o una plancha a 450 ° F (232 ° C) .
• Agregue 1-2 cucharadas de aceite.
• Dorar el lomo por todos lados hasta que esté bien dorado, aproximadamente dos minutos por lado.
  

  

• Frote todo el lomo con una pasta hecha de aceite , pimienta, perejil, tomillo y ajo.
  

  

• Coloque el asado en una rejilla colocada en una bandeja para hornear.
• Inserte una sonda en la sección más gruesa y coloque el asado en el horno precalentado.
• Configure la alarma de alta temperatura en su Smoke a 125 ° F (52 ° C) para medio crudo (más alto para más cocido) y cocine el asado.
  

  

• Cuando suene el temporizador, verifique la temperatura con su Thermapen Mk4. Si la temperatura más baja que se ve es de 125 ° F (52 ° C), retírelo del horno y déjelo reposar sobre la encimera durante 5 a 10 minutos antes de cortarlo y servirlo.

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Para muchas cosas en la vida, excelente es suficientemente bueno. Pero para su asado de lomo navideño, realmente puede tener la perfección. Todo lo que necesita es un poco de preparación adicional y un control cuidadoso de su temperatura interna.

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