El ramen Tonkotsu es rico, abundante y fácil de preparar en casa con un delicioso caldo de cerdo y pollo cocido a fuego lento, fideos frescos, yemas suaves y cerdo tierno panza.
En Estados Unidos, la comida asiática convencional solía significar una misteriosa comida para llevar en salsas dulces y picantes y paquetes de ramen instantáneos tóxicos para estudiantes universitarios sin dinero.
Ah, y sushi. Sobre todo rollos de California.
Afortunadamente, gracias a Internet y al reciente boom gastronómico de la generación del milenio, la cocina asiática más auténtica es la corriente principal ahora.
Las tiendas de Pho están en todas las costas este y oeste, el ramen-ya está en auge, las tiendas de bolas de masa están apareciendo en todos los vecindarios, las cenas omakase se agotan con 6 meses de anticipación. Me encanta.
Pero en serio, mi esposo y yo vamos a esta increíble tienda de ramen en Hollywood todo el tiempo, ¡y su tonkotsu ramen está vivo y prosperando!
Eso » s rico, cremoso, lleno de sabor umami y lleno de fideos ramen frescos, panceta de cerdo chashu, huevos pasados por agua, cebolletas y nori, ¡e incluso pollo frito! Absoluto cielo glotón.
Tonkotsu ramen, o ramen en general, es un alimento rico, reconfortante y estimulante. Probablemente incluso más rico que cualquier cosa que haya comido. Y lo digo como una chica sureña.
Este ramen es un proyecto de fin de semana, el caldo hierve a fuego lento hasta dieciocho horas, con algunos de los más ingredientes saludables que he usado alguna vez. Verduras frescas, carnes frescas llenas de nutrientes y toneladas de deliciosos aromáticos
Dicho esto, esta es una receta de vez en cuando, aunque rinde alrededor de 10 porciones de caldo tonkotsu para ayudar a su familia a superar sus antojos de ramen.
Ahora, ¿por qué me preocupo tanto por una sopa? Bueno, no es solo una sopa, es una forma de arte, cariño. han sido ramen-ya que han perfeccionado sus recetas de ramen durante generaciones, así que no estoy diciendo que mi receta sea un antiguo secreto familiar.
Pero estoy diciendo que estudié mi trasero y compré suficientes patas de cerdo para alimentar una feria estatal de Georgia, e hizo suficiente ramen para alimentar a todo el conjunto del anime Naruto. Incluso conseguí cuencos auténticos del mercado asiático en Sunrise, pero puedes encontrar cuencos clásicos de ramen-ya aquí.
I «Estoy compartiendo mi receta de tonkotsu ramen, que aprendí del chef local ramen-ya al que vamos desde que nos hicimos amigos del hijo del dueño, Jake. Entonces, si bien es una receta auténtica, no la llamaré auténtica.
No crecí en ramen-yas, no soy japonés, pero esta receta de ramen no es una versión gentrificada que te dé una super-occidental (tengo que tenerlo rápido, tiene que ser conveniente, ¡tengo que tenerlo ahora!) versión falsa del ramen. Quiero respetar tanto la autenticidad y el trasfondo de la cocina como sea posible, aunque la mayoría de la gente asiática considera al ramen como comida chatarra.
De todos modos, ¡al ramen!
El ramen se compone de cinco elementos separados: el dashi, los fideos, el caldo, la tara y los aderezos. Cada elemento es crucial para hacer ramen, bueno, ramen. Por eso menciono la parte del ramen que todos omiten, pero es tan crucial para lo que hace que el ramen sea auténticamente ramen:
Dashi
La base de esta sopa … bueno, por supuesto es el caldo de cerdo pero no es solo el cerdo. Es el dashi, que es un caldo relleno de umami que es la base de las sopas en la cocina japonesa.
¿Qué es el umami?
Como dijo mi chef en la escuela culinaria, umami es el quinto sabor; es sabrosa, un sabor profundo, rico, terroso, incluso «carnoso». Sin tu dashi, tu sopa perderá seriamente ese elemento y lo probarás.
Entonces, ¿qué es exactamente el dashi?
Dashi es un caldo simple que usa ingredientes que emiten sabores umami, a menudo usando katsuobushi (hojuelas de bonito (pescado) seco fermentado), kombu (algas marinas específicas), hongos shitake o niboshi (anchoas o sardinas). Cada uno agrega algo diferente a tu dashi y sabe diferente.
Es el componente principal que diferencia al ramen de las sopas de fideos chinos o vietnamitas.
Por eso siempre doy el acompañamiento ojo a cualquier receta de «ramen» que encuentre en Internet que no tenga dashi. ¡No es legítima! Llámalo sopa y sigue con la vida, cariño.
La mayoría de las veces, he descubierto que el dashi se hace con kombu y katsuobushi, y este dashi se usa en muchos platos diferentes como sopa de miso y nikujaga (un plato de carne y papas).
Para hacer el dashi en esta receta, remojé solo kombu y lo cocí a fuego lento durante unos 30 minutos. Nunca debes hervir el dashi porque el kombu causará el caldo se vuelva amargo, viscoso y no comestible. No agregué katsuobushi pero lo tengo como una opción en la receta. Solo agréguelo al kombu cuando comience a hervir a fuego lento. Recuerda, ¡este no es el caldo que quieres hervir!
Los fideos
Por favor, vaya a su mercado asiático local, si tiene uno cerca de usted, incluso en algunas ciudades para esta receta. Probablemente encontrará un pasillo dedicado a los fideos y solo a los fideos, y lo que compre se basará completamente en sus preferencias e incluso en el caldo que esté haciendo. Algunos como fideos udon, fideos finos, fideos ondulados, cualquiera que sea su preferencia, obtenga Me gustan los fideos ramen frescos (que se encuentran en la sección refrigerada), pero los secos son mucho más fáciles de encontrar.
Pero hagas lo que hagas, no compres esos fideos instantáneos en los paquetes. No solo son absolutamente terribles para ti, sino que no obtendrás una auténtica experiencia de ramen usando fideos instantáneos que alteran las hormonas y fritos.
Confía en mí, ve a tu mercado asiático local o pide el fideos en Amazon. Son tan asequibles como las cosas instantáneas y no tan sheisty.
The Ramen Broth
Aquí está la fórmula genérica del caldo de ramen: Dashi + Caldo de cerdo y / o pollo = Caldo de ramen
A diferencia de la mayoría de las sopas occidentales, donde generalmente solo tenemos un caldo en un plato, el ramen usa en al menos dos, a veces 3 o más. Las tiendas de ramen más creativas jugarán con ingredientes como camarones, langosta, pato y más.
Caldo Tonkostu Ramen
Ahora, vamos a la estrella: el caldo tonkotsu ramen en sí. Como dije, es rico y cremoso, sin una gota de lácteos. ¿Cómo?
El corazón de este caldo está en los huesos y la carne de cerdo y pollo.
Nosotros » Estás usando manitas de cerdo frescas, que son las patas y los corvejones, lomo de cerdo fresco, panceta de cerdo picada, patas de pollo, canales de pollo, huesos de cuello de cerdo, esos cortes de carnicero que no están en tus cenas habituales entre semana en Estados Unidos. lleno de todo lo que queremos: una tonelada de grasa, una tonelada de piel, una tonelada de tendones y cartílagos y, por supuesto, una tonelada de huesos y tuétano.
El caldo tonkotsu ramen se hierve, no hervido a fuego lento, durante mucho tiempo, estoy hablando al menos de doce a dieciocho horas. Incluso he visto lugares que lo hierven durante 60 horas, aunque están haciendo una cantidad comercial para los restaurantes, así que lo entiendo. Todos esos ingredientes poco comunes están llenos de las cosas buenas que estamos buscando: colágeno, nutrientes y grasas. , que emulsionan y crean una sensación cremosa en la boca.
¿Y ese jiggle de gelatina que obtenemos de un buen caldo frío de pollo o ternera? No está sucediendo aquí.
Este producto está lleno de tanta gelatina y colágeno que cuando se enfría en el refrigerador, se vuelve sólido.
No hay movimiento en esta gelatina. Incluso cuando alcance la temperatura ambiente, seguirá siendo bastante sólido. Eso es exactamente lo que quiere porque le da esa bondad de labios pegajosos, rica y que cubre la boca que desea en su caldo de ramen.
La forma 100% tradicional de hacer caldo tonkatsu es blanquear los huesos, luego vierte el agua y los huesos en tu (¡muy limpio!) fregadero, luego frota y pica los huesos con palillos para limpiar cualquier «impureza» y deja los huesos completamente blancos. Este es un proceso que requiere mucho tiempo, y yo no lo hagas más. Pero si eres un purista, tengo las instrucciones para fregar y recoger los huesos. Solo quito los restos de la superficie del agua.
He visto a muchos restauradores omitir el paso de recogida también. , algunos incluso usan huesos de cerdo asados o huesos añejados en seco y no quieren perder ese sabor, por lo que piden a alguien que le quite la parte superior mientras hierve el caldo. Personalmente, esto me resulta más fácil y tengo instrucciones para recoger y limpiar los huesos si quieres. Sinceramente, no encuentro una diferencia en el sabor, ya sea que elijo o no, la única diferencia es que el caldo se vuelve de un color marrón intenso, como en el caldo de pollo asado. Cuando los huesos tienen recogido, el caldo tiene un color marrón claro / blanquecino más lechoso.
Y lo que queda es este caldo cremoso increíble que es rico e indulgente con esta sensación en boca increíblemente aterciopelada.
Por cierto, voy a advertirle que es posible que no desee beber todo el tazón cuando esté comiendo, aunque realmente lo desee. Primero diluya por lo menos ½-2/3 con agua: es extremadamente rico y muy abundante. Primero coma todo lo demás.
La Tara
Si está buscando la sabor puro del caldo tonkotsu, opta por shio, si quieres un poco de funk o un poco más de empuje, elige miso o shoyu.
Aquí, hice una tara de shoyu, donde está salsa de soja, mirin, sake y otros ingredientes que se han cocinado a fuego lento juntos. Agrega una profundidad de sabor umami que es el sabor exacto que experimenté en nuestro lugar favorito de ramen aquí.
Coberturas.
Las coberturas son vastas, pero tradicionalmente «son hongos enoki, brotes de bambú, brotes de soja, nori (algas), aji tamago (huevos pasados por agua marinados) , aceite de ajo, naruto (esa cosa blanca rara con el remolino rosa) y chashu, la panceta de cerdo estofada con salsa shoyu.
Los más populares son el huevo y el chashu, que agregué aquí junto con cebolletas en rodajas.El aceite de chile también es bastante popular, y solo lo uso para mí porque todos los demás en mi casa no soportan la comida picante. Imagínate.
¿Tonkotsu ramen es fácil?
Sí Gran parte de la cocción se realiza sin intervención, los ingredientes son saludables y simples. Pero requiere muchos ingredientes y algo de conocimiento, y definitivamente no hay paquetes de fideos instantáneos.
Y vale la pena .
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Ingredientes
Dashi
- 5 (piezas de 7 pulgadas) de algas kombu
- 8 tazas (1.9 L) de agua
Tara
- ½ taza (118 ml) de caldo de pollo bajo en sodio
- ¼ taza (59 ml) de mirin
- ½ taza (118 ml) de salsa de soja
- 2 Cucharada (30 ml) de sake
- 1 cucharadita (5 g) de azúcar morena
- 1 cucharadita (5 ml) de vinagre de vino de arroz
- Trozo de jengibre de 1 pulgada, pelado y en rodajas
- 2 dientes de ajo, machacados
- 1 cebollín, picado
caldo Tonkotsu Ramen
- 4 lb de manitas de cerdo, pídale al carnicero que las corte en rodajas horizontales
- 2 lb de lomos de pollo, cortados en trozos pequeños
- 1 lb de patas de pollo
- 1 lb de panceta de cerdo sobras, picadas
- 1 cebolla grande, pelada y cortada
- 1 cabeza de ajo entera, cortada por la mitad horizontalmente
- 2 pulgadas de jengibre, en rodajas
- 1 puerro, limpio y picado
- 15 cebollas verdes s, solo las partes blancas, córtelas por la mitad
- 1 taza de champiñones
- ¼ lb (4-5 oz) de lomo de cerdo
Chashu Carne de cerdo
- 1 taza (137 ml) de agua
- 2 dientes de ajo
- 1 pulgada de jengibre, pelado y en rodajas
- 2 cebollas verdes, picadas en trozos grandes
- ½ taza (118 ml) de salsa de soya
- ½ taza (118 ml) de mirin
- ¼ de taza (118 ml) de salsa de pescado
- ½ taza de azúcar blanca simple
- 1 rebanada (1 ½ lb) de panceta de cerdo
Porción (todos los ingredientes son opcionales)
- Fideos ramen frescos
- Huevos pasados por agua (uno por porción)
- Nori (algas para sushi)
- Hongos Enoki
- Rodajas de Naruto
- Cebolletas en rodajas finas
- Aceite de chile
- Aceite de sésamo tostado
Instrucciones
Dashi
- En una olla grande, remoje el kombu en el agua durante al menos 30 minutos, hasta 3 horas. Luego, lleve a fuego lento a fuego medio bajo. Esto tomará entre 20 y 30 minutos.
- Antes de que el dashi comience a hervir, saque el kombu (el kombu hervido hará que el dashi se vuelva amargo y viscoso) y cuele el dashi en un tazón grande forrado con una gasa.
Tara
- Lleve todos los ingredientes a fuego lento en una cacerola.
- Cocine a fuego lento la tara hasta que se reduzca a ½ taza, aproximadamente 25 minutos.
- Colar los sólidos y dejar enfriar la tara. Guárdelo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por dos semanas.
Caldo Tonkotsu Ramen
- Coloque los lomos de pollo y los huesos de cerdo en un caldo de fondo espeso maceta. Agregue suficiente agua para cubrirlos por completo. Cubra con una tapa. A fuego alto, hierva el agua. Una vez hervido, escurra los huesos y lave cualquier médula oscura o sangre coagulada del cerdo con agua fría y un palillo o un tenedor. Los huesos no deben tener un color oscuro para obtener un color claro y lechoso.
- Enjuague la olla, vuelva a colocar los huesos junto con el resto de los ingredientes del caldo, excepto el lomo graso. Agrega agua para cubrir los ingredientes. A fuego alto, lleve el agua a ebullición, luego baje la temperatura a ebullición baja / a fuego lento muy vivo. Deje hervir durante 12 a 18 horas, agregando agua para mantener los ingredientes sumergidos.
- Los últimos 30 minutos a 1 hora antes de que esté listo, coloque el lomo graso en un colador o colador, póngalo poco a poco en el caldo, tapa la olla y deja cocer la grasa. Retirar y picar finamente la grasa. Guárdelo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta que esté listo para servir.
- Vierta el caldo a través de un colador de malla fina en un tazón grande (o varios recipientes) para eliminar los sólidos. Deje enfriar en el refrigerador hasta que esté sólido, luego coloque la grasa de la parte superior.
Panceta de cerdo Chashu
- Coloque la panceta de cerdo sobre una tabla de cortar y enrolle a lo largo , con la piel hacia afuera.
- Con un cordel de carnicero, asegure bien la panceta de cerdo a intervalos de ¾ de pulgada.
- Precaliente el horno a 275 ° F.Caliente el agua, el ajo, el jengibre, las cebollas verdes en rodajas, la salsa de soja, el mirin, la salsa de pescado, el azúcar blanca en una cacerola mediana, lo suficientemente grande para contener la panceta, a fuego alto hasta que hierva. Agregue la panceta de cerdo, no se sumergirá. Cubra con una tapa ligeramente entreabierta. Transfiera al horno y cocine, volteando la carne de cerdo de vez en cuando, hasta que la carne de cerdo esté completamente tierna y un probador de pasteles o un cuchillo delgado insertado en su centro encuentre poca resistencia, 3 a 4 horas. Transfiera el contenido a un recipiente sellado y refrigere hasta que esté completamente frío.
- Recaliente las rebanadas de panceta de cerdo en caldo de sopa con fideos y otras guarniciones.
Sirva
- En una olla grande, hierva a fuego lento el caldo tonkotsu. Agregue 5-6 tazas de dashi. Pique finamente el lomo graso y agregue el lomo al caldo, hirviendo a fuego lento hasta que sea apenas visible en el caldo. Sirva el caldo en tazones anchos y profundos, agregue aproximadamente 2-3 cucharadas de tara, dejando espacio para los fideos y las coberturas (congele el caldo sobrante para usar más tarde). Cocine los fideos de acuerdo con las instrucciones del paquete y divídalos entre los tazones. cada uno con 2 rebanadas de panceta de cerdo, un huevo duro cortado por la mitad, 3 rebanadas de naruto, 1 hoja de nori, el enoki mus champiñones, aceites y cebolletas.
- Sirva inmediatamente.
Notas
El caldo tonkotsu puede congelarse en un recipiente apto para congelador por hasta 4-6 meses.
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Algas secas Dashi Kombu
Información nutricional:
Rendimiento: 10 Tamaño de la porción: 1
Cantidad por porción: Calorías: 966 Grasa total: 59 g Grasa saturada: 17 g Grasa trans: 0 g Grasas insaturadas: 35 g Colesterol: 359 mg Sodio: 402 mg Carbohidratos: 19 g Fibra: 2 g Azúcar: 13 g Proteína: 83 g
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Eden Westbrook es el desarrollador de recetas, escritor y fotógrafo detrás de Sweet Tea and Thyme. Eden, un chef de formación clásica, ha inspirado a los cocineros caseros en la cocina con comidas reconfortantes culturales, comidas y dulces fáciles para toda la familia y gloriosos platos para una cita nocturna y entretenimiento desde 2015.
