Comedores de bistec son esclavos de la moda. Si bien un trozo de filete tierno o una tira de Nueva York es atemporal, los asistentes a los restaurantes están acudiendo en masa a los filetes de bistró más pequeños, como los de percha, falda y flanco.

Aunque son fibrosos y masticables, La popularidad de estos bistecs, entre los chefs de bistró latinoamericanos y asiáticos, así como los franceses, ha elevado el precio, lo que hace que estas carnes, una vez humildes, sean difíciles de encontrar o más caras de lo que su textura rugosa podría merecer.

Ahí es donde entra la carne de solapa. También llamado filete de solapa, el corte con un nombre poco favorecedor es similar a la falda y el flanco en que proviene de las regiones menos tiernas del animal. A menudo más barato que los cortes más populares, este pequeño perdedor del mundo de la carne de res tiene un maravilloso sabor a carne y una textura fina cuando se prepara con cuidado. Es por eso que está comenzando a aparecer en más mercados, desde el caso del carnicero en el Café Rouge de Berkeley hasta el 99 Ranch Market.

«Es un filete hermoso», dice Eduardo Martínez, de cocina gerente de Bi- Rite Market en San Francisco, que vende carne de solapa marinada Niman Ranch. «Es una buena opción para los cortes de carne más caros, como la plancha, que es una especie de mercancía porque todos los restaurantes la usan».

Al igual que el filete de falda o de falda, la carne de solapa se beneficia del marinado y ser cocinado a fuego alto y seco, ya sea a la parrilla, a la parrilla, en sartén o salteado. Es vital cortar la carne muy finamente a lo largo del grano y, en el mejor de los casos, no pasa demasiado de medio crudo.

«Le encanta un buen calor crudo, donde lo cocinas bien y rápido, donde las llamas lo golpean», dice Shannon Gregory, un carnicero en Cafe Rouge en Berkeley, que vende carne de aleta de Niman Ranch tanto en su mercado de carnes como en el restaurante como un plato de bistec a la parrilla al estilo bistró con mantequilla de chalote al vino tinto. De lo contrario, es como comer muchas gomas elásticas.

Niman Ranch llama a su carne de solapa bavette, el nombre francés del corte. Pero la palabra bavette puede resultar confusa. Hay varios tipos de filetes bavette en Francia, incluido el bavette de flanchet o filete de flanco. Debido a que bavette significa babero en francés, a veces la palabra se usa como una frase general para un filete delgado.

«Los franceses cortaron los bistecs de manera diferente y más completa», dice Brian Cunningham de Niman Ranch. Sin embargo, la bavette d «aloyau, o» del solomillo «, es lo que Niman y la enciclopedia culinaria francesa» Larousse Gastronomique «(Clarkson Potter, 2001) llaman carne de solapa.

Una extensión de la T- filetes de hueso y Porterhouse, la carne de solapa es oficialmente parte de la sección de lomo corto, explica Bob Fanucchi, conocido como Butcher Bob por sus estudiantes en la Academia Culinaria de California de San Francisco.

«En realidad, está en el vientre del animal «, dice.» Se quita el costado, se quitan las capas de grasa y la carne se llama carne de solapa «.

Incluso en los Estados Unidos, hay algunas versiones diferentes de carne de solapa. A menudo se confunde con el bistec para perchas, que no es así, y algunos carniceros lo etiquetan como puntas de solomillo, que tampoco lo es.

Independientemente de todo eso, la carne de solapa es una gran opción para carnes mexicanas a la parrilla, bistecs de bistró y salteados; algunos mercados de carne asiáticos simplemente lo llaman «carne salteada». Y si no puede encontrarla, también puede elegir otros cortes de fibra larga como el flank steak y el skirt steak sería encantador en las recetas que lo acompañan, aunque los tiempos de cocción podrían tener que ajustarse.

Hay algunas cosas que no quieres hacer con bavette, dice Gregory de Cafe Rouge . «Uno de nuestros chefs intentó hacer un guiso un día, y pidió un trozo de bavette. Le salió horrible. Sabía como un zapato viejo.»

Aunque Gregory es un fanático de la carne con solapas cuando se cocina correctamente, algunos carniceros no optan por los otros cortes de bistró, diciendo que» son demasiado caros debido a la oferta y la demanda «.

«No me gusta el flanco». No pagaría tanto dinero por ese trozo de carne. Preferiría comprarme uno de Nueva York ”, dice Fanucchi.

Lo mismo podría suceder con la carne del flap, aunque solo sea por su lamentable nombre. Niman Ranch solucionó el problema de marketing utilizando la etiqueta francesa.

Sin embargo, el nombre estadounidense es un poco pegadizo a su manera. Un día, los menús de los restaurantes de moda pueden incluir papas fritas de filete con solapa o filetes de porcini carne. Y todas las víctimas de la moda del bistec nos la comeremos.

Dónde encontrar carne con solapas

Tiendas

Aquí hay algunos lugares donde puedes comprar carne con solapas para cocinar en casa.

99 Ranch Market, alrededor de $ 6 la libra en algunos lugares.

Bi-Rite Market, bavette Niman Ranch marinada, $ 10.99 la libra.3639 18th St. (en Dolores Street), San Francisco; (415) 241-9760.

Costco, el filete con solapa viene en piezas de 2 a 4 libras, $ 4.89 la libra. En varios lugares del Área de la Bahía.

Marina Market , $ 5.29 la libra.2992 S. Norfolk St. (en Hillsdale Boulevard), San Mateo; (650) 345-6911.

Niman Ran ch, bistec bavette, $ 46 por 3 libras, más envío. (866) 808-0340 o nimanranch.com.

Restaurantes

Estos son algunos de los restaurantes del Área de la Bahía que usan la bavette Niman Ranch.

– Tara Duggan

Filetes de bistro

Estos bistecs estilo bistro son maravillosos a la parrilla, salteados o fritos.

Carne con solapa, bistec con solapa. Llamado bavette d «aloyau en Francia, este corte en forma de abanico es una extensión del T-bone y Porterhouse en el lomo corto.

Flanco. Este es un gran corte rectangular de la sección del flanco con fibras notables A menudo se usa en salteados.

Flatiron, filete de cuchilla superior. No es fácil de encontrar en los mercados, este popular filete de restaurante se encuentra en el mandril o la paleta. Es tierno pero tiene un poco de cartílago.

Percha, tierna colgante, onglet (en francés). Este músculo largo y estrecho cuelga del riñón sobre la placa; de ahí el nombre. También se le llama bistec de carnicero porque aparentemente algunos carniceros se lo guardarían antes de que se hiciera popular.

Falda. Este corte también se etiqueta como carne de fajita en este país debido a su uso común en la cocina Tex-Mex. Hay una falda interior y una falda exterior. La falda exterior es el músculo del diafragma.

Tri-tip. También se vende como asado, esta pieza triangular del solomillo es excelente a la parrilla.

Carne Asada de Bi-Rite

Eduardo Martínez, gerente de cocina de Bi-Rite Market en San Francisco, dice que sí importante sazonar la carne con mucha sal para equilibrar el chile en polvo en este delicioso adobo.

INGREDIENTES:

1/2 cucharadita de semillas de cilantro enteras

1 / 2 cucharadita de semillas de comino enteras

1 1/2 cucharada de chile ancho molido en polvo

Pizca de hojuelas de pimiento rojo picante

1/4 taza de aceite de oliva

2 libras de carne de solapa o bavette

Sal y pimienta al gusto

INSTRUCCIONES:

Tostar el cilantro y el comino en una sartén a fuego medio hasta que estén fragantes , alrededor de 5-8 minutos. Deje enfriar, luego muela en un molinillo de especias. Combine con chile ancho, hojuelas de pimienta y aceite de oliva, revuelva y luego cubra la carne con él. Tape y refrigere de 2 a 3 horas o toda la noche.

Prepare una parrilla. Si usa una sartén para asar, caliente a fuego alto durante uno o dos minutos. Sazone bien la carne por ambos lados con sal y pimienta. Ase a la parrilla durante unos 10 minutos por lado, hasta que la parte más gruesa esté a fuego medio.

Deje reposar la carne durante 10 minutos, luego corte en rodajas finas a contrapelo.

Para 6 a 8 porciones

POR PORCIÓN: 185 calorías, 24 g de proteína, 1 g de carbohidrato, 9 g de grasa (4 g saturada), 59 mg de colesterol, 73 mg de sodio, 0 de fibra.

Bistec Bavette con Beurre Rouge & Papas asadas

INGREDIENTES:

2 libras de papas baby Yukon gold, cortadas a la mitad si tienen más de 2 pulgadas de diámetro

Aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

3 ramitas de romero o tomillo

1 taza de vino tinto

1/2 taza de caldo de res bajo en sodio

1/4 taza de chalotas finamente picadas

1 hoja de laurel

1 1/2 libras de filete bavette o carne de solapa

8 cucharadas soperas frías mantequilla sin sal, cortada en trozos de 1/4 de pulgada y mantenida fría

INSTRUCCIONES:

Precaliente el horno a 425 °. Coloque las papas en una bandeja para hornear resistente. Mezcle con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta, luego extienda con el lado cortado hacia abajo en la sartén. Cubra con las ramitas de romero o tomillo, luego ase durante 15 minutos sin revolver, hasta que esté crujiente y dorado. Perfore con un cuchillo y si aún no está tierno, ase durante unos 10-15 minutos más. Deseche las hierbas o úselas como guarnición.

Mientras tanto, combine el vino, el caldo, las chalotas y la hoja de laurel en una cacerola pequeña. Deje hervir, luego reduzca el fuego a medio. Mantenga a fuego lento hasta que se reduzca a 1/2 taza. Esto puede tardar entre 25 y 30 minutos. Desechar la hoja de laurel y reservar.

(Si el bistec es demasiado grande para caber en una sartén, córtelo por la mitad para separar la parte más gruesa y la parte más delgada. Utilice 2 sartenes para cocinar el bistec).

Sazone bien el bistec por ambos lados con sal y pimienta. Caliente una sartén grande a fuego medio-alto, luego agregue suficiente aceite de oliva para cubrir el fondo de la sartén. Cuando el aceite brille, agregue el bistec y cocine hasta que se dore, aproximadamente 1 1 / 2-2 minutos por lado. Transfiera la carne a una bandeja para hornear y ase en el horno hasta que esté cocida a su gusto, alrededor de 10-12 minutos para que esté a fuego medio en la parte más gruesa.

Retire del horno, cubra con papel aluminio y deje reposar 10 minutos.

Si la reducción de vino se ha enfriado, vuelva a calentar suavemente. Retirar del fuego y agregar un poco de mantequilla fría, batiendo hasta que se derrita. Continúe agregando la mantequilla poco a poco, recalentando suavemente por un momento si es necesario, hasta que la salsa espese. Sazone con sal y pimienta.

Corte el filete en rodajas finas a contrapelo. Sirve con la beurre rouge y las patatas.

Para 4 porciones

POR PORCIÓN: 740 calorías, 41 g de proteína, 49 g de carbohidratos, 38 g de grasa (21 g saturada), 150 mg colesterol, 140 mg de sodio, 4 g de fibra.

Carne salteada con brócoli braseado & Kumquats

INGREDIENTES:

1/2 taza jugo de naranja fresco

1/4 taza de salsa de soja

2 cucharaditas de jengibre fresco rallado

2 cucharaditas de ajo picado

1/2 cucharadita azúcar

Una pizca de hojuelas de pimiento rojo picante o chiles rojos secos picados

1 libra de carne de solapa, cortada muy finamente a lo largo de la fibra en tiras de 1 1/2 pulgada de largo

3 cucharadas de aceite vegetal

2 chiles rojos secos, cortados por la mitad

1 puerro grande, bien enjuagado y en rodajas finas (partes blancas y verde claro)

Floretes de 1 1/2 libras de tallos de brócoli, separados en trozos de 1 1/2 pulgada

Sal al gusto

4 kumquats, en juliana

INSTRUCCIONES :

Combina el jugo de naranja, la salsa de soja, el jengibre, el ajo, el azúcar y el pimiento rojo f lagos en un recipiente poco profundo. Agrega la carne, revuelve para cubrir y deja marinar durante 10-15 minutos.

Caliente un wok a fuego medio-alto. Cuando esté muy caliente, agregue 2 cucharadas de aceite. Calentar hasta que brille. Agrega los chiles rojos y el puerro, y sofríe hasta que se ablanden, aproximadamente 1 minuto. Agregue el brócoli, extiéndalo en el wok y déjelo dorar por un lado sin revolver, aproximadamente 1 1/2 minutos, luego revuelva y repita hasta que se queme por completo. Sazone con sal, luego reduzca el fuego y continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernas y crujientes.

Retire las verduras del wok y reserve.

Coloque la carne en un colador y presione retire el exceso de adobo.

Regrese el wok a fuego alto, luego agregue la 1 cucharada de aceite restante. Cuando esté caliente, agregue la carne. Sofríe hasta que esté completamente cocido y ya no esté rosado, aproximadamente 3-5 minutos. Agregue los kumquats y las verduras y revuelva un par de veces para calentar.

Para 4 porciones

Las calorías y otros nutrientes absorbidos de los adobos varían y son difíciles de estimar. Las variables incluyen el tipo de alimento, el tiempo de marinado y la cantidad de superficie. Por lo tanto, esta receta no contiene análisis.