Siempre le he dado un poco de lado al método de cocción al vacío. Parece a la vez muy científico, algo que solo se hace en restaurantes elegantes y de alta cocina, Y también un poco inseguro. Quiero decir, ¿estás dejando un trozo de comida en un baño de agua tibia y no esperas que se produzcan enfermedades extrañas transmitidas por los alimentos?
Pero luego fui a la casa de mi amigo Steve y él me sirvió bistec, bistec sous vide. Steve no es un hombre que cocine normalmente; una vez apareció en una comida compartida con una gran bolsa de papel con papas fritas de comida rápida. Pero él es un ingeniero químico y me vendió en sous vide en general, además de hacer bistec de esta manera. ¡Es así de seguro y así de fácil!
- Para obtener una visión completa de la cocción al vacío, consulte nuestra guía sobre el uso de un circulador de inmersión y nuestra guía de seguridad al vacío.
¿POR QUÉ COCINAR STEAK SOUS VIDE?
Resulta que el bistec al sous vide es la puerta de entrada para utilizar el método de cocción al sous vide.
- Sous vide es preciso, por lo que su filete alcanzará exactamente el punto de cocción que desea, sin que tenga que pinchar, pinchar o cortar para verificar.
- El el bistec entero alcanza el mismo nivel de cocción. Cuando cocinas un bistec con el método tradicional, ya sea friéndolo en una sartén o asado a la parrilla, a menudo terminas con un rango de cocción en toda la carne. Con sous vide, esto no es un problema. Todo el bistec está medio crudo (o lo que prefieras cocido) desde el borde hasta el centro.
- Es un proceso de no intervención. No tienes que voltear, voltear o incluso mirar realmente el bistec mientras se cocina. La máquina hace el trabajo y, debido a que está programada, le permite saber cuándo está lista.
- Flexibilidad en la publicación. Debido a que está llevando el bistec exactamente a la temperatura que desea (y por encima de la temperatura donde pueden crecer las bacterias), tiene una ventana de tiempo bastante amplia para servir la comida. ¿Se distrajo? No te preocupes; ¡el bistec todavía estará listo y igual de bueno media hora después!
Cómo hacer un bistec Sous Vide
No se deje engañar por el nombre elegante: Sous vide es más simple de lo que piensas. Estos son los pasos básicos:
- Sazone el bistec (con sal y pimienta o un toque adicional).
- Selle el bistec en una bolsa de plástico con cierre. (He aquí cómo).
- Sumerja el bistec en el baño de agua tibia, que se calienta a la temperatura exacta mediante el circulador de inmersión.
- Una vez cocido, retírelo de la bolsa y haga un «dorar al revés»: dorar rápidamente el bistec en una sartén o en una parrilla después de que esté cocido, para darle una corteza sabrosa.
El paso tres es donde ocurre la magia. control total de que su bistec se vuelva medio crudo, por ejemplo, sin conjeturas ni riesgo de que se cocine demasiado o poco.
Y tiene un período de dos a tres horas después de que se cocina el bistec en el que puede sentarse el baño de agua hasta que esté listo para dorar al revés y servir. Después de ese punto, la proteína de la carne se descompone y se vuelve blanda.
¿Cuál es el mejor corte para un bistec sous vide?
Cualquier bistec funciona con sous vide, así que elige el corte de carne que más te guste. Mi bistec favorito es el chuletón, que tiene un agradable veteado de grasa y una robusta carnosidad.
Ya que estamos Al hacer un dorado inverso, recomiendo un bistec más grueso, uno que tenga al menos 1 1/2 a 2 pulgadas de grosor. Esto le permite hacer un dorado inverso adecuado y no tener que preocuparse más por cocinar el interior del bistec.
También puede sous vide cortes de carne más delgados, como el filete de falda, el filete de solapa, o bistec para perchas, pero son más difíciles de dorar al revés, ya que son tan delgados que el interior de la carne también comienza a cocinarse. Personalmente, me quedaría con el chuletón, la tira de Nueva York o el filete.
¿Cuántos bistecs puedes hacer a la vez?
Puedes hacer tantos bistecs como puedas ¡Quepa cómodamente en su baño de agua!
- Si los filetes son muy grandes, es posible que desee separarlos en diferentes bolsas de plástico con cierre, ya que no quiere que los filetes se superpongan en la bolsa. Si lo hacen, está creando un bistec súper grueso, que tarda más en cocinarse.
- Si los bistecs son más pequeños, puede colocarlos en la misma bolsa con cierre; solo asegúrese de que no estén apilados o tocando los lados, para que el baño de agua pueda circular correctamente y llevar los filetes a la temperatura correcta dentro del período de tiempo adecuado. Si se tocan, el baño de agua tardará más en cocinar el bistec.
¿Cómo debo condimentar el bistec?
Mi método habitual es simplemente sazone el bistec con sal kosher y pimienta molida fresca antes de sellarlos en la bolsa. Fácil y clásico.
Espolvoree la sal y la pimienta desde arriba (alrededor de dos o tres pies por encima del trozo de carne). Esto puede parecer complicado, pero permite que la sal y la pimienta floten en el aire y se dispersen uniformemente sobre la superficie de la carne.Cuanto más cerca esté de la carne mientras la sazona, más sal y pimienta caerán JUSTO donde están sus dedos, no por todo el bistec.
También puede condimentar el bistec con carne fresca hierbas, como un par de ramitas de tomillo o una rama de romero, o corta un poco de ajo fresco y úsalo también. Las especias e ingredientes comunes de la despensa como la sal de ajo, el pimentón, el chile en polvo, el orégano y un toque de azúcar morena también son excelentes.
Y, por supuesto, puedes usar tu salsa de carne favorita. Ya sea un condimento casero (tengo un condimento de carne para todo uso en mi blog que adoro) o uno comprado en la tienda, asegúrese de condimentar su bistec generosamente, hasta una hora antes, antes de colocarlo en la bolsa resellable.
También tenga en cuenta que el condimento se «diluirá» un poco por los jugos que produce el bistec en la bolsa sellada durante la cocción. Por lo tanto, es posible que desee volver a condimentar el bistec con más especias después de su ‘ Lo he cocinado y antes de dorarlo, para crear una capa adicional de sabor.
¿A qué temperatura debo sous vide?
La temperatura a la que cocine su bistec a través del sous vide depende de qué tan bien hecho le guste el bistec. Unos pocos grados de diferencia en el sous vide pueden cambiar el grado de cocción del bistec, por lo que es posible que desee experimentar un un poco para averiguar exactamente la temperatura a la que le gusta cocinar la carne.
Aquí hay una guía de los rangos de temperatura para bistec que tienen al menos 1 1/2 a 2 pulgadas de grosor y se llevan a temperatura ambiente fi primero. Si el filete está frío en el refrigerador, aumente el tiempo mínimo a 1 hora y 15 minutos.
Para filetes de menos de 1 1/2 pulgada de grosor, puede reducir el tiempo de cocción a un mínimo de 40 minutos, pero mantenga el la temperatura indicada arriba es la misma.
No cocine ningún bistec a menos de 130 ° F durante más de 2 1/2 horas por razones de seguridad alimentaria.
¿Qué es el «Dorado inverso» ¿Método?
Ahora mismo, podrías estar diciendo: ¡Pero me gustan esas grandes marcas de parrilla en mi bistec! ¡Y el sabor!
¡No temas! Una vez que el bistec ha alcanzado el nivel deseado temperatura y ya está listo para comerlo, sáquelo de la bolsa y dórelo por ambos lados en una sartén o parrilla caliente.
Este método se llama «dorar al revés» porque está quemando el bistec después de que esté cocido (y no antes). Esto agrega un sabor caramelizado y también crea un contraste en la textura: el interior suave versus los bordes chamuscados y crujientes.
¿Puedes sous vide un filete congelado?
¡Por qué sí, puedes! Una de mis cosas favoritas para hacer es comprar bistec cuando está en oferta, condimentarlo y luego congelarlo en una bolsa de plástico con cierre. ¡Entonces puedo sacar el bistec directamente del congelador y ponerlo directamente en el circulador de inmersión! Solo agregue una hora al tiempo de cocción para acomodar la descongelación.
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