Das Kochen von Reis durch wiederholtes Spülen mit frischem heißem Wasser kann laut Forschern einen Großteil des gespeicherten Arsen des Getreides entfernen haben gefunden – ein Tipp, der den Gehalt an giftigen Substanzen in einem der beliebtesten Lebensmittel der Welt verringern könnte.

Milliarden Menschen essen täglich Reis, aber er trägt mehr Arsen zur menschlichen Ernährung bei als jedes andere Lebensmittel. Reis wird herkömmlicherweise in überfluteten Reisfeldern angebaut und nimmt mehr Arsen auf (das in Wasser und Boden als Teil einer anorganischen Verbindung natürlich vorkommt) als andere Getreidearten. Ein hoher Arsengehalt in Lebensmitteln wurde mit verschiedenen Krebsarten und anderen Gesundheitsproblemen in Verbindung gebracht.

Andrew Meharg, Pflanzen- und Bodenwissenschaftler an der Queen’s University in Belfast, Großbritannien, fragte sich, ob das Getreide anders gekocht werden sollte Weg könnte helfen, das Gesundheitsrisiko zu verringern. Die Standardmethode für die Herstellung von Reis – Kochen in einem Topf, bis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen ist – bindet das im Reis und im Kochwasser enthaltene Arsen an Ort und Stelle.

Versickerung ist der Schlüssel

Aufgrund früherer Arbeiten wussten Meharg und seine Kollegen, dass der Arsengehalt sinkt, wenn Reis gründlich gespült und dann in einer übermäßigen Menge Wasser gekocht wird. Die Methode hilft auch dann, wenn das Kochwasser Arsen enthält.

Meharg und Kollegen stellten fest, dass bei Verwendung dieser Methode mit zunehmendem Wasseranteil zunehmend mehr Arsen entfernt wurde – bis zu 57 Prozent weniger bei einem Verhältnis von 12 Teilen Wasser zu ein Teil Reis. Dieses Ergebnis bestätigte, dass das Arsen in flüssigem Wasser „beweglich“ ist und somit entfernt werden kann.

Das Team kochte dann Reis in einer Apparatur, die kontinuierlich Dampf kondensiert, um eine frische Versorgung mit destilliertem heißem Wasser zu erzeugen, und in einem gewöhnlichen Kaffee-Perkolator mit einem Filter, der es ermöglicht, dass Kochwasser aus dem Reis tropft. Das Testen des Reises vor und nach dem Kochen ergab, dass durch das Versickern der Kaffeekanne etwa die Hälfte des Arsen entfernt wurde und dass die Laborgeräte etwa 60 bis 70 Prozent entfernten. In einigen Fällen entfernte die Technik je nach Art des verwendeten Reises bis zu 85 Prozent der Substanz. Die Ergebnisse werden in PLoS ONE berichtet.

Kurzfristige Korrektur

Meharg erwartet nicht, dass Menschen anfangen, Reis in ihren Kaffeemaschinen zu kochen. „Wir haben einfach etwas genommen, das in jedermanns Küche ist, und es angewendet, um ein Prinzip zu zeigen“, sagt er. Er sieht die Forschung als Proof-of-Concept, das die Entwicklung einfacher, kostengünstiger Reiskocher mit niedrigeren Arsenkonzentrationen fördern könnte.

Das Risiko einer Arsenvergiftung ist für Verbraucher am größten, die mehrmals täglich Reis essen. In Bangladesch, wo Reis ein Grundnahrungsmittel ist und das Wasser von Natur aus einen hohen Arsengehalt aufweist, sind die Menschen besonders gefährdet. Parboiling-Einrichtungen im Land verarbeiten Reis Durch Vorkochen, Trocknen und Schälen des Getreides bieten diese Verfahren die Möglichkeit, im kommerziellen Maßstab mit Herden zu intervenieren, die den Arsengehalt senken würden – etwas, das Meharg plant.

Dieselbe Technik könnte auch helfen Unternehmen in anderen Ländern senken den Arsengehalt in Babygetreide und anderen Produkten, die vorgekochten Reis verwenden. Babynahrung auf Reisbasis enthält häufig einen hohen Arsengehalt, ein Doppelschlag für kleine Kinder, die proportional mehr davon konsumieren Substanz für ihre Körpergröße.

Langfristig werden die besten Strategien zur Entfernung von Arsen aus Reis aus den laufenden Bemühungen resultieren, arsenarme Stämme zu züchten und Anbautechniken zu ändern, sagt Margaret Karagas, Epidemiologin in Dartmouth College in Hanover, NH Aber sie sagt: „Dieses Papier ist wirklich interessant, weil es eine kurzfristige Lösung für das Problem bietet. Dies gibt den Menschen die Möglichkeit, die Arsenbelastung ihres Reises zu verringern. “

Dieser Artikel wurde mit Genehmigung reproduziert und erstmals am 22. Juli 2015 veröffentlicht.

Nature News doi: 10.1038 /nature.2015.18034