Piment: Piment ist die braune getrocknete Beere der tropischen Pimenta Dioica-Baum, eine in Westindien und Mittelamerika beheimatete Gewürznelke, die jamaikanischen Jerk-Gewürzen und schwedischen Fleischbällchen ihren unverwechselbaren Geschmack verleiht. Piment erhielt seinen Namen im 17. Jahrhundert, als die Europäer beschlossen, dass es wie eine Kombination aus Zimt, Muskatnuss und Nelke schmeckt, mit der es seine primäre aromatische Verbindung, Eugenol, teilt.

Anis: Anissamen sind eigentlich die kleine eiförmige Frucht von Pimpinella anisum, einer blühenden Pflanze aus der Familie der Petersilie. Anis hat eine sehr hohe Konzentration an Lakritz-Anethol, die 13-mal süßer ist als Haushaltszucker. Es wird verwendet, um Getränke wie Pastis und Ouzo sowie griechische Fleischgerichte zu würzen. Mit Süßigkeiten überzogener Anis wird in Indien und den Niederlanden gegessen, wo er auch zum Würzen von Milch verwendet wird.

Kümmel: Die getrockneten Früchte von Carum carvi, einem weiteren Mitglied der Petersilienfamilie, Kümmel waren eines der ersten Gewürze In Europa angebaut, wo es immer noch zum Würzen von Sauerkraut-, Schweine- und Kartoffelgerichten verwendet wird. Sein warmer Anisgeschmack kommt von Anethol, Carvon (Roggennoten; auch in Dill enthalten) und Limonen (Zitrus).

Kardamom: Kardamom stammt aus den getrockneten Früchten von Elettaria cardamomum, einem Mitglied von die im Südwesten Indiens heimische Ingwerfamilie. Sein warmer, süßer, blumiger und fruchtiger Geschmack ist für nordische Backwaren und arabischen Kaffee unverzichtbar. Es gibt zwei Hauptsorten von Kardamom: Mysore, der größer und grün mit Holz- und Eukalyptusnoten ist, und Malabar, der kleiner, mit Blumennoten und oft gebleicht ist.

• Großer Kardamom, auch schwarzer Kardamom genannt, stammt von einer völlig anderen Pflanze, Amomum subulatum, die im östlichen Himalaya wächst. Es besteht aus einer langen rötlichen Schote mit starken Aromen von Cineole und Kampfer, die oft durch Rauchen weiter verstärkt werden. Es ist in herzhaften Gerichten wie Pho enthalten.

Probieren Sie Kardamom in Gordon Ramsays geröstetem Rezept für türkisch gewürzte Auberginen.

Selleriesamen: Selleriesamen sind die winzigen Früchte derselben Pflanze, die uns Sellerie geben Stiele. Es überrascht nicht, dass es einen starken Selleriegeschmack hat. Es wird als Aroma in der alten mediterranen Küche und als Medizin im alten China verwendet. Probieren Sie Selleriesamen in Gurken, Würstchen und Suppen oder in einer Mischung mit Salz, um Sellerie-Finishing-Salz herzustellen.

Chilis: Chilis sind Früchte, deren Samen durch die scharfe, brennende Chemikalie Capsaicin geschützt sind. Sie sind das weltweit beliebteste Gewürz mit einer 20-mal höheren Verzehrrate als das zweitbeliebteste Gewürz, der schwarze Pfeffer. Es gibt 25 Arten von Capsicum, von denen nur fünf domestiziert wurden. Die meisten Chilis, die wir essen, stammen von Capsicum annuum, das vor 5.000 Jahren erstmals in Mexiko angebaut wurde. Chilis werden oft frisch gegessen, aber das Trocknen für den Gewürzschrank konzentriert ihre Aromen. P. >

• Getrocknete ganze Chipotle- und Ancho-Chilis werden in der mexikanischen Küche verwendet, um Suppen und Eintöpfe zu würzen.
• Getrocknete ganze Chilis werden zu Flocken, die für Kimchi unverzichtbar sind.
• Aleppo-Pfeffer verleiht der nahöstlichen Küche Wärme.
• In Ungarn In Spanien werden Chilis zu feinem Paprikapfeffer gemahlen, der süß oder scharf sein oder geräuchert werden kann. Paprika taucht im Brathähnchenrezept von Chefkoch Thomas Keller auf.

Zimt: Zimt ist ein Gewürz, das aus der inneren Rinde oder Phloemschicht des tropischen Zimtbaums stammt und als gerollte Federkiele (Sticks) verkauft oder zu einem feinen Pulver gemahlen wird. Zimt enthält mehrere aromatische Verbindungen, von denen die bekannteste Zimtaldehyd ist, die dem Zimt seinen würzigen Biss verleiht. Verschiedene Arten von Zimt werden für den kulinarischen Gebrauch verkauft.

• Cinnamomum cassia, die beliebteste Sorte in Ostasien und den USA, hat dunkle, dicke, grobe Federn in Doppelspiralform und einen bittersüßen, brennend-würzigen Geschmack aufgrund hoher Gehalte von Zimtaldehyd. Dies ist die Art von Zimt, die in chinesischem Fünf-Gewürz-Pulver verwendet wird.
• Cinnamomum verum, auch bekannt als Cinnamomum zeylanicum, Ceylon oder „echter“ Zimt, hat spröde, glatte Federkielen mit einer einzigen Spirale, die außen braun und innen dunkelrotbraun ist. Es ist empfindlicher als Cinnamomum cassia, mit weniger Zimtaldehyd und mehr blumigen und nelkenartigen Noten (aus Linalool bzw. Eugenol). Probieren Sie Cinnamomum verum in mexikanischen Gerichten wie Arroz con Leche und Carnitas.

Zimt passt besonders gut zu Zucker. Er wird auch häufig in fleischigen, herzhaften Gerichten wie marokkanischen Tajinen verwendet. Probieren Sie ihn in Chef Gordon Ramsays perfektem Lammkarree-Rezept.

Nelken: Nelken sind die unreife Trockenblume Knospen des in Indonesien beheimateten Syzygium aromaticum-Baumes, der seit Tausenden von Jahren in der chinesischen Küche und seit dem Mittelalter in Europa verwendet wird.Aufgrund ihres Gehalts an ätherischen Ölen von 14 bis 20 Prozent weisen Nelken die höchste Konzentration an Aromastoffen aller Gewürze auf. Ihr ausgeprägter Geschmack kommt von antimikrobiellem Eugenol, das Nelken zu einer beliebten Medizin gemacht hat. Diese getrockneten Blütenknospen mit ihrem medizinischen Geschmack sind in so unterschiedlichen Gerichten wie geröstetem Schinken, chinesischem Fünfgewürz, Apfelstreusel und Glühwein unverzichtbar. Gehen Sie einfach mit ihnen, da sie leicht überwältigen können. Probieren Sie Nelken in

Koriander: Koriandersamen stammen von den kleinen Früchten, die nach den Koriander-Kräuterblüten erscheinen. Sie können im grünen Zustand geerntet werden oder an der Pflanze bräunen und austrocknen. Gestampfter frischer grüner Koriander hat einen hellen Geschmack, der sich ideal zum Anrichten eines Salats eignet. Die getrockneten, hellbraunen Schoten, die am häufigsten in Gewürzschränken zu finden sind, haben einen zitrischen, blumigen Geschmack, der in der indischen Küche häufig mit Kreuzkümmel, marokkanischen Tajinen, hausgemachten Burgern oder Wilderei für Fisch kombiniert wird. Probieren Sie es in der knusprigen Ente von Chefkoch Gordon Ramsay mit Endiviensalat.

Kreuzkümmel: Kreuzkümmel stammt aus den kleinen, geriffelten getrockneten Früchten von Cuminum cyminum, die in Südwestasien beheimatet sind. Kreuzkümmel ähneln Kümmel und schmecken auch etwas gleich. Kreuzkümmel ist Cumaldehyd, der auch im Eukalyptus enthalten ist. Die Köchin Alice Waters röstet gerne Kreuzkümmel, um Kreuzkümmel-Salz herzustellen. Probieren Sie mit Kreuzkümmel gewürzten Joghurt oder verwenden Sie Kreuzkümmel als Einreibung für Rocksteak, um Carne Asada Tacos zuzubereiten.

Dillsamen: Dillsamen sind die getrockneten ovalen Früchte derselben Pflanze, die das frische Kraut mit demselben Namen produzieren. Es stammt aus dem Mittelmeerraum und Südosteuropa und wird dort zum Würzen von Gravlax, Borschtsch und Gurken verwendet. Die Hauptaromastoffverbindung ist Carvon, das auch in Kümmel und grüner Minze enthalten ist.

Getrocknete Kräuter: Gewürze werden im Allgemeinen als Rinden-, Frucht- oder Samenbestandteile angesehen, während Kräuter normalerweise als frische Pflanzenblätter betrachtet werden. Aber es gibt einige getrocknete Blätter, die einen Platz im Gewürzschrank verdienen, darunter Rosmarin, Curryblätter, Thymian, Kaffirlimettenblätter und Oregano. Denken Sie daran, dass getrocknete Kräuter normalerweise anders schmecken als ihre frischen Sorten und nicht einzeln ersetzt werden können. Eines der am häufigsten getrockneten Kräuter ist Lorbeerblatt, das aus der Familie der Lorbeeren stammt und am häufigsten zum Würzen von Suppen, Eintöpfen, Schmorgerichten und Marinaden verwendet wird. Sassafras-Blätter, ebenfalls aus der Familie der Lorbeeren, werden getrocknet und dann zu einem Pulver gemahlen, das in Gumbo- und anderen kreolischen Gerichten verwendet wird.

Fenchel: Fenchelsamen sind die kleinen getrockneten Früchte der Fenchelpflanze. Das wird auch als Gemüse (Zwiebel) und Kraut (Wedel) gegessen. Fenchel hat einen starken Anisgeschmack (aus Anethol) sowie bittere (Fenchon), blumige, frische und Kiefernnoten. Der in Südwestasien und im Mittelmeerraum beheimatete Fenchel wächst in Teilen der USA wie Unkraut. Es passt gut zu Schweinefleisch und ist ein wesentlicher Bestandteil der italienischen Wurst und der äthiopischen Berbere-Gewürze. Probieren Sie es hier in den geschmorten Artischocken von Chefkoch Thomas Keller.

Bockshornklee: Bockshornklee ist ein flacher, gelbbrauner Samen einer mediterranen Pflanze aus der Familie der Erbsen. Es hat bittersüße / gebrannte Zucker- und Sellerie-Aromen und wird zur Herstellung von Chutneys und in der marokkanischen Gewürzmischung ras el hanout verwendet. Die Samen können geröstet werden, um ihre Bitterkeit zu verringern.

Ingwer: Ingwer stammt aus dem Rhizom (unterirdischer Stamm) von Zingiber officinale, einer tropischen Blütenpflanze aus derselben Familie wie Kardamom und Kurkuma. Der scharfe Biss von frischem Ingwer stammt von Gingerol, einer aromatischen Verbindung, die sich beim Erhitzen oder Trocknen teilweise in süßeres Zingeron verwandelt. Deshalb ist der gemahlene Ingwer, den wir in Kürbiskuchen, Lebkuchen und Lebkuchen verwenden, so viel weniger scharf als der frische Zeug. Probieren Sie es im knusprigen Branzino von Chefkoch Gordon Ramsay.

Paradieskörner: Paradieskörner sind die glänzenden braunen Samen von Aframomum melegueta, einer Schilfpflanze aus der Ingwerfamilie, die in Westafrika und im Golf von Guinea beheimatet ist. Holzige, blumige und leicht würzige Paradieskörner werden als Ersatz für schwarzen Pfeffer und als Beizgewürz verwendet.

Wacholderbeeren: Wacholderbeeren sind eigentlich die kleinen runden Samenkegel des Wacholderbaums. Die unreifen grünen „Beeren“ werden verwendet, um Gin zu würzen, während die reifen dunkelblauen Beeren beim Beizen zerkleinert werden und Marinaden für Fleisch hergestellt werden, insbesondere um den Wildgeschmack von Wild und Wildschwein zu reduzieren. Wacholderbeeren sind bittersüß mit Noten von Kiefern (Pinen), Holz (Sabinen) und Pfeffer (Myrcen). Wacholderbeeren werden immer ganz verkauft, da ihre Geschmacksstoffe sehr flüchtig sind.

Streitkolben: Wenn die pflaumenartigen Früchte von Myristica fragrans, immergrün Der in Indonesien beheimatete Baum reift und spaltet sich, um einen mit Muscheln bedeckten Samen zu enthüllen, der von einem fleischigen roten Außengitter namens Aril umgeben ist. Der Aril wird entfernt und getrocknet, um Keule zu produzieren, während der Samen in der Schale zu Muskatnuss wird.Obwohl sie häufig zusammen in Gewürzmischungen für Backwaren und Hackfleisch verwendet werden, hat Muskatblüte einen süßeren, raffinierteren Geschmack als Muskatnuss, die aus Sabinen (frisch), Pinen (Kiefer), Myristicin (holzig) und Methyleugenol ( Süss).

Senfkörner: Es gibt drei Hauptarten von kulinarischen Senfkörnern: mediterraner gelb / weißer Senf (Sinapis alba), der das erste und einzige scharfe Gewürz für frühe Europäer war, das heute in den USA beliebt ist.; Himalaya-Brauner Senf (Brassica juncea), der aufgrund seiner mittleren Schärfe und leichten Ernte zum dominierenden Senf in Europa geworden ist; und schwarzer Senf (Brassica nigra), die scharfeste Sorte.

Das Brennen aller drei Senfarten beruht auf reaktiven Schwefelverbindungen, den so genannten Thiocyanaten (auch in Zwiebeln, Meerrettich und Wasabi enthalten), die bei einer Schädigung der Pflanzenzellwände freigesetzt werden. Thiocyanate sind so winzig, dass sie aus der Nahrung austreten und in die Nasenwege gelangen können, weshalb sehr heißer Senf Ihre Nase zum Brennen bringen kann. Das Kochen von Senfkörnern verringert diesen Effekt erheblich.

Nigella: Nigella, auch bekannt als Schwarzkümmel, ist ein kleiner schwarzer Samen, der in Südwestasien, Afrika und im Mittelmeerraum vorkommt. Es hat einen fenchelartigen Geruch und einen milden, kompakten Geschmack, der an Kümmel, Oregano und Muskatnuss erinnert. Nigella-Samen werden auf Naan gestreut und zu armenischem Streichkäse geknetet.

Muskatnuss: Wenn die pflaumenartigen Früchte von Myristica fragrans, einem immergrünen Baum aus Indonesien, reifen, teilen sie sich und zeigen einen mit Muscheln bedeckten Samen umgeben von einem fleischigen roten Außengitter namens Aril. Der Aril wird entfernt und getrocknet, um Keule zu produzieren, während der Samen in der Schale zu Muskatnuss wird. Muskatnuss enthält die gleichen aromatischen Verbindungen wie Muskatblüte – Sabinen (frisch), Pinen (Kiefer), Myristicin (holzig) und Methyleugenol (süß) – plus Limonen (zitrisch), Geraniol (blumig), Cineol (durchdringend) und Safrol ( sassafras). Muskatnuss wird in Bechamelsauce verwendet, und sowohl Muskatnuss als auch Muskatblüte sind in Eierlikör und anderen würzigen Süßigkeiten enthalten.

Pfefferkörner: Im Gegensatz zu den meisten anderen Gewürzen gibt es keinen wirklichen Grund, vorgemahlenen schwarzen Pfeffer zu kaufen, da Pfeffermühlen sind leicht verfügbar und einfach zu bedienen. Wolfgang Puck röstet Pfefferkörner vor dem Mahlen gerne leicht im Ofen, um den Geschmack auf einfache Weise noch weiter zu verbessern.

• Schwarzer, grüner und weißer Pfeffer stammen alle aus den Früchten der schwarzen Pfefferrebe Piper nigrum. Die schwarze Sorte hat den stärksten Geschmack. Unreife grüne Pfefferkörner, die getrocknet oder in Salzlake erhältlich sind, sind milder als schwarz und werden in der asiatischen Küche verwendet. Weiße Pfefferkörner sind nur schwarze Pfefferkörner, deren äußere Schalen entfernt wurden. Diese werden hauptsächlich für ästhetische Zwecke verwendet, beispielsweise in weißen Saucen. Alle drei Arten von Piper Nigrum finden Sie in Wolfgang Pucks Pfeffersteak mit Rotweinsauce. Ganze Pfefferkörner eignen sich ideal für Schmorgerichte wie Thomas Kellers Red Wine Braised Short Ribs.
• Szechuan-Pfefferkörner stammen aus einer völlig anderen Pflanze, einer Art stacheliger Asche der Gattung Zanthoxylum. Sie verleihen der Szechuan-Küche ihren zitronigen Geschmack und ihr betäubendes Gefühl und werden normalerweise geröstet, um holzige Noten zu erhalten.
• Japanischer Sansho stammt ebenfalls aus Zanthoxylum, schmeckt aber zitrischer, da er normalerweise nicht geröstet wird.
• Rosa Pfefferkörner stammen vom brasilianischen Pfefferbaum, der erstmals in den 1980er Jahren als Pfeffersorte vermarktet wurde. Sie haben einen frisch-kiefern-zitrisch-süßen Geschmack und werden oft in Desserts verwendet.

Safran: Safran ist das goldene Stigma der Herbstkrokusblüte, das wahrscheinlich während der Bronzezeit in Griechenland domestiziert wurde. Es ist das teuerste Gewürz der Welt, da die Blütennarben sorgfältig von Hand geerntet werden müssen. Dies erfordert etwa 200 Arbeitsstunden pro Pfund getrockneten Safran. Safran verleiht Bouillabaisse und Paella sein bitteres, durchdringendes, heuartiges Aroma und seine goldene Farbe.

Sternanis: Sternanis ist die rotbraune sternförmige Trockenfrucht des Illicium verum-Baums, die im Südosten Chinas und in Vietnam beheimatet ist. Es ist nicht mit Anis verwandt, aber sie teilen die aromatische Verbindung Antheole. Sternanis verleiht dem chinesischen Fünf-Gewürz-Pulver und dem vietnamesischen Phở seinen süßen Geschmack. Probieren Sie es in der Schweineschulter à la Matignon von Chefkoch Thomas Keller.

Sumach: Sumach ist ein dunkelrotes Gewürz, das aus den Früchten von Sträuchern der Gattung Rhus stammt, die mit Cashew- und Mangopflanzen verwandt sind. Es ist beliebt in der nahöstlichen und nordafrikanischen Küche, wo es auf Hummus gestreut und zum Würzen von Fleisch verwendet wird. Sumach hat einen würzigen, zitrischen Geschmack aufgrund von Äpfelsäure und anderen Säuren sowie holzigen Kiefernnoten.

Kurkuma: Kurkuma stammt aus dem Rhizom (unterirdischer Stamm) von Curcuma longa, einem Ingwer-Verwandten, der zuerst domestiziert wurde prähistorisches Indien. Seine leuchtend orange-gelbe Farbe machte es zu einem wichtigen Farbstoff, und sein scharfer, erdiger Geschmack erinnert an Pfeffer und Senf und eignet sich gut für marokkanische Tajine und indischen Dal.

Vanille: Was wir Vanilleschote nennen, ist eigentlich die schalenförmige Frucht, die auf einer Kletterorchidee der Gattung Vanille wächst, zu der etwa 100 Arten gehören. Die Schoten selbst sind 6 bis 12 Zoll lang und enthalten Tausende winziger Samen, die an den Schalenwänden haften. Vanillearoma kommt vom Vanillin (und etwa 200 anderen aromatischen Verbindungen), das sowohl im klebrigen Harz, das die Samen umgibt, als auch in der Schalenwand gefunden wird.

Frisch geerntete Vanilleschoten haben keinen Geruch; Sie müssen beschädigt werden, um ihre Aromen freizusetzen. Dieser Vorgang kann einige Wochen bis mehrere Monate dauern. Nach dem Aushärten können Vanilleschoten zu Vanilleextrakt verarbeitet werden, der hergestellt wird, indem Alkohol durch gehackte Vanilleschoten geleitet und die Mischung dann gealtert wird. Vanilleextrakt sollte gegen Ende des Garvorgangs hinzugefügt werden, da bei längerer Hitze der Geschmack verschwindet. Vanilleschoten sind eine beliebte Ergänzung zu Crème Brûlée und Kuchenglasur. Probieren Sie es in der Crème Anglaise von Chefkoch Thomas Keller.