Instruktioner

Lav marinaden

I en medium skål kombineres appelsinsaften med hvidløg, ingefær, citrongræs, olie, chilipasta, salt, peber og femkrydderipulver.

Forbered svinekødsmaven

Tilsæt svinekødet til marinaden og vend til pels. Overfør svinekød og marinade til en robust genlukkelig plastpose og afkøles i 24 timer, drej den en eller to gange.

Forvarm ovnen til 350 °. I en lille stegepande spredes gulerødder, selleri, purre, koriander, laurbærblade og appelsinskal i et enkelt lag. Fjern svinekød fra marinaden og læg den på grøntsagerne. Hæld ananassaften over svinekødet, dæk panden tæt med folie og smør den i ovnen i ca. 3 timer, eller indtil svinekødet er meget ømt. Fjern fra ovnen, afdæk og lad hvile i 1 time. Kassér grøntsagerne, eller reserver til anden brug.

Forøg ovnens temperatur til 450 °. Overfør svinekødet til et stativ, der er sat over et rimmet bageplade med den fede side opad. Sæt det generøst med salt. Steg i den øverste tredjedel af ovnen i 15 til 20 minutter, eller indtil den er brunet og sprød. Fjern gryden fra ovnen, og lad den hvile i 30 minutter.

Lav Sisig

I mellemtiden kombineres selleribladene med sjalottløg, løgsløg, eddike, calamansi i en stor skål. juice, koriander, chili, hvidløg, 1 1/2 tsk salt og 2 teskefulde peber og kast godt. Lad marinere ved stuetemperatur i mindst 1 time.

Brug en kløver eller en anden tung kniv til at hugge svinekødet fint. Varm olien i en stor stegepande over høj varme, indtil den er meget varm. Tilsæt det hakkede svinekød i et enkelt lag og kog det indtil det er sprødt og brunt i bunden, rør derefter en gang og kog uden omrøring, indtil det er brunet, i alt 8 til 10 minutter. Rør svinekødet i sisig-blandingen og krydre med salt. Overfør til et tallerken, og server det med det samme.

GØR VIDERE Svinekødet kan braises op til 4 dage i forvejen og afkøles.

BEMÆRKNINGER Calamansi og yuzu juice fås frosset på de asiatiske markeder.

Oprindeligt offentliggjort i Andrew Zimmerns Kitchen Adventures på foodandwine.com.
Foto af Madeleine Hill.