Taco og torta er de to søjler i mexicansk gademad, men hvor taco er lille og sexet og for længe siden har forført hele Amerika i sine mange former vrider tortaen (med sine mange mexicanske sandwichsøskende) bare på randen af international stjernestatus. Den lille størrelse af en taco gør det til et let skridt ind i nye smag, men en sandwich er et måltid, det er en forpligtelse over for milanesa, carnitas eller pierna (svinekødsbenet) indeni. Men det er en forpligtelse spredt med smør og refried bønner, toppet med cremet avocado eller dejligt vanedannende krydret peberfrugter, og stablet med noget af et endeløst udvalg af smagfulde kød og oste. Den mexicanske sandwich tager de samme taco-smag og vender dem op til elleve og tilbyder en verden af bløde boller og krydret kød, som ingen madelskere bør lade være spist.

Tilbage i 2005 introducerede Rick Bayless stadig mexicansk ” ubåde “med omfattende forklaring i sin bog Mexican Everyday. Fire år senere åbnede han sin egen tortabutik, kaldet Xoco, og bragte tortas til et meget bredere publikum. I 2012 følte Roberto Santibañez ikke engang behovet for at forklare, hvad en torta er i introduktionen til sin bog Tacos , Tortas og Tamales. Faktisk når han begynder at diskutere dem, kommer han lige ind i den nitty gritty og argumenterer for, at oversættelse af ordet torta til “sandwich” er som at beskrive et Rembrandt-mesterværk som et portræt – nøjagtigt, men ikke at gøre retfærdighed.

Ligesom bánh mì (den vietnamesiske sandwich, der sælger bøger og driver fastfoodinnovation), er tortas en rest af fransk kolonialisme. (Ja, franskmændene var i Mexico, som enhver, der har ristet til Pueblan-sejren over Fransk den 5. maj burde være opmærksom på det.) I stedet for at arve de skarpe, knitrende bagetter i Paris, men i årene siden franskernes nederlag i 1862, tilpassede mexicanske sandwicher til bløde ruller kaldet bolillos og derefter videre til tre-pukket telera og flad pambazo. Ligesom de smidige tortillas, du finder i tacos, giver mexicanske brød en blød, subtil smag, der indeholder det kød, der er strålende aromatiseret, som er køkkenkortets telefonkort.

” Tacos er middagsmad, “siger Lesley Tellez. Tortas på den anden side er en mad til frokost, der er lavet til at spise på farten (du vil sjældent se pladser ved en tortastand, påpeger hun), svære at finde inden middag og lukker ofte ned før solnedgang. Tellez, der driver Eat Mexico, et gadefoderfirma i Mexico City, og har skrevet en kommende bog om mexicansk mad, siger, at en torta i det væsentlige er en “stor, fed, rodet mexicansk sandwich.” Det kan prale af en række salte, sure, krydrede og endda søde smag. “Con todo,” (med alt) er en måde at bestille en torta på, siger Tellez, hvilket betyder, at spisestuen gerne vil have alt påfyldning (salat, tomater, løg, krydret syltede peberfrugter) til rådighed. Santibañez er enig og tilbyder sin teori om, at “tortaen tog alle de fødevarer, folk allerede elskede, og gjorde dem bærbare.”

Den mexicanske gane, forklarer Tellez, finder ting af amerikanske sandwich (kalkun, tomat og ost) , for eksempel) for kedeligt. “ønsker en anden oplevelse, mere intens, mere i dit ansigt,” siger hun, selvom hun følger op med at påpege, at den mexicanske gadefoder nu vokser i popularitet i USA. Da folk ønsker at lære mere om andre kulturer, siger Tellez, at spise de store, lagdelte, komplekse sandwich er en overkommelig måde at udforske på.

Kolde tortuer

Indtil 1960’erne var den kolde torta den eneste slags torta i Mexico. Kolde tortas er enkle; alt om at vise ingredienserne – skinke, ost, mortadella eller endda salt torsk – snarere end at prale af, hvor mange de har. I sin Gran Libro de Tortas siger Roberto Arturo Ayala T. (ikke en stor troende på den varme torta) ”virkelig, alle tortas skal være kolde, fremstillet af den dags brød.” Den grundlæggende torta er lavet på en telerulle. : en blød hvid rulle, som regel syv til ni inches lang, genkendelig for sine tre pukkler. Rullen er opdelt med den store del af brødet trukket fra indersiden af toppen, hvilket giver mere plads til påfyldningen at overtage som fremtrædende smag. Refried bønner spredes inde i toppen, mens den valgte fyld er stablet med salat, tomat og syltede jalapeños. Tellez nævner, at de syltede jalapeños, der findes på de fleste tortas i Mexico, er en af de fødevarer, hun savner mest fra Mexico og ønsker, at hun kunne finde i New York (hvor hun endnu ikke har fundet en torta op til sine standarder.)

Tortaen i håndfladen i La Texoacana giver et glimt af de bittesmå, traditionelle, kolde tortas fra før. Da det blev skrevet op i New York Times i 2007, var den lille Mexico City-butiksfacade allerede mere end syv årtier gammel. Fyldningerne har ikke fanget sig i de moderne (hotdog) eller vestlige (mayonnaise) tendenser, som andre tortas har. Salt torsk er populær sammen med sardin i tomatsauce og mortadella. Mere af en snack end et måltid (eller tre) der er de dyngende “tortas gigantes”, der slår gadevognene, teleraen her er knap mere end fem inches lang, spredt med avocado og garneret med chipotle peberfrugter.

Hot Tortas

Quesillo (Oaxacan-ost), amerikansk ost og manchego smelter alt sammen smukt, mens mexicansk kød (carnitas, chorizo eller pierna, lavet af svinekød) sprødes op på den flade top. Fyldt i den bløde telera, indvendigt smørret, pigget med syltede jalapeños, hærdet med refried bønner og garneret med et par friske grøntsager, står den varme torta sammen med de andre konger og dronninger i sandwichverdenen: po “drengen, cheesesteak, hoagie og den uruguayanske Chivito.

Ifølge El Gran Libro de Tortas opstod den varme version af tortaen, da en homoseksuel ouple, der var blevet bedt om at forlade en restaurant, opvarmede den foregående dags kolde brød til deres måltid og kaldte det “tortas al fuego.” I dag ser det ud til, at en vogn, der serverer denne type torta, pryder næsten ethvert gadehjørne i Mexico City (mange malet med netop disse ord “tortas al fuego”), og det er sandwichen, der nemmest har gjort springet ind i det amerikanske hverdagsliv.

Ligesom den kolde torta er den generelt lavet på en telera, det trehumpede hvide brød eller på en bolillo, en lignende rulle med kun et enkelt snit i toppen og med afrundede kanter. Efter opdeling spredes indersiden med svinefedt eller smør, derefter grilles, inden bønner tilsættes. Når den adskiller den fra mange varme sandwicher, ser tortaen ikke varmen som en helhed, men snarere brød, ost og kød er stegt hver for sig og stables derefter i sandwichen.

Som med ethvert af verdens store sandwicher, de mange bevægelige dele af en varm torta kan subbedes ind eller ud, og der kan tilpasses sandwich og et leksikon af forskellige kombinationer. Som Santibañez siger i Tacos, Tortas og Tamales “kan næsten alt blive en torta. “

Torta Cubana

I torta Cubana bliver næsten alt en torta. Mexico City er kendt for sandwich med køkkenvaske: det er den store by, og sandwichene er dimensioneret til match (se efter “tortas gigantes” eller “gigantiske tortas” tegn rundt i byen). Mens torta Cubana muligvis deler et navn (i oversættelse) med den cubanske sandwich, deler den meget lidt med den milde, høflige skinke- og ostesandwich. Brigham Barnes beskrev veltalende torta Cubana i Lucky Peach som “et vildt smukt køddyr, som den mindre kunstige eller ikke-smittede måske kalder en mexicansk affaldsplade på brød.” En gennemsnitlig torta cubana kan omfatte et stykke milanesa (paneret kød), et stykke pierna (kogt svinekødsben – skønt ordet også til tider bruges til at bety benkød med svinekød), en split-down-the-center hot hund, skinke, quesillo og amerikansk ost. Fire kød og to oste – det er bare toppen af torta Cubana-isbjerget, hvor chorizo og æg kunne omfavne på en seng med hovedost, og ingen ville give dem et nyt blik. Hvad der er nøjagtigt i sandwichen afhænger af den særlige stand , men ligesom den gamle kirkegård eller “selvmords” sodavand, involverer det dybest set en lille smule af hvert enkelt topping, som torta-stativet har ved hånden.

Pepito

En anden af Mexico Citys storslåede overbærende sandwichstile er pepito. Det giver afkald på sammensmeltningen af kødprodukter, der udgør Cubana til fordel for et stort kød: skiver, grillet bøf, marineret i Maggi-sauce eller Worcestershire. Normalt lavet med nederdelbøf opnår den flade overflade på grillen den maksimale mængde forkullet kødsmag, hvilket gør den perfekte folie til den cremede avocado, der tjener som sin kriminelle partner inde i bolillo-rullen, spredt med bønner og crema— eller muligvis majones. Det er en sandwich, der fuldt ud har omfavnet nogle af de nyere, vestlige elementer, tortas har absorberet: Som en “krydret pepito-æder” antyder Santibañez i sin opskrift, at den bedst serveres med mayo og endda lidt sennep.

Cochinita Torta

I sin Gran Libro de Tortas opregner Roberto Arturo Ayala T. de fem komponenter i en stor sandwich: brød, smør, påfyldning, pynt og opfindsomhed, men påpeger også, at en stor sandwich ikke er nødvendigvis en kæmpe sandwich, og at tortas kan være ganske enkelt.I Yucatán, specifikt i byen Merida, er tortas lavet af intet mere end en bolillo (en almindelig, lidt crustier rulle med kun en enkelt ribben ned ad midten i modsætning til de tre pukker af en telera) og cochinita pibil , den langsomstegt svinekødsret, der er typisk for området, lavet med achiotepasta og sur appelsinsaft. Den rige, kødfulde juice fra svinekød drypper ned i brødet (deraf behovet for lidt mere skorpe) og fungerer som spredning. Lidt sur, krydret salsa eller et par syltede lilla løg giver kontrast, men denne sandwich er virkelig kun to dele: kød og brød. Cohinita pibil er så fuld af naturligt talent, at hvad det har brug for mere end noget andet, er for alle dets holdkammerater at komme ud af vejen, så det kan score alle touchdowns.

Torta Ahogada

Enhver tallerken, der kommer med plasthandsker, skal give dig et tip om, at det, der kommer, er godt. Torta ahogada— druknet torta — er en sandwich, som du har brug for beskyttelse mod: sauce hældt over sandwichen er klar til at sætte dine læber og mund i brand. En indfødt fra Guadalajara og Jalisco-staten generelt, tortaen selv har brug for beskyttelse mod tomat og krydret pebersauce, der prøver at trænge den igennem. Til det er den traditionelt lavet på en birotesalado, som er en salt crusty rulle, mere som en baguette end en telera. Udenpå sprød holder brødet sammen og krammer karnitas ( strimlet svinekød) inden i. Saucen suger dog igennem og får sine krydrede hænder på det smagfulde kød og binder sandwichen op i en ret rodet pakke kød, brød og sauce smelter sammen.

“Torta ahogada burde være mere populær,” siger Tellez og udråber sandwichens ry som en tømmermænds kur. ”Måske bliver folk afskrækket af det faktum, at det” er en sandwich gennemblødt i sindssygt varm salsa, men det virker. ”For dem, der ønsker at tæmme varmen på sandwichen, kan den normalt bestilles med et højere forhold (medier får dig halvdelen) tomatsauce til krydret peber sauce.

Pambazo

Pambazo tager torta ahogada et skridt videre, iblødsætter brødet (som igen deler et navn med sandwichen) i en chilisauce og steger det derefter. Indeni går stegte kartofler og chorizo sammen med stegt bønner, kød (skinke eller strimlet oksekød) både almindelig), ost og salat. Det er ikke en let sandwich.

Brødet (og sandwichen) tager deres navn fra ordene pan basso eller brød i lav klasse. Det er en slags rulle lavet af mindre god hvede, med mere svinefedt eller smør end de fleste, hvilket gør den blød og desto bedre til en dukkert i en guajillo chilisauce, inden den møder den varme olie. Sauce giver en lysrød glød til brødet, stegepunkterne det m med mørke, skarpe bits for at kontrastere de bløde bønner indeni. Det er en sammenblandet sandwich indeni, med kartoffel (terninger og sauteret med chorizoen), der jockeyer mellem plads mellem kødet og brødet med strimlet salat og smuldrer af blød hvid queso-fresco. Det er kun den tynde dryp af crema, der trækker hele rod sammen – dette skal spises hurtigt, før det hele falder fra hinanden.

Cemita

Cemita, specialiteten i den sandwich-centrerede by Puebla, er lige så kompliceret som torta Cubana, men hvor Cubana er rodet og varieret, er cemitaen ordnet og pæn, dens mange lag arbejder sammen om den bedste smag. Den korianderlignende urtepapalo er pop i en cemita, den smag, der får dig til at sidde op og tage varsel, for at indse, at dette ikke er en almindelig sandwich. Dens mintsmag skærer gennem lagene kød (ofte oksekød milanesa og skinke), avocado, syltet chipotle peber, løg og quesillo. Quesillo, den snorede ost, der smelter så vidunderligt på en torta, er ikke grilled i cemitaen, men trækkes i stedet, hvilket giver dem, der venter i kø for en cemita mulighed for at se den fascinerende handling fra mange mennesker, hvis eneste opgave det er at strimler bunke og bunke ost til sandwich.

Den æggebolle, også kaldet en cemita, adskiller sandwichen: crunchy og gyldenbrun på ydersiden (med en smatter af sesamfrø), blød, lidt tør , og bare næppe sød på indersiden. “Ingen har knækket cemita-brødkoden i USA, bestemt ikke i New York,” siger Tellez om at prøve at finde den rigtige rulle til denne sandwich – som hun kalder en af sine tre bedste ting at spise i Mexico. I stedet foreslår hun en tur til Cemitas Beto i Mercado La Acocota i Puebla.

Pelona

Mens cemitas måske er stoltheden og glæden ved Puebla og stjernen på sandwich-showet, er pelona den underudvendige, der bare venter på sit øjeblik i rampelyset. Hvad cemita har i størrelse (hvilket er meget – dobbelt så meget som en pelona) kompenserer pelona med sin unikke, ukomplicerede kombination af strimlet oksekød og sprødt brød.

Navnet betyder “skaldet”, og den blotte top af brødet skinner stolt som en høj skaldet mand over et rod af strimlet oksekød, salat og hakket avocado, selvom navnet faktisk kommer fra manglen af sesamfrø, som findes på dens crosstown rival, cemita. Brødet tager en dukkert i varm olie, hvilket gør ydersiden så klar til at knuses som en første generations smartphone-skærm. Når det sker, fanger det tykke lag crema dog hver eneste smule stegt brød og tager det ned, når det drypper gennem virvaret af strimlet oksekød. Sandwichens lille størrelse hjælper med at holde alt sammen, da det hurtigt nedrives – noget større, og den stegte bolle kan falde fra hinanden inden sandwichens afslutning.

Chanclas

En anden lille Poblano-specialitet, chanclas, kommer parvis, ligesom de sandaler, de er navngivet til. Sikkert nok, ender to små chancla-brød (svarende til teleras, men uden pukkel) i et hav af rød chili sauce med at ligne sandaler. Inde i hver rulle er strimlet kød, avocado og løg. Mindre end torta ahogadaen, som de chili-gennemblødte sandwicher minder om, er de også lidt hurtigere at falde fra hinanden, fordi de er på et blødt hvidt brød. De kommer med en afkøling af crema på toppen, hvilket letter smerten ved den levende, røde chilisauce, hvor de er gennemblødt. Hvis der var en pris for den mest rodede gademad, ville chancla kæmpe for en god kamp, men der er krydret, kødfuld belønning for at grave ned i pølen af næsten neonrød sauce for at fiske en af disse “sandaler” brød og kød.

Guajolota (Torta de Tamal)

Der ” Det er lidt, der giver en bedre gademad end varm carb-on-carb-handling, og den tamal-fyldte bolillo, kendt som en guajolota, driver yakisoba-panden, Mission burrito og æbletærte lavet af Ritz-kiks på bagsiden af stivelsen. overbelastningslinje.

Der er næppe et mere velkomment syn på et morgengadehjørne end kvinden, der står bag en kæmpe dampkande af metal med en pose bolillo ruller ved siden af sig. Ideen er at vende tamalen i en håndholdt mad, i den on-the-go-specialitet, som tortas symboliserer. At sætte den varme tamal i en stuetemperaturbolle gør det greb. Men faktum er, at disse ikke er små eller lette at tage med dig – især ikke mens du drikker ping atole, den varme majsdrik, der traditionelt tages med tamales (i eller ud af torta-form). Der er meget lidt med den almindelige Mexico City-version af sandwichen: simpelthen en tamal skubbet ind i en rulle, fyldningerne af tamalen giver den eneste pause fra blødheden af både det hvide brød og tamalens majsmel. Alligevel er det er den dobbelte dejhed, der giver komfort, idet tortaen fanger enhver smuldring af tamal, der falder væk. Som tamales og atole alene er guajolota en morgenmad, formodentlig for at give dig en hel dag, hvor du kan prøve at lure din carb-koma.

Marinaer

Med væksten af tortas til (bogstavelige) nye højder, noget måtte overtage tøjlerne som officiel snack-sandwich, og lystbådehavne har benyttet lejligheden. Den lille størrelse forhindrer disse i at blive for komplicerede, så fyldningerne har en tendens til at have spredning og fyld blandet sammen, såsom “Russisk salat” (en kyllingesalat med mayonnaise), kylling i muldvarpssauce, svampe i chipotle eller tunsalat. De to-bid sandwich er lavet ved hjælp af hojaldras, som er en lille, skinnende rulle, rig på æg og traditionelt blev lavet til ferien. Santibañezs opskrift antyder, at challah- eller brioche-ruller er en god erstatning. På grund af deres størrelse og lette samling er disse langt mere almindelige at servere, når de underholder derhjemme, end at finde i en restaurant, da boller simpelthen er opdelt og fyldt med kylling i muldvarpssauce eller lignende.

Guacamaya

Hvordan kan du forbedre den herlighed, der er sprød, klæbrig, rig svinekød? Ved at lægge dem inde i en sandwich, tydeligvis. I denne specialitet i León, i staten Guanjuato, er knuste chicharroner kødet inde i en bolillo-rulle, blødgjort med skiver avocado Ligesom guajalota er det nonsensopkaldt efter en fugl. Navnet kunne måske forklares med det faktum, at den krydrede pico de gallo indeni deler den lyse røde nuance af araens fjerdragt, men forfatteren Joe DiStefano fra spisepinde og marv fortæller os, at det er fordi det er så krydret du “kvæler som den tropiske fugl, når du spiser den.” Pico de gallos krydderi er kun så skarpt som svinekødets knas, som begge forbedres af avocado og mild bolillo-rulle.

Alle produkter, der er linket her, er blevet valgt uafhængigt af vores redaktører . Vi tjener muligvis en provision på køb som beskrevet i vores tilknyttede politik.