I sin essaysamling fra 1957 Mythologies kaldte den franske filosof og litteraturkritiker Roland Barthes chips (la frite), en mad, der kommer fra en afgrøde, der er hjemmehørende i Amerika, “patriotisk” og “franskhedens fordøjelsestegn”.

På trods af sin oprindelse i Andesbjergene, det er en utrolig succesrig global mad

Bare et århundrede tidligere tilskyndede en kartoffelsygdom en hungersnød, der halverede Irlands befolkning på få år og producerede en årtier lang kaskadevirkning af social og økonomisk uro. Og når du læser disse linier, er verdens førende kartoffelproducenter i dag henholdsvis Kina, Indien, Rusland og Ukraine.

På trods af disse nationers intime og komplicerede forhold til kartofler, og hvor sammenflettet deres samfund og økonomier er med dem kan ingen virkelig kalde dem indfødte. Den ydmyge kartoffel blev tæmmet i de sydamerikanske Andesbjergene for omkring 8.000 år siden og blev først bragt til Europa i midten af 1500’erne, hvorfra den spredte sig vest og nordpå, tilbage til Amerika og videre.

” På trods af sin oprindelse i Andesbjergene er det en utrolig vellykket global mad, ”sagde madhistorikeren Rebecca Earle, der sporer kartoffelens planetrejse i en kommende bog, der hedder Feeding the People: The Politics of the Potato.” Den vokser næsten overalt i verden og næsten overalt betragter folk det som en af ‘vores fødevarer’. ”

For resten af verden ud over Andesbjergene er kartoflen måske ikke autokton, men den føles lokal. Earle kalder det “verdens mest succesrige indvandrer”, da dens oprindelse er blevet uigenkendelig for producenter og forbrugere overalt. Idaho-landmænd i USA og gnocchi-elskende italienere vil kræve kartoflen lige så meget som enhver peruaner, fordi dens historie ikke kun er historien om et land eller en region, men en redegørelse for, hvordan mennesker har omkonfigureret deres forhold til jord og mad inden for et par generationer.

Du kan også være interesseret i:
• Asiens ‘anti-aldrende røde diamant’
• Fødestedet for det moderne æble
• En grovfoder, der kan dræbe

Kartoflen er verdens fjerde vigtigste afgrøde efter ris, hvede og majs og den første blandt ikke-korn. Hvordan kunne en Andes knold overtale verden på få årtier til at vedtage den så fuldstændigt? Hvad der gjorde kartoflen så uimodståelig var dens uovertrufne ernæringsværdi, dens relative lethed at dyrke sammenlignet med nogle større kornarter, dens evne til let at navigere i krige og skatteoptællinger på grund af dets evne til at gemme sig under jorden for samlere, og især dets kammeratskab med arbejder mænd og kvinder på marken.

Et godt sted at forstå dens oprindelse er Centro Internacional de la Papa (CIP) eller International Potato Center, et forsknings-til-udviklingscenter, der forsker og promoverer alle ting kartoffelrelateret.

Det ligger i en tør forstad i den peruvianske hovedstad, Lima, og har en samling af tusinder af kartoffelprøver fra hele kontinentet. “Andesbjergene er, hvor den største genetiske mangfoldighed ligger, men du kan finde kartofler fra Chile til USA,” fortalte René Gómez, seniorkurator ved CIP-genbanken mig der.

Han forklarede, at kartofler var tæmmet højt i Andesbjergene, nær Titicaca-søen, næsten 1.000 km sydøst for Lima. Efter domesticering spredte disse tidlige kartofler sig gennem cordilleraen og blev en vigtig fødevareforsyning til indfødte samfund, inklusive Inca, især som en basisfødevare kaldet chuño , et frysetørret kartoffelprodukt, der kan vare år eller endda årtier.

Uden for Amerika

I 1532 bragte den spanske invasion en ende på Inkaen, men ikke kultiveringen Indtrængerne førte knolde (de underjordiske dele af planten vi kalder kartofler) over Atlanterhavet, som de gjorde med andre afgrøder som tomater, avocado og majs, i hvad historikere kalder den store colombianske børs. For første gang i historie, kartoffel vovede sig ud over Amerika.

Disse tidlige Andes-sorter havde svært ved at tilpasse sig Spanien og andre dele af det europæiske fastland. Dagslængden er meget konstant over året i det ækvatoriale område, hvor kartoflerne først blev tæmmet, så kartoffelplanten blev brugt til regelmæssige dage med 12 timers sollys, sagde den evolutionære genetiker Hernan A Burbano Roa.

Europæisk lang sommerdage forvirrede kartoffelplanten, og knolde voksede ikke i de gunstige varmere måneder; i stedet gjorde de det om efteråret, for tæt på de frosne tidlige vinterdage til at overleve. De første årtier med plantning på det gamle kontinent viste sig ikke at lykkes.

Men så fandt kartofler bedre forhold i Irland, hvor et køligt, men frostfrit fald gav afgrøden tilstrækkelig tid til at modnes efter sin introduktion fra Spanien i 1580’erne.Et århundrede med landbrugerudvælgelse producerede en sort, der satte knolde tidligere på sommeren, og kartofflen tog den kappe, den ville bære i århundreder: den korte afgrøde af bønder.

Den ydmyge knold

Landsbyboere værdsatte kartofler, fordi de leverede et uovertruffen ernæringsudbytte pr. Hektar. Især i Irland lejede lejere den jord, de arbejdede med, så da herrer øgede deres gebyrer, blev de tvunget til at producere så meget mad som muligt i det mindste mulige område. “Ingen afgrøder producerede mere mad pr. Acre, krævede mindre dyrkning og opbevarede så let som kartoflen,” skrev sociologen James Lang i sin bog Notes of a Potato Watcher.

Kartofler indeholder næsten alle vigtige vitaminer og næringsstoffer, undtagen vitamin A og D, hvilket gør deres livsbærende egenskaber uovertruffen af nogen anden enkelt afgrøde. Behold deres hud og tilføj noget mejeri, som giver de to manglende vitaminer, og du har en sund menneskelig diæt. Du har endda 2 g protein til hver 100 g kartoffel; spis 5,5 kilo pr. voksen pr. dag, hvis man tror nogle skøn over forbruget i midten af 1600-tallet Irland, og du har en god forsyning.

For jordløse lejere i 17. og 18.- Århundrede Irland, en enkelt hektar jord dyrket med kartofler og en mælkeko, var ernæringsmæssigt tilstrækkelig til at fodre en stor familie på seks til otte. Ingen korn kunne hævde den bedrift. Således begyndte den århundreder lange fangenskab blandt irske og britiske bønder med kartoffel, jordet i lejet jord og knaphed.

Fra de britiske øer spredte kartofler sig mod øst over bondemarker i Nordeuropa, skriver Lang: de blev fundet i de lave lande i 1650, i Tyskland, Preussen og Polen i 1740 og i Rusland i 1840’erne . Efter at landmandens udvælgelse havde filtreret de sorter og gener, der var mindre tilpasset til lokale klimaforhold, blomstrede det.

Landsbyboere i de krigsherjede europæiske sletter ved konflikter som krigen om den østrigske arv og de syv år ”Krig, opdagede hurtigt en anden fordel ved plantning af kartofler: de var virkelig svære at beskatte og plyndre.” Hvis du har en mark hvede, er den virkelig synlig. Du kan ikke skjule det ”, sagde Earle, der hævder, at skatteopkrævere visuelt kan måle deres størrelse og returnere i tide til høsten. Men underjordiske kartofler er godt skjulte, og du kan grave dem op en efter en efter behov. ”Sådan en stykkevis høst skjulte afgrøden for skatteopkrævere og beskyttede bondens fødevareforsyning i krigen,” sagde Lang i sin bog. ”Marauderende soldater spildte markafgrøder og raidede kornforretninger. De stoppede sjældent for at grave en hektar spuds op. ”

Den tidens elite og militære strateger bemærkede dette. Preussens kong Frederik den Store beordrede sin regering til at distribuere instruktioner om, hvordan man plantede kartofler, i håb om, at bønderne ville have mad, hvis fjendens hære invaderede under krigen med den østrigske arv i 1740. Andre nationer fulgte efter og på tidspunktet for Napoleonskrigene i i begyndelsen af 1800-tallet var kartoflen blevet Europas fødevarereserve ifølge en rapport fra De Forenede Nationers Food and Agriculture Association (FAO).

Faktisk var knolde sådan en værdsat afgrøde under krigstid, at “hver militærkampagne på europæisk jord efter omkring 1560 resulterede i en stigning i kartoffelarealet ned til og med Anden Verdenskrig, ”skrev historikeren William McNeill i sit essay fra 1999 Hvordan kartoflen ændrede verdens historie.

Ernæring og magt

I løbet af få århundreder gik kartofler ind i de europæiske og globale økonomier som en basisafgrøde. I årtier har madhistorikere (som dem, der er nævnt i dette FAO-hæfte fra 2008) forklaret denne spredning som et resultat af velmenende oplyste vismænd besat af knoldernes ernæringsmæssige egenskaber, der formåede at overtale en tilbageholdende og konservativ befolkning til at vedtage kartoffel.

Men Earle er i tvivl. Det var bønder, der tilpasser kartoflen til Europa, hævder hun, og de behøvede derfor ingen overtalelse. Elites opdagede ikke en ny afgrøde, men snarere havde de en ny idé om, hvad sund mad var. I stedet for at placere en “superfood” midt i europæisk diæt, indså de, at ernæring var nødt til at tage en mere central rolle og kiggede rundt efter de afgrøder, der kunne tjene deres formål. Den ydmyge knold var allerede der.

Oplyste diskussioner om “befolkning”, og hvad dens sundhed betød for statens magt, ændrede politiske beregninger i det 18. århundrede og også kartoffelens formuer. Hvis en stærk, talrig befolkning var afgørende for økonomisk produktion og militær styrke, havde staten brug for at forstå og styre ernæringskomponenterne i, hvad folk spiste. Rigelig, sund mad blev central i Empire-opbygningen, skriver Earle i sit papir fra 2018 Promoting Potatoes in Eighteenth-Century Europe. Således argumenterer hun for, at fascinationen med kartofler ikke kommer fra fremkomsten af en ny afgrøde, men fra nye europæiske ideer om forholdet mellem mad og staten.

I denne henseende var kartofflen uovertruffen. ”Maden, der produceres af et felt kartofler, er … meget bedre end det, der produceres af et felt hvede,” skrev Adam Smith i The Wealth of Nations. “Ingen fødevarer har råd til et mere afgørende bevis for dets nærende kvalitet eller dets mad at være særligt egnet til helbredet for den menneskelige forfatning. ” Men mens Smith med rette fremhævede kartoffelens dyder, var det bønderne og ikke eliterne, der gjorde kartofler til et inventar af europæiske haver og gårde.

Et spørgsmål om måling opstår, indrømmer Earle. Hvordan sammenlignede forskere som Smith og hans samtidige næringsværdien? I det 18. århundrede var forskere ikke blevet enige om et sprog for vitaminer, proteiner og mineraler, sagde hun. I stedet for “siger de:” se på de mennesker, der spiser kartofler. De er mere robuste, og de er stoutere og mere energiske end folk, der spiser andre ting “,” sagde forskeren, der leder Institut for Historie på University of Warwick.

Men som hun argumenterer, tjente kartofler dette statsopbyggende formål ikke kun på grund af deres ernæringsmæssige værdi, men fordi de allerede var plantet i haver og marker på tværs af kontinentet. Dens fans roste det dyder.

Kartofler, ved at fodre hurtigt voksende befolkninger, tillod en håndfuld europæiske nationer at hævde herredømme over det meste af verden

De tog ikke fejl. Et meget citeret økonomipapir gennemgik oplysninger fra militære optegnelser om franske soldater født efter 1700 og viste, at spise kartofler gjorde folk lidt højere. Ifølge The Quarterly Journal of Economics : til landsbyer, der var fuldt ud egnede til kartoffeldyrkning, dens introduktion øgede gennemsnitlige voksenhøjder med cirka en halv tomme.

Samme papir giver en stærkere påstand: at befolkningen i Europa og Asien eksploderede efter udbredelsen af kartoflen. Ifølge forskerne tegner knoldindførelsen sig for næsten en fjerdedel af væksten i den gamle verdens befolkning og urbanisering mellem 1700 og 1900.

“Kartofler tillod en håndfuld europæere ved at fodre hurtigt voksende befolkninger. nationer til at hævde herredømme over det meste af verden mellem 1750 og 1950, ”skrev McNeill.

Tilbage til Andesbjergene

Kartoffel-vanvid fortsatte ustoppeligt, indtil en rødbrand banede vejen for den Store Hungersnød fra 1845-1849 i Irland. Manglen på afgrøden, forstærket af den fuldstændig utilstrækkelige reaktion fra den britiske regering i London (som besluttede mod lindring og væddemål på markedskræfterne) førte til en million menneskers død, udvandringen af en million mennesker til USA og den stadige afgang af yderligere to millioner andre steder. Irlands befolkning blev halveret i løbet af få årtier.

Hungersnød opmærksom på, at kartoffel havde leveret 80% af kalorieindtaget i landet med kun en håndfuld afgrødesorter a tilgængelig. En sådan homogen madblok gjorde kartoflen modtagelig for sygdomme, da dens genetiske mangfoldighed var blevet vasket væk fra domesticering.

For at være retfærdig havde der allerede fundet sted en vis blanding af sorter i Europa omkring 1750’erne. Burbano var en del af et hold, der kiggede ind i generne fra europæiske kartofler for at undersøge deres forfædre og konkluderede, at gamle Andes-sorter blandet med knolde senere bragt fra lavlandet i det sydlige Chile, såsom Chiloé-øen, var naturligt tamme i lange dage af den sydlige halvkugle.

Denne første blanding giver kun nogle praktiske træk, men ikke tilstrækkelig genetisk dybde, så avlsprogrammer gennem årene har set på måder til at forbedre fødevaresikkerheden for kartoffelbrugere. “En af måderne, som opdrættere plejede at indarbejde modstand på, var at se på vilde kartofler,” forklarede Burbano og talte om uspiselige kartoffelfætre, der stadig overlever i Andesbjergene og i resten af deres naturlige udbredelsesområde. Der er 151 kendte arter, og de er de forfædre til nutidens kartofler, der har mistet genetisk mangfoldighed efter århundreder med at tjene mennesker.

I de tidlige årtier i det 20. århundrede begyndte forskere at kombinere gener fra almindelige kartofler i håb om at beholde deres tamme træk med vilde kartofler i håb om at få deres modstandsdygtighed over for sygdomme. De fleste knolde, der dyrkes i dag, er et resultat af sådanne test.

Disse vilde arter kan også give et svar på et andet presserende problem: skiftende temperatur og regnforhold på grund af klimakrisen En nylig undersøgelse konkluderede, at stigende emissioner kunne medføre en reduktion på op til 26% af de globale knoldudbyttereduktioner inden 2085. Genetiske ressourcer fra disse arter kunne give ønskelige træk såsom tolerance over for frost , tørke eller temperaturstigning.

Opdrættere i Europa og USA og for nylig i Asien har i årevis udviklet disse mere resistente sorter og banet vej for kartofler til at blive en virkelig global afgrøde i 20. århundrede.Af verdens 20 største knoldproducenter er kun tre (USA, Peru og Brasilien) en del af dets historiske rækkevidde, men hvert land skaber sin egen forbindelse til det.

I Kina er regeringen aggressivt fremme kartoffel blandt dens befolkning i håb om, at det kan blive en ny national basisafgrøde og basisfødevarer. Dets ledere følger taktikker, der ligner dem fra det 18. århundrede i Europa, og forkæler det med statsejede medier, populære figurer og populærvidenskabelige bøger. Og i Indien tilberedes kartofler på hundredvis af forskellige måder, og du vil kæmpe for at overbevise landmænd om, at de ikke er lokale.

Halvdelen af verdenen rundt har kartoflen genoprettet mangeårige rivaliseringer mellem Peru og Chile over hvem der kan gøre krav på knolden som deres egen, mens topkokke i Lima og Andesbjergene – som Virgilio Martinez, der åbnede Mil i 2019 – vender deres blik igen til kartofler og viser dem i deres kreationer.

Mens peruanere insisterer på, at kartofler blev tæmmet i, hvad der nu er deres territorium (og bit af nabolandet Bolivia), modsatte en chilensk minister i 2008, at et stort flertal af verdens knolde kommer fra en sort introduceret fra Chile. Men debatten handler ikke nødvendigvis om en historielektion, men også om national stolthed. “Den dumme del er, at kartoffelhistorien begyndte årtusinder, før begrebet nationalstater eksisterede,” sagde Charles Crissman, forsker ved International Potato Center, i en New York Times-historie, der blev offentliggjort i 2008. “Men ja, de første kartofler kom fra det, der i dag er Peru. ” Landet oprettede det Internationale Kartoffelcenter i 1971 og arbejdede med oprindelige samfund i bjergtoppene for at beskytte kartoffelens genetiske arv. levende museum for den ydmyge knold, i deres naturlige miljø, en påmindelse om, hvor kartoflen kommer fra, men også en køreplan for, hvor den kunne gå: genetisk materiale fra mindre domesticerede kartofler kan spore en vej frem for afgrøden, som den beskæftiger sig med nye trusler såsom chan ging klima og pres på landbrugssektoren.

En to timers kørsel øst for Cusco, et andet syn på nutiden og fremtiden venter: det er Mil, en ambitiøs tilgang til peruansk kulinarisk tradition, der ligger 12.000 fod op i skyerne i Andesbjergene. Takket være sine berømte kokke kan du her prøve en håndfuld Perus næsten 5.000 kartoffelarter og stadig have lidt plads til at undre dig over, hvad der ligger ud over disse bjerge: er det en indisk karry? Fish and chips i en pub i det østlige London? En bagt kartoffel frisk fra en Idaho-ovn?

Med den globale alsidighed af kartofler er mulighederne uendelige.

Culinary Roots er en serie fra BBC Travel, der forbinder de sjældne og lokale fødevarer. vævet ind i et steds arv.

Deltag i mere end tre millioner BBC Travel-fans ved at lide os på Facebook, eller følg os på Twitter og Instagram.

Hvis du kunne lide denne historie, så tilmeld dig til det ugentlige bbc.com indeholder nyhedsbrev kaldet “The Essential List”. Et håndplukket udvalg af historier fra BBC Future, Culture, Worklife and Travel, der leveres til din indbakke hver fredag.